一種榴蓮果脯及其加工方法
【專利摘要】一種榴蓮果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮榴蓮實為原料，首先對原料果進(jìn)行清洗，切分、取肉、去種子得果肉苞，接下來對榴蓮果肉苞進(jìn)行酶解、護(hù)色、糖漬處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。通過實施本發(fā)明，應(yīng)用果膠酶對榴蓮果肉進(jìn)行酶解，應(yīng)用焦亞硫酸鈉溶液對榴蓮果苞進(jìn)行護(hù)色，而浸泡糖漬工序采用分段糖漬，烘干工序采用分段烘干等技術(shù)措施，不但使榴蓮能夠做成優(yōu)質(zhì)果脯，拓寬榴蓮的加工區(qū)域，而且使榴蓮果脯能夠具有金黃顏色，濃郁榴蓮香氣，口感柔軟。相比于凍干榴蓮，其加工設(shè)備投資低，產(chǎn)品成本也相對低，從而使榴蓮果脯具有明顯的市場競爭優(yōu)勢。
【專利說明】一種榴蓮果脯及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種榴蓮果脯及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]榴蓮營養(yǎng)價值極高，榴蓮果中營養(yǎng)極豐富，含有大量的糖分，熱量高。其中，蛋白質(zhì)的含量為2.7%，脂肪含量為4.1 %，碳水化合物為9.7%，水分82.5%，維生素含量豐富，維生素A、B和C都較高。除此之外，榴蓮果中氨基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，還含有7種人體必需的氨基酸，其中，谷氨酸含量特別高，能提高機(jī)體應(yīng)激的適應(yīng)能力。此外，榴蓮含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物和纖維素，另外還含有維生素A，維生素B，維生素C，維生素E，葉酸，煙酸，無機(jī)元素鈣、鐵、磷、鉀、鈉、鎂、硒等，是一種營養(yǎng)密度高且均衡的熱帶水果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實驗表明榴蓮的汁液和果皮中含有的一種蛋白水解酶，可以促進(jìn)藥物對病灶的滲透，具有消炎和抗水腫、改善血液循環(huán)的作用。
[0003]經(jīng)常食用可以強身健體，健脾補氣，補腎壯陽，暖和身體，屬滋補有益的水果。榴蓮性熱，可以活血散寒，緩解經(jīng)痛，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用。它還能改善腹部寒涼、促進(jìn)體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補品。
[0004]由于榴蓮的營養(yǎng)價值極高，所含淀粉、糖、蛋白質(zhì)，另含維生素、鐵、鈣、鉀等。因此榴蓮在水果中有“一個榴蓮抵得上10只老母雞”之說。
[0005]榴蓮還具有如下藥用價值:
[0006](I)《本草綱目》中記載，“榴蓮可供藥用，味甘溫，無毒，主治暴痢和心腹冷氣”。榴蓮可用于精血虧虛須發(fā)早白、衰老、風(fēng)熱、黃疸、疥癬、皮膚瘙癢等癥。榴蓮辛、甘，熱。入肝、腎、肺三經(jīng)。因榴蓮性熱，可以活血散寒，緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用；它還能改善腹部寒涼的癥狀，可以促進(jìn)體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補品；
[0007](2)榴蓮性熱，可以活血散寒，緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用；它還能改善腹部寒涼的癥狀，可以促使體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，從榴蓮汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，口服后能加強體內(nèi)纖維蛋白的水解，能將血液凝塊溶解，改善體液的局部循環(huán)，從而使炎癥和水腫消除，臨床可用作抗水腫和消炎藥。榴蓮蛋白酶與抗菌素、化療藥物并用，能促進(jìn)藥物對病灶的滲透，可用于多種原因?qū)е碌难装Y、水腫和血栓等病癥，如支氣管炎、急性肺炎、乳腺炎、視網(wǎng)膜炎等。據(jù)報道，榴蓮果皮治療老年性瘙癢病的療效較好；
[0008](3)榴蓮有特殊的氣味，不同的人感受不同，有的人認(rèn)為其臭如貓屎，有的人認(rèn)為香氣馥郁。榴蓮的這種氣味有開胃、促進(jìn)食欲之功效，其中的膳食纖維能促進(jìn)腸蠕動；
[0009](4)榴蓮的營養(yǎng)價值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白質(zhì)3%，還有多種維生素，脂肪，I丐，鐵和磷等。身體虛弱的朋友可以食用榴蓮，榴蓮可以補充身體需要的能量和營養(yǎng)，達(dá)到強身健體、滋陰補陽的功效。病后及婦女產(chǎn)后可用之來補養(yǎng)身體；
[0010](4)榴蓮果中氨基酸的種類齊全，含量豐富，除色氨酸外，還含有7種人體必需氨基酸，其中，谷氨酸含量特別高。動物實驗進(jìn)一步證明，谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白質(zhì)的重要前體，參與其合成代謝，能提高機(jī)體的免疫功能，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，以及提高機(jī)體對應(yīng)激的適應(yīng)能力。榴蓮果對人體有強壯補益作用的原因，除含有較豐富的有益元素鋅等以外，還應(yīng)與其含有的香氣成分及其他營養(yǎng)成分起協(xié)同作用；
[0011](5)榴蓮的營養(yǎng)價值很多，它還可以緩解痛經(jīng)哦！因為榴蓮是熱性水果，因此食用后可以起到活血散寒、緩解經(jīng)痛的作用，特別適合體寒痛經(jīng)怕冷的_吃。同時，榴蓮的熱性可以改善腹部寒涼的情況，促進(jìn)體溫上升，對寒性體質(zhì)的朋友非常有幫助；
[0012](6)榴蓮的特殊味道雖然爭議很大，可你不知道吧！榴蓮的營養(yǎng)價值還體現(xiàn)于這種特殊的味道中哦！這種馥郁的氣味造就了榴蓮的一大功效，就是開胃、促進(jìn)食欲；
[0013](7)榴蓮中含有非常豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸蠕動，治療便秘；
[0014](8)此外，維生素A還有能抑制腫瘤形成的抗啟動基因的活性，起到抑癌抗癌的作用。維生素B是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，參與氧化還原反應(yīng)和能量代謝。維生素C在機(jī)體中具有廣泛的生理功能，它能增強人體免疫功能，預(yù)防和治療缺鐵性貧血、惡性貧血及壞血病，促進(jìn)膠原的形成和類固醇的代謝，有利于維持骨骼和牙齒的正常功能，抗衰老、抑制亞硝酸鹽與胺合成亞硝胺，具有防癌功效等。
[0015]目前，榴蓮除了當(dāng)做水果鮮食外，榴蓮還可加工成榴蓮粉、榴蓮酥、榴蓮干、榴蓮果汁、榴蓮菠蘿果酒等產(chǎn)品。
[0016]在果脯加工領(lǐng)域，由于榴蓮本身性質(zhì)(榴蓮肉很軟，幾乎很難進(jìn)行糖潰)決定了很難做成果脯類產(chǎn)品。
[0017]而當(dāng)前與果脯相似的是榴蓮被加工成凍干榴蓮，凍干榴蓮成本極高，面對的客戶群比較少，同時凍干設(shè)備投資極大，很難大面積的推廣。其加工流程也很簡單，工藝流程如下:槽蓮清洗一去殼一取肉一凍干一成品。
[0018]上述技術(shù)工藝中存在如下不足:(I)加工設(shè)備投資過大，產(chǎn)品成本過高；(2)凍干產(chǎn)品本身口感偏硬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0019]本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種榴蓮果脯及其加工方法。具體包括:以新鮮榴蓮實為原料，首先對原料果進(jìn)行清洗，切分、取肉、去種子得果肉苞，接下來對榴蓮果肉苞進(jìn)行酶解、護(hù)色、糖潰處理，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。通過實施本發(fā)明，應(yīng)用果膠酶對榴蓮果肉進(jìn)行酶解，應(yīng)用焦亞硫酸鈉溶液對榴蓮果苞進(jìn)行護(hù)色，而浸泡糖潰工序采用分段糖潰，烘干工序采用分段烘干等技術(shù)措施，不但使榴蓮能夠做成優(yōu)質(zhì)果脯，拓寬榴蓮的加工區(qū)域，而且使榴蓮果脯能夠具有金黃顏色，濃郁榴蓮香氣，口感柔軟。相比于凍干榴蓮，其加工設(shè)備投資底，產(chǎn)品成本過也相對低，從而使榴蓮果脯具有明顯的市場競爭優(yōu)勢。
[0020]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
[0021]一種榴蓮果脯及其加工方法，技術(shù)方案中在于包括如下步驟:
[0022]1、原料采集:采集新鮮、無變質(zhì)、8?9成熟以上的榴蓮果實為原料。
[0023]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。[0024]3、切分、取肉:使用刀具對榴蓮果進(jìn)行切割，然后將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出。
[0025]4、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤榴蓮果苞混合起來并攪拌均勻，開始對榴蓮果苞進(jìn)行酶解，在常溫下酶解40min，酶解后進(jìn)行過濾，并把水過濾干凈。
[0026]5、護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的槽蓮果荀,浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0027]6、糖潰:將經(jīng)過護(hù)色處理的榴蓮果苞采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，在糖液中同時添加總重是0.4%的檸檬酸，糖潰時間為24小時。
[0028]7、烘干:經(jīng)過糖潰的榴蓮果苞烘干過程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將榴蓮果苞的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0029]8、冷卻:將從烘爐出來榴蓮果苞放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0030]9、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0031]本發(fā)明既有如下優(yōu)點:
[0032]1、本發(fā)明所提出的榴蓮果果脯加工方法不但構(gòu)思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0033]2、由于榴蓮本身性質(zhì)(榴蓮肉很軟，幾乎很難進(jìn)行糖潰)決定了很難做成果脯類產(chǎn)品。通過實施本發(fā)明，將榴蓮果苞進(jìn)行酶解，即加入果膠甲酯酶可以使內(nèi)源果膠在原位脫去甲基，在酶解過程中有添加乳酸鈣，又在鈣鹽存在的情況下，脫去甲基的果膠在較低的PH值下凝膠，提高了水果的硬度。提高了產(chǎn)品的成型率，使榴蓮可以加工為果脯，并有效的降低產(chǎn)品噸耗。
[0034]3、通過實施本發(fā)明，酶解和護(hù)色是同步進(jìn)行，而浸泡糖潰工序采用分段糖潰，烘干工序采用分段烘干等技術(shù)措施，不但使榴蓮能夠做成優(yōu)質(zhì)果脯，拓寬榴蓮的加工區(qū)域，而且使榴蓮果脯能夠具有金黃顏色，濃郁榴蓮香氣，口感柔軟。相比于凍干榴蓮，其加工設(shè)備投資底，產(chǎn)品成本過也相對低，從而使榴蓮果脯具有明顯的市場競爭優(yōu)勢。
[0035]4、通過實施本發(fā)明，使用了乳酸鈣代替了傳統(tǒng)的氯化鈣，就可以使水果硬化，而水果硬化之后不需要重新使用自來水沖洗掉氯化鈣本身的苦澀味，不但減少了一個工序，而且節(jié)省勞動力和水耗。
[0036]5、通過實施本發(fā)明，在酶解過程中，為了方便酶制劑更加均勻的對果肉苞進(jìn)行酶解，是先將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后再和果肉苞混合起來進(jìn)行酶解。
[0037]6、通過實施本發(fā)明，為榴蓮的深加工開辟一條新的出路，同時為榴蓮的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】[0038]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的方法進(jìn)一步說明。
[0039]一種榴蓮果脯及其加工方法，【具體實施方式】如下:
[0040]1、原料采集:采集新鮮、無變質(zhì)、8~9成熟以上的榴蓮果實為原料。
[0041]2、 原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0042]3、切分、取肉:使用刀具對榴蓮果進(jìn)行切割，然后將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出。
[0043]4、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤榴蓮果苞混合起來并攪拌均勻，開始對榴蓮果苞進(jìn)行酶解，在常溫下酶解40min，酶解后進(jìn)行過濾，并把水過濾干凈。
[0044]5、護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的槽蓮果荀,浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0045]6、糖潰:將經(jīng)過護(hù)色處理的榴蓮果苞采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，在糖液中同時添加總重是0.4%的檸檬酸，糖潰時間為24小時。
[0046]7、烘干:經(jīng)過糖潰的榴蓮果苞烘干過程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將榴蓮果苞的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10小時。
[0047]8、冷卻:將從烘爐出來榴蓮果苞放置在20~25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12~14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0048]9、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0049]廣品王要質(zhì)量指標(biāo)及感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。
[0050]表1
[0051]
【權(quán)利要求】
1.一種榴蓮果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集新鮮、無變質(zhì)、8?9成熟以上的榴蓮果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)切分、取肉:使用刀具對榴蓮果進(jìn)行切割，然后將果苞挖出，同時將果核從果苞中取出； (4)酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤榴蓮果苞混合起來并攪拌均勻，開始對榴蓮果苞進(jìn)行酶解，在常溫下酶解40min，酶解后進(jìn)行過濾，并把水過濾干凈； (5)護(hù)色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的榴蓮果苞，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； (6)糖潰:將經(jīng)過護(hù)色處理的榴蓮果苞采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進(jìn)行糖潰，在糖液中同時添加總重是0.4%的檸檬酸，糖潰時間為24小時； (7)烘干:經(jīng)過糖潰的榴蓮果苞烘干過程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將榴蓮果苞的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時； (8)冷卻:將從烘爐出來榴蓮果苞放置在20?25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (9)包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103960453SQ201410228517
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司