無(wú)礬桑葚粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無(wú)礬桑葚粉絲及其制備方法。所述的無(wú)鞏桑葚粉絲以紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份和經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁10-30份為原料；制備方法是將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進(jìn)行酸漿預(yù)處理后再加入魔芋精粉和經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁，和粉攪拌均勻按照常規(guī)制粉步驟進(jìn)行制粉；該粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚汁，將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時(shí)進(jìn)行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無(wú)礬粉絲，同時(shí)添加經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁制備得到的無(wú)礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、口感細(xì)膩、具有桑葚色彩及營(yíng)養(yǎng)，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營(yíng)養(yǎng)不再單一。
【專利說(shuō)明】無(wú)礬桑葚粉絲及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)礬桑葚粉絲及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來(lái)自北魏成書的《齊民要術(shù)》，在我國(guó)至少 有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良 好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。
[0003] 傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚 合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細(xì)膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉 絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊湯，深 受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價(jià)格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米 淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉 絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈 淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強(qiáng)度，耐剪切 強(qiáng)度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過(guò)程中，通常加入 明礬作為增筋、防粘連劑，以增強(qiáng)粉絲的韌性和耐煮性。目前我國(guó)許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的 含量一般都超過(guò)300mg/Kg干樣品，明礬中含有對(duì)人體有害的鋁離子，長(zhǎng)期食用含有鋁離子 的粉絲，對(duì)人體健康有害，會(huì)使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴(yán)重，孕婦食用明礬過(guò) 量，還會(huì)影響胎兒腦部組成發(fā)育。
[0004] 因此，為了減少鋁對(duì)人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩(wěn)定 齊IJ、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無(wú)礬粉條的研 究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強(qiáng)的吸 水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預(yù)防糖 尿病、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。吳仲珍 等研究報(bào)道了《無(wú)礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013,41 (24): 10122-10124, 10128] -文，在這篇報(bào)道中，無(wú)礬魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴 薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過(guò)添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來(lái)改善紅 苕粉條易斷條和糊湯的缺點(diǎn)，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、 魔芋粉1500 g、馬鈴薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的 問(wèn)題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對(duì)較多，使得紅苕淀粉的含量相對(duì)較少，最 終得到的粉條感官品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)的紅苕粉條。
[0005] 另外，傳統(tǒng)的粉絲為豆類淀粉、禾谷類淀粉(如玉米淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬 鈴薯、木薯等）生產(chǎn)的粉絲，粉絲口味單一，營(yíng)養(yǎng)組成也比較單一，已漸漸不能滿足人們的需 求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)和摸索，發(fā)現(xiàn)在制備紅薯粉絲過(guò)程中，在紅薯淀 粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時(shí)進(jìn)行酸漿預(yù)處理，這樣得到 的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無(wú)礬粉絲，明顯減少了豌豆 淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的無(wú)礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈 性好，取得了預(yù)料不到的效果， 桑葚含有云香苷，花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣、無(wú)機(jī)鹽、胡蘿卜素、脂肪酸、鞣酸、 烏發(fā)素，還有多種維生素及煙酸等成分。但如添加桑葚汁制備無(wú)礬桑葚粉絲，桑葚汁中含有 的各種糖、酸及礦物質(zhì)等會(huì)影響粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)，如加工過(guò)程中黏彈性差，得到的 粉絲容易斷條和易渾湯，但是 申請(qǐng)人:在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，如將榨汁的桑葚汁過(guò)100-150目 篩后再于20°C -50°C保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩后所得到的桑葚汁再用于制備無(wú)礬 桑葚粉絲卻對(duì)粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小。
[0007] 有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種無(wú)礬桑葚粉絲，該粉絲的原料只有紅 薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚汁，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種無(wú)礬桑葚粉絲，由以下重量份的原料制備而成： 紅薯淀粉69-97. 5份； 豌豆淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 桑葚汁10-30份； 所述桑葚汁的制備方法為：將桑葚洗凈榨汁，過(guò)100-150目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁 于20°C -50°C保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩即得所述的桑葚汁。
[0009] 進(jìn)一步，所述的無(wú)礬桑葚粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份、桑葚汁15-20份。
[0010] 上述的原料配方中，紅薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋 精粉的使用，無(wú)需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、 粘彈性好、緊實(shí)的高品質(zhì)粉絲。由此，避開了有害物質(zhì)的添加；且添加的桑葚汁是經(jīng)過(guò)處理 的，是將榨汁的桑葚汁過(guò)100-150目篩后再于20°C -50°C保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩 后所得到的桑葚汁再用于制備無(wú)礬桑葚粉絲對(duì)粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小，使制得 的粉絲具有桑葚的色彩和營(yíng)養(yǎng)，有淡淡的桑葚味道，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營(yíng) 養(yǎng)不再單一。
[0011] 進(jìn)一步，所述紅薯淀粉為過(guò)200-300目篩的紅薯淀粉。
[0012] 進(jìn)一步，所述紅薯淀粉的制備方法為：將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)80-120目篩，再過(guò) 200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入碟式分離機(jī)除黃粉得紅薯淀粉乳， 所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
[0013] 上述的除黃粉是通過(guò)儀器設(shè)備進(jìn)行操作的，以除去粗紅薯淀粉乳中的蛋白質(zhì)、月旨 肪、粗纖維等雜質(zhì)。優(yōu)選地，所述除黃粉的設(shè)備為碟式分離機(jī)。碟式分離機(jī)在工作時(shí)，電機(jī) 通過(guò)機(jī)座的離心式離合器將運(yùn)動(dòng)傳至橫軸，由橫軸上的傳動(dòng)齒輪傳至從動(dòng)齒輪，經(jīng)裝于立 軸下端的傳動(dòng)盤使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。在該過(guò)程中，粗紅薯淀粉乳由泵送至進(jìn)料管 進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進(jìn)入分離區(qū)域，在離心力場(chǎng)的作用下，使粗紅薯淀粉乳中不同比重 的重相、輕相進(jìn)行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋 白、脂肪和粗纖維等物質(zhì)）則向上隨液流由向心泵排出。為了對(duì)重相組份(淀粉）進(jìn)行洗滌， 設(shè)備還設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機(jī)外低壓的洗滌水經(jīng)機(jī)內(nèi)清洗水泵加壓后經(jīng)空心立軸送至 噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0014] 進(jìn)一步，所述豌豆淀粉為過(guò)200-300目篩的豌豆淀粉。
[0015] 進(jìn)一步，所述豌豆淀粉的制備方法為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡 20-100小時(shí)，浸泡時(shí)間可根據(jù)氣溫不同而進(jìn)行調(diào)整，溫度越高，浸泡時(shí)間越短；優(yōu)選地，夏 季為1-2天，冬季為3-4天。將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目篩分離去除粗渣，將去除 粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀 粉。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長(zhǎng)時(shí)間的浸泡后還產(chǎn)生發(fā)酵作用，其中的 乳酸菌使豌豆中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來(lái)，從而進(jìn)一步提高豌豆淀 粉的提取率。
[0016] 本發(fā)明的目的之二在于提供一種上述的無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，包括如下進(jìn)行 的步驟： (1) 淀粉酸漿預(yù)處理 取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿， 攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉 淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中 層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常 溫下靜置10-20小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II 與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置 后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備； (2) 和粉攪拌 向步驟（1)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和桑葚汁，加水混合攪 拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (3) 制粉 取步驟（2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進(jìn)行制粉即可。
[0017] 上述的制備方法中，紅薯淀粉與豌豆淀粉混合后經(jīng)過(guò)酸漿預(yù)處理純化除雜后再與 少量的魔芋精粉及經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁混合，即可按照常規(guī)方法制備粉絲。所述酸漿是取豌 豆淀粉漿液靜置后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備，一般生產(chǎn)中第一次使用的酸漿可事先取 豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液自然發(fā)酵制備好以后密封保存以備用，豌豆淀粉漿液靜置 后上層的清液在室溫下自然發(fā)酵（當(dāng)然要避免雜菌污染）后會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，優(yōu)選地，發(fā)酵時(shí) 間為3天以上，乳酸菌使淀粉中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來(lái)，進(jìn)而除去 蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)，使最后純化得到的淀粉更細(xì)膩、白凈，并提高淀粉粘度，與 少量的魔芋精粉及經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁混合后制成的粉絲口感更細(xì)膩，具有桑葚的紫紅色色 彩和淡淡的桑葚味道，粉絲的外觀更潤(rùn)澤，也更耐煮、筋道。而在后續(xù)的循環(huán)生產(chǎn)中，步驟 (1)中產(chǎn)生的清液I和清液II可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重復(fù)利用， 也可密封(保證不污染雜菌）保存，多次重復(fù)利用的酸漿也可稱為老酸漿，用老酸漿預(yù)處理 淀粉的效果要優(yōu)于新制備的酸漿。
[0018] 在上述步驟（1)中，加入酸漿靜置2-6小時(shí)后即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為 黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，清液I可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重 復(fù)利用，中層的黃色漿液即為分離的蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)燈雜質(zhì)，這些雜質(zhì)綜合 影響著最后制備粉絲的外觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等，下層即為沉淀的淀粉，如果雜 質(zhì)沒(méi)去除干凈，可繼續(xù)取下層沉淀的淀粉再加入酸漿預(yù)處理1-2次；然后取下層的淀粉加 水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置10-20小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀 粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；得到的預(yù)處 理淀粉可取出制備粉絲，也可在水中封存?zhèn)溆?，因?yàn)橛兴畬拥淖韪?，下層淀粉不易變質(zhì)腐 壞。
[0019] 進(jìn)一步，所述步驟（3)的制粉具體為： A抽真空、成型和熟化 步驟（2)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10小 時(shí)； C低溫干燥 將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0020] 進(jìn)一步，所述步驟（1)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時(shí)。
[0021] 進(jìn)一步，所述步驟（1)中，向所得的下層淀粉中加水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置 16-18小時(shí)。
[0022] 進(jìn)一步，所述步驟（1)中，加入酸漿攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時(shí)，需出現(xiàn) 分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，一般情況下，所述酸漿的加入 量為：環(huán)境溫度低于1(TC時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環(huán)境溫度為 10-30°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫度大于30°C時(shí)，酸漿用 量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的〇. 5-2倍，在實(shí)際操作中，應(yīng)該密切注意分層情況，保證淀 粉沉降并和蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)分離開。
[0023] 本發(fā)明的有益效果： 1)本發(fā)明的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚 汁，并且無(wú)需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈 性好、緊實(shí)、口感細(xì)膩、外觀潤(rùn)澤、具有桑葚色彩及營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)粉絲。
[0024] 2)本發(fā)明的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法是在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉， 并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時(shí)進(jìn)行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少 量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無(wú)礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加 量，取得了預(yù)料不到的效果；且在制備粉絲過(guò)程中，添加了經(jīng)過(guò)處理的桑葚汁用于制備無(wú)礬 桑葚粉絲，桑葚汁經(jīng)過(guò)處理后對(duì)粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小，使制得的粉絲具有桑 葚的紫紅色色彩和營(yíng)養(yǎng)，有淡淡的桑葚味道，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營(yíng)養(yǎng)不再 單一。
[0025]

【具體實(shí)施方式】 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳 細(xì)的描述。
[0026] 本發(fā)明實(shí)施例中所用的紅薯、豌豆和桑葚是從市場(chǎng)上購(gòu)買，紅薯淀粉制備過(guò)程中 所用的除黃粉設(shè)備型號(hào)為DPF445碟式分離機(jī)，其工作原理：電機(jī)通過(guò)機(jī)座的離心式離合器 將運(yùn)動(dòng)傳至橫軸，由橫軸上的傳動(dòng)齒輪傳至從動(dòng)齒輪，經(jīng)裝于立軸下端的傳動(dòng)盤使轉(zhuǎn)鼓與 立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。原液(粗淀粉乳）由泵送至進(jìn)料管進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進(jìn)入分離區(qū) 域，在離心力場(chǎng)的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相進(jìn)行快速沉降、分離，其中的重相 組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白）則向上隨液流由向心泵排出。為了對(duì)重相 組份(淀粉）進(jìn)行洗滌，本機(jī)設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機(jī)外低壓的洗滌水經(jīng)機(jī)內(nèi)清洗水泵加 壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0027] 以下實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進(jìn)行；以下 實(shí)施例實(shí)施的環(huán)境溫度在22_30°C。
[0028] 實(shí)施例1 具體按照下例步驟進(jìn)行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)100目篩，再過(guò)200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機(jī)中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0029] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡36小時(shí)，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng) 1〇〇目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0030] (3)桑葚汁的制備 將桑葚除雜洗凈、浙干水后榨汁，過(guò)140目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁于30°C保溫40分 鐘，過(guò)250目篩即得所述的桑葚汁，備用。
[0031] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進(jìn)行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0032] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加 入所述混合淀粉重量1.5倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置16小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液 Π 后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0033] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉1. 5份和制備的桑葚汁15份，加水混 合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10 小時(shí)； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長(zhǎng)度10-20cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉 長(zhǎng)度30-40cm的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0034] 實(shí)施例2 具體按照下例步驟進(jìn)行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)120目篩，再過(guò)300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機(jī)中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0035] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡70小時(shí)，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng) 120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0036] (3)桑葚汁的制備 將桑葚除雜洗凈后榨汁，過(guò)120目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁于40°C保溫30分鐘，過(guò) 200目篩即得所述的桑葚汁，備用。
[0037] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進(jìn)行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0038] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉97份和豌豆淀粉1. 5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi) 加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置5小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液 Π 后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0039] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉2份和制備的桑葚汁20份，加水混合 攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10 小時(shí)； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長(zhǎng)度10-20cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉 長(zhǎng)度30-40cm的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0040] 實(shí)施例3 具體按照下例步驟進(jìn)行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)100目篩，再過(guò)200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機(jī)中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0041] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時(shí)，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng) 1〇〇目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0042] (3)桑葚汁的制備 將桑葚除雜洗凈后榨汁，過(guò)150目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁于45°C保溫50分鐘，過(guò) 300目篩即得所述的桑葚汁，備用。
[0043] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進(jìn)行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0044] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉70份和豌豆淀粉28份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi) 加入所述混合淀粉重量3倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液 Π 后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0045] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉4份和制備的桑葚汁30份，加水混合 攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10 小時(shí)； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長(zhǎng)度10-20cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉 長(zhǎng)度30-40cm的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0046] 實(shí)施例4 具體按照下例步驟進(jìn)行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)100目篩，再過(guò)200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機(jī)中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0047] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時(shí)，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng) 1〇〇目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0048] (3)桑葚汁的制備 將桑葚除雜洗凈后榨汁，過(guò)140目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁于35°C保溫40分鐘，過(guò) 200目篩即得所述的桑葚汁，備用。
[0049] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進(jìn)行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0050] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉95份和豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加 入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述 混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中 層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下 一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中 加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液II 后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù) 處理步驟以重復(fù)使用。
[0051] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉1份和制備的桑葚汁20份，加水混合 攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10 小時(shí)； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長(zhǎng)度10-20cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉 長(zhǎng)度30-40cm的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0052] 對(duì)比實(shí)施例1 在對(duì)比實(shí)施例1中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實(shí)施例4不同外，其余均相 同。
[0053] 具體步驟為：只取制備的紅薯淀粉95份置入容器內(nèi)進(jìn)行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀 粉，方法同實(shí)施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制備的 桑葚汁20份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實(shí)施例4。
[0054] 對(duì)比實(shí)施例2 在對(duì)比實(shí)施例2中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實(shí)施例4不同外，其余均相 同。
[0055] 具體步驟為：只取制備的豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)進(jìn)行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀 粉，方法同實(shí)施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入紅薯淀粉95份、魔芋精粉1份和制備的 桑葚汁20份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實(shí)施例4。
[0056] 對(duì)比實(shí)施例3 在對(duì)比實(shí)施例3中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進(jìn)行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進(jìn)入和粉攪 拌的步驟，即將紅薯淀粉95份、豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制備的桑葚汁20份混合，力口 水?dāng)嚢杈鶆虻没旌蠞{，其余步驟同實(shí)施例4。
[0057] 對(duì)比實(shí)施例4 在對(duì)比實(shí)施例4中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進(jìn)行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進(jìn)入和粉攪 拌的步驟，且紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和和桑葚汁的重量配比不同，取紅薯淀粉95 份、豌豆淀粉20份、魔芋精粉25份和制備的桑葚汁20份混合，加水?dāng)嚢杈鶆虻没旌蠞{，其 余步驟同實(shí)施例4。
[0058] 在對(duì)比實(shí)施例4中，本申請(qǐng)的發(fā)明人還對(duì)魔芋精粉的添加量進(jìn)行了試驗(yàn)研究，當(dāng) 取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉20份時(shí)，魔芋精粉添加量為25±5份是最合適的，當(dāng)添加量較 少時(shí)，制備的紅薯粉絲易斷成較多節(jié)，韌性低，條彎曲，不耐煮，易渾湯，品質(zhì)較差。
[0059] 對(duì)比實(shí)施例5 在對(duì)比實(shí)施例5中，桑葚汁的制備如下： 將桑葚除雜洗凈后榨汁，直接過(guò)140目篩，將得到的粗桑葚汁直接用于制備粉絲，其余 步驟同實(shí)施例4。
[0060] 對(duì)比實(shí)施例6 在對(duì)比實(shí)施例6中，桑葚汁的制備如下： 將桑葚除雜洗凈后榨汁，過(guò)140目篩得粗桑葚汁，將粗桑葚汁于35°C保溫40分鐘，然后 用于制備粉絲，其余步驟同實(shí)施例4。
[0061] 本發(fā)明制備的無(wú)礬桑葚粉絲色澤為紫紅色，表面光滑，韌性好，煮退色，口感柔軟， 爽滑筋道，不斷條，不渾湯，有淡淡的桑葚味道。
[0062] 實(shí)驗(yàn)例粉絲品質(zhì)評(píng)定 (1) 粉絲的感官評(píng)定 另取不添加桑葚汁的粉絲(按照實(shí)施例4的步驟進(jìn)行，只是不添加桑葚汁）為對(duì)照例。 分別取實(shí)施例1-4、對(duì)比實(shí)施例1-6及對(duì)照例的粉絲在沸水中煮制10分鐘撈出測(cè)評(píng)，樣品要 求在15分鐘內(nèi)完成評(píng)價(jià)工作，對(duì)每個(gè)樣品的指標(biāo)計(jì)算求得平均值。
[0063] 選取8位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成品嘗小組，根據(jù)表1的評(píng)定方法逐項(xiàng)品嘗打分，結(jié)果如 表2所示。
[0064] 表1粉絲感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1. 一種無(wú)礬桑葚粉絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成： 紅薯淀粉69-97. 5份； 豌豆淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 桑葚汁10-30份； 所述桑葚汁的制備方法為：將桑葚洗凈，浙干水榨汁，過(guò)100-150目篩得粗桑葚汁，將 粗桑葚汁于20°C -50°C保溫30-60分鐘，過(guò)200-300目篩即得所述的桑葚汁。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉為過(guò)200-300 目篩的紅薯淀粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉的制備方法 為：將紅薯洗凈粉碎，先過(guò)80-120目篩，再過(guò)200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯 淀粉乳送入分離機(jī)中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉為過(guò)200-300 目篩的豌豆淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉的制備方法 為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡20-100小時(shí)，將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目篩 分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過(guò)200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉 漿液干燥后即得豌豆淀粉。
6. 權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下 進(jìn)行的步驟： (1) 淀粉酸漿預(yù)處理 取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細(xì)膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿， 攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時(shí)即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉 淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中 層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常 溫下靜置10-20小時(shí)，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II 與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置 后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備； (2) 和粉攪拌 向步驟（1)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和桑葚汁，加水混合攪 拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (3 )制粉 取步驟（2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進(jìn)行制粉即可。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)的 制粉具體為： A抽真空、成型和熟化 步驟（2)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-KKTC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10小 時(shí)； C低溫干燥 將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進(jìn)行切粉、包裝得成品。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時(shí)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)中，向所得的下層淀粉中加水?dāng)嚢杈鶆蚝笥诔叵蚂o置16-18小時(shí)。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無(wú)礬桑葚粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)中，所述酸漿的加入量為：環(huán)境溫度低于l〇°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重 的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫 度大于30°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104206948SQ201410368800
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】唐興起, 蔣應(yīng)國(guó), 陶安莉 申請(qǐng)人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司