一種富硒莼菜骨香酥及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富硒莼菜骨香酥及制備方法，它由一定比例的莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、莼菜膠質(zhì)、水、氯化鈉、洋姜、味精、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、富硒酵母粉組成，步驟：（1）挑選新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，獲得莼菜膠質(zhì)和莼菜莖葉酶解液；（2）取畜禽骨頭將其打碎，去除浮油；（3）加入莼菜莖葉酶解液等原料，混合均勻，加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和富硒酵母粉，得面團(tuán)；（4）將面團(tuán)在模具上定型；（5）將冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸；（6）進(jìn)行脫油處理，得富硒莼菜骨香酥。營(yíng)養(yǎng)豐富，有機(jī)硒、蛋白質(zhì)、酸性雜多糖活性物質(zhì)含量高，尤其是硒含量高達(dá)180-240μg/Kg，口感酥脆、顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)齊全和便于人體吸收的優(yōu)勢(shì)。
【專利說(shuō)明】一種富砸莼菜骨香酥及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種富硒莼菜骨香酥，同時(shí)還涉及一種富硒莼菜骨香酥的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藥菜iBraseniaschreberi J.F.Gmel.)別名馬蹄草、屏風(fēng)、淳菜、水葵、水芳\錦帶、馬栗草、水菏葉、湖菜等，古人稱其茆，為原始花被亞綱睡蓮科莼屬多年生宿根性淡水水生草本植物。在作物學(xué)上，莼菜是珍貴的水生蔬菜，被譽(yù)為“中國(guó)第一綠色食品”、“二十一世紀(jì)生態(tài)蔬菜”、“生命蔬菜”、“美容蔬菜”、“人類的免疫促進(jìn)劑”。莼菜的特質(zhì)在于其食用部分嫩芽和幼葉葉柄外裹透明膠質(zhì)，外形晶瑩剔透，口感潤(rùn)滑，同時(shí)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值?！侗静菥V目》記載:莼菜性寒甘無(wú)毒，能清熱、利水、消腫、治熱痢、黃疸、疔瘡；《齊民要術(shù)》稱“諸菜之中，莼為第一”；《內(nèi)景經(jīng)》稱“日夜食莼菜鯽魚羹開胃”;據(jù)中藥大辭典記載，莼菜含有豐富的維生素、微量元素、淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有清熱補(bǔ)血、利尿、解毒潤(rùn)肺、止瀉功效，對(duì)熱痢、黃疸、腫痛、瘡皰等也有療效，因而莼菜自古被視為珍惜食品。
[0003]L-硒-甲基硒代半胱氨酸，是一種新型的有機(jī)硒化合物，也是唯一與病毒有關(guān)的微量元素，硒被譽(yù)為“生命的火種”，具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、抗突變、延緩衰老、抑制癌癥的功能，能防止心腦血管病和糖尿病、有效提高機(jī)體免疫力；防治病毒性肝炎、腸炎、腹瀉；尤其具有降低輻射、排毒和解毒、解除鉛、砷等重金屬毒性等作用。
[0004]清湯，即稀釋后，湯色透明見(jiàn)底，鮮味純正，其中含有量3%_5%，脂肪含量低，適合體弱、兒童、老人等食用，也適用于做高級(jí)餐飲品種配種配用，如魚翅、鮑魚、海參、燕窩等配湯。骨食品被食品和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“21世紀(jì)新型食品”。骨類食品在世界上很受歡迎，日本稱之為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，美國(guó)等西方國(guó)家稱之為“21世紀(jì)功能性食品”。
[0005]通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒(méi)有以莼菜、骨湯、L-硒-甲基硒代半胱氨酸為原料經(jīng)過(guò)富硒酵母發(fā)酵制備富硒莼菜骨香酥的文獻(xiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是在于提供了一種富硒莼菜骨香酥，利用復(fù)合酶使得骨香酥中人體必需氨基酸含量260-285mg/Kg，并且硒的含量180-240 μ g/Kg，為人們提供了一種補(bǔ)硒、便于人體吸收的高氨基酸產(chǎn)品。
[0007]本發(fā)明的另一個(gè)目的是在于提供了一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，方法易行，操作簡(jiǎn)便，通過(guò)控溫高壓分離法提取莼菜膠質(zhì)、復(fù)合酶解和富硒酵母發(fā)酵以及低溫真空油炸工藝，提高了莼菜和畜禽骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使之廣泛的應(yīng)用，提高了莼菜、骨湯的保健和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成:
原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液32-40 (mL/100g)
骨湯18-25 (mL/100g)
面粉18-20 (g/100g)
莼菜膠質(zhì)10-15 (g/100g)
水8-15 (mL/100g)
氯化鈉1-2.5 (g/100g)
洋姜0.15-0.2 (g/100g)
味精0.2-0.25 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 ( μ g/Kg)
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成(優(yōu)選范圍):原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液 33-39 (mL/100g)
骨湯19-24 (mL/100g)
面粉18.5-19.5 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)11-14 (g/100g)
水9-14 (mL/100g)
氯化鈉1.2-2.3 (g/100g)
洋姜0.16-0.19 (g/100g)
味精0.21-0.24 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成(較好范圍):原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液 34-38 (mL/100g)
骨湯20-23 (mL/100g)
面粉18.8-19.3 (g/100g)
莼菜膠質(zhì)11.5-13.5 (g/100g)
水10-13 (mL/100g)
氯化鈉1.4-2.1 (g/100g)
洋姜0.17-0.18 (g/100g)
味精0.22-0.23 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成(最佳范圍):原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液 35-37 (mL/100g) 骨湯21-22 (mL/100g)
面粉18.9-19.2 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)11.8-12.5 (g/100g)
水10.5-12.5 (mL/100g)
氯化鈉1.5-2 (g/100g)
洋姜0.17-0.18 (g/100g)
味精0.22-0.23 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成(最佳值):
原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液 40 (mL/100g)
骨湯22 (mL/100g)
面粉18 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)12 (g/100g)
水11 (mL/100g)
氯化鈉L 56 (g/100g)
洋姜0.18 (g/100g)
味精0.23 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)
所述的一種L-硒甲基硒代半胱氨酸是一種新型硒源類的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以α -乙酰氨基丙烯酸甲酯和甲硒醇鈉為主要原料，經(jīng)加成、酶法拆分制得食品添加劑L-硒-甲基硒代半胱氨酸(簡(jiǎn)稱L-SeMC)。
[0009]所述的富硒酵母粉為安琪富硒酵母ΥΡ300。
[0010]一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，包括如下步驟:
(1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜(GSHA-2L)，壓強(qiáng)控制在I 一 7MPa，溫度40-60°C，反應(yīng)時(shí)間30_50min，分離得到莼菜膠質(zhì)，然后將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶(酶活大于150萬(wàn)U/g)0.3-0.5g、半纖維素酶(酶活大于4500U/g) 0.3-0.6g和果膠酶(酶活大于6000U/g) 0.4-0.6g組成的復(fù)合酶，高壓釜分離得到的莼菜莖葉漿，以其重量比(g/Kg)加入復(fù)合酶l_2g，在38-41°C保溫6-7h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜膠質(zhì)和莼菜莖葉酶解液；
(2)取畜禽骨頭(雞骨、牛骨和羊骨)將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:1.5-1:2加入水，并在溫度100-120°C，壓強(qiáng)為0.3-0.5MPa條件下，進(jìn)行35_40min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:步驟(I)中的莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、步驟(I)中的莼菜膠質(zhì)、水(自來(lái)水可純凈水)、氯化鈉(NaCl)、洋姜、味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在溫度28-30°C發(fā)酵3-7天，環(huán)境濕度控制在85%-90%，獲得富硒發(fā)酵骨酥面團(tuán)； (4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在(TC _5°C時(shí)間控制在 4-5min,在-24°C時(shí)間為 16_18min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制在
0.075-0.095MPa,油溫為60°C _75°C，油炸時(shí)間為10_14min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為220-250r/min，時(shí)間控制在3_4min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0011]優(yōu)選地，如上所述的一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，復(fù)合酶的加入量和比例:纖維素酶(酶活大于150萬(wàn)U/g)0.3-0.5g、半纖維素酶(酶活大于4500U/g)0.3-0.6g和果膠酶(酶活大于6000U/g)0.4-0.6g組成的復(fù)合酶，以莼菜莖葉漿的重量為基準(zhǔn)，加入復(fù)合酶l_2g/Kg。
[0012]優(yōu)選地，如上所述的一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，其特征在于:步驟(2)按重量份取新鮮的畜禽骨:雞骨10-12、牛骨12-14、羊骨8-9其中的一種或1_3種的任意混合物。
[0013]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，其特征在于:步驟
(3)，以混合面團(tuán)的重量為基準(zhǔn)，加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸180-240 μ g/Kg，所述的富硒酵母為YP300。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和效果:
本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，有機(jī)硒、蛋白質(zhì)、酸性雜多糖活性物質(zhì)含量高，尤其是硒含量高達(dá)180-240 μ g/Kg，制得的富硒莼菜骨香酥具有口感酥脆、顏色鮮艷、營(yíng)養(yǎng)齊全和便于人體吸收的優(yōu)勢(shì)。具有如下幾點(diǎn)顯著進(jìn)步:
(I)通過(guò)添加L-硒-甲基硒代半胱氨酸和富硒酵母發(fā)酵，使得硒含量高達(dá)180-240 μ g/Kg,大大提高了骨香酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0015](2)通過(guò)低溫真空油炸技術(shù)，使得富硒莼菜骨香酥的色澤香的感官指標(biāo)均達(dá)9.8分。
[0016](3)利用高壓釜使得莼菜膠質(zhì)和莼菜人體莖葉分離，通過(guò)莖葉酶解，使得必需氨基酸含量高達(dá)280mg/Kg，蛋白質(zhì)含量16.2mg/Kg,達(dá)到人體吸收的標(biāo)準(zhǔn)。
[0017]具有實(shí)施方式
以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0018]實(shí)施例1:
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成:
原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液32mL/100g)
骨湯18 mL/100g)
面粉18 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)10 (g/100g)
水8 mL/100g)
氯化鈉I (g/100g) 洋姜0.15 (g/100g)
味精0.2 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)。
[0019]一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，具體步驟如下:
(1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，壓強(qiáng)控制在5MPa，溫度40°C，反應(yīng)時(shí)間30min，分離得到莼菜膠質(zhì)，然后將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶0.3g、半纖維素酶0.3g和果膠酶0.4g組成的復(fù)合酶，將復(fù)合酶Ig與漿IKg混合均勻，在38°C保溫6h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜莖葉酶解液；
(2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:1.5加入水，并在溫度100°C，壓強(qiáng)為0.3MPa條件下，進(jìn)行35min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、莼菜膠質(zhì)、水、NaCl、洋姜、味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在溫度28°C發(fā)酵5天，環(huán)境濕度控制在85%-90% ；
(4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在(TC _5°C時(shí)間控制在4min，在-24°C時(shí)間為16min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制在
0.075MPa，油溫為60°C，油炸時(shí)間為lOmin，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為220r/min，時(shí)間控制在3min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0020]實(shí)施例2:
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成:
原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液40 (mL/100g)
骨湯25 (mL/100g)
面粉20 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)15 (g/100g)
水15 (mL/100g)
氯化鈉2.5 (g/100g)
洋姜0.2 (g/100g)
味精0.25 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)。
[0021]一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，具體步驟如下:
(I)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，壓強(qiáng)控制在7MPa，溫度60°C，反應(yīng)時(shí)間50min，分離得到莼菜膠質(zhì)，然后將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶0.5g、半纖維素酶0.6g和果膠酶0.6g組成的復(fù)合酶，將復(fù)合酶2g與漿IKg混合均勻，在41°C保溫7h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜莖葉酶解液； (2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:2加入水，并在溫度120°C，壓強(qiáng)為0.5MPa條件下，進(jìn)行40min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、莼菜膠質(zhì)、水、NaCl、洋姜、味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在溫度30°C發(fā)酵7天，環(huán)境濕度控制在85%-90% ；
(4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在0°C _5°C時(shí)間控制在5min，在-24°C時(shí)間為18min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制0.095MPa,油溫為75°C,油炸時(shí)間為14min,油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為250r/min，時(shí)間控制在4min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0022]實(shí)施例3:
一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成:
原料計(jì)量比例(可倍增)
莼菜莖葉酶解液36 (mL/100g)
骨湯22 (mL/100g)
面粉19 (g/100g)
藥菜膠質(zhì)13 (g/100g)
水12 (mL/100g)
氯化鈉2 (g/100g)
洋姜0.18 (g/100g)
味精0.22 (g/100g)
L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 ( μ g/Kg)
富硒酵母粉14-20 (g/Kg)
一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，具體步驟如下:
(1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，壓強(qiáng)控制在6MPa，溫度50°C，反應(yīng)時(shí)間40min，分離得到莼菜膠質(zhì)，然后將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶0.4g、半纖維素酶0.45g和果膠酶0.5g組成的復(fù)合酶，將復(fù)合酶1.5g與漿IKg混合均勻，在39°C保溫6.5h，環(huán)境濕度控制在85%_95%，獲得莼菜莖葉酶解液；
(2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:1.8加入水，并在溫度110°C，壓強(qiáng)為0.4MPa條件下，進(jìn)行38min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、莼菜膠質(zhì)、水、NaCl、洋姜、味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵粉，在溫度29°C發(fā)酵6天，環(huán)境濕度控制在85%-90% ；
(4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在(TC -5°C時(shí)間控制在4.5min，在-24°C時(shí)間為17min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制在
0.080MPa，油溫為70°C，油炸時(shí)間為12min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為230r/min，時(shí)間控制在3.5min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。[0023]對(duì)比實(shí)例I不加復(fù)合酶
(1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，壓強(qiáng)控制在5MPa，溫度40°C，反應(yīng)時(shí)間30min，分離得到莼菜膠質(zhì)，然后將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入纖維素酶0.3g，將復(fù)合酶Ig與漿IKg混合均勻，在38°C保溫6h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜莖葉酶解液；
(2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:1.5加入水，并在溫度100°C，壓強(qiáng)為0.3MPa條件下，進(jìn)行35min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:32莼菜莖葉酶解液、18骨湯、18面粉、10莼菜膠質(zhì)、8水、INaC1、
0.15洋姜、0.2味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸180 μ g/Kg，然后加入富硒酵母粉(g/Kg) 17g，在溫度28°C發(fā)酵5天，環(huán)境濕度控制在85%-90% ；
(4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在(TC _5°C時(shí)間控制在4min，在-24°C時(shí)間為16min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制在
0.075MPa，油溫為60°C，油炸時(shí)間為lOmin，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為220r/min，時(shí)間控制在3min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0024]對(duì)比實(shí)例2不對(duì)莼菜進(jìn)行分離處理
(1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，然后采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶0.5g、半纖維素酶0.6g和果膠酶0.6g組成的復(fù)合酶，將復(fù)合酶2g與漿IKg混合均勻，在41°C保溫7h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜莖葉酶解液；
(2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:2加入水，并在溫度120°C，壓強(qiáng)為0.5MPa條件下，進(jìn)行40min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯；
(3)按重量份加入:40莼菜莖葉酶解液、25骨湯、20面粉、15水、2.5NaCl、0.2洋姜、
0.25味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸240 μ g/Kg,然后加入富硒酵母粉(g/Kg) 20g，在溫度30°C發(fā)酵7天，環(huán)境濕度控制在85%-90% ；
(4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在0°C _5°C時(shí)間控制在5min，在-24°C時(shí)間為18min ；
(5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制0.095MPa,油溫為75°C,油炸時(shí)間為14min,油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ；
(6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為250r/min，時(shí)間控制在4min脫油處理，即可得富硒莼菜骨香酥。
[0025]本發(fā)明富硒莼菜骨香酥樣品的制備實(shí)例，其營(yíng)養(yǎng)成分和感官分析如下:
【權(quán)利要求】
1.一種富硒莼菜骨香酥，它由以下計(jì)量比例的原料制成:原料計(jì)量比例藥菜莖葉酶解液 32-40mL/100g骨湯18-25mL/100g面粉18-20g/100g藥菜膠質(zhì)10-15g/100g水8-15mL/100g氯化鈉1-2.5g/100g洋姜0.15-0.2g/100g味精0.2-0.25g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20 μ g/Kg。
2.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例藥菜莖葉酶解液 33-39mL/100g骨湯19-24mL/100g面粉18.5-19.5g/100g藥菜膠質(zhì)ll-14g/100g水9-14mL/100g氯化鈉1.2-2.3g/100g洋姜0.16-0.19g/100g味精0.21-0.24g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20g/Kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例藥菜莖葉酶解液 34-38mL/100g骨湯20-23mL/100g面粉18.8-19.3g/100g藥菜膠質(zhì)11.5-13.5g/100g水10-13mL/100g氯化鈉1.4-2.lg/100g洋姜0.17-0.18g/100g味精0.22-0.23g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20g/Kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例藥菜莖葉酶解液 35-37mL/100g骨湯21-22mL/100g面粉18.9-19.2g/100g藥菜膠質(zhì)11.8-12.5g/100g水10.5-12.5mL/100g氯化鈉L 5-2g/100g洋姜0.17-0.18g/100g味精0.22-0.23g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20g/Kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例莼菜莖葉酶解液40mL/100g骨湯22mL/100g面粉18g/100g藥菜膠質(zhì)12g/100g水llmL/100g氯化鈉1.56g/100g洋姜0.18g/100g味精0.23g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20g/Kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例藥菜莖葉酶解液32mL/100g骨湯18 mL/100g面粉18 g/100g藥菜膠質(zhì)10g/100g水8mL/100g氯化鈉I g/100g洋姜0.15 g/100g味精0.2 g/100gL-硒-甲基硒代半胱氨酸180-240 μ g/Kg富硒酵母粉14-20 g/Kg。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥，其特征在于:原料計(jì)量比例莼菜莖葉酶解液40 mL/100g骨湯25 mL/100g面粉20 g/100g 藥菜膠質(zhì)15g/100g水15 mL/100g 氯化鈉2.5 g/100g 洋姜0.2 g/100g 味精0.25 g/100g L-硒-甲基硒代半胱氨酸 180-240 μ g/Kg 富硒酵母粉14-20 g/Kg。
8.權(quán)利要求1所述的一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，其步驟是: (1)挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的莼菜，洗凈，采用高壓釜，壓強(qiáng)控制在I 一 7MPa，溫度40-60°C，反應(yīng)時(shí)間30_50min，分離得到莼菜膠質(zhì)，將剩余的莖葉采用膠體磨磨漿處理，并加入由纖維素酶0.3-0.5g、半纖維素酶0.3-0.6g和果膠酶0.4-0.6g組成的復(fù)合酶，以莼菜莖葉漿的重量為基準(zhǔn)，加入復(fù)合酶l_2g/Kg，在38-41°C保溫6-7h，環(huán)境濕度控制在85%-95%，獲得莼菜膠質(zhì)和莼菜莖葉酶解液； (2)取畜禽骨頭將其打碎，按骨水質(zhì)量比1:1.5-1:2加入水，并在溫度100-12(TC，壓強(qiáng)為0.3-0.5MPa條件下，進(jìn)行35_40min的熬煮，去除浮油，過(guò)濾得到清湯； (3)按重量份加入 步驟(1)中的莼菜莖葉酶解液、骨湯、面粉、莼菜膠質(zhì)、水、氯化鈉、洋姜、味精，將其混合均勻，并按其重量份加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸，然后加入富硒酵母粉，在溫度28-30°C發(fā)酵3-7天，環(huán)境濕度控制在85%-90%，獲得富硒發(fā)酵骨酥面團(tuán)； (4)將步驟(3)中的面團(tuán)在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，其中在(TC _5°C時(shí)間控制在 4-5min,在-24°C時(shí)間為 16_18min ； (5)將步驟(4)的冷凍濃縮面塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸，真空度控制在0.075-0.095MPa,油溫為60°C _75°C，油炸時(shí)間為10_14min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為60r/min ； (6)進(jìn)行轉(zhuǎn)速為220_250r/min,時(shí)間控制在3_4min脫油處理，即得富硒藥菜骨香酥。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種富硒莼菜骨香酥的制備方法，其特征在于:所述的步驟(2)按重量份取新鮮的畜禽骨:雞骨10-12、牛骨12-14、羊骨8-9其中的一種或1_3種的任意混合物。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK104012630SQ201410285417
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月24日
【發(fā)明者】鄒桂懷, 汪超, 鄒承君, 李冬生, 周明全 申請(qǐng)人:利川市多仁多實(shí)業(yè)有限公司