一種豆渣粉蒸肉及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆渣粉蒸肉及其加工方法，所述豆渣粉蒸肉由下列重量份的主料及輔料制備而成：五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20、食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-5、蔥粉0.03-0.06、姜粉0.03-0.06、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、豆瓣醬1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陳皮粉0.01-0.02和山奈粉0.01-0.02。本發(fā)明兼具肉類及豆渣的營養(yǎng)價值，具有營養(yǎng)豐富、脂肪含量低等優(yōu)點，尤其適合減肥人士食用。同時，可實現(xiàn)粉蒸肉的定性定量標準化生產(chǎn)，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】-種豆渣粉蒸肉及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆渣粉蒸肉及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 豆渣是生產(chǎn)豆奶或豆腐過程中的副產(chǎn)品，每年全球豆渣的產(chǎn)量都很大，家庭自制 豆?jié){也會產(chǎn)生一些新鮮的豆渣。經(jīng)研究證明，大豆中有一部分營養(yǎng)成分殘留在豆渣中，一般 豆渣含水份85 %，蛋白質(zhì)3. 0 %，脂肪0. 5 %，碳水化合物8. 0 %，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦 物質(zhì)。食用豆渣，不僅能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗，而且豆渣 中豐富的食物纖維，有預(yù)防腸癌及減肥的功效，因而豆渣被視為一種新的保健食品源。
[0003] 但是豆渣，尤其是新鮮的豆渣因帶有一定的豆腥味，且口感較為粗糙，黏性較差， 直接使用會影響食品的風(fēng)味，所以豆渣在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用受到一定的限制。
[0004] 粉蒸肉為中國傳統(tǒng)的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋 味豐富，食性溫和。傳統(tǒng)的粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成。粉蒸 肉有肥有瘦，紅白相間，肥而不膩、嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁、回味不絕。但傳統(tǒng)的粉蒸 肉脂肪含量較高，且不易消化，不適于減肥人士或消化不良的人食用，另外，傳統(tǒng)的粉蒸肉 都是家庭或飯店加工后直接走上餐桌，無法大規(guī)模推廣食用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種豆渣粉蒸肉及其加工方法，通過將豆渣進行一定的蒸 制、烘干和研磨，并和八角、桂皮等香辛料及米粉混合焙炒，經(jīng)過精細研磨過篩使得到的炒 制豆渣粉完全消除豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺點，具有氣味香濃、口感細膩的特點，適 合用于食品加工尤其適用于米粉肉的加工制作中使用。
[0006] 本發(fā)明的另一個目的是，通過將五花肉片與一定的輔料進行真空滾揉腌制，尤其 是本發(fā)明所述的輔料包括肉蘧粉、白芷粉、山奈粉等具有濃郁肉香味的成分，不僅能夠使本 發(fā)明所述的豆渣粉蒸肉具有肉香濃郁的特點，而且能夠進一步彌補豆渣本身的風(fēng)味欠佳等 缺陷，更加有利于豆渣在粉蒸肉制作中的應(yīng)用。另外，通過加入適量的米粉，有利于改善豆 渣黏性差及口感較為粗糙的缺點，同時，使本發(fā)明兼具肉類及豆渣的營養(yǎng)價值，且具有肉香 濃郁、爽口不膩、營養(yǎng)豐富、脂肪含量低等優(yōu)點，適合減肥人士和消化不良、便秘者食用。
[0007] 本發(fā)明的又一個目的是，通過采用分步焙炒，再進行調(diào)配添加的方法，實現(xiàn)粉蒸肉 的定性定量標準化生產(chǎn)，保證豆渣粉蒸肉品質(zhì)的一致性，并且便于采用機械化操作，通過采 用定量真空包裝及一定的殺菌處理，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0009] -種豆渣粉蒸肉，由下列重量份的主料及輔料制備而成：
[0010] 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和輔料5-30 ;
[0011] 其中所述輔料選自鹽類、醬料、調(diào)味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾種；
[0012] 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的豆渣粉蒸肉中，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、 小茴香、草果、陳皮、肉蘧、山奈和白芷中的一種或幾種。
[0014] 優(yōu)選的是,所述的豆?jié)O粉蒸肉中，所述輔料包括下列重量份的組分：
[0015] 食鹽 1-2、味精 0. 1-0. 4、生抽 3-5、蔥粉 0. 03-0. 06、姜粉 0. 03-0. 06、桂皮粉 0. 1-0. 2、八角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣醬1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉 0. 01-0. 02、白芷粉 0. 01-0. 02、陳皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
[0016] 一種豆渣粉蒸肉的加工方法中，包括以下步驟：
[0017] 步驟一、肉坯腌制，將五花肉切片，加入輔料進行腌制，得到腌制肉坯；
[0018] 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、炒制豆渣粉及適量水進行混合，得到拌粉肉坯；
[0019] 步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1. 5-3小時，得到所述豆渣粉蒸肉。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，所述炒制豆渣粉的加工方法為：
[0021] 步驟一、蒸制干燥，將豆渣于80-KKTC蒸制10-15分鐘，于80-120°C進行烘干至水 分含量為10-30%，得到預(yù)制豆渣；
[0022] 步驟二、焙炒，將預(yù)制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白 芷的香辛料〇. 3-1份混合后進行焙炒，焙炒至顏色金黃，去除其內(nèi)的香辛料得到焙烤后的 預(yù)制?漁；
[0023] 步驟三、研磨，將焙炒后的預(yù)制豆渣進行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆 渣粉。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，步驟一中采用真空滾揉腌制法進行 腌制，滾揉機真空度_80kPa，控制溫度0-10°C，腌制時間0. 5-2小時。
[0025] 優(yōu)選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，蒸制結(jié)束后進行包裝，包括以下步 驟：
[0026] 步驟一、將蒸制后的豆渣粉蒸肉于潔凈間冷卻至40_60°C后，進入0_4°C潔凈間繼 續(xù)冷卻至1(TC以下；
[0027] 步驟二、將冷卻后的豆渣粉蒸肉進行定量真空包裝；
[0028] 步驟三、將經(jīng)過定量真空包裝的豆渣粉蒸肉進行85°C巴氏消毒30分鐘后0-4°C冷 藏保存。
[0029] 優(yōu)選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，步驟三中可將經(jīng)過真空包裝的豆渣 粉蒸肉進行115-121°C高溫高壓滅菌30-50分鐘后常溫保存。
[0030] 本發(fā)明具有以下有益效果：通過將豆渣進行一定的蒸制、烘干和研磨，并和八角、 桂皮等香辛料及米粉混合焙炒，經(jīng)過精細的研磨和過篩，使得到的炒制豆渣粉完全消除了 豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺點，具有氣味香濃、口感細膩的特點，適合用于食品加工尤 其適用于米粉肉的加工制作中使用。
[0031] 另外，通過將五花肉片與一定的輔料進行真空滾揉腌制，尤其是本發(fā)明所述的輔 料包括肉蘧粉、白芷粉和山奈粉等具有濃郁肉香味的成分，不僅能夠使本發(fā)明所述的豆渣 粉蒸肉具有肉香濃郁的特點，而且能夠進一步彌補豆渣本身的風(fēng)味欠佳等缺陷，更加有利 于豆渣在粉蒸肉制作中的應(yīng)用。另外，通過加入適量的米粉，有利于改善豆渣黏性差及口 感較為粗糙的缺點，同時，使本發(fā)明兼具肉類及豆渣的營養(yǎng)價值，經(jīng)過實驗測定，每100克 所述豆渣粉蒸肉營養(yǎng)更加豐富，其蛋白質(zhì)含量為9. 23g，比傳統(tǒng)粉蒸肉的蛋白質(zhì)含量增加 20%以上，且含有豐富的膳食纖維，每100可豆渣粉蒸肉中含有7. 42克膳食纖維，比傳統(tǒng)粉 蒸肉的膳食纖維含量增加30%以上，有助于消化，尤其適合消化不良、便秘的人群食用；且 具有肉香濃郁、爽口不膩、脂肪含量低和熱量低的優(yōu)點，每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含 的熱量為318. 65kcal，脂肪含量為29. 8g，分別比傳統(tǒng)的粉蒸肉熱量及脂肪含量降低50% 和30 %以上，更加適合減肥人士食用。另外，每100克豆渣粉蒸肉的碳水化合物含量僅為 3. 38克，比傳統(tǒng)粉蒸肉的碳水化合物含量降低至少50以上，可在允許條件下適合糖尿病人 適量食用。
[0032] 同時，通過采用分步焙炒，再進行調(diào)配添加的方法，實現(xiàn)粉蒸肉的定性定量標準化 生產(chǎn)，保證豆渣粉蒸肉品質(zhì)的一致性，并且便于采用機械化操作，通過采用定量真空包裝及 一定的殺菌處理，使本發(fā)明適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0033] 圖1所述的豆渣粉蒸肉及其加工方法示意圖；
[0034] 圖2每100克所述的豆渣粉蒸肉中所含有的主要營養(yǎng)成分表。

【具體實施方式】
[0035] 下面結(jié)合附圖1-2對本發(fā)明做詳細說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書 后能夠據(jù)以實施。
[0036] 如圖1所示，一種豆渣粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及輔料制備而 成：五花肉80-120、炒制豆渣粉1-10和輔料5-30 ;其中所述輔料選自鹽類、醬料、調(diào)味酒、 腐乳汁和香辛料中的一種或幾種；所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香、 草果、陳皮、肉蘧、山奈和白?Ε中的一種或幾種。
[0037] 所述豆?jié)O粉蒸肉中的輔料包括下列重量份的組分：食鹽1-2、味精0. 1-0. 4、生抽 3-5、蔥粉(λ 03-0. 06、姜粉(λ 03-0. 06、桂皮粉(λ 1-0. 2、八角粉(λ 1-0. 2、花椒粉(λ 1-0. 2、 豆瓣醬1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白芷粉0. 01-0. 02、陳皮粉0. 01-0. 02 和山奈粉0. 01-0. 02。
[0038] 所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成，所述炒制豆渣粉的加工方 法為：
[0039] 步驟一、蒸制干燥，將加工豆?jié){、豆腐等產(chǎn)生的新鮮豆渣或濕豆渣于80-100°C蒸制 10-15分鐘，于80-120°C進行烘干至水分含量為10-30 %，得到預(yù)制豆渣，也可將冷凍豆渣 于0-4°C解凍后進行蒸制烘干后使用。
[0040] 步驟二、焙炒，將所得到的預(yù)制豆渣1-10份、大米或米粉1-10份與包含八角、桂 皮、花椒、丁香和白芷的香辛料0. 3-1份混合后進行焙炒，焙炒至顏色金黃，焙出香味，通過 粗篩去除其內(nèi)的香辛料，將焙炒后的預(yù)制豆渣晾涼備用。
[0041] 步驟三、研磨，將焙炒后的預(yù)制豆渣進行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆 渣粉。
[0042] 所述豆渣粉蒸肉的炒制豆渣粉中添加1-10重量份的米粉或米粉一同炒制，用以 改善豆渣粉口感較為粗糙等缺陷，提升所述豆渣粉蒸肉的口感。
[0043] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，包括以下步驟：
[0044] 步驟一、肉坯腌制，將新鮮的豬五花肉洗凈后切為長6-8厘米，寬2-5厘米，厚 0.6-1厘米的薄片備用，加入輔料進行腌制，也可將冷凍五花肉于0-4°C解凍后使用，采用 真空滾揉腌制法進行腌制，滾揉機真空度_80kPa，控制溫度0-KTC，腌制時間0. 5-2小時， 得到腌制肉坯。
[0045] 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、炒制豆渣粉及適量水進行混合，得到拌粉肉坯。
[0046] 步驟三、蒸制，按照拌粉肉坯塊型，皮層向下，整齊擺放在碗具或不銹鋼托盤內(nèi)，置 于蒸屜或蒸制機內(nèi)蒸制1. 5-3小時，直至熟透，得到所述豆渣粉蒸肉。
[0047] 所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，蒸制結(jié)束后進行包裝，包括以下步驟：
[0048] 步驟一、蒸制結(jié)束后，托盤取出，將蒸制后的豆渣粉蒸肉于潔凈間冷卻至40-60°C 后，進入〇-4°C潔凈間繼續(xù)冷卻至10°C以下；
[0049] 步驟二、將冷卻后的豆渣粉蒸肉進行定量真空包裝，產(chǎn)品分裝每份200_400g ;
[0050] 步驟三、將經(jīng)過定量真空包裝的豆渣粉蒸肉進行85°C巴氏消毒30分鐘后0-4°C冷 藏保存，或進行115-121°C高溫高壓滅菌30-50分鐘后常溫保存。
[0051] 本發(fā)明所述的豆渣粉蒸肉所含的主要營養(yǎng)成分見圖2。
[0052] 盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列 運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1. 一種豆渣粉蒸肉，其特征在于，由下列重量份的主料及輔料制備而成： 五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和輔料5-30 ; 其中所述輔料選自鹽類、醬料、調(diào)味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾種； 其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。
2. 如權(quán)利要求1所述的豆渣粉蒸肉，其特征在于，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、 花椒、丁香、小茴香、草果、陳皮、肉蘧、山奈和白芷中的一種或幾種。
3. 如權(quán)利要求2所述的豆渣粉蒸肉，其特征在于，所述輔料包括下列重量份的組分： 食鹽 1-2、味精 0· 1-0. 4、生抽 3-5、蔥粉 0· 03-0. 06、姜粉 0· 03-0. 06、桂皮粉 0· 1-0. 2、 八角粉〇. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、豆瓣醬1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蘧粉0. 01-0. 02、白 芷粉 0. 01-0. 02、陳皮粉 0. 01-0. 02 和山奈粉 0. 01-0. 02。
4. 一種如權(quán)利要求3所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、肉坯腌制，將五花肉切片，加入輔料進行腌制，得到腌制肉坯； 步驟二、拌粉，將腌制肉坯、炒制豆渣粉及適量水進行混合，得到拌粉肉坯； 步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1. 5-3小時，得到所述豆渣粉蒸肉。
5. 如權(quán)利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，所述炒制豆渣粉的加工 方法為： 步驟一、蒸制干燥，將豆渣于80-KKTC蒸制10-15分鐘，于80-120°C進行烘干至水分含 量為10-30%，得到預(yù)制豆渣； 步驟二、焙炒，將預(yù)制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白芷的 香辛料0. 3-1份混合后進行焙炒，焙炒至顏色金黃，去除其內(nèi)的香辛料得到焙烤后的預(yù)制 豆渣； 步驟三、研磨，將焙炒后的預(yù)制豆渣進行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆渣粉。
6. 如權(quán)利要求4所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步驟一中采用真空滾揉 腌制法進行腌制，滾揉機真空度_80kPa，控制溫度0-10°C，腌制時間0. 5-2小時。
7. 如權(quán)利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，蒸制結(jié)束后進行包 裝，包括以下步驟： 步驟一、將蒸制后的豆渣粉蒸肉于潔凈間冷卻至40-60°C后，進入0_4°C潔凈間繼續(xù)冷 卻至10°C以下； 步驟二、將冷卻后的豆渣粉蒸肉進行定量真空包裝； 步驟三、將經(jīng)過定量真空包裝的豆渣粉蒸肉進行85°C巴氏消毒30分鐘后0-4°C冷藏保 存。
8. 如權(quán)利要求5或6所述的豆渣粉蒸肉的加工方法，其特征在于，步驟三中可將經(jīng)過真 空包裝的豆渣粉蒸肉進行115-121°C高溫高壓滅菌30-50分鐘后常溫保存。
【文檔編號】A23L1/311GK104055129SQ201410255706
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月10日
【發(fā)明者】張春江, 張泓, 黃峰, 胡宏海, 張德權(quán), 陳文波, 張雪, 徐芬, 劉倩楠, 郭昕, 路立立 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所