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      一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法

      文檔序號(hào):472743閱讀:266來源:國知局
      一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法
      【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體是涉及一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法。包括固態(tài)發(fā)酵法,將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4~6、2~4、22~28、2~4,混合酶解熟料依次經(jīng)過接種、制曲、發(fā)酵、壓濾與罐裝工序制得。本發(fā)明的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,制成的滁菊醬油,富含豐富的維生素和蛋白質(zhì),具有理想的保健效果。并且產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤,酸甜爽口,帶有滁菊和山楂的獨(dú)特味道。
      【專利說明】一種滕菊醬油的生產(chǎn)方法
      [0001]
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0002]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體是涉及一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法。
      【背景技術(shù)】
      [0003]醬油是人們最常用的調(diào)味品,傳統(tǒng)的醬油,一般采用豆類粉、小麥粉、水發(fā)酵制作而成,其主要營養(yǎng)為氨基酸與糖,口味、營養(yǎng)比較局限,保健性能不強(qiáng)其主要功效是調(diào)味。
      [0004]滁菊,俗稱白菊、甘菊,具有清熱解毒等功效,亦是具有重要保健功能的食品。清朝光緒元年被朝廷納為貢品,故有“滁州貢菊”之稱?!侗静菥V目》云:“滁州菊,單瓣色白,味甘為上?!苯艿轿覈嗅t(yī)、中藥行業(yè)的重視,《中華藥典》、《中藥志》、《中藥大辭典》、《中國植物志》、《本草綱目》等數(shù)十種國家權(quán)威刊物都對(duì)滁菊進(jìn)行了深入研究和高度評(píng)價(jià)。滁菊可清熱解毒、舒筋活血、護(hù)肝明目,增強(qiáng)人體免疫功能。對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化療效顯著。近年研究發(fā)現(xiàn)滁菊對(duì)SRAS病毒、癌癥(尤其是肝癌)等具有良好的預(yù)防作用,對(duì)糖尿病有明顯的治療作用?,F(xiàn)代藥理檢測(cè)分析表明,滁菊含有黃酮、揮發(fā)油、氨基酸和微量元素等有效成份,其揮發(fā)油中的桉葉油素、龍腦、桉葉二烯酮明顯高于其它菊花,總黃酮含量豐富,含有人體必需的8種氨基酸、10種微量元素,滁菊中的“硒”比其它菊花高8?40倍,由于鋅、硒被人體吸收,可促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩肌體衰老,從而起到延年益壽、養(yǎng)顏美容之功效。由于滁菊的品位和盛名,在我國中醫(yī)中有可以滁菊代替其它菊花,而其它菊花不能代替滁菊的行規(guī)。
      [0005]滁菊主要產(chǎn)于安徽滁州,因此又被叫做安徽滁菊。滁菊是菊花中花瓣最為緊密的一種,名列“四大名菊”之首,屬于藥用,飲用兩用佳品,有很好的疏風(fēng)散熱,降火,保養(yǎng)眼睛,幫助睡眠的作用。
      [0006]將滁菊應(yīng)用于醬油的加工,可開辟滁菊深加工利用的新途徑。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0007]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的欠缺之處,本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法。
      [0008]為了解決本發(fā)明的技術(shù)問題,所采用的技術(shù)方案為:一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法,包括固態(tài)發(fā)酵法,將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4?6、2?4、22?28、2?4,混合酶解熟料依次經(jīng)過接種、制曲、發(fā)酵、壓濾與罐裝工序制得。
      [0009]優(yōu)選的,所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2?0.3重量份、米曲霉菌種0.4?0.6重量份,充分摻拌均勻,制成曲坯。
      [0010]優(yōu)選的,所述制曲工序是將曲坯通過自動(dòng)制曲機(jī)制得成曲。
      [0011]優(yōu)選的,所述發(fā)酵工序是將成曲投入發(fā)酵罐中,添加入25?30重量份波美度為8?11的食鹽水,充分?jǐn)嚢杈鶆?,制得醬醪,通過翻倒醬醪,在38?40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8?12天;再添加0.0005?0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶,攪拌均勻后,保溫28?32°C發(fā)酵8?12天,當(dāng)醬醪pH值降至5.3時(shí),添加魯氏酵母至150個(gè)/毫升醬醪以上,控制醬醪溫度在28?32 °C,發(fā)酵50?60天,制成醬醅。
      [0012]優(yōu)選的,所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,向?yàn)V渣中加入適量35?40°C水,浸泡3?5小時(shí),再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,兩次濾液分別靜置沉淀8?12天,后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾,按質(zhì)量要求混配,后經(jīng)殺菌工藝殺菌后,用食品級(jí)包裝容器包裝,制得滁菊醬油。
      [0013]進(jìn)一步的,壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗(yàn)、貯存工序。
      [0014]進(jìn)一步的,所述滁菊經(jīng)過預(yù)處理步驟,具體為選用無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮優(yōu)質(zhì)滁菊,殺青后經(jīng)過清水洗凈,烘干。
      [0015]進(jìn)一步的,所述山楂經(jīng)過預(yù)處理步驟,具體為將新鮮山楂清洗干凈,切成10立方毫米碎丁,將山楂碎丁在90 0C的熱水中浸燙15分鐘,撈出浙干。
      [0016]本發(fā)明的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,有益效果表現(xiàn)在:
      I)、制成的滁菊醬油,富含豐富的維生素和蛋白質(zhì),具有理想的保健效果。并且產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤,酸甜爽口,帶有滁菊和山楂的獨(dú)特味道。
      [0017]2)、制成的滁菊醬油中,滁菊素有“金心玉瓣,翠蒂天香”之美譽(yù),具有很好的保健效果,長期飲用,具有疏風(fēng)散熱,明目平肝解毒之功效,并對(duì)頭痛眩暈,血壓亢進(jìn),神經(jīng)性頭痛等有很好的治療作用。山楂含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質(zhì),具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用,同時(shí),山楂也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥,對(duì)胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。女性多吃山楂能消除體內(nèi)脂肪、減少脂肪吸收的功效,對(duì)于愛美的女性可以達(dá)到美顏瘦身的效果。
      [0018]3 )、生產(chǎn)方法工藝設(shè)計(jì)合理,適合工業(yè)化生產(chǎn)。
      【具體實(shí)施方式】
      [0019]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明,但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例,在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下,所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
      [0020]自市場(chǎng)購買或按照現(xiàn)有技術(shù)制得:
      滁菊、山楂、大豆、小麥粉、黑曲霉菌種、米曲霉菌種、食鹽水、谷氨酰胺酶、魯氏酵母、水。
      [0021]滁菊預(yù)處理:選用無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)滁菊,殺青后清水洗凈,烘干待用。山楂預(yù)處理:將鮮山楂清洗干凈,切成10立方毫米左右碎丁,將鮮山楂碎丁在90°C的熱水中浸燙15分鐘,之后撈出浙干待用。
      [0022]實(shí)施例1 ①、熟制
      將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為5kg、3kg、25kg、3kg。
      [0023]②、接種
      向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.25kg、米曲霉菌種0.5kg,充分摻拌均勻,制成曲坯。
      [0024]③、制曲
      將曲坯通過自動(dòng)制曲機(jī)制得成曲。
      [0025]④、發(fā)酵
      將成曲投入發(fā)酵罐中,添加入28kg食鹽水(波美度為10),充分?jǐn)嚢杈鶆颍频冕u醪,通過翻倒醬醪,在39°C環(huán)境中保溫發(fā)酵10天;再添加醬醪重0.001%的谷氨酰胺酶,攪拌均勻后,保溫30°C發(fā)酵10天,當(dāng)醬醪pH值降至5.3時(shí),添加魯氏酵母至150個(gè)/毫升醬醪,控制醬醪溫度在30°C,發(fā)酵55天,制成醬醅。
      [0026]⑤、壓濾、罐裝
      將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,向?yàn)V渣中加入適量38°C水,浸泡4小時(shí),再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,兩次濾液分別靜置沉淀10天,后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾,按質(zhì)量要求混配,后經(jīng)殺菌工藝殺菌后,用食品級(jí)包裝容器包裝,制得滁菊醬油。
      [0027]⑥、檢驗(yàn)、C存。
      [0028]實(shí)施例2 ①、預(yù)處理
      將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為4kg、4kg、28kg、2kg。
      [0029]②、接種
      向混合酶解熟料中接種黑曲霉圃種0.2kg、米曲霉圃種0.6kg,充分慘祥均勾,制成曲坯。
      [0030]③、制曲
      將曲坯通過自動(dòng)制曲機(jī)制得成曲。
      [0031]④、發(fā)酵
      將成曲投入發(fā)酵罐中,添加入30kg食鹽水(波美度為8),充分?jǐn)嚢杈鶆?,制得醬醪,通過翻倒醬醪,在38°C環(huán)境中保溫發(fā)酵12天;再添加醬醪重0.0015%的谷氨酰胺酶,攪拌均勻后,保溫28°C發(fā)酵8天,當(dāng)醬醪pH值降至5.3時(shí),添加魯氏酵母至180個(gè)/毫升醬醪,控制醬醪溫度在32°C,發(fā)酵60天,制成醬醅。
      [0032]⑤、壓濾、罐裝
      將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,向?yàn)V渣中加入適量35°C水,浸泡3小時(shí),再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,兩次濾液分別靜置沉淀12天,后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾,按質(zhì)量要求混配,后經(jīng)殺菌工藝殺菌后,用食品級(jí)包裝容器包裝,制得滁菊醬油。
      [0033]⑥、檢驗(yàn)、貯存。
      [0034]實(shí)施例3 ①、預(yù)處理
      將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量依次為6kg、2kg、22kg、4kg。
      [0035]②、接種 向混合酶解熟料中接種黑曲霉圃種0.3kg、米曲霉圃種0.4kg,充分慘祥均勾,制成曲坯。
      [0036]③、制曲
      將曲坯通過自動(dòng)制曲機(jī)制得成曲。
      [0037]④、發(fā)酵
      將成曲投入發(fā)酵罐中,添加入25kg食鹽水(波美度為11),充分?jǐn)嚢杈鶆颍频冕u醪,通過翻倒醬醪,在40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8天;再添加醬醪重0.0005%的谷氨酰胺酶,攪拌均勻后,保溫32°C發(fā)酵12天,當(dāng)醬醪pH值降至5.3時(shí),添加魯氏酵母至200個(gè)/毫升醬醪,控制醬醪溫度在28 °C,發(fā)酵50天,制成醬醅。
      [0038]⑤、壓濾、罐裝
      將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,向?yàn)V渣中加入適量40°C水,浸泡5小時(shí),再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,兩次濾液分別靜置沉淀8天,后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾,按質(zhì)量要求混配,后經(jīng)殺菌工藝殺菌后,用食品級(jí)包裝容器包裝,制得滁菊醬油。
      [0039]⑥、檢驗(yàn)、貯存。
      【權(quán)利要求】
      1.一種滁菊醬油的生產(chǎn)方法,包括固態(tài)發(fā)酵法,其特征是將滁菊、山楂與大豆混合、蒸熟,冷卻至室溫后拌入小麥粉得到混合酶解熟料,滁菊、山楂、大豆和面粉的重量份依次為4?6、2?4、22?28、2?4,混合酶解熟料依次經(jīng)過接種、制曲、發(fā)酵、壓濾與罐裝工序制得。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述接種工序是向混合酶解熟料中接種黑曲霉菌種0.2?0.3重量份、米曲霉菌種0.4?0.6重量份,充分摻拌均勻,制成曲坯。
      3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述制曲工序是將曲坯通過自動(dòng)制曲機(jī)制得成曲。
      4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述發(fā)酵工序是將成曲投入發(fā)酵罐中,添加入25?30重量份波美度為8?11的食鹽水,充分?jǐn)嚢杈鶆颍频冕u醪,通過翻倒醬醪,在38?40°C環(huán)境中保溫發(fā)酵8?12天;再添加0.0005?0.0015%醬醪重量的谷氨酰胺酶,攪拌均勻后,保溫28?32°C發(fā)酵8?12天,當(dāng)醬醪pH值降至5.3時(shí),添加魯氏酵母至150個(gè)/毫升醬醪以上,控制醬醪溫度在28?32°C,發(fā)酵50?60天,制成醬醅。
      5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述壓濾與罐裝工序是將醬醅用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,向?yàn)V渣中加入適量35?40°C7jC,浸泡3?5小時(shí),再次用壓濾機(jī)壓濾至醬醅含水量至24%重量比以下,兩次濾液分別靜置沉淀8?12天,后分別經(jīng)硅藻土板框壓濾機(jī)壓濾,按質(zhì)量要求混配,后經(jīng)殺菌工藝殺菌后,用食品級(jí)包裝容器包裝,制得滁菊醬油。
      6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:壓濾與罐裝工序之后還包括檢驗(yàn)、貯存工序。
      7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述滁菊經(jīng)過預(yù)處理步驟,具體為選用無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮優(yōu)質(zhì)滁菊,殺青后經(jīng)過清水洗凈,烘干。
      8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滁菊醬油的生產(chǎn)方法,其特征在于:所述山楂經(jīng)過預(yù)處理步驟,具體為將新鮮山楂清洗干凈,切成10立方毫米碎丁,將山楂碎丁在90°C的熱水中浸燙15分鐘,撈出浙干。
      【文檔編號(hào)】A23L1/238GK103948000SQ201410114441
      【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
      【發(fā)明者】繆成貴, 何華奇, 章慶華 申請(qǐng)人:安徽科技學(xué)院
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