紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提出一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲及其制備方法，將羅田甜柿漿液、紫蘇葉混合提取液和麩皮混勻制成發(fā)酵料液，通過滅菌、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調(diào)配過濾、灌裝殺菌制得醋飲成品。該醋飲集營養(yǎng)、保健、食療等功能于一體，酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，是一種營養(yǎng)醋、保健醋。
【專利說明】 紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種飲品的制備方法，特別涉及一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫蘇(Perilla frutescens)為雙子葉唇形科紫蘇屬一年生草本植物,具有特異芳香，適應(yīng)性強(qiáng)。在我國已有2000多年的栽培歷史，為《本草綱目》記載的常用傳統(tǒng)中藥，是我國衛(wèi)生部首批頒布的藥食兼用的中藥材之一。
[0003]紫蘇葉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)以及迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、紫蘇醇、紫蘇烯、檸檬烯、檸檬醛、α-亞麻酸等多種活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，具有抑菌、抗癌、抗過敏、抗抑郁、抗炎癥、抗氧化、降血脂、清熱解毒等多種功能作用，有益于人體健康。
[0004]甜柿指中國湖北省大別山區(qū)羅田縣產(chǎn)的甜柿，即羅田甜柿，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。羅田甜柿是一種水溶性膳食纖維的天然綠色水果，果實(shí)橙黃色，果面富有光澤，清香誘人，營養(yǎng)極其豐富。據(jù)中國林科院測定，每IOOOg鮮果肉中含可溶性糖11.68g、蛋白質(zhì)0.57g?
0.67g、脂肪0.28g?0.30g,而且富含尼克酸，維生素B1、B2、E、C、β -胡蘿卜素及鐵、鋅、硒等微量元素，是日本、韓國、東南亞許多國家及港澳地區(qū)人民喜食的果中佳品，具有補(bǔ)腎、健胃、消食等功能。
[0005]醋飲是集食療、營養(yǎng)和保健一體的飲品，已成為現(xiàn)代人的一種生活時(shí)尚?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:食醋能抗菌、抗癌，防治感冒，降血壓血脂血糖，降低膽固醇，增強(qiáng)肝臟功能，減肥美容，延緩衰老，解除疲勞，增進(jìn)食欲，防止動(dòng)脈硬化。發(fā)展多品種、多功能的醋飲品是食醋從傳統(tǒng)的調(diào)味品走向現(xiàn)代飲料消費(fèi)品的必然趨勢。
[0006]目前尚無利用紫蘇葉和柿子作原料進(jìn)行發(fā)酵醋飲的加工。本發(fā)明將紫蘇葉、羅田甜柿加工成集營養(yǎng)、保健、食療功能于一體的醋飲，對(duì)于提高羅田甜柿和紫蘇資源的利用價(jià)值，增加農(nóng)民收入，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，豐富飲料市場具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲及其制備方法，該醋飲既保留了紫蘇葉和羅田甜柿特有的營養(yǎng)保健成分，又具有食醋的特殊療效，酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特、健康時(shí)尚、營養(yǎng)保健。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0009]一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲，由紫蘇葉、羅田甜柿、麩皮經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備而成。
[0010]該醋飲的制備方法為:
[0011](I)料液制備:紫蘇葉洗凈干燥，80目粉碎，按料液比為1: 8?1: 20 (m: V)加水在60?80°C回流提取lh，然后冷卻至室溫得紫蘇葉混合提取液；羅田甜柿洗凈，去核，打漿后得甜柿漿液；紫蘇葉混合提取液、甜柿漿液和麩皮混勻，加水調(diào)整物料體積為紫蘇葉、羅田甜柿和麩皮混合質(zhì)量的8?16倍，加白砂糖調(diào)整料液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8?18%制得料液；
[0012](2)滅菌:將料液置于容器中進(jìn)行間接蒸汽加熱，在60?90°C溫度下保持8?20min ；
[0013](3)酒精發(fā)酵:滅菌后的料液中添加活化酵母，活化酵母用量為紫蘇葉、羅田甜柿和麩皮總質(zhì)量的0.5?2.5%，發(fā)酵溫度保持在25?30°C，至總糖不再變化時(shí)終止發(fā)酵，酒精度達(dá)5% (vol)以上；
[0014](4)醋酸發(fā)酵:在(3)所得發(fā)酵醪中加入醋酸菌，接種量為8%?15%，間歇通入無菌空氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵，至總酸(以酸度計(jì))含量達(dá)5g/100mL以上且酸度不再上升時(shí)，力口2%食鹽進(jìn)行陳釀，然后用多重紗布過濾發(fā)酵醪即得發(fā)酵原醋；
[0015](5)調(diào)配過濾:將發(fā)酵原醋加入蜂蜜、白砂糖、乙基麥芽酚、純凈水進(jìn)行調(diào)配后，力口熱至60?90°C并保溫30?90s，靜置沉淀24h以上，用0.2?0.45 μ m膜過濾后在無菌容器內(nèi)貯存；
[0016](6)灌裝殺菌:調(diào)配過濾后的醋液進(jìn)行無菌灌裝，然后置于90°C熱水浴加熱殺菌20?30min,之后采用冷水噴淋至室溫。
[0017]步驟(I)所述羅田甜柿用量為紫蘇葉用量的80?200% ;所述麩皮用量為紫蘇葉用量的80?120%。
[0018]步驟(5)所述調(diào)配份數(shù)為發(fā)酵原醋100L，蜂蜜I?5kg，白砂糖20?30kg，乙基麥芽酚2?6g，加純凈水至1000L。
[0019]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
[0020]1.以純天然紫蘇葉、羅田甜柿、麩皮為原料，輔以蜂蜜等天然營養(yǎng)保健品，發(fā)酵釀制成紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲，不僅風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口，而且原料成本低、工藝簡單，適合大眾消費(fèi)，市場前景廣闊。
[0021]2.本發(fā)明制備的發(fā)酵醋飲保留了紫蘇葉和羅田甜柿中多種營養(yǎng)保健成分，有助于消化，可以增強(qiáng)食欲、生津止渴，具有促進(jìn)人體新陳代謝、緩解疲勞、延緩衰老、美容護(hù)膚、維持體液酸堿平衡、軟化血管、降血脂血糖血壓、抗菌和增強(qiáng)免疫力等多重功效，集營養(yǎng)、保健、食療等功能于一體，是一種營養(yǎng)醋、保健醋?？偹岷?.3?0.8g/100mL,糖度2?3%。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，實(shí)施例僅是本發(fā)明的實(shí)施方式，不是對(duì)本發(fā)明的限定。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲，其生產(chǎn)步驟為:
[0025](I)料液制備:10kg紫蘇葉洗凈干燥，80目粉碎，加水，料液比為1: 10(m: V)，在80°C條件下回流lh，冷卻至室溫得紫蘇葉混合提取液；10kg羅田甜柿洗凈，去核，打漿后得甜柿漿液；紫蘇葉混合提取液、甜柿漿液和IOkg麩皮攪拌混勻，加水調(diào)整物料體積為300L，調(diào)整糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13% ；
[0026](2)滅菌:將料液置于容器中進(jìn)行間接蒸汽加熱，溫度控制70°C保持IOmin ；
[0027](3)酒精發(fā)酵:在滅菌后的料液中接種活性干酵母，活化酵母用量為600g，發(fā)酵溫度控制在30?32°C，發(fā)酵至酒精度達(dá)到6% (vol)；
[0028](4)醋酸發(fā)酵:在上一步所得發(fā)酵醪中加入總體積10%的醋酸菌培養(yǎng)液，間歇通入無菌空氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵，終止發(fā)酵時(shí)總酸(以酸度計(jì))含量達(dá)5.5g/100mL，然后加2%食鹽進(jìn)行陳釀，陳釀2個(gè)月后用多重紗布過濾發(fā)酵醪得發(fā)酵原醋；
[0029](5)調(diào)配過濾:按發(fā)酵原醋100L，蜂蜜2kg，白砂糖26kg，乙基麥芽酚5g進(jìn)行調(diào)配，加純凈水至1000L調(diào)配混勻后加熱至80°C保溫30s，靜置冷卻沉淀24h后用0.25 μ m膜過濾，然后置于無菌間的無菌罐貯存；
[0030](6)灌裝殺菌:在無菌操作間進(jìn)行無菌包裝，然后置于90°C熱水浴加熱殺菌20?30min,之后采用冷水噴淋至室溫得產(chǎn)品。
[0031]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
[0032](I)感官指標(biāo):無異味，色澤透明，口味酸甜醇厚。
[0033](2)理化指標(biāo):總酸含量0.3?0.8g/100mL，糖度2?3%。
【權(quán)利要求】
1.一種紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲，其特征在于:由紫蘇葉、羅田甜柿和麩皮經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備而成。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:①料液制備:紫蘇葉洗凈干燥，80目粉碎，按料液比為1: 8?I: 20(m: V)加水在60?80°C回流提取lh，然后冷卻至室溫得紫蘇葉混合提取液；羅田甜柿洗凈，去核，打漿后得甜柿漿液；紫蘇葉混合提取液、甜柿漿液和麩皮混勻，加水調(diào)整物料體積為紫蘇葉、羅田甜柿和麩皮混合質(zhì)量的8?16倍，加白砂糖調(diào)整料液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8?18%制得料液；②滅菌:將料液置于容器中進(jìn)行間接蒸汽加熱，在60?90°C溫度下保持8?20min ;③酒精發(fā)酵:滅菌后的料液中添加活化酵母，活化酵母用量為紫蘇葉、羅田甜柿和麩皮總質(zhì)量的0.5?2.5 %，發(fā)酵溫度保持在25?30°C，至總糖不再變化時(shí)終止發(fā)酵，酒精度達(dá)5% (vol)以上；④醋酸發(fā)酵:在③所得發(fā)酵醪中加入醋酸菌，接種量為8%?15%，間歇通入無菌空氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵，至總酸(以酸度計(jì))含量達(dá)5g/100mL以上且酸度不再上升時(shí)，加2%食鹽進(jìn)行陳釀，然后用多重紗布過濾發(fā)酵醪即得發(fā)酵原醋；⑤調(diào)配過濾:將發(fā)酵原醋加入蜂蜜、白砂糖、乙基麥芽酚、純凈水進(jìn)行調(diào)配后，加熱至60?90°C并保溫30?90s，靜置沉淀24h以上，用膜過濾后在無菌容器內(nèi)貯存；⑥灌裝殺菌:調(diào)配過濾后的醋液進(jìn)行無菌灌裝，然后置于90°C熱水浴加熱殺菌20?30min，之后采用冷水噴淋至室溫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲，其特征在于:配料是蜂蜜、白砂糖、乙基麥芽酚。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲的制備方法，其特征在于:所述回流提取中的紫蘇葉和水的質(zhì)量體積比為1: 8?1: 20。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲的制備方法，其特征在于:所述羅田甜柿用量為紫蘇葉用量的80?200%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲的制備方法，其特征在于:所述麩皮用量為紫蘇葉用量的80?120%。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紫蘇葉-甜柿復(fù)合發(fā)酵醋飲的制備方法，其特征在于:所述調(diào)配份數(shù)為發(fā)酵原醋100L,蜂蜜I?5kg,白砂糖20?30kg,乙基麥芽酹2?6g,加純凈水至 IOOOLo
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103948127SQ201410173789
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】向福, 項(xiàng)俊, 付建強(qiáng), 方元平, 曹澤 申請(qǐng)人:黃岡師范學(xué)院