無(wú)礬紅薯粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)礬紅薯粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來(lái)自北魏成書(shū)的《齊民要術(shù)》，在我國(guó)至少有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良好彈性和韌性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。
[0003]傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細(xì)膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊湯，深受人們喜愛(ài)。然而豆類淀粉資源少，價(jià)格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀粉)和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等)生產(chǎn)粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強(qiáng)度，耐剪切強(qiáng)度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過(guò)程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強(qiáng)粉絲的韌性和耐煮性。目前我國(guó)許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的含量一般都超過(guò)300mg/Kg干樣品，明礬中含有對(duì)人體有害的鋁離子，長(zhǎng)期食用含有鋁離子的粉絲，對(duì)人體健康有害，會(huì)使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴(yán)重，孕婦食用明礬過(guò)量，還會(huì)影響胎j L腦部組成發(fā)育。
[0004]因此，為了減少鋁對(duì)人體的危害，必須尋找明礬替代物。淀粉磷酸酯、食用膠和磷酸鹽的加入可提高粉絲的筋度，減少其烹煮損失率。魔芋粉作為食品穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無(wú)礬粉條的研究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%_60%葡萄甘露聚糖，具有很強(qiáng)的吸水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預(yù)防糖尿病、膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)礬紅薯粉絲，該無(wú)礬紅薯粉絲在斷條率和烹煮損失率方面都優(yōu)于加礬粉絲。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種無(wú)礬紅薯粉絲，由以下重量份的原料制備而成:
紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復(fù)合磷酸鹽1-3份，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5: 2-4: 2-4混合而成。
[0008]進(jìn)一步，所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，所述紅薯淀粉為過(guò)100-200目篩的紅薯淀粉。
[0009]進(jìn)一步，所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，所述魔芋粉為過(guò)200-300目篩的魔芋粉。
[0010]進(jìn)一步，所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比4:3: 3混合而成。
[0011 ]本發(fā)明還提供了一種無(wú)礬紅薯粉絲的制備方法，包括如下進(jìn)行的步驟:
(1)取三聚磷酸鈉加入1200-1600份水中，攪拌溶解，再加入紅薯淀粉攪拌均勻，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%Na0H溶液調(diào)pH值為8-9，在95_100°C溫度下保溫l_3h，調(diào)pH為6_6.8，抽濾脫水，洗滌1-3次，產(chǎn)品置鼓風(fēng)干燥箱在50°C烘干，備用；
(2)和粉攪拌
向步驟(I)所制備的產(chǎn)品中加入上述重量份的魔芋粉和復(fù)合磷酸鹽，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50%;
(3)制粉
取步驟(2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進(jìn)行制粉即可。
[0012]進(jìn)一步，所述的一種無(wú)鞏紅薯粉絲的制備方法，所述步驟(3)的制粉具體為:
A抽真空、成型和熟化
將步驟(2)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
B切條和冷凍
將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C_0°C冷凍6-10小時(shí)；
C低溫干燥
將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C_35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
D切粉
將步驟C中干燥后的粉條進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0013]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的無(wú)礬紅薯粉絲由以下重量份的原料制備而成:紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復(fù)合磷酸鹽1-3份，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5: 2-4:2-4混合而成，該無(wú)礬紅薯粉絲在斷條率和烹煮損失率方面都優(yōu)于加礬粉絲。
[0014]
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0016]紅薯淀粉:食用級(jí)；三聚磷酸鈉，氫氧化鈉，分析純；魔芋粉:食用級(jí)；三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽均為食用級(jí)，均為市售渠道獲得。
[0017]HJlOl-O型鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)A1004電子分析天平，ZG-Π型干燥實(shí)驗(yàn)裝置。
[0018]以下實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進(jìn)行；以下實(shí)施例實(shí)施的環(huán)境溫度在22_30°C。
實(shí)施例
[0019]無(wú)礬紅薯粉絲由以下重量份的原料制備而成:
紅薯淀粉100g，三聚磷酸鈉4g，魔芋粉6g，復(fù)合磷酸鹽2g，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比4:2: 3混合而成。
[0020]無(wú)礬紅薯粉絲的制備方法包括如下進(jìn)行的步驟:
(1)紅薯淀粉過(guò)120目篩備用，魔芋粉過(guò)200目篩備用；
(2)取三聚磷酸鈉加入1500ml水中，攪拌溶解，再加入步驟(I)中過(guò)篩的紅薯淀粉攪拌均勻，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%Na0H溶液調(diào)pH值為9，在95_100°C溫度下保溫2h，調(diào)pH為6.5，抽濾脫水，洗滌1-3次，產(chǎn)品置鼓風(fēng)干燥箱在50°C烘干，備用；
(3)和粉攪拌
向步驟(2)所制備的產(chǎn)品中加入步驟(I)過(guò)篩的魔芋粉、復(fù)合磷酸鹽，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50%;
(4)抽真空、成型和熟化
將步驟(3)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮；
(5)切條和冷凍
將步驟(4)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C_0°C冷凍6-10小時(shí)；
(6)低溫干燥
將步驟(5)中冷凍后的粉條于溫度10°C_35°C、濕度50%-90%條件下干燥；
(7)切粉
將步驟(6)中干燥后的粉條進(jìn)行切粉、包裝得成品。
[0021]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種無(wú)礬紅薯粉絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成: 紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復(fù)合磷酸鹽1-3份，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5: 2-4: 2-4混合而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉為過(guò)100-200目篩的紅薯淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，其特征在于，所述魔芋粉為過(guò)200-300目篩的魔芋粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比4:3: 3混合而成。5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，包括如下進(jìn)行的步驟: (1)取三聚磷酸鈉加入1200-1600份水中，攪拌溶解，再加入紅薯淀粉攪拌均勻，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%NaOH溶液調(diào)pH值為8-9，在95_100°C溫度下保溫l_3h，調(diào)pH為6_6.8，抽濾脫水，洗滌1-3次，產(chǎn)品置鼓風(fēng)干燥箱在50°C烘干，備用； (2)和粉攪拌 向步驟(I)所制備的產(chǎn)品中加入上述重量份的魔芋粉和復(fù)合磷酸鹽，加水混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50%; (3)制粉 取步驟(2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進(jìn)行制粉即可。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種無(wú)礬紅薯粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的制粉具體為: A抽真空、成型和熟化 將步驟(2)所得的混合漿于真空機(jī)中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C_0°C冷凍6-10小時(shí)； C低溫干燥 將步驟B中冷凍后的粉條于溫度10°C_35°C、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進(jìn)行切粉、包裝得成品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無(wú)礬紅薯粉絲及其制備方法。本發(fā)明的無(wú)礬紅薯粉絲由以下重量份的原料制備而成：紅薯淀粉1000份，三聚磷酸鈉4-8份，魔芋粉5-10份，復(fù)合磷酸鹽1-3份，所述復(fù)合磷酸鹽是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、正磷酸鹽按重量比3-5：2-4：2-4混合而成。該無(wú)礬紅薯粉絲不含有明礬，在斷條率和烹煮損失率方面都優(yōu)于加礬粉絲。
【IPC分類】A23L29/30
【公開(kāi)號(hào)】CN105533657
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510912990
【發(fā)明人】曾煥英
【申請(qǐng)人】重慶市榮昌縣溢彩軒食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月4日
【申請(qǐng)日】2015年12月11日