用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物及其制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物及其制品的制備方法，由乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風味小米椒包組成，所述乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風味小米椒占新鮮時令蔬菜原料的重量百分比為：乳酸菌制劑0.10%-0.50%、發(fā)酵助劑10%-20%、風味小米椒：5%-10%。所述乳酸菌制劑包由復合乳酸菌粉粉組成，所述發(fā)酵助劑包由無碘食鹽、葡萄糖、氯化鎂、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀組成，所述風味小米椒包由泡小米椒、泡生姜、泡大蒜、料酒、檸檬酸組成。通過三個物料包的搭配使用，達到了產(chǎn)品的品質(zhì)的改善與提高，制品的安全性更進一步得到提高和保證，且產(chǎn)品的色香味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好，營養(yǎng)價值更高。
【專利說明】用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物及其制品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制作泡菜的配料及其制品的制備方法，具體來說是一種用于制作發(fā)酵洗澡(跳水、及時)泡菜的配料組合物及其制品的制備方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的泡菜制作采用壇泡方式，不同的蔬菜原料均在同一個壇中泡制，上部泡制新鮮的蔬菜，入味斷生即可及時食用，這類蔬菜非常受消費者喜愛，當未食用完會繼續(xù)發(fā)酵直至形成了老泡菜，同時一些具有調(diào)味作用的蔬菜則也采用長期、大量泡制形成老泡菜，因此泡菜是由老泡菜和鮮泡菜二種組成的，老泡菜一般用作蔬菜的調(diào)味制作，新鮮泡制的淺度發(fā)酵蔬菜作為助餐的蔬菜。
[0003]傳統(tǒng)洗澡(跳水、及時)泡菜的制作是新鮮蔬菜的乳酸發(fā)酵和泡菜風味浸潰同時進行的結果，優(yōu)良泡菜香味需要一定時間的生化作用才能形成，簡單的乳酸發(fā)酵是不能實現(xiàn)的，發(fā)酵結束后乳酸菌會出現(xiàn)顯著下降，因此老泡菜中的乳酸菌含量一般為102-103CFU/g，是比較少的，而新鮮蔬菜的發(fā)酵可使乳酸菌提升至105CFU/g以上。
[0004]洗澡泡菜是泡菜的典型代表品種之一，其制作地域范圍廣，在全國各地均有分布，泡制方式多種多樣，泡制原料主要為當?shù)氐臅r令蔬菜，泡制后一般作為家庭或者餐廳佐餐小菜食用，消費量巨大，如今也有廠家采用工廠制作方式從事對外小規(guī)模銷售。傳統(tǒng)的洗澡泡菜加工是采用泡壇泡制，有泡菜水和良好的水封條件，采用1%_4%食鹽用量進行低鹽制作。由于在制作過程中采用自然接種方式進行發(fā)酵，含鹽量低，管理不善會引起雜菌生長，導致發(fā)酵的穩(wěn)定性差，容易出現(xiàn)品質(zhì)事故；泡菜水的長期發(fā)酵使用，風味雖然好但有害物質(zhì)會出現(xiàn)富集，造成安全隱患；制作形成的微生物體系中形成氨基酸脫羧酶和硝酸還原酶的微生物會生成一定的亞硝酸鹽和生物胺，長期食用有致癌的風險。
[0005]傳統(tǒng)的洗澡泡菜，受自然條件的限制，發(fā)酵過程不可控，發(fā)酵時間長，發(fā)酵品質(zhì)也參差不齊，同時會出現(xiàn)危害物質(zhì)富集和生成，嚴重威脅了消費者的健康安全。行業(yè)急需通過技術進步改變其現(xiàn)有的狀況，實現(xiàn)自然發(fā)酵制作向可控發(fā)酵加工方式的轉(zhuǎn)變，長期發(fā)酵向短期發(fā)酵的轉(zhuǎn)變，非標制作向標準化制作的轉(zhuǎn)變，最終實現(xiàn)行業(yè)的跨越式發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術制作洗澡(跳水、及時)泡菜時發(fā)酵過程不可控，表現(xiàn)在制作的不標準化、品質(zhì)的不穩(wěn)定性以及潛在安全風險較高等方面的缺陷，提供一種用于制作發(fā)酵洗澡(跳水、及時)泡菜的配料組合物及其制品的制備方法。該配料組合物是通過乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風味小米椒包三個物料包的搭配使用，利用優(yōu)質(zhì)乳酸菌發(fā)酵、輔料調(diào)味和促進發(fā)酵及浸潰風味提升口感，來實現(xiàn)的時令蔬菜的快速發(fā)酵制作。該技術的特點是乳酸菌包提供大量的高活性乳酸菌將傳統(tǒng)的制造過程不可控的微生物因素變?yōu)榭煽匾蛩?；發(fā)酵助劑包提供營養(yǎng)物質(zhì)，強化乳酸菌生長，促進乳酸菌風味物質(zhì)的代謝，同時提供必需的基本口味物質(zhì)；風味小米椒包提供風味物質(zhì)賦予泡菜良好酸辣口感，通過三個物料包的協(xié)調(diào)搭配，使產(chǎn)品的品質(zhì)獲得了改善與提高，并且制品的安全性更進一步得到了提高和保證，且產(chǎn)品的色香味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好，營養(yǎng)價值更高。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過實施如下的技術方案來實現(xiàn)的:
一種用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:由乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風味小米椒包組成，在制作泡菜時，所述乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風味小米椒占新鮮時令蔬菜原料的重量百分比為:
乳酸菌制劑:0.10%-0.50% ；
發(fā)酵助劑:10%-20% ；
風味小米椒:5%-10%。
[0008]所述乳酸菌制劑包由復合乳酸菌粉粉組成，所述復合乳酸菌粉由植物乳桿菌550{Lac tobaci Ilus plan taerun 550)和布氏乳桿菌 225 {Lac tobaci Ilus buchneri 225)制備而成。該復合乳酸菌粉的制備工藝記載于專利號為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中。為了使用方便和均勻，通常是將蔬菜發(fā)酵劑與無水葡萄糖按照1:4的重量比稀釋后使用，均勻使用確保效果。
[0009]所述發(fā)酵助劑包由以下重量百分比的物料組成:
無碘食鹽:40.00%-70.00% ；
葡萄糖:5.00%-30.00% ；
氯化鎂:1.00%-7.00% ；
磷酸二氫鈉:0.50%-15.00% ；
磷酸二氫鉀:0.50%-15.00%ο
[0010]將稱取的上述物料混合后，粉碎成60目的細粉包裝即得。
[0011]該發(fā)酵助劑是四川高福記生物科技有限公司根據(jù)微生物生長營養(yǎng)要求，按照國標食品添加劑GB2760-2011中的相關使用要求添加配制而成，能夠最大限度的促進乳酸菌的生長與代謝，同時為了使用方便，添加適量的食鹽賦予了其調(diào)味的作用。
[0012]所述風味小米椒包由以下重量百分比的物料組成:
泡小米椒:10.00%-40.00% ；
泡生姜:10.00%-20.00% ；
泡大蒜:5.00%-15.00% ；
料酒:20.00%-50.00% ；
檸檬酸:5.00%-20.00%ο
[0013]先將上述泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再按物料配比混合均勻即得。
[0014]該風味小米椒是四川高福記生物科技有限公司根據(jù)傳統(tǒng)洗澡(跳水、及時)泡菜制作的機理和多年的調(diào)味實踐經(jīng)驗配制而成，其中的泡小米椒采用專利號ZL20111 0375324.X中記載的方法制備而成，提供了良好的風味與口感。
[0015]本發(fā)明所述的配料組合物用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的制備方法如下:
將新鮮時令蔬菜整理、洗凈、分切之后備用，先于干凈的玻璃壇或者陶瓷壇中加入冷開水，冷開水的加入量為時令蔬菜重量的2倍，再將乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風味小米椒一起溶解到冷開水中混合均勻，然后將切好備用的時令蔬菜倒入到壇中，攪拌均勻，蓋上壇蓋，加入壇沿水密封發(fā)酵。夏天(氣溫高于20°C) 8-20小時后即可食用，冬天(氣溫低于20°C)36-48小時后即可食用。泡制過程中無亞硝酸鹽形成。
[0016]本發(fā)明的有益技術效果表現(xiàn)在:
①實現(xiàn)了乳酸菌菌群的快速形成、強化了洗澡(跳水、及時)泡菜乳酸菌發(fā)酵的過程、抑制其他有害微生物的生長
洗澡(跳水、及時)泡菜是乳酸菌發(fā)酵的傳統(tǒng)蔬菜制品，是乳酸菌食品。時令蔬菜原料裝入壇中后密封發(fā)酵，其目的是杜絕外界的空氣進入發(fā)酵壇中，創(chuàng)造出適宜乳酸菌繁殖生長的良好厭氧環(huán)境，是乳酸菌繁殖生長的必備條件，而且初始接種進壇中的乳酸菌能夠快速的形成優(yōu)勢菌群，競爭性的抑制其他有害微生物的生長，確保產(chǎn)品發(fā)酵過程的穩(wěn)定。
②快速形成底物
通過發(fā)酵助劑提供營養(yǎng)物質(zhì)，快速讓乳酸菌菌群成為優(yōu)勢菌種，能快速的將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸、乙酸、抗菌肽等等，快速降低pH。酶系的形成也分解形成多種小分子物質(zhì)，從而為呈香物質(zhì)的形成提供充足的底物。
[0017]③縮短了成熟時間
由于優(yōu)勢乳酸菌菌群的形成，將大量的糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，從而消耗掉蔬菜原料中的糖分，使產(chǎn)品的制作時間縮減至I天左右。
[0018]④顯著提高制品的生物安全性
因為選擇了不產(chǎn)生亞硝酸鹽的菌株和具有超強降解亞硝酸鹽能力的550菌株，因而加入的蔬菜發(fā)酵劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽，安全性顯著提高，經(jīng)權威檢測機構國家輕工食品質(zhì)量監(jiān)督站檢測，檢測報告編號GQC-BG (WT-YP)1861-2013中顯示制作產(chǎn)品不含有亞硝酸鹽。
[0019]⑤制品品質(zhì)優(yōu)良
乳酸菌生長發(fā)酵形成的產(chǎn)物有機酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸等等底物與時令蔬菜發(fā)酵中形成的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應形成酯香，再與發(fā)酵酸香和蔬菜自身的香味形成復合主體香味。
[0020]乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸含量，從而形成產(chǎn)香生化反應的底物和鮮味成分的底物。
[0021]乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致的特點。
[0022]1I1風味協(xié)調(diào)
風味小米椒的加入賦予了發(fā)酵無法代謝出的物質(zhì)，使得整體發(fā)酵產(chǎn)品的口感及香味更為協(xié)調(diào)和豐富。
【具體實施方式】
[0023]實施例1 IOOg乳酸菌制劑的制作
包裝用菌粉從冷凍庫取出后，進入30萬級的潔凈室，待菌粉溫度達到室溫后即可加工制作，所用工器使用前都須經(jīng)過紫外線照射30分鐘消毒處理。稱取20g乳酸菌純菌粉，及80g無水葡萄糖,混勻后即可定額包裝。
[0024]實施例2 Ikg乳酸菌制劑制劑的制作 包裝用菌粉從冷凍庫取出后，進入30萬級的潔凈室，待菌粉溫度達到室溫后即可加工制作，所用工器使用前都須經(jīng)過紫外線照射30分鐘消毒處理。稱取200g乳酸菌純菌粉，及800g無水葡萄糖,混勻后即可定額包裝。
[0025]實施例3 Ikg發(fā)酵助劑的制作
分別稱取500g無碘食鹽，300g葡萄糖，50g氯化鎂，60g磷酸二氫鈉，90g磷酸二氫鉀后，將所稱取物料進行混合、粉碎成60目的細粉，并進行定額包裝。
[0026]實施例4 50kg發(fā)酵助劑的制作
分別稱取30kg無碘食鹽,12kg葡萄糖,3kg氯化鎂,3.5kg磷酸二氫鈉，1.5kg磷酸二氫鉀后，將所稱取物料混合、粉碎成60目的細粉，并進行定額包裝。
[0027]實施例5 IOkg發(fā)酵助劑的制作
分別稱取4kg無碘食鹽,2.5kg葡萄糖,0.5kg氯化鎂,1.5kg磷酸二氫鈉，1.5kg磷酸二氫鉀后，將所稱取物料混合、粉碎成60目的細粉，并進行定額包裝。
[0028]實施例6 20kg發(fā)酵助劑的制作
分別稱取14kg無碘食鹽，Ikg葡萄糖，1.4kg氯化鎂,3kg磷酸二氫鈉,0.6kg磷酸二氫鉀后，將所稱取物料混合、粉碎成60目的細粉，并進行定額包裝。
[0029]實施例7 Ikg風味小米椒的制作
先將泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再分別稱取400g泡小米椒，200g泡生姜，80g泡大蒜，200g料酒，120g檸檬酸后，將所稱取物料混合均勻，再進行定額包裝。
[0030]實施例8 80kg風味小米椒的制作
先將泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再分別稱取30kg泡小米椒,12kg泡生姜,5kg泡大蒜,20kg料酒，13kg朽1檬酸后,將所稱取物料混合均勻,再進行定額包裝。
[0031]實施例9 IOkg風味小米椒的制作
先將泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再分別稱取Ikg泡小米椒，2kg泡生姜，1.5kg泡大蒜,4.5kg料酒,2kg朽1檬酸后,將所稱取物料混合均勻,再進行定額包裝。
[0032]實施例10 50kg風味小米椒的制作
先將泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再分別稱取18kg泡小米椒，5kg泡生姜，2.5kg泡大蒜，22kg料酒，2.5kg檸檬酸后，將所稱取物料混合均勻，再進行定額包裝。
[0033]實施例11 2kg時令蔬菜的泡制發(fā)酵
選擇容量為6L的玻璃壇。選擇新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)蔬菜原料。入壇前先將壇子清洗干凈，再向壇中加入冷卻后的開水4L，將乳酸菌制劑4g、發(fā)酵助劑300g、風味小米椒IOOg —起放入壇中，攪拌均勻后備用，將洗凈并切成型的時令蔬菜2kg放入壇中，蓋上壇蓋，加入壇沿水密封發(fā)酵。發(fā)酵成熟時間一般為I天左右。
[0034]實施例12 2kg時令蔬菜的泡制發(fā)酵
選擇容量為6L的陶瓷壇。選擇新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)蔬菜原料。入壇前先將壇子清洗干凈，再向壇中加入冷卻后的開水4L，將乳酸菌制劑5g、發(fā)酵助劑350g、風味小米椒150g —起放入壇中，攪拌均勻后備用，將洗凈并切成型的時令蔬菜2kg放入壇中，蓋上壇蓋，壇沿水密封發(fā)酵。發(fā)酵成熟時間一般為I天左右。
[0035]實施例13 IOOkg時令蔬菜的泡制發(fā)酵
選擇容量為300L的塑料壇。選擇新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)蔬菜原料，整理、洗凈、分切之后備用，先將壇子清洗干凈，再向壇中加入冷卻后的開水200L，將乳酸菌制劑300g、發(fā)酵助劑10kg、風味小米椒8kg —起放入壇中,攪拌均勻后再將洗凈并切成型的時令蔬菜IOOkg放入壇中，蓋上壇蓋，壇沿水密封發(fā)酵。發(fā)酵成熟時間一般為1-2天。
[0036]實施例14 1000kg時令蔬菜的泡制發(fā)酵
選擇容量為3000L的塑料桶。選擇新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)蔬菜原料，整理、洗凈、分切之后備用，先將桶清洗干凈，再向桶中加入冷卻后的開水2000L，將乳酸菌制劑2kg、發(fā)酵助劑120kg、風味小米椒60kg —起放入壇中,攪拌均勻后再將洗凈并切成型的時令蔬菜1000kg放入壇中，蓋上桶蓋密封發(fā)酵。發(fā)酵成熟時間一般為1-2天。
[0037]實施例15乳酸菌制劑的制備方法
如ZL 200810045263.9中所述，所述的復合乳酸菌粉的制備工藝步驟如下:
1)、植物乳桿菌550 (.Lac tobaci Ilus plan taerun 550)菌粉的制取
A、稱取玉米粉，細度為60目，加入5倍量的水并將玉米漿加熱至60°C，先按每克玉米粉加入12u a —淀粉酶，保持5~10分鐘后，再將液化后的的玉米漿加熱至沸騰，然后冷卻至60°C時再按每克玉米粉加入120u糖化酶保溫糖化20小時，經(jīng)過濾后濾液備用；
B、在步驟A的濾液中加入水，將其調(diào)配成重量比為4~6%固形物濃度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15~0.30g K2HPO4，煮沸殺菌5~10分鐘后，冷卻至30°C，再按體積比接種5~10%的種子植物乳桿菌550 {Lac tobaci Ilus plan taerun 550),發(fā)酵20~24小時，制得成品發(fā)酵液；
C、將發(fā)酵液置于離心機中，在轉(zhuǎn)速為4000r/h、時間為15分鐘的條件下，于離心收集到的菌泥中立即加入1.(Tl.5倍菌泥重量的β -環(huán)狀糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸餾單甘酯作為保護劑，再加水調(diào)制成重量比為30-40%固形物濃度的菌液，并保持60分鐘；
D、將步驟C的菌液于10(Tl2(rC的溫度下用噴霧干燥法收集植物乳桿菌550菌粉；
2)、將上述步驟B中的接種菌種以布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)替代，并按所述A~D步驟制取布氏乳桿菌225菌粉；
3)、將植物乳桿菌550菌粉與布氏乳桿菌225菌粉，按重量比為65~70:30~35配制成復合乳酸菌粉，然后按照生產(chǎn)規(guī)格進行裝袋和真空封口成菌包。
[0038]實施例16泡小米椒的制備
如ZL 201110375324.X中所述，所述的泡小米椒的制備工藝步驟如下:
A、新鮮小米椒的裝池
選擇20~60噸具有收邊的發(fā)酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒，且有洞孔的部分在下面，將收購的青小米椒按照直接投入或編織袋包裝方式裝滿發(fā)酵池，然后在小米椒表面墊上塑料網(wǎng)格，用木板或原木直接將原料卡住，然后配制鹽濃度16~20%的的食鹽水，直接注入至淹住小米椒5~IOcm為止；
B、輔料的添加
于步驟A裝有青小米椒的發(fā)酵池中依次加入焦亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉并混合均勻，循環(huán)I小時后，加入氯化鈣混合I小時，再加入檸檬酸混合0.5小時，最后再加入泡樂美乳酸菌制劑活化液混合均勻，然后用塑料筒從池底抽起腌制水噴灑在上層青小米椒表面進行循環(huán)操作I小時以上；最后在鹽潰池表面平鋪一層塑料薄膜，靜置發(fā)酵7天后再加入冰醋酸混合0.5小時；
所述輔料包括以成熟的青小米椒原料為重量基準的添加物:焦亞硫酸鈉O?0.10%、氯化鈣O?0.06%、乙二胺四乙酸二鈉O?2.50/萬、泡樂美乳酸菌制劑0.20?1.20/萬，及以青小米椒和腌制水的總量為重量基準的添加物:無碘食鹽5.00?20.00%、檸檬酸0.40?
2.00%、冰醋酸 0.40 ?2.00%ο
[0039]C、封池發(fā)酵
在鹽潰池表面平鋪一層塑料薄膜后，再平鋪一層彩條布，最后再平鋪一層塑料薄膜，然后進行沙封或鹽封，或以質(zhì)量濃度10%的鹽水密封，靜置發(fā)酵15?25天至成熟；或者將腌制到期即發(fā)酵池表面已無氣泡生成的青小米椒進行食鹽、還原糖、總酸和PH檢測，當達到成熟指標時，即進行包裝貯運；包裝采用編織袋，運輸時間為3?6天；運回企業(yè)后，先配制與小米椒成熟指標相同的鹽水，再將其與鹽水置于發(fā)酵池中按照前述方法密封貯存。
[0040]總之，從以上實施例進一步說明了本發(fā)明突出的有益技術效果表現(xiàn)在:
Φ發(fā)酵周期大大縮短:本發(fā)明發(fā)酵周期為1-2天，而傳統(tǒng)發(fā)酵周期為1-3天，同比縮短30%以上的制作時間；
②發(fā)酵穩(wěn)定性的改變:將傳統(tǒng)的發(fā)酵過程不穩(wěn)定的發(fā)酵方式轉(zhuǎn)換為乳酸菌發(fā)酵穩(wěn)定的發(fā)酵方式。
[0041]③乳酸菌的快速形成:按照0.10%-0.50%乳酸菌制劑使用，蔬菜發(fā)酵原料中的復合乳酸菌數(shù)量直接可達到105cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌數(shù)，縮短了形成菌數(shù)所需要的時間和所需的營養(yǎng)物質(zhì)，極大地改善了制作環(huán)境條件，綜合效果明顯。
[0042]④鮮味、香味的增加:形成的酶系分解蛋白質(zhì)為低分子肽和氨基酸，制品氨基酸態(tài)氮增加10%以上；同時風味小米椒的使用為制品提供了更豐富的香味物質(zhì)，使整體風格和風味更加豐富多彩。
[0043]⑤感官指標的提高:色澤自然美觀誘人；發(fā)酵酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致；口感鮮美、脆香、余味綿長。
【權利要求】
1.一種用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:由乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風味小米椒包組成，在制作泡菜時，所述乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風味小米椒占新鮮時令蔬菜原料的重量百分比為: 乳酸菌制劑:0.10%-0.50% ； 發(fā)酵助劑:10%-20% ； 風味小米椒:5%-10%。
2.根據(jù)權利要求1所述的用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:所述的乳酸菌制劑包由復合乳酸菌粉組成，所述的復合乳酸菌粉由植物乳桿菌550{Lactobacillus plantaerun 550)和布氏乳桿菌 225 {LactobaciIlus buchneri 225)制備而成。
3.根據(jù)權利要求2所述的用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:所述的蔬菜發(fā)酵劑與無水葡萄糖按照1:4的重量比稀釋后使用。
4.根據(jù)權利要求1所述的用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:所述的發(fā)酵助劑包 由以下重量百分比的物料組成: 無碘食鹽:40.00%-70.00% ； 葡萄糖:5.00%-30.00% ；
氯化鎂:1.00%-7.00% ； 磷酸二氫鈉:0.50%-15.00% ； 磷酸二氫鉀:0.50%-15.00% ； 將稱取的上述物料混合后，粉碎成60目的細粉包裝即得。
5.根據(jù)權利要求1所述的用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:所述的風味小米椒包由以下重量百分比的物料組成: 泡小米椒:10.00%-40.00% ；
泡生姜:10.00%-20.00% ； 泡大蒜:5.00%-15.00% ；
料酒:20.00%-50.00% ； 檸檬酸:5.00%-20.00% ； 先將上述泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的細小顆粒，再按物料配比混合均勻即得。
6.根據(jù)權利要求1所述的用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于:所述的發(fā)酵洗澡泡菜的制備方法如下:將新鮮時令蔬菜整理、洗凈、分切之后備用，先于干凈的玻璃壇或者陶瓷壇中加入冷開水，冷開水的加入量為時令蔬菜重量的2倍，再將乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風味小米椒一起溶解到冷開水中混合均勻，然后將切好備用的時令蔬菜倒入到壇中，攪拌均勻，蓋上壇蓋，加入壇沿水密封發(fā)酵后即可食用，氣溫高于20°C時的發(fā)酵時間為8-20小時，氣溫低于20°C時的發(fā)酵時間為36-48小時。
【文檔編號】A23L1/218GK103919087SQ201410164207
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月23日 優(yōu)先權日:2014年4月23日
【發(fā)明者】高銀江, 謝建將, 潘成雙, 羅國超 申請人:四川高福記生物科技有限公司