一種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及泡菜領(lǐng)域，具體為一種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜的制作 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，發(fā)展歷史悠久，文化底蘊深厚，風(fēng) 味優(yōu)雅，是源自中國本土的生物技術(shù)產(chǎn)品。代表我國傳統(tǒng)泡菜的四川泡菜是以生鮮蔬菜或 蔬菜咸坯為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水泡漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、殺菌等加 工，以微生物乳酸菌主導(dǎo)厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加工的蔬菜制品。四川泡菜主要分為長時間深度 發(fā)酵數(shù)月（或以上）的老泡菜和淺發(fā)酵數(shù)天即食的"洗澡泡菜"（或稱"跳水泡菜"）兩種。 一般來說，老泡菜由于發(fā)酵周期長，微生物菌群豐富，風(fēng)味突出，味美。而洗澡泡菜由于發(fā)酵 周期較短，風(fēng)味欠佳，但具有更好的脆度與口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種底物濃度高，營養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期較 短，且兼具深度發(fā)酵泡菜風(fēng)味突出與淺發(fā)酵泡菜發(fā)酵周期短優(yōu)點的一種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜 的制作方法。
[0004] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
[0005] -種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜的制作方法，該制作方法包括以下步驟：
[0006] 1)將挑選好的待發(fā)酵蔬菜洗凈，濾水，切分備用；待發(fā)酵蔬菜一般是指按照飲食 習(xí)慣可以用來制作泡菜的蔬菜，切分大小通常按照豇豆可直接切成段，4-6cm較適宜，蘿卜 等塊狀或整體形菜可以切成長條0. 5-lcm*0. 5-lcm*4-6cm較適宜，不能切太大的原因是， 太大了會導(dǎo)致漂燙不充分和發(fā)酵不成熟，太小了可能造成過度燙熟和泡菜口味偏酸、口感 偏軟。
[0007] 2)、將步驟1)中備用的蔬菜置于沸水中漂燙3分鐘，取出后立即用涼水冷卻，濾 干；
[0008] 3)、將步驟2)中濾干的蔬菜與老泡菜混合后裝入泡菜壇中，加入老鹽水，壓緊排 氣，老鹽水添加量的標(biāo)準(zhǔn)為在濾干蔬菜和老泡菜混合入壇后，用老鹽水將壇內(nèi)填充滿，壇口 留3-5cm空隙；濾干蔬菜與老泡菜混合的比例按質(zhì)量計為1:1，老鹽水是指一年或多年以上 的泡菜鹽水，其色、香、味倶佳。制作方法就是將香料、作料（如辣椒，生姜等）以及其他發(fā) 酵蔬菜（如陳年蔬菜、蘿卜）在加入老鹽水入壇發(fā)酵正常一年以上，時間越長其風(fēng)味越佳）。 老泡菜就是在老鹽水里面的泡菜，可以采用傳統(tǒng)的方法進行制備，一般時間為2年以上，通 常指陳年蔬菜如老蘿卜，以及其他輔料如老姜、辣椒等在老鹽水中泡制2年及以上的泡菜。
[0009] 4)、向已裝菜的泡菜壇口投入二氧化碳氣體后再加薄膜覆蓋，封蓋、水密封；二氧 化碳氣體的投入量通常為〇. 5-1L，薄膜的厚度為1-lOcm，因為二氧化碳的密度大于空氣， 因此在壇口空間填充二氧化碳后會在鹽水表面形成一層二氧化碳層，達到隔絕空氣的目 的，薄膜的厚度不用太厚，這與壇口的大小，準(zhǔn)確說是老鹽水表面大小以及壇口的形狀相 關(guān)，所以在投入二氧化碳的時候可以稍微多一些，這樣有助于將壇口空間完全填充滿。
[0010] 5)、將已密封的泡菜壇置于30-37Γ的溫度中發(fā)酵3-5天，即得泡菜。
[0011] 本發(fā)明的積極效果為：
[0012] ( -）、該固態(tài)深度發(fā)酵泡菜由于其底物濃度高，營養(yǎng)豐富，發(fā)酵周期較短；
[0013] (二）、該固態(tài)深度發(fā)酵泡菜可在常溫下深度發(fā)酵，由于加入了老鹽水，風(fēng)味突出， 味美。
[0014] (三）、該固態(tài)深度發(fā)酵泡菜表面用老泡菜覆蓋壓緊，形成厭氧環(huán)境，更利于微生 物發(fā)酵。
[0015] (四）、該固態(tài)深度發(fā)酵泡菜所使用的原料經(jīng)過了"熟化"處理，避免了利用生鮮蔬 菜為原料制作泡菜由于發(fā)酵周期短導(dǎo)致的未發(fā)酵成熟現(xiàn)象，并且高溫漂湯過程殺死了多數(shù) 蔬菜本身所具有的微生物，發(fā)酵過程不易腐敗變質(zhì)。
【附圖說明】：
[0016] 圖1為傳統(tǒng)泡菜揮發(fā)性風(fēng)味成分峰圖；
[0017] 圖2固態(tài)發(fā)酵泡菜揮發(fā)性風(fēng)味成分峰圖；
[0018] 圖3為兩種不同工藝制備得到的泡菜中總酸-發(fā)酵時間關(guān)系曲線圖；
[0019] 圖4為兩種不同工藝制備得到的泡菜中pH-發(fā)酵時間關(guān)系曲線圖
【具體實施方式】
[0020] 以下結(jié)合具體實例，對本發(fā)明進行詳細解釋說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述 主題范圍僅限于下述實施例。
[0021] 本申請中所指的老鹽水是指一年或多年以上的泡菜鹽水，其色、香、味倶佳。制作 方法就是將香料、作料（如辣椒，生姜等）以及其他發(fā)酵蔬菜（如陳年蔬菜、蘿卜）在加入 老鹽水入壇正常發(fā)酵一年以上，時間越長其風(fēng)味越佳），具體要求具有如下指標(biāo)：
[0023] 實施例1 :
[0024] -種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜的制作方法，該制作方法包括以下步驟：
[0025] 1)將挑選好的待發(fā)酵蘿卜洗凈，濾水，切分備用；將新鮮蘿卜切成長條 0· 5_lcm*0. 5-lcm*4_6cm 較適宜；
[0026] 2)、將步驟1)中切塊備用的蘿卜置于沸水中漂燙3分鐘，取出后立即用涼水冷卻， 濾干；
[0027] 3)、將步驟2)中濾干的蘿卜與老泡菜混合后裝入泡菜壇中，加入老鹽水，壓緊排 氣，壇口留適當(dāng)空隙；濾干蘿卜與老泡菜混合的比例按質(zhì)量計為1:1，老鹽水添加量的標(biāo)準(zhǔn) 為在濾干蔬菜和老泡菜混合入壇后，用老鹽水將壇內(nèi)填充滿，但距離壇口約4cm ;
[0028] 4)、向已裝菜的泡菜壇口投入二氧化碳氣體后再加薄膜覆蓋，封蓋、水密封；二氧 化碳氣體的投入量為〇. 3L，薄膜的厚度為3cm，因為二氧化碳的密度大于空氣，因此在壇口 空間填充二氧化碳后會在鹽水表面形成一層二氧化碳層，達到隔絕空氣的目的，薄膜的厚 度不用太厚，這與壇口的大小，準(zhǔn)確說是老鹽水表面大小以及壇口的形狀相關(guān)，所以在投入 二氧化碳的時候可以稍微多一些，這樣有助于將壇口空間完全填充滿。
[0029] 5)、將已密封的泡菜壇置于35°C的溫度中發(fā)酵5天，即得固態(tài)深度發(fā)酵泡蘿卜。
[0030] 實施例2 :
[0031] -種固態(tài)深度發(fā)酵泡菜的制作方法，該制作方法包括以下步驟：
[0032] 1)將挑選好的豇豆洗凈，濾水，切成4-6cm備用；
[0033] 2)、將步驟1)中切好備用的豇豆置于沸水中漂燙3分鐘，取出后立即用涼水冷卻， 濾干；
[0034] 3)、采用容積為5L的泡菜壇，將步驟2)中濾干的豇豆1350g與老泡菜1350g混合 后裝入泡菜壇中，加入老鹽水2700g，壓緊排氣，壇口留3-5cm空隙；
[0035] 4)、向已裝菜的泡菜壇口投入0. 5L二氧化碳氣體后再加薄膜覆蓋，封蓋、水密封； 二氧化碳的厚度大概為5cm，薄膜的厚度為5cm，
[0036] 5)、將已密封的泡菜壇置于37°C的溫度中發(fā)酵4天，即得固態(tài)深度發(fā)酵泡豇豆。 [0037] 實施例1和實施例2,由