一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵食品中泡菜的制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工
ο
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為醬腌菜的一種。泡菜制作容易、成本低廉、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、風(fēng)味可口、利于貯存。泡菜的主要原料是各種營(yíng)養(yǎng)豐富的新鮮蔬菜，其膳食纖維、水分、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)(鈣、鐵、磷等)等物質(zhì)含量豐富，能滿足人體需要。泡菜富含乳酸，一般為4.00?8.00g/kg，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的保健功效。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道，多種病原菌在泡菜中不能發(fā)育，例如痢疾菌在泡菜中經(jīng)3?6h，霍亂菌1?2h均能被殺滅。中醫(yī)也證明泡菜具有健胃制痢之功效。新鮮蔬菜上所附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內(nèi)也會(huì)因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一種既有營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的疏采加工品。
[0003]在我國(guó)大部分地區(qū)，特別是四川均有自制泡菜的習(xí)慣。目前，傳統(tǒng)泡菜主要存在以下問題:1、由于地域限制，有些地方根本不能通過傳統(tǒng)的發(fā)酵方式制作出泡菜；2、即使條件適宜，傳統(tǒng)的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸適中、不沾油和不沾生水等技巧外，還需要長(zhǎng)期精心地維護(hù)泡菜水使其處于動(dòng)態(tài)平衡，如忘記適時(shí)維護(hù)，會(huì)造成泡菜風(fēng)味不佳、發(fā)軟、生花甚至腐敗變質(zhì)等問題；3、泡制時(shí)間長(zhǎng)，至少都要泡制3?10天才能食用；4、傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，不利于人們身體健康；5、人們?cè)絹碓阶⒅厥称返囊嫔＝」δ?，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是傳統(tǒng)泡菜中的乳酸菌活菌數(shù)量很少，不能達(dá)到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制備工藝多遵循傳統(tǒng)配方及工藝，使得泡菜風(fēng)味得不到進(jìn)一步的提升。
[0004]對(duì)于泡菜的加工技術(shù)，在保證泡菜營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加工出美味可口且具有保健功能的鮮泡菜是泡菜加工技術(shù)發(fā)展的一個(gè)重要方向。如公開號(hào)為CN103120294A，名稱為一種含有活性乳酸菌的泡菜快速制備方法的發(fā)明專利，該專利公開的制備方法包括如下步驟:(1)制備乳酸菌液:將乳酸菌進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制備成含活性乳酸菌的數(shù)量大于1.0X 108CFU / mL的乳酸菌液；(2)制備泡菜發(fā)酵液:以新鮮蔬菜為原料，洗凈后置于泡菜壇中，再加上(1)中制備的乳酸菌液、鹽水與香辛料進(jìn)行混合發(fā)酵處理后，得泡菜發(fā)酵液；(3)制備調(diào)味發(fā)酵液:取(2)中的泡菜發(fā)酵液，按每100.00kg泡菜發(fā)酵液加入無碘食鹽0.50?2.00kg、食糖5.00?20.00kg、乳酸0.20?1.00kg、鈣鹽0.50?
2.00 kg、香辛料浸出液1.00?5.00kg攪拌混合，配制成調(diào)味發(fā)酵液；(4)預(yù)處理:將新鮮蔬菜洗凈、切分，置于真空罐中，按照質(zhì)量比為1:1?10加入滲透液，進(jìn)行滲透脫水處理，然后再離心脫水；所述滲透液是由下述成份按質(zhì)量百分比組成:無碘食鹽1.00?5.00%(G/G)，食糖20.00?50.00%(G/G)，鈣鹽0.50?2.00%(G/G)，余量為水；(5)制備成品:在經(jīng)
(4)預(yù)處理后的蔬菜中，按照質(zhì)量比為1:1?10比例加入(3)中制備的調(diào)味發(fā)酵液，進(jìn)行腌制處理，再進(jìn)行離心脫水，最后進(jìn)行真空密封包裝得成品。該專利具有以下不足:1、添加的乳酸菌為通過擴(kuò)大培養(yǎng)的乳酸菌液，菌株活性、菌數(shù)處于變動(dòng)狀態(tài)，導(dǎo)致操作過程不能準(zhǔn)確控制；2、步驟(3)中添加有食糖，雖然能為乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入會(huì)促進(jìn)所有微生物生長(zhǎng)，因其未控制雜菌數(shù)量，雜菌的生長(zhǎng)會(huì)影響泡菜的口感和品質(zhì)；3、該專利制備泡菜的時(shí)間長(zhǎng)，通過先制備泡菜發(fā)酵液，調(diào)味發(fā)酵液，再將蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后，發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)即可成熟，但泡菜發(fā)酵液的制備時(shí)間為2?10天，時(shí)間較長(zhǎng)，且后期為了加快發(fā)酵速度，采用真空滲透的方法實(shí)現(xiàn)腌制，成本高。
[0005]又如，公開號(hào)為CN103829190A，名稱為甘薯泡菜制備工藝的發(fā)明專利，該專利公開的工藝步驟如下:首先將甘薯洗凈、去皮、切塊，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培養(yǎng)基對(duì)植物乳桿菌再進(jìn)行培養(yǎng)，制備發(fā)酵劑；將沸水、無碘食鹽、香辛料、發(fā)酵劑混合制備泡菜水；將甘薯原料和泡菜水混合發(fā)酵制得最終產(chǎn)物。該專利同樣存在乳酸菌活菌數(shù)處于變動(dòng)狀態(tài)，實(shí)際使用時(shí)，不能對(duì)數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確控制以及發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、口感不佳的問題。
[0006]發(fā)酵過程中酵母菌等雜菌的控制，泡水的使用次數(shù)以及泡水成分都是影響泡菜品質(zhì)和口感的重要因素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種鮮泡茶的循環(huán)發(fā)酵工藝，通過在泡水中添加乳酸菌菌粉，以及發(fā)酵過程中的離心、丟水、調(diào)整處理等步驟，提高泡水中乳酸菌活菌數(shù)，減少雜菌數(shù)，提高泡菜的口感和品質(zhì)，并大大了縮短泡菜的制備時(shí)間，適合大規(guī)模生產(chǎn)，促進(jìn)了泡菜行業(yè)的發(fā)展，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種鮮泡菜的循環(huán)發(fā)酵工藝，其特征在于:包括以下步驟:
A.泡水制備
分別制備泡水I和泡水II，泡水I和泡水II的區(qū)別在于:泡水I添加了乳酸菌菌粉，泡水II未添加乳酸菌菌粉；
B.循環(huán)發(fā)酵
將步驟A制備的泡水I加入壇中，并加入清洗好的蔬菜，進(jìn)行發(fā)酵，得到鮮泡菜；當(dāng)發(fā)酵至第4n次時(shí)，將第4n次發(fā)酵后的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加乳酸菌菌粉、檢測(cè)、調(diào)整處理后繼續(xù)用于蔬菜；所述的η依次取連續(xù)正整數(shù)；所述發(fā)酵溫度為15?33°C，發(fā)酵時(shí)間為15?40h。
[0009]關(guān)于η的取值，所述的η依次取連續(xù)正整數(shù)，即1，2，3，4……，即用泡水I發(fā)酵蔬菜，連續(xù)發(fā)酵4次后，將第4次發(fā)酵完的泡水依次經(jīng)離心、丟水、補(bǔ)充泡水I1、添加乳酸菌菌粉等處理；處理后載再加入蔬菜發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵4次后再對(duì)泡水進(jìn)行上述處理，此時(shí)共發(fā)酵了 8次；本發(fā)明中，將適量蔬菜加入到泡水中發(fā)酵成熟即為發(fā)酵了一次。
[0010]實(shí)際操作中，泡水加入量為壇子總體積的2/3，蔬菜加入量為泡水I重量的1/2，泡水液面距離壇口合理距離為5.00?10.00cm，若液面過低需補(bǔ)充泡水I至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水I至合理位置。泡菜壇密封最佳的方式為取兩張大小合適、無損壞的塑料薄膜，第一張平鋪放置壇口上后，中間下壓貼緊水面，薄膜邊緣漏出壇邊；第二張則平鋪壇口上，薄膜邊緣漏出壇邊，使用橡筋繩拴緊。
[0011]本發(fā)明所述的循環(huán)發(fā)酵工藝適用于多種蔬菜的泡制，如:蘿卜、萵筍、芹菜、木耳、紅椒、胡蘿卜、洋蔥等。
[0012]為進(jìn)一步提高本發(fā)明制得的鮮泡菜的口感，上述步驟B中，所述乳酸菌菌粉選用高福記泡樂美乳酸菌菌粉。
[0013]所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉為蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑是由植物乳桿菌550 (Lac tobacillus plan taerun 550)和布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)制作成的復(fù)合乳酸菌粉，具體制備方法已記載于專利號(hào)為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中，可在市面上購(gòu)買獲得。
[0014]步驟A中，泡水I可以用現(xiàn)有技術(shù)中的常規(guī)泡水，如添加食鹽、生姜、大蒜香辛料等原料物質(zhì)泡制得到的泡水，下面給出一種本使用的泡水I的配方:
泡水I由以下按重量份計(jì)的原料:飲用水100.00份、泡小米椒1.00?3.30份、泡生姜0.20?0.65份、泡大蒜0.10?0.33份、乙二胺四乙酸二鈉0.01?0.05份、高福記泡樂美乳酸菌菌粉0.01?0.10份、安賽蜜0.01?0.02份、檸檬酸0.10?0.22份、乳酸0.10?0.36份、無碘食鹽2.00?6.00份、味精0.70?1.45份、白酒0.10?0.20份、香辛料濃縮液0.80?1.00份。
[0015]泡水I的制備方法如下:a、在煮鍋中加入按配方稱取的飲用水、無碘食鹽、泡小米椒，加熱至煮沸并持續(xù)10?20 min后將料水抽到冷卻槽冷卻至室溫，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；18?24h后，加入按配方稱取的乙二胺四乙酸二鈉，完全溶解于料水中并攪拌均勻，靜置處理料水30?60min后，加入按配方稱取并活化好的高福記泡樂美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方稱取安賽蜜、檸檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料濃縮液溶解于步驟a配好的料水中，攪拌均勻，即得泡水I ;
本發(fā)明步驟1)中制得的泡水I中的乳酸菌活菌數(shù)大于1.0X 105CFU/g。
[0016]步驟B中，所述離心是將泡水以7?llL/min的速度進(jìn)料到離心機(jī)中，以10000?16000 r/min速度離心，所述離心后酵母菌數(shù)< 1.0X103 CFU/g。
[0017]步驟B中，丟水、補(bǔ)充泡水II是將離心后的泡水按離心前泡水重量的70.00?90.00%保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中補(bǔ)充泡水II，使泡水量與離心前泡水量相等。
[0018]步驟B中，所述高福記泡樂美乳酸菌菌粉添加量為補(bǔ)充泡水II后的泡水重量的
0.02?0.04% ;所述的高福記泡樂美乳酸菌菌粉在加入前先進(jìn)行活化。
[0019]所述活化是將高福記泡樂美乳酸菌菌粉溶于5?10倍的溫水中活化0.5?2h，溫水取水溫為30?40°C的水最佳。
[0020]步驟B中，所述的調(diào)整處理為將泡水的酸度調(diào)整為2.00?5.00g/kg，鹽度調(diào)整為1.00?4.00g/100g，并添加香辛料濃縮液，所述添加比例為每100.00kg泡水加0.50?
1.50L香辛料濃縮液。
[0021]所述香辛料濃縮液的制備方法如下:稱取飲用水80.00份、泡小米椒1.50?1.60份、干花椒0.20?0.40份、八角0.08?0.12份、草果0.04?0.07份、桂皮0.04?0.0