無礬胡蘿卜粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種無礬胡蘿卜粉絲及其制備方法。所述的無礬胡蘿卜粉絲以紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份和經(jīng)過處理的胡蘿卜汁10-30份為原料；制備方法是將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合進行酸漿預(yù)處理后再加入魔芋精粉和經(jīng)過處理的胡蘿卜汁，和粉攪拌均勻按照常規(guī)制粉步驟進行制粉；該粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和胡蘿卜汁，將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，同時添加經(jīng)過處理的胡蘿卜汁制備得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、口感細膩、具有胡蘿卜色彩及營養(yǎng)，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的營養(yǎng)不再單一。
【專利說明】無礬胡蘿I、粉絲及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種無礬胡蘿卜粉絲及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來自北魏成書的《齊民要術(shù)》，在我國至少 有1400多年的歷史。粉絲是利用具有較大聚合度的直鏈淀粉糊化后易于老化形成具有良 好彈性和軔性熱不可逆凝膠體的原理制成的一種淀粉產(chǎn)品。
[0003] 傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，豆類淀粉含有高比例較大聚 合度的直鏈淀粉，可直接加工成口感細膩、彈性及韌性較好的粉絲，例如著名的山東龍口粉 絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、靭性強，下鍋煮幾十分鐘也不會糊湯，深 受人們喜愛。然而豆類淀粉資源少，價格高，人們也用其它面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米 淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬鈴薯、木薯等）生產(chǎn)粉絲，而且薯類淀粉如紅薯淀粉制成的粉 絲煮熟后的感官品質(zhì)優(yōu)于豆類淀粉制成的粉絲。但由于禾谷類淀粉和薯類淀粉原料的直鏈 淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強度，耐剪切 強度小，耐煮性差。因此，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過程中，通常加入 明礬作為增筋、防粘連劑，以增強粉絲的韌性和耐煮性。目前我國許多紅薯粉絲產(chǎn)品中鋁的 含量一般都超過300mg/Kg干樣品，明礬中含有對人體有害的鋁離子，長期食用含有鋁離子 的粉絲，對人體健康有害，會使人體骨骼系統(tǒng)、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)損害嚴重，孕婦食用明礬過 量，還會影響胎兒腦部組成發(fā)育。
[0004] 因此，為了減少鋁對人體的危害，必須尋找明礬替代物。魔芋粉作為食品穩(wěn)定 劑、懸浮劑、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑在食品加工中得到廣泛應(yīng)用，目前無礬粉條的研 究中多用魔芋粉作為明礬替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很強的吸 水性和膨脹力，可填充胃腸，消除饑餓感，具有減肥功效，另外，還可降血壓、血糖，預(yù)防糖 尿病、膽結(jié)石、動脈硬化、心血管疾病和一些癌癥的發(fā)生，具有一定的保健功效。吳仲珍 等研究報道了《無礬魔芋紅苕粉條的研制及加工工藝》[安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013,41 (24): 10122-10124, 10128] -文，在這篇報道中，無磯魔芋紅苕粉條是以紅苕淀粉、魔芋粉、馬鈴 薯淀粉和豌豆淀粉為原料制備而成，即通過添加魔芋粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉來改善紅 苕粉條易斷條和糊湯的缺點，在該研究中，最終確定的原料最佳配比為：紅苕淀粉5000g、 魔芋粉1500 g、馬鈴薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，雖然解決了紅苕粉條易斷條和糊湯的 問題，但是，因添加的魔芋粉和馬鈴薯淀粉量相對較多，使得紅苕淀粉的含量相對較少，最 終得到的粉條感官品質(zhì)遠遠不如傳統(tǒng)的紅苕粉條。
[0005] 另外，傳統(tǒng)的粉絲為豆類淀粉、禾谷類淀粉(如玉米淀粉）和薯類淀粉(如紅薯、馬 鈴薯、木薯等）生產(chǎn)的粉絲，粉絲口味單一,營養(yǎng)組成也比較單一，己漸漸不能滿足人們的需 求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本申請的發(fā)明人通過反復(fù)的實驗和摸索，發(fā)現(xiàn)在制備紅薯粉絲過程中，在紅薯淀 粉中添加少量的豌豆淀粉，并將紅薯淀粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到 的預(yù)處理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明礬制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆 淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的無礬粉絲不斷條、順滑筋道、耐煮不渾湯、粘彈 性好，取得了預(yù)料不到的效果。 _7]胡羅卜含有豐富的胡蘿卜素及維生素 （VBp VB2、VE、VC、VD、VIC)葉酸、礦物質(zhì)、 微量元素。但如添加胡蘿卜汁制備無礬胡蘿卜粉絲，胡蘿卜汁中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖 及礦物質(zhì)等會影響粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)，如加工過程中黏彈性差，得到的粉絲容易斷 條和易渾湯，但是 申請人:在實驗過程中發(fā)現(xiàn)，如將榨汁的胡蘿卜汁過 1〇〇_15〇目篩后再于 20°C-50°C保溫30_6〇分鐘，過200_ 3〇0目篩后所得到的胡蘿卜汁再用于制備無礬胡蘿卜粉 絲卻對粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小。
[00^8]有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種無礬胡蘿卜粉絲，該粉絲的原料只有 紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和胡蘿卜汁，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明顯減少。 [0009]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種無礬胡蘿卜粉絲，由以下重量份的原料制備而成： 紅薯淀粉69-97. 5份； 參1112·淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 胡蘿卜汁10-30份； 所述胡蘿卜汁的制備方法為：將胡蘿卜洗凈榨汁，過100-150目篩得粗胡蘿卜汁，將粗 胡蘿卜汁于20°C -50°C保溫30-60分鐘，過200-300目篩即得所述的胡蘿卜汁。
[0010]進一步，所述的無礬胡蘿卜粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、 豌豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份、胡蘿卜汁15-20份。
[0011]上述的原料配方中，紅薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋 精粉的使用，無需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、 粘彈性好、緊實的高品質(zhì)粉絲。由此，避開了有害物質(zhì)的添加；且添加的胡蘿卜汁是將搾汁 的胡蘿卜汁過100-150目篩后再于20°C -50Γ保溫30-60分鐘，過200-300目篩后所得到 的胡蘿卜汁再用于制備無鞏胡蘿卜粉絲對粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小，使制得的粉 絲具有胡蘿卜的色彩和營養(yǎng)，有淡淡的胡蘿卜味道，豐富了粉絲的色彩和□味，使粉絲的營 養(yǎng)不再單一。
[0012] 進一步，所述紅薯淀粉為過200-300目篩的紅薯淀粉。
[0013] 進一步，所述紅薯淀粉的制備方法為：將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過 200400目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳送入碟式分離機除黃粉得紅薯淀粉乳， 所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
[0014] 上述的除黃粉是通過儀器設(shè)備進行操作的，以除去粗紅薯淀粉乳中的蛋白質(zhì)、月旨 肪、粗纖維等雜質(zhì)。優(yōu)選地，所述除黃粉的設(shè)備為碟式分離機。碟式分離機在工作時，電機 通過機座的離心式離合器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經(jīng)裝于立 軸下端的傳動盤使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。在該過程中，粗紅薯淀粉乳由泵送至進料管 進入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進入分離區(qū)域，在離心力場的作用下，使粗紅薯淀粉乳中不同比重 的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋 白、脂肪和粗纖維等物質(zhì)）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重相組份(淀粉）進行洗滌， 設(shè)備還設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機外低壓的洗滌水經(jīng)機內(nèi)清洗水泵加壓后經(jīng)空心立軸送至 噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0015] 進一步，所述豌豆淀粉為過200-300目篩的豌豆淀粉。
[0016] 進一步，所述豌豆淀粉的制備方法為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡 20-100小時，浸泡時間可根據(jù)氣溫不同而進行調(diào)整，溫度越高，浸泡時間越短；優(yōu)選地，夏 季為1-2天，冬季為3-4天。將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目篩分離去除粗渣，將去除 粗渣后的豌豆?jié){液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀粉漿液干燥后即得豌豆淀 粉。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長時間的浸泡后還產(chǎn)生發(fā)酵作用，其中的 乳酸菌使豌豆中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，從而進一步提高豌豆淀 粉的提取率。
[0017] 本發(fā)明的目的之二在于提供一種上述的無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，包括如下進 行的步驟： (1) 淀粉酸漿預(yù)處理 取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿， 攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉 淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中 層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常 溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液Π 與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置 后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備； (2) 和粉攪拌 向步驟（1)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和胡蘿卜汁，加水混合 攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (3) 制粉 取步驟（2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進行制粉即可。
[0018] 上述的制備方法中，紅薯淀粉與豌豆淀粉混合后經(jīng)過酸漿預(yù)處理純化除雜后再與 少量的魔芋精粉及經(jīng)過處理的胡蘿卜汁混合，即可按照常規(guī)方法制備粉絲。所述酸漿是取 豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備，一般生產(chǎn)中第一次使用的酸漿可事先 取豌豆淀粉漿液靜置后上層的清液自然發(fā)酵制備好以后密封保存以備用，豌豆淀粉漿液靜 置后上層的清液在室溫下自然發(fā)酵（當然要避免雜菌污染）后會產(chǎn)生乳酸菌，優(yōu)選地，發(fā)酵 時間為3天以上，乳酸菌使淀粉中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來，進而除 去蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)，使最后純化得到的淀粉更細膩、白凈，并提高淀粉粘度， 與少量的魔芋精粉及經(jīng)過處理的胡蘿卜汁混合后制成的粉絲口感更細膩，具有胡蘿卜的色 彩和淡淡的胡蘿卜味道，粉絲的外觀更潤澤，也更耐煮、筋道。而在后續(xù)的循環(huán)生產(chǎn)中，步驟 (1)中產(chǎn)生的清液I和清液II可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重復(fù)利用， 也可密封(保證不污染雜菌）保存，多次重復(fù)利用的酸漿也可稱為老酸漿，用老酸漿預(yù)處理 淀粉的效果要優(yōu)于新制備的酸漿。
[0019] 在上述步驟（1)中，加入酸漿靜置2-6小時后即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為 黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，清液I可以與酸漿混合在下一輪的生產(chǎn)中作為酸漿使用重 復(fù)利用，中層的黃色漿液即為分離的蛋白質(zhì)、脂肪、雜糖類和礦物質(zhì)燈雜質(zhì)，這些雜質(zhì)綜合 影響著最后制備粉絲的外觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等，下層即為沉淀的淀粉，如果雜 質(zhì)沒去除千凈，可繼續(xù)取下層沉淀的淀粉再加入酸漿預(yù)處理1-2次；然后取下層的淀粉加 水攪拌均勻后于常溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液Π 后即得預(yù)處理淀 粉，所得上層清液II與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；得到的預(yù)處 理淀粉可取出制備粉絲，也可在水中封存?zhèn)溆?，因為有水層的阻隔，下層淀粉不易變質(zhì)腐 壞。
[0020] 進一步，所述步驟（3)的制粉具體為： A抽真空、成型和熟化 步驟（2)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-100?熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟A中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-1(rc -0?冷凍6_10小 時； C低溫干燥 將步驟β中冷凍后的粉條于溫度1(TC -35?、濕度50%-90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
[0021] 進一步，所述步驟（1)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
[0022]進一步，所述步驟（1)中，向所得的下層淀粉中加水攪拌均勻后于常溫下靜置 16-18小時。
[0023]進一步，所述步驟（1)中，加入酸漿攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時，需出現(xiàn) 分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，一般情況下，所述酸漿的加入 量為：環(huán)境溫度低于1(TC時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的 3_5倍；環(huán)境溫度為 酸楽用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2_ 3倍；環(huán)境溫度大于3〇1：時，酸漿用 量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的〇. 5_2倍，在實際操作中，應(yīng)該密切注意分層情況，保證淀 粉沉降并和蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)分離開。
[0024] 本發(fā)明的有益效果： # 1)本發(fā)明的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備原料只有紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和胡 蘿t汁，?需添加明鞏、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈 性好、緊實、口感細膩、外觀潤澤、具有胡蘿卜色彩及營養(yǎng)的高品質(zhì)粉絲。
[0°25] 發(fā)明的'^種無鞏胡蘿卜粉絲的制備方法是在紅薯淀粉中添加少量的豌豆淀 粉，^紅^定粉和豌豆淀粉混合同時進行酸漿預(yù)處理，這樣得到的預(yù)處理淀粉中只需添 加少^勺魔粉gp可代替明鞏制備成無礬粉絲，明顯減少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的 添加星，取得了預(yù)料不到的效果；且在制備粉絲過程中，添加了經(jīng)過處理的胡蘿卜汁用于制 備無研*胡蘿卜粉絲，胡蘿卜汁經(jīng)過處理后對粉絲的加工及粉絲的品質(zhì)影響較小，使制得的 粉絲具有胡蘿卜的色彩和營養(yǎng)，有淡淡的胡蘿卜味道，豐富了粉絲的色彩和口味，使粉絲的 營養(yǎng)不再單一。
[0026]

【具體實施方式】 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳 細的描述。
[0027] 本發(fā)明實施例中所用的紅薯、豌豆和胡蘿卜是從市場上購買，紅薯淀粉制備過程 中所用的除黃粉設(shè)備型號為DPF445碟式分離機，其工作原理：電機通過機座的離心式離合 器將運動傳至橫軸，由橫軸上的傳動齒輪傳至從動齒輪，經(jīng)裝于立軸下端的傳動盤使轉(zhuǎn)鼓 與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。原液(粗淀粉乳）由泵送至進料管進入轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進入分離 區(qū)域，在離心力場的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相進行快速沉降、分離，其中的重 相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白）則向上隨液流由向心泵排出。為了對重 相組份(淀粉）進行洗滌，本機設(shè)置了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機外低壓的洗滌水經(jīng)機內(nèi)清洗水泵 加壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可以獲得高的置換洗滌效果。
[0028] 以下實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進行；以下 實施例實施的環(huán)境溫度在22-30?。
[0029] 實施例1 具體按照下例步驟進行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過1〇〇目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳千燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0030] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡36小時，將浸泡好的豌豆撈出瀝干水后磨碎，經(jīng) 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0031] (3)胡蘿卜汁的制備 將胡蘿卜除雜洗凈后榨汁，過140目篩得粗胡蘿卜汁，將粗胡蘿卜汁于30°C保溫40分 鐘，過250目篩即得所述的胡蘿卜汁，備用。
[0032] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0033] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加 入所述混合淀粉重量1. 5倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色衆(zhòng)液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸楽混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置小時，待淀粉沉降后取出上層清液 II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液Π 與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0034] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉1. 5份和制備的胡蘿卜汁15份，加水 混合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-l〇°C -0Γ冷凍6-1〇 小時； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度l〇°C -35°C、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度3〇cm,尾子粉 長度3〇-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0035] 實施例2 具體按照下例步驟進行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過12〇目篩，再過300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0036] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡70小時，將浸泡好的豌豆撈出瀝千水后磨碎，經(jīng) 120目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液千燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0037] (3)胡蘿卜汁的制備 將胡蘿卜除雜洗凈后榨汁，過120目篩得粗胡蘿卜汁，將粗胡蘿卜汁于40?保溫30分 鐘，過200目篩即得所述的胡蘿卜汁，備用。
[0038] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0039] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉97份和豌豆淀粉1. 5份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi) 加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置5小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液 II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0040] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉2份和制備的胡蘿卜汁20份，加水混 合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%_50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-l(TC -0Γ冷凍6-1〇 小時； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度l〇°C -35°C、濕度50%_90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9 )中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度10-20cm，標粉長度30cm，尾子粉 長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0041] 實施例3 具體按照下例步驟進行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳千燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0042] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出浙干水后磨碎，經(jīng) 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液千燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0043] (3)胡蘿卜汁的制備 將胡蘿卜除雜洗凈后榨汁，過150目篩得粗胡蘿卜汁，將粗胡蘿卜汁于45°C保溫50分 鐘，過300目篩即得所述的胡蘿卜汁，備用。
[0044] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0045] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉70份和豌豆淀粉28份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi) 加入所述混合淀粉重量3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I， 中層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于 下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉 中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液 II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液Π 與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸楽 預(yù)處理步驟以重復(fù)使用。
[0046] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉4份和制備的胡蘿卜汁30份，加水混 合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%_50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-100°C熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-i〇°C -0°C冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度l〇°C -35?、濕度50%-90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度l〇-2〇Cm，標粉長度30cm，尾子粉 長度30-40αη的標準進行切粉、包裝得成品。
[0047] 實施例4 具體按照下例步驟進行： (1)紅薯淀粉的制備 將紅薯洗凈粉碎，先過100目篩，再過200目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅薯淀粉乳 送入DPF445碟式分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉，備 用。
[0048] (2)豌豆淀粉的制備 將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡48小時，將浸泡好的豌豆撈出瀝干水后磨碎，經(jīng) 100目篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉，備用。
[0049] (3)胡蘿卜汁的制備 將胡蘿卜除雜洗凈后榨汁，過140目篩得粗胡蘿卜汁，將粗胡蘿卜汁于35?保溫40分 鐘，過200目篩即得所述的胡蘿卜汁，備用。
[0050] (4)酸漿的制備 取一定量的豌豆，按照步驟（2)進行操作得到豌豆淀粉漿液，待豌豆淀粉漿液靜置后取 上層的清液，殺菌，密封，在室溫條件下自然發(fā)酵4天，得酸漿。
[0051] (5)淀粉酸漿預(yù)處理 取制備的紅薯淀粉95份和豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加 入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入所述 混合淀粉重量3倍的酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置4小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中 層為黃色漿液，下層為沉淀的淀粉，將上層清液I取出與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下 一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中 加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常溫下靜置18小時，待淀粉沉降后取出上層清液Π 后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液II與步驟（4)中制備的酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù) 處理步驟以重復(fù)使用。
[0052] (6)和粉攪拌 向步驟（5)所制備的預(yù)處理淀粉中加入魔芋精粉1份和制備的胡蘿卜汁20份，加水混 合攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步驟（6)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-10(TC熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； (8) 切條和冷凍 將步驟（7)中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-10°C _0°C冷凍6-10 小時； (9) 低溫干燥 將步驟（8)中冷凍后的粉條于溫度10°C -35°C、濕度5〇%_90%條件下干燥； (10) 切粉 將步驟（9)中干燥后的粉條按照U型粉(頭子粉)長度l〇_2〇Cm，標粉長度30cm，尾子粉 長度30-40cm的標準進行切粉、包裝得成品。
[0053] 對比實施例1 在對比實施例1中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相 同。
[0054] 具體步驟為：只取制備的紅薯淀粉％份置入容器內(nèi)進行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀 粉，方法同實施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制備的 胡蘿卜汁20份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0055] 對比實施例2 在對比實施例2中，除淀粉酸漿預(yù)處理和和粉攪拌的步驟與實施例4不同外，其余均相 同。
[0056] 具體步驟為：只取制備的豌豆淀粉8份置入容器內(nèi)進行酸漿預(yù)處理得預(yù)處理淀 粉，方法同實施例4。向所制備的預(yù)處理淀粉中加入紅薯淀粉95份、魔芋精粉1份和制備的 胡蘿卜汁20份，加水混合攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例4。
[0057] 對比實施例3 在對比實施例3中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進入和粉攪 拌的步驟，即將紅薯淀粉95份、豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制備的胡蘿卜汁20份混合， 加水攪拌均勻得混合漿，其余步驟同實施例 4。
[0058] 對比實施例4 在對比實施例4中，紅薯淀粉和豌豆淀粉均不進行淀粉酸漿預(yù)處理，直接進入和粉攪 拌的步驟，且紅薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和和胡蘿卜汁的重量配比不同，取紅薯淀粉95 份、豌豆淀粉20份、魔芋精粉25份和制備的胡蘿卜汁20份混合，加水攪拌均勻得混合菜， 其余步驟同實施例4。
[0059]在對比實施例4中，本申請的發(fā)明人還對魔芋精粉的添加量進行了試驗研究，當 取紅薯淀粉95份、豌豆淀粉20份時，魔芋精粉添加量為25±5份是最合適的，當添加量較 少時，制備的紅薯粉絲易斷成較多節(jié)，韌性低，條彎曲，不耐煮，易渾湯，品質(zhì)較差。 LUUbUJ 刈PL頭施例b - 在對比實施例5中，胡蘿卜汁的制備如下. 其余后梅汁，雜過14_，將翻的粗胡蘿卜汁雜用于制備粉絲，
[0061] 對比實施例6 在對士實施例6中，胡蘿卜汁的制備如下： 將胡蘿卜除雜洗凈后榨汁，過14〇目篩得粗胡蘿卜汁浦胡蘿卜汁 鐘，然后用于制備粉絲，其余步驟同實施例4。 丁· b Μ未/皿如才
[0062] 、本^明制備的無礬胡蘿卜粉絲色澤為橘黃色（品種不-樣，色澤有點差異)，粉絲 表面光滑，靭性好，煮退色，口感柔軟，爽滑筋道，不斷條，不渾湯，有淡淡的胡蘿卜味道。
[0063] 實驗例粉絲品質(zhì)評定 (1) 粉絲的感官評定 另取不^加胡蘿卜汁的粉絲(按照實施例4的步驟進行，只是不添加胡蘿卜汁）為對照 例。分別取實施例1-4、對比實施例i_6及對照例的粉絲在沸水中煮制1〇分鐘撈出測評，樣 品要求在I 5分鐘內(nèi)完成評價工作，對每個樣品的指標計算求得平均值。
[0064]選取8位有經(jīng)驗的人員組成品嘗小組，根據(jù)表1的評定方法逐項品嘗打分，結(jié)果如 表2所示。
[0065] 表1粉絲感官評定標準

【權(quán)利要求】
1. 一種無礬胡蘿卜粉絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成： 紅薯淀粉69-97. 5份； 豌豆淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 胡蘿卜汁10-30份； 所述胡蘿卜汁的制備方法為：將胡蘿卜洗凈榨汁，過100-150目篩得粗胡蘿卜汁，將粗 胡蘿卜汁于20°C -50°C保溫3〇-60分鐘，過200-300目篩即得所述的胡蘿卜汁。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無礬胡蘿卜粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉為過 200-300目篩的紅薯淀粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無礬胡蘿卜粉絲，其特征在于，所述紅薯淀粉的制備方 法為：將紅薯洗凈粉碎，先過80-120目篩，再過200-300目篩，得粗紅薯淀粉乳，所得粗紅 薯淀粉乳送入分離機中除黃粉得紅薯淀粉乳，所得紅薯淀粉乳干燥后即得紅薯淀粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無礬胡蘿卜粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉為過 200-300目篩的豌豆淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種無礬胡蘿卜粉絲，其特征在于，所述豌豆淀粉的制備方 法為：將豌豆去雜洗凈后，于水介質(zhì)中浸泡20-100小時，將浸泡好的豌豆磨碎，經(jīng)80-120目 篩分離去除粗渣，將去除粗渣后的豌豆?jié){液過200-300目篩得豌豆淀粉漿液，所得豌豆淀 粉漿液干燥后即得豌豆淀粉。
6. 權(quán)利要求1-5任一項所述的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，其特征在于，包括如 下進行的步驟： (1) 淀粉酸漿預(yù)處理 取上述重量份的紅薯淀粉和豌豆淀粉置入容器內(nèi)混合均勻得混合淀粉，向容器內(nèi)加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打漿呈均勻細膩的勻漿，然后向所得勻漿中加入酸漿， 攪拌均勻后于常溫下靜置2-6小時即出現(xiàn)分層，上層為清液I，中層為黃色漿液，下層為沉 淀的淀粉，將上層清液I取出與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用，中 層黃色漿液取出丟棄，然后向所得的下層淀粉中加入前述相同重量的水，攪拌均勻后于常 溫下靜置10-20小時，待淀粉沉降后取出上層清液II后即得預(yù)處理淀粉，所得上層清液Π 與酸漿混合用于下一輪淀粉酸漿預(yù)處理步驟以重復(fù)使用；所述酸漿是取豌豆淀粉漿液靜置 后上層的清液經(jīng)自然發(fā)酵所制備； (2) 和粉攪拌 向步驟（1)所制備的預(yù)處理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和胡蘿卜汁，加水混合 攪拌均勻得混合漿，所述混合漿的含水率為30%_50% ; (3) 制粉 取步驟（2)所得的混合漿按照常規(guī)制粉步驟進行制粉即可。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟（3) 的制粉具體為： A抽真空、成型和熟化 步驟（2)所得的混合漿于真空機中抽真空處理，將抽真空處理后的混合漿均勻分布于 制粉盤中成型，然后于90-100Γ熟化處理3-5分鐘得熟化粉皮； B切條和冷凍 將步驟a中所得的熟化粉皮冷卻至室溫后切成粉條，將粉條于-i(rc -〇-c冷凍6-10小 時； C低溫干燥 將步驟B中冷凍后的粉條于溫度1(rc -35°c、濕度50%_90%條件下干燥； D切粉 將步驟C中干燥后的粉條進行切粉、包裝得成品。
8·根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)中，加入酸漿，攪拌均勻后于常溫下靜置3-4小時。
9·根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，其特征在于，所述步驟 (1)中，向所得的下層淀粉中加水攪拌均勻后于常溫下靜置16-18小時。
10.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無礬胡蘿卜粉絲的制備方法，其特征在于，所述步 驟（1)中，所述酸衆(zhòng)的加入量為：環(huán)境溫度低于WC時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總 重的3_5倍；環(huán)境溫度為10-30-C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境 溫度大于30°C時，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的〇· 5-2倍。
【文檔編號】A23L1/09GK104187248SQ201410368671
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】唐興起, 蔣應(yīng)國, 陶安莉 申請人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司