一種獼猴桃罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種獼猴桃罐頭的制備方法，包括如下步驟：（1）獼猴桃去皮、打漿，打漿過程中加入異抗壞血酸鈉；（2）高溫高壓滅菌玻璃罐；（3）將步驟（1）得到的果漿裝入步驟（2）得到的玻璃罐內(nèi)，密封；（4）將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場(chǎng)中進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌，即得成品。打漿過程中加入異抗壞血酸鈉，可以防止果漿被氧化、變色，影響色澤外觀。采用磁場(chǎng)滅菌，可以防止維生素被大量破壞，并保持獼猴桃的口感。在磁場(chǎng)滅菌過程中對(duì)獼猴桃進(jìn)行較低溫度的加熱，可以在不影響口感的情況下增強(qiáng)滅菌效果。
【專利說明】一種獼猴桃罐頭的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃罐頭的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 1809年，拿破侖的士兵東征時(shí)因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。法國(guó)政府 用12000法郎的巨額獎(jiǎng)金征求一種長(zhǎng)期貯存食品的方法。很多人為了得獎(jiǎng)，都投入了研究 活動(dòng)。其中經(jīng)營(yíng)蜜餞食品的法國(guó)人阿貝爾夫婦用全部精力進(jìn)行不斷的研究和實(shí)踐，終于找 到了一個(gè)好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊， 并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現(xiàn)了。阿貝爾夫婦得到了法國(guó)政府的獎(jiǎng)勵(lì)，也受到了海員 們的熱烈歡迎。
[0003] 國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)正在起步。來(lái)自中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，隨著居民生活水平 的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中 解放出來(lái)，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng) 了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。另外，我國(guó)罐頭消費(fèi)水平還很低，以人均年消費(fèi) 量計(jì)算，美國(guó)為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國(guó)僅為1公斤?？梢姡瑖?guó)內(nèi)市場(chǎng) 尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。
[0004] 我國(guó)的罐頭行業(yè)已將未來(lái)5年的發(fā)展重點(diǎn)指向了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì) 的一位負(fù)責(zé)人稱，我國(guó)罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)的生產(chǎn)能力，全國(guó)罐頭 行業(yè)重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)近500家，年生產(chǎn)能力近300萬(wàn)噸，品種上千個(gè)；農(nóng)副產(chǎn)品等原料供應(yīng)充 足；形成了一批老字號(hào)和龍頭企業(yè)；浙江、山東、福建、山西等地的區(qū)域優(yōu)勢(shì)日益明顯。
[0005] 在口味上罐頭食品已不再是食品供應(yīng)緊張時(shí)的簡(jiǎn)單替代品，眾企業(yè)力求為消費(fèi)者 提供"家里做不出的味道"，使罐頭食品進(jìn)入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等。
[0006] 在品種上，罐頭企業(yè)正在著力開發(fā)國(guó)人歡迎的中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色風(fēng)味罐 頭，如咖哩雞、走油蹄子、東坡肉、香菇肉醬、藕湯等；開發(fā)適合老年人、青少年、幼兒的專用 罐頭食品以及有保健功能的各類罐頭；開發(fā)全日式、營(yíng)養(yǎng)型、救災(zāi)類、旅游類及寵物類等特 殊品種。
[0007] 在包裝上，過去清一色的馬口鐵、玻璃罐，正在被更方便實(shí)用的易拉罐、鋁質(zhì)二片 淺沖罐、鋁箔復(fù)合軟包裝袋以及可用微波爐加熱的涂塑板材沖制罐頭所取代。
[0008] 為了提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一些企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了加工過程一條龍和自動(dòng)化，引進(jìn)了先進(jìn) 的封口設(shè)備、肉類斬拌設(shè)備和殺菌設(shè)備，建立了現(xiàn)代化的封閉式低溫車間。一些專門的原料 基地，如優(yōu)質(zhì)番茄、桔子、青豆基地等也正在培育中。
[0009] 我國(guó)罐頭生產(chǎn)大國(guó)的地位日益增強(qiáng)，呈現(xiàn)重出口輕內(nèi)銷的狀況，從2013年第一季 度罐頭產(chǎn)量區(qū)域分布來(lái)看，東部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占全國(guó)比重的56. 33%，同比增長(zhǎng)6. 98%;中部 地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占28. 67%，同比增長(zhǎng)9. 57%;西部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占11. 14%，同比減少2. 08%; 東北部地區(qū)累計(jì)產(chǎn)量占3. 87%，同比減少42. 85%。
[0010] 我國(guó)已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國(guó)之一，行業(yè)保持快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。 2013年第一季度，我國(guó)福建省罐頭產(chǎn)量最多，占全國(guó)罐頭總產(chǎn)量份額的29. 1% ;其次是湖北 省、山東省、湖南省、浙江省也分別占有14%、7. 78%、7. 48%和7. 19%的比重。
[0011] 罐頭食品是中國(guó)眾多食品最先打入國(guó)際市場(chǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國(guó)際接軌的一種商 品。罐頭行業(yè)也一直保持著較快的發(fā)展速度。
[0012] 2006年，全國(guó)罐頭行業(yè)保持增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè) 總產(chǎn)值35, 527, 753千元，比上年同期增長(zhǎng)了 22. 60% ;累計(jì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入33, 578, 917 千元，比上年同期增長(zhǎng)了 19. 59% ;累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額1，144, 170千元，比上年同期增長(zhǎng)了 45. 51%。
[0013] 2007年1-12月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值46, 735, 576千元， 比上年同期增長(zhǎng)了 34. 47% ;2008年1-10月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 47, 958, 300千元，比上年同期增長(zhǎng)了 33. 09%。
[0014] 2008年1-12月份我國(guó)罐頭累計(jì)生產(chǎn)量是5952925. 26噸，比上年同期增長(zhǎng)了 17. 44%，其中單月5月份的產(chǎn)量最低只有411630. 97噸，比上年同月增長(zhǎng)了 2. 86%。單月11 月份的產(chǎn)量最多496202. 48噸，比上年同月增長(zhǎng)了 18. 12%。
[0015] 2009年4月份罐頭行業(yè)保持了較快發(fā)展，完成工業(yè)總產(chǎn)值51億元，同比增長(zhǎng) 16. 6% ;罐頭產(chǎn)量47. 9萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4. 2% ;出口交貨值16. 7億元，增長(zhǎng)2. 3% ;產(chǎn)銷率97. 9%， 下降1. 4個(gè)百分點(diǎn)。1-4月罐頭行業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值177. 6億元，同比增長(zhǎng)15% ;罐頭產(chǎn)量 173. 9萬(wàn)噸，增長(zhǎng)7. 5% ;出口交貨值56. 8億元，增長(zhǎng)2. 1% ;產(chǎn)銷率99. 8%，增長(zhǎng)1. 1個(gè)百分 點(diǎn)。2009年1-4月份我國(guó)罐頭業(yè)的累計(jì)生產(chǎn)量是1738778. 68噸，比上年同期增長(zhǎng)了 7. 52%， 目前為止。其中單月2月份的產(chǎn)量最低只有389420. 7噸，比上年同月增長(zhǎng)了 30. 69%。
[0016] 由此不難看出中國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展是非常迅速的。從其發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，中國(guó)罐頭行 業(yè)是中國(guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè)，也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)品。中國(guó)已經(jīng)成為世界主要 的罐頭生產(chǎn)和出口國(guó)之一。近幾年，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求拉動(dòng)下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng) 的態(tài)勢(shì)。
[0017] 在罐頭行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，行業(yè)也存在一些問題。罐頭出口產(chǎn)業(yè)附加值不高，出口經(jīng) 營(yíng)單純依靠量大價(jià)低；有的企業(yè)隨意降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；違規(guī)使用添加劑；產(chǎn)品同質(zhì)化情況比 較嚴(yán)重；成本變數(shù)較大，罐頭原料和空罐價(jià)格明顯上漲等等，針對(duì)這些問題行業(yè)出臺(tái)了一些 措施包括改變?cè)鲩L(zhǎng)方式；加強(qiáng)原料管理；堅(jiān)持品牌戰(zhàn)略等等，取得了很好的效果。
[0018] 隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，方便、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全 的罐頭食品正越來(lái)越受到消費(fèi)者的認(rèn)可，罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。
[0019] 2008年全球性的金融海嘯，也波及到國(guó)內(nèi)的罐頭行業(yè)。2008年國(guó)內(nèi)罐頭出口的增 長(zhǎng)回落了近20個(gè)百分點(diǎn)。如何能在全球金融危機(jī)中謀求獨(dú)善其身呢？國(guó)家出臺(tái)關(guān)于擴(kuò)大 內(nèi)需政策給罐頭行業(yè)提供了良好的發(fā)展機(jī)遇，由出口轉(zhuǎn)向內(nèi)銷將會(huì)讓國(guó)內(nèi)罐頭行業(yè)在這場(chǎng) 全球性的金融危機(jī)中獨(dú)善其身。
[0020] 我國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國(guó)際市場(chǎng)上極富競(jìng)爭(zhēng)力的一支生力軍。然而，多 年來(lái)過度依賴國(guó)外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的"瘸腿現(xiàn)象"。 在2008年金融危機(jī)爆發(fā)后，這種發(fā)展模式的弊端逐步顯現(xiàn)出來(lái)。人民幣升值和原材料、勞 動(dòng)力漲價(jià)，使得罐頭企業(yè)產(chǎn)品廉價(jià)的優(yōu)勢(shì)蕩然無(wú)存，造成出口量下降，資金鏈緊張，企業(yè)終 陷入困境。重歸國(guó)內(nèi)市場(chǎng)能否讓"瘸腿"罐頭跑贏金融危機(jī)？ 受全球性金融海嘯波及，2008年罐頭出口數(shù)量277. 2萬(wàn)噸，同比下降0. 04%。2007年， 全國(guó)罐頭出口 278萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)超過20%。2008年國(guó)內(nèi)罐頭出口的增長(zhǎng)相比2007年回 落了近20個(gè)百分點(diǎn)。與出口下降剛好相反，2008年罐頭行業(yè)生產(chǎn)總量595萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 17%，銷售總額589億人民幣，增長(zhǎng)31個(gè)百分點(diǎn)，2009年1-2月，罐頭生產(chǎn)總量增長(zhǎng)13. 8%， 總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。出口量大幅下降、生產(chǎn)總量增加、銷售額增長(zhǎng)是目前國(guó)內(nèi)罐頭行業(yè)現(xiàn) 狀。
[0021] 現(xiàn)有的罐頭存在以下問題： 1.含有防腐劑。為延長(zhǎng)保存期，罐頭食品在制作過程中要加入防腐劑，經(jīng)常食用對(duì)肝、 腎均有損害。
[0022] 2.含有添加劑。為了使罐頭更美味，在加工過程中會(huì)加入香料、色素、人工調(diào)味劑 等添加劑，常吃對(duì)人體有害。
[0023] 3.損失維生素。罐頭加工后損失維生素 C大約有109Γ60%，維生素 B損失209Γ80%， 維生素 P損失近10%，維生素 A損失159Γ20%。
[0024] 獼猴桃含多種維生素及脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣、磷、鐵、鎂、果膠等，其中維生素 C含量很高，每100克獼猴桃含維生素 C62毫克。
[0025] 現(xiàn)有的獼猴桃罐頭在制備時(shí)，為了長(zhǎng)期儲(chǔ)存，采用高溫殺菌，導(dǎo)致獼猴桃內(nèi)的維生 素大量被破壞，而且口感變化很大，失去原有的香甜，變得甜膩。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0026] 本發(fā)明目的是提供一種獼猴桃罐頭的制備方法，解決現(xiàn)有的獼猴桃罐頭維生素被 大量破壞及口感變化大的問題。
[0027] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種獼猴桃罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) 獼猴桃去皮、打漿，打漿過程中加入異抗壞血酸鈉； (2) 高溫高壓滅菌玻璃罐； (3 )將步驟（1)得到的果漿裝入步驟（2 )得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4)將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場(chǎng)中進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌，即得成品。
[0028] 進(jìn)一步地，步驟（1)中的去皮方法為：將10% -12%的堿水溶液煮沸，放入獼猴桃果 實(shí)攪動(dòng)2- 3分鐘，見外皮變黑、開裂時(shí)撈出，冷水沖洗干凈，將皮去凈，然后用清水漂洗消 除堿液，直至果肉純凈為止。
[0029] 進(jìn)一步地，步驟（1)中異抗壞血酸鈉的加入量為獼猴桃重量的0. 02%-0. 06%。
[0030] 進(jìn)一步地，步驟（4)中磁場(chǎng)滅菌的參數(shù)為：磁場(chǎng)強(qiáng)度8-9T，脈沖數(shù)16-20/分。
[0031] 進(jìn)一步地，步驟（4)中進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌時(shí)需要對(duì)裝好的獼猴桃進(jìn)行加熱，加熱溫度為 20-25攝氏度。
[0032] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)： 1、打漿過程中加入異抗壞血酸鈉，可以防止果漿被氧化、變色，影響色澤外觀。
[0033] 2、采用磁場(chǎng)滅菌，可以防止維生素被大量破壞，并保持獼猴桃的口感。
[0034] 3、在磁場(chǎng)滅菌過程中對(duì)獼猴桃進(jìn)行較低溫度的加熱，可以在不影響口感的情況下 增強(qiáng)滅菌效果。

【具體實(shí)施方式】
[0035] -種獼猴桃罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1)獼猴桃去皮、打漿，打漿過程中加入異抗壞血酸鈉；去皮可以采用手工去皮，也可 以采用以下方法去皮：將10% -12%的堿水溶液煮沸，放入獼猴桃果實(shí)攪動(dòng)2- 3分鐘，見外 皮變黑、開裂時(shí)撈出，冷水沖洗干凈，將皮去凈，然后用清水漂洗消除堿液，直至果肉純凈為 止。異抗壞血酸鈉的加入量為獼猴桃重量的〇. 〇2%-〇. 06%。
[0036] (2)高溫高壓滅菌玻璃罐；采用121°C蒸汽滅菌20分鐘。
[0037] (3)將步驟（1)得到的果漿裝入步驟（2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4)將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場(chǎng)中進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌，即得成品。磁場(chǎng)滅菌的參數(shù)為：磁 場(chǎng)強(qiáng)度8-9T，脈沖數(shù)16-20/分。進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌時(shí)需要對(duì)裝好的獼猴桃進(jìn)行加熱，加熱溫度 為20-25攝氏度。
[0038] 表1磁場(chǎng)滅菌的參數(shù)對(duì)獼猴桃罐頭的影響

【權(quán)利要求】
1. 一種獼猴桃罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 獼猴桃去皮、打漿，打漿過程中加入異抗壞血酸鈉； (2) 高溫高壓滅菌玻璃罐； (3) 將步驟（1)得到的果漿裝入步驟（2)得到的玻璃罐內(nèi)，密封； (4) 將密封后的玻璃罐轉(zhuǎn)入電磁場(chǎng)中進(jìn)行磁場(chǎng)滅菌，即得成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（1)中的去皮 方法為：將10% -12%的堿水溶液煮沸，放入獼猴桃果實(shí)攪動(dòng)2-3分鐘，見外皮變黑、開裂 時(shí)撈出，冷水沖洗干凈，將皮去凈，然后用清水漂洗消除堿液，直至果肉純凈為止。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（1)中異抗壞 血酸鈉的加入量為獼猴桃重量的〇. 〇2%-〇. 06%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（4)中磁場(chǎng)滅 菌的參數(shù)為：磁場(chǎng)強(qiáng)度8-9T，脈沖數(shù)16-20/分。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃罐頭的制備方法，其特征在于，步驟（4)中進(jìn)行磁 場(chǎng)滅菌時(shí)需要對(duì)裝好的獼猴桃進(jìn)行加熱，加熱溫度為20-25攝氏度。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104187452SQ201410315399
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月4日
【發(fā)明者】羅小東 申請(qǐng)人:四川省匯泉罐頭食品有限公司