泡菜階段式發(fā)酵控制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及泡菜領(lǐng)域，具體為泡菜階段式發(fā)酵控制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，發(fā)展歷史悠久，文化底蘊深厚，風 味優(yōu)雅，是源自中國本土的生物技術(shù)產(chǎn)品。代表我國傳統(tǒng)泡菜的四川泡菜是以生鮮蔬菜或 蔬菜咸坯為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水泡漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、殺菌等加 工，以微生物乳酸菌主導厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢益生 菌群，泡菜的泡漬發(fā)酵是對生鮮蔬菜進行的"冷加工"常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝 活動貫穿于始終。但是在泡菜的發(fā)酵過程中，其他腐敗微生物及致病菌極易繁殖，導致泡菜 "腐爛1'生花"及其他變質(zhì)現(xiàn)象，嚴重影響著泡菜的質(zhì)量安全。在泡菜發(fā)酵過程的不同階段， 主導微生物與致病菌、腐敗菌存在差異，在發(fā)酵起始階段，大腸桿菌等致病菌易繁殖，存在 極大的致病風險；在發(fā)酵的后期，酵母菌（以及霉菌及其他雜菌）易繁殖導致泡菜出現(xiàn)"浮 膜生花"現(xiàn)象，在影響著泡菜感官的同時也存在著一定的食品安全隱患；同時，泡菜的最佳 食用期一般比較短，因此需要一些辦法來控制發(fā)酵，從而保證或延長泡菜的最佳食用周期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種可大大降低了泡菜發(fā)酵初期致病菌 (主要是大腸桿菌）易繁殖所導致的泡菜致病風險，可解決泡菜發(fā)酵后期泡菜"易生花浮 膜"的問題，延長泡菜的最佳食用周期的泡菜階段式發(fā)酵控制方法。
[0004] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0005] 泡菜階段式發(fā)酵控制方法，該方法包括以下步驟：
[0006] ( -）、泡菜制作：
[0007] 泡菜的傳統(tǒng)制作工藝為：蔬菜一洗凈一切分一濾水一裝壇一加鹽水一發(fā)酵；
[0008] 選用的蔬菜為適宜用于泡菜制作的常見蔬菜，如豇豆、蘿卜、白菜等；
[0009] 切分規(guī)格一般為：蘿卜一類體積相對較大蔬菜一般需要切分，切分體積一般 l-3cm*l-3cm*5-10cm為宜，根據(jù)個人習慣及喜好具體存在較大差異；
[0010] 以質(zhì)量計，裝壇時根據(jù)蔬菜：鹽水=1:1的比例添加，鹽水濃度一般為8% -14% (即向l〇〇g煮沸20min并冷卻的水中加入食鹽8-14g，溶解即可），保證壇口留3-5cm空隙， 之后置于恒溫環(huán)境（或室溫）中發(fā)酵即可。
[0011](二）、發(fā)酵初期控制
[0012] 針對發(fā)酵起始階段，大腸桿菌等致病菌易繁殖的現(xiàn)象，采取添加酸性物質(zhì)和乳酸 菌粉抑制大腸桿菌生長的方法。具體操作為：
[0013] 1、添加酸性物質(zhì)，所選用的酸性添加物質(zhì)符合相關(guān)的要求及規(guī)范，不影響泡菜的 風味及其它品質(zhì)（或者影響很?。?，一般添加至泡菜液的pH值為5. 8即可，此時大腸桿菌幾 乎不生長。
[0014] 2、添加乳酸菌粉，乳酸菌粉一般具有純度高、活性高的特點，活菌數(shù)一般> lO^fu/g，而蔬菜本身雖然攜帶有一定種類和數(shù)量的微生物，但數(shù)量一般不大，在加入乳酸 菌粉后，乳酸菌占據(jù)主導優(yōu)勢，可以抑制致病菌的生長與繁殖。并且乳酸菌對于啟動整個發(fā) 酵過程作用巨大。以質(zhì)量計，乳酸菌粉的添加量一般為鹽水添加量的0. 05%。
[0015] (三）、發(fā)酵后期控制
[0016] 針對發(fā)酵的后期酵母菌，以及霉菌及其他雜菌易繁殖，導致泡菜出現(xiàn)"浮膜生花" 現(xiàn)象，我們采取添加納他霉素抑制腐敗酵母菌及霉菌，并配套一些除氧、補鹽操作。具體操 作為：
[0017] 1、那他霉素，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶 粉末，是一種低劑量且安全性高的食品防腐劑。屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以廣泛有效的抑 制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗 真菌治療。因此對于導致泡菜"浮膜生花"的主要微生物酵母菌劑、霉菌具有較好的殺菌效 果，從而解決了這一問題。GB2760規(guī)定了那他霉素的適用范圍和用量，殘留量應小于10mg/ kg〇
[0018] 2、除氧，可采取用二氧化碳氣體進行填充的辦法，氧化碳氣體的投入量通常為5L 的壇子內(nèi)填充0. 5-1L，因為二氧化碳的密度大于空氣，因此在壇口空間填充二氧化碳后會 在鹽水表面形成一層二氧化碳層，達到隔絕空氣的目的，在投入二氧化碳的時候可以稍微 多一些，這樣有助于將壇口空間完全填充滿。
[0019] 3、加鹽，日常的取食泡菜操作會降低泡菜壇中的總鹽含量，一般來說，在一定范 圍，高鹽可以抑制微生物的生長，所以添加量一般為將泡菜壇內(nèi)的鹽度控制在最佳食用范 圍內(nèi)，一般為4% -7%。
[0020] (四）、延長最佳食用周期
[0021] 針對泡菜的最佳食用期一般比較短的現(xiàn)象，我們采取了一些措施來保證或延長泡 菜的最佳食用周期。具體操作為：
[0022] 在發(fā)酵階段，于常溫下的情況下適當降低發(fā)酵溫度，即降低5-15Γ，添加酵母膏補 充發(fā)酵過程中的氮源，保證乳酸菌的生長，在延長最佳食用周期的情況下促進風味物質(zhì)的 形成。酵母膏的添加量為原料菜和水總質(zhì)量的〇. 1% -5%。
[0023] 本發(fā)明的積極效果為：
[0024] ( -）、大大降低了泡菜發(fā)酵初期致病菌（主要是大腸桿菌）易繁殖所導致的泡菜 致病風險；
[0025] (二）、解決了泡菜發(fā)酵后期泡菜"易生花浮膜"的問題；
[0026] (三）、為延長泡菜的最佳食用周期發(fā)明了一些操作性強且效果良好的措施；
[0027] (四）、對于泡菜發(fā)酵各階段中威脅泡菜品質(zhì)、影響泡菜食用安全的主要問題有一 個宏觀的把控，對于泡菜的安全生產(chǎn)具有一定的指導意義。
【附圖說明】
[0028] 圖1為試驗1中各組別大腸桿菌總數(shù)與發(fā)酵時間的關(guān)系曲線圖。
[0029] 圖2為試驗1中各組別總酸含量與發(fā)酵時間的關(guān)系曲線圖。
【具體實施方式】
[0030] 以下結(jié)合具體實例，對本發(fā)明進行詳細解釋說明，但不應將此理解為本發(fā)明上述 主題范圍僅限于下述實施例。
[0031] 1、取5L陶瓷材質(zhì)泡菜壇一個，洗凈，濾干，備用；
[0032] 2、選用的蔬菜為適宜用于泡菜制作的常見蔬菜豇豆、洗凈、切分成4-6cm段（根據(jù) 個人習慣及喜好可存在較大差異）、濾水，備用。
[0033] 3、裝壇，將濾干的蔬菜裝入洗凈的泡菜壇中