一種保健醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種保健醬油及其制備方法，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，黃豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麥20-30，沙姜15-20，陳皮8-10，佛手柑6-8，山楂4-6，雞內(nèi)金4-6，沙棘6-8，決明子6-8，金銀花6-8，黨參4-6，小茴香4-6，白糖2-4，安賽蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸鈉1-3，核苷酸二鈉0.2-0.4，山梨酸鉀0.03-0.05。本發(fā)明分別制備醬油原汁和處理藥材，然后進行反復(fù)發(fā)酵后勾兌的方法，最大限度地提取沙姜和陳皮等藥材原料的有效成分，獲得具有消食化積、健脾去濕和行氣化痰功效的保健醬油。
【專利說明】一種保健醬油及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體是一種保健醬油及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油作為一種烹飪調(diào)味品，色澤紅褐，有獨特醬香，含有豐富的氨基酸，能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對醬油的要求也隨之提高，營養(yǎng)豐富的醬油成為現(xiàn)代人們生活的追求品。
[0003]沙姜，學(xué)名山柰(Kaempferia galanga)，別名:三奈子、三賴、三籟、三柰、山辣，是一種姜科山柰屬的植物。性溫，味辛，根莖含有揮發(fā)油，其主要成分為龍腦(Borneol)、桂皮酸乙酯(Ethyl cinnamate)、茨烯(Camphene)。根莖上含有山柰酹(Kaempferol)和山奈素(Kaempferide) 0以根莖入藥，溫中化濕，行氣止痛。用于胸隔脹滿，脘腹冷痛，飲食不消?！侗静菥V目》曾記載，“暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂。”《本草匯言》曾記載，“治停食不化，一切寒中諸證?！毙袣鉁刂?，消食，止痛。1985年KosugeT等報道，以山柰根莖中分得的反式-對甲氧基桂皮酸酯是一種細胞毒素成分，對人宮頸癌傳代細胞(Helacells)具有較強的抑制作用。山柰酚具有抗癌、抗癲癇、抗炎、抗氧化劑、解痙、抗?jié)儭⒗懤騽?、止咳作用?br> [0004]陳皮，別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。性溫，味辛、苦，溫能行氣，辛能發(fā)散，苦而泄水。故陳皮有三大類作用，一是導(dǎo)胸中寒邪，二破滯氣，三益脾胃。陳皮主要含有揮發(fā)油和黃酮兩大類成分，揮發(fā)油主要成分為D-朽1檬烯(d-limonene),還含β -月桂烯(β -myrcene) α -及β -菔烯(pinene)等，黃酮主要成分為橙皮甙、新橙皮甙、柑橘素、二氫川陳皮素及5-去甲二氫川陳皮素等，具有行氣健脾、降逆止嘔、調(diào)中開胃、燥濕化痰的功效。
[0005]沙棘(Hippophae rhamnoides),性溫,味酸、潘。沙棘為胡頹子科沙棘屬，其果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，沙棘果實入藥具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。
[0006]決明子(Semen Cassiae),別名:草決明、羊明、羊角等。性涼,味苦、甘,具有清肝明目、潤腸通便等功能。決明子被認為是改善腸胃功能、促進微循環(huán)、排毒養(yǎng)顏的佳品，有助促進腸動力恢復(fù)，去火，補虛，美顏，刺激皮膚細胞生長，令肌膚潤滑有光澤。
[0007]佛手(Citrus medica)，別名:九爪木、五指橘、佛手柑。含揮發(fā)油、佛手內(nèi)脂、檸檬內(nèi)脂、橙皮甙等。性溫，味辛、微苦、甘，有舒肝健脾、理氣和中、止嘔消脹等功能。對老年人的氣管炎、哮喘病有明顯的緩解作用；對一般人的消化不良、胸腹脹悶，有更為顯著的療效。
[0008]山楂(Crataegus pinnatifida Bunge),別名:山里果。山楂為薔薇科山楂屬。性微溫，味酸、甘。山楂含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、胡蘿卜素、淀粉、蘋果酸、枸櫞酸、鈣和鐵等物質(zhì)。山楂的主要成分是黃酮類物質(zhì)，對心血管系統(tǒng)有明顯的藥理作用。山楂開胃消食、平喘化痰，能防治心血管疾病，能增強機體的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。
[0009]雞內(nèi)金，家雞的砂囊內(nèi)壁，系消化器官，用于研磨食物，含胃激素(ventriculin)，角蛋白(keratin),微量胃蛋白酶(pepsin),淀粉酶(diastase)及多種維生素。消食健胃助消化，澀精止遺?？梢源龠M胃液分泌，提高胃酸度及消化力，使胃運動功能明顯增強。
[0010]金銀花(Lonicera iaponica),另I」名:忍冬。性寒，味甘,具有清熱解毒、抗炎、補虛療風(fēng)的功效。金銀花含有多種人體必須的微量元素和化學(xué)成分，同時含有多種對人體有利的活性酶物質(zhì)，具有抗衰老，防癌變，輕身健體的良好功效。
[0011]黨參(Radix Codonopsis),別名，東黨、臺黨、潞黨、口黨。性平,味甘。有補中益氣、止渴、健脾益肺，養(yǎng)血生津的功效。黨參含多種糖類、酚類、留醇、揮發(fā)油、黃芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物堿，用于脾肺氣虛，食少倦怠，咳嗽虛喘，氣血不足，面色萎黃，心悸氣短，津傷口渴，內(nèi)熱消渴。
[0012]小茴香(Fructus Foeniculi)，別名:茴香、香絲菜、谷茴香、土茴香、野茴香、大茴香、谷香、香子。性溫，味甘微辛，有散寒止痛，理氣和中的功效。果實所含揮發(fā)油的組成很復(fù)雜，主要成分為反式-茴香腦，其次為檸檬烯，小茴香酮。用于經(jīng)閉痛經(jīng)、產(chǎn)后瘀阻、寒疝腹痛，少腹冷痛，脘腹脹痛，食少吐瀉。
[0013]為了豐富沙姜和陳皮的食用范圍和醬油的口味，加工制得營養(yǎng)豐富、口味獨特、具有保健功效的醬油，已成為人們的時尚追求。如申請?zhí)枮?01310386765的專利申請公開了一種洋姜醬油及其制作方法，其中藥材原料要依次通過分別蒸煮、炒制、酶解、制曲、發(fā)酵、淋油、濃縮等工藝，制備方法復(fù)雜，且用的中藥原料多，消化吸收能力弱，有礙脾胃的消化吸收，營養(yǎng)物質(zhì)不能充分吸收；申請?zhí)枮?01210582357的專利申請公開了一種黑洋姜醬油及其制備方法，采用發(fā)酵黑洋姜熬汁與現(xiàn)有釀造醬油勾兌，黑洋姜先發(fā)酵再熬汁最后與現(xiàn)有醬油勾兌，工藝過程不好控制、容易污染，本發(fā)明的目的是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，輔助添加沙姜和陳皮等中藥原料，開發(fā)一種制備方法簡單有效、營養(yǎng)豐富的保健醬油。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]本發(fā)明為解決傳統(tǒng)醬油制備工序復(fù)雜、口味單一、營養(yǎng)匱乏的問題，進而提供一種制備方法簡單、口味獨特、營養(yǎng)豐富的保健醬油及其制備方法。
[0015]為實現(xiàn)上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0016]一種保健醬油，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，黃豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麥20-30，沙姜15-20，陳皮8_10，佛手柑6_8，山楂4_6，雞內(nèi)金4_6，沙棘6_8，決明子6-8，金銀花6-8，黨參4-6，小茴香4-6，白糖2-4,安賽蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸鈉1-3，核苷酸二鈉0.2-0.4，山梨酸鉀0.03-0.05。
[0017]優(yōu)選的是，所述的保健醬油，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，黃豆70，面粉25，板栗25，大麥25，沙姜18，陳皮9，佛手柑7，山楂5，雞內(nèi)金5，沙棘7，決明子7，金銀花7，黨參5，小茴香5，白糖3，安賽蜜0.2，三氯蔗糖0.1，谷氨酸鈉2，核苷酸二鈉0.3，山梨酸鉀 0.04。
[0018]一種保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0019]步驟一，醬油原汁的制備:
[0020]a、清洗:用飲用純凈水或無水乙醇沖洗帶皮黃豆、去殼板栗和大麥，浙干備用；
[0021]b、粉碎和烘干:將清洗過的帶皮黃豆用粉碎機粉碎，過60-100目篩；將板栗和大麥用烘箱烘干至水含量低于20%,用粉碎機粉碎,過60-100目篩；
[0022]C、蒸制:將步驟b中粉碎過篩的黃豆、板栗、大麥在常壓下，蒸制30_40min，自然冷卻；
[0023]d、培養(yǎng):將步驟c蒸制后的黃豆、板栗、大麥與面粉按配方所述的配比混合，按接種量為3-5%接入米曲霉，接種溫度為30-35°C，培養(yǎng)48-72h，獲得種子；
[0024]e、一次培曲:將步驟d獲得的米曲霉種子與三分之一質(zhì)量份數(shù)的步驟c蒸煮后的黃豆移入制曲房進行靜止培養(yǎng)，制曲房溫度控制在28-35°C，通風(fēng)培養(yǎng)，升溫后每6h翻曲一次，保持恒溫，在品溫35-40°C多次翻曲，待曲長滿苞子，按1-2倍體積一次曲潤水，之后壓榨過濾獲得第一成曲和第一培曲液；
[0025]f、一次發(fā)酵:將第一成曲移入發(fā)酵罐,加入1-1.5倍體積第一成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-12%的食鹽水，控制品溫為38-44°C，發(fā)酵40-50天，獲得第一發(fā)酵產(chǎn)物；
[0026]g、二次培曲:將步驟c蒸煮后的剩余黃豆與步驟f獲得的第一發(fā)酵產(chǎn)物均勻混合，按接種量為3-5%接入耐鹽酵母菌，接種溫度為30-35°C，接種完成之后移入制曲房進行靜止培養(yǎng)48-72h，制曲房溫度控制在28-35°C;待二次曲長滿苞子，按1_2倍體積二次曲淋水，之后壓榨過濾獲得到第二成曲和第二培曲液；
[0027]h、二次發(fā)酵:將第二成曲移入發(fā)酵罐，加入1.5-2倍體積第二成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-14%的食鹽水，控制品溫為38-44°C，發(fā)酵40-50天，獲得第二發(fā)酵產(chǎn)物；
[0028]1、淋油:將所述第二發(fā)酵產(chǎn)物加入0.1倍體積的質(zhì)量分數(shù)為10-15%的食鹽水，浸泡，放油，重復(fù)三次得醬油原汁；
[0029]步驟二，藥材的處理:
[0030]j、藥材預(yù)處理:將如配方所述的重量份數(shù)的沙姜、陳皮、佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、金銀花、黨參切成薄片或小段；
[0031]k、浸泡:按體積比為2: 1-1: I合并第一培曲液和第二培曲液制備浸泡液,將步驟j預(yù)處理后的藥材與浸泡液按體積比為1: 1-1: 2混合浸泡3-5h;
[0032]1、煎煮:將步驟k浸泡處理過的藥材進行煎煮，在80-100°C煎煮10_20min之后降溫為60-8(TC煎煮，直至煎煮液體積為原煎煮液體積的一半，過濾，得到第一濾渣和第一濾液；
[0033]m、打漿:將步驟I得到的第一濾渣倒入打漿機，再倒入其質(zhì)量一半的步驟i得到的醬油原汁，打漿，離心過濾，取第二濾液，澄清，得到藥材清液；
[0034]步驟三，培養(yǎng):
[0035]η、三次培曲:混合步驟i得到的剩余的醬油原汁和步驟I得到的第一濾液，之后按接種量為1-3%接入乳酸菌，接種溫度為35-40°C，接種完成之后，水浴保溫培養(yǎng)，控制水溫為50-60°C，品溫為40-50°C，培養(yǎng)3_5天，得到第三成曲液；
[0036]O、三次發(fā)酵:將第三成曲液移入發(fā)酵罐，加入3-5倍體積第三成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-15%的食鹽水，控制品溫為40-50°C，發(fā)酵40-50天，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物；
[0037]步驟四，調(diào)配:將步驟m得到的藥材清液與步驟ο得到的第三發(fā)酵產(chǎn)物勾兌，再按配方所述的重量份數(shù)加入決明子和小茴香，混合均勻，常溫密閉放置1-2天，過濾，獲得第三濾液；
[0038]步驟五，滅菌:將步驟四得到的第三濾液進行高溫滅菌，獲得保健醬油。
[0039]優(yōu)選的是，所述的保健醬油的制備方法中，所述步驟g中的耐鹽酵母菌為魯氏酵母菌。
[0040]優(yōu)選的是，所述的保健醬油的制備方法中，所述步驟f、h或O中，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入相應(yīng)體積三分之一的10-15%食鹽水，攪拌均勻。
[0041]優(yōu)選的是，所述的保健醬油的制備方法中，所述步驟f、h或O中，將發(fā)酵罐進行水浴保溫。
[0042]與現(xiàn)有技術(shù)比，本發(fā)明的有益效果是:
[0043]第一、本發(fā)明在制備醬油原汁時，減少黃豆的使用量，輔助添加淀粉含量高的粗纖維板栗和大麥，可以降低醬油的油脂感，清爽可口。
[0044]第二、本發(fā)明在制備醬油原汁時，先把黃豆分兩次培曲和發(fā)酵，接入不同的菌種，然后再與藥材第一濾液混合培曲、發(fā)酵，接入其他菌種，縮短了總的發(fā)酵時間，并且參與釀造的微生物種類豐富，賦予產(chǎn)品更豐富的糖、氨基酸等其他營養(yǎng)物質(zhì)；
[0045]第三、本發(fā)明在處理藥材時，將藥材浸泡在第一培曲液和第二培曲液的混合液中，混合液含酒精和鹽，對藥材浸泡更充分，使藥材的營養(yǎng)成分更好地釋放，縮短了浸泡藥材預(yù)處理時間；
[0046]第四、本發(fā)明單獨處理藥食同源的沙姜與陳皮等藥材原料，通過煎煮得到第一濾渣和濾液然后分別處理，第一濾液加入制得的醬油繼續(xù)打漿，第一濾液繼續(xù)參與醬油發(fā)酵，能最大程度地提取沙姜與陳皮等藥材原料的營養(yǎng)成分，有效避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；
[0047]第五、本發(fā)明采用分別釀制醬油原汁和藥材原汁反復(fù)發(fā)酵后勾兌的方式，加工方式簡單，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制并得到保證；
[0048]第六、本發(fā)明的保健醬油添加了沙姜和陳皮等藥材原料，與佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、決明子、金銀花、黨參、小茴香配伍，能達到消食化積、健脾去濕、行氣化痰、健胃消食、溫中舒肝、開胃消食、清熱解毒、養(yǎng)血生津的功效。
[0049]本發(fā)明的保健醬油既豐富了醬油的口味，還具有沙姜、陳皮等藥材原料的保健功效，賦予產(chǎn)品更豐富的色、香、味，為人們提高生活質(zhì)量、優(yōu)選上乘調(diào)味品上增加了更好的選擇。由于沙姜、陳皮等藥材原料的添加量較少，所以不用擔(dān)心多食會導(dǎo)致身體燥熱、口舌生瘡，人們可放心使用。

【具體實施方式】
[0050]實施例1:
[0051]一種保健醬油，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，
[0052]黃豆60，面粉20，板栗20，大麥20，沙姜15，陳皮8，佛手柑6，山楂4，雞內(nèi)金4，沙棘6，決明子6，金銀花6，黨參4，小茴香4，白糖2，安賽蜜0.1，三氯蔗糖0.1，谷氨酸鈉1，核苷酸二鈉0.2，山梨酸鉀0.03。
[0053]以優(yōu)質(zhì)的黃豆、面粉、板栗和大麥為原料，添加沙姜、陳皮成分，能消食化積、健脾去濕，與佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、決明子、金銀花、黨參、小茴香配伍，能達到行氣化痰、健胃消食、溫中舒肝、開胃消食、清熱解毒、養(yǎng)血生津的功效；白糖、安賽蜜、三氯蔗糖作為甜味劑，對鮮味有一定的襯托作用；谷氨酸鈉和核苷酸二鈉作為增鮮劑，具有明顯的增鮮效果；山梨酸鉀作為防腐劑。
[0054]一種保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0055]步驟一，醬油原汁的制備:
[0056]a、清洗:用飲用純凈水或無水乙醇沖洗帶皮黃豆、去殼板栗和大麥，浙干備用；
[0057]b、粉碎和烘干:將清洗過的帶皮黃豆用粉碎機粉碎，過60目篩；將板栗和大麥用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎機粉碎，過100目篩；
[0058]C、蒸制:將步驟b中粉碎過篩的黃豆、板栗、大麥在常壓下，蒸制30min，自然冷卻；
[0059]d、培養(yǎng):將步驟c蒸制后的黃豆、板栗、大麥與面粉按權(quán)利要求1所述的配比混合，按接種量為3%接入米曲霉，接種溫度為30°C，培養(yǎng)48h，獲得米曲霉種子；
[0060]e、一次培曲:將步驟d獲得的米曲霉種子與三分之一質(zhì)量份數(shù)的步驟c蒸煮后的黃豆移入制曲房進行靜止培養(yǎng)，制曲房溫度控制在28°C，通風(fēng)培養(yǎng)，升溫后每6h翻曲一次，保持恒溫，在品溫35°C多次翻曲，待曲長滿苞子，按I倍體積一次曲潤水，之后壓榨過濾獲得第一成曲和第一培曲液；
[0061]f、一次發(fā)酵:將第一成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入0.3倍體積第一成曲的質(zhì)量分數(shù)為10%的食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為38°C，發(fā)酵時間為40天，獲得第一發(fā)酵產(chǎn)物；
[0062]g、二次培曲:將步驟c蒸煮后的剩余黃豆與步驟f獲得的第一發(fā)酵產(chǎn)物均勻混合，按接種量為4%接入魯氏酵母菌，接種溫度為30°C，接種完成之后移入制曲房進行靜止培養(yǎng)48h，制曲房溫度控制在28°C;待二次曲長滿苞子，按I倍體積二次曲淋水，之后壓榨過濾獲得到第二成曲和第二培曲液；
[0063]h、二次發(fā)酵:將第二成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入其體積0.5倍的10%食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為38°C，發(fā)酵時間為40天，獲得第二發(fā)酵產(chǎn)物；
[0064]1、淋油:將所述第二發(fā)酵產(chǎn)物加入0.1倍體積的質(zhì)量分數(shù)為10%的食鹽水，浸泡，放油，重復(fù)三次得醬油原汁；
[0065]步驟二，藥材的處理:
[0066]j、藥材預(yù)處理:將如配方所述的重量份數(shù)的沙姜、陳皮、佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、金銀花、黨參切成薄片或小段；
[0067]k、浸泡:按體積比為2: I合并第一培曲液和第二培曲液制備浸泡液，將步驟j預(yù)處理后的藥材與浸泡液按體積比為1:1混合浸泡3h;
[0068]1、煎煮:將步驟k浸泡處理過的藥材進行煎煮，在80°C煎煮1min之后降溫為60°C煎煮，直至煎煮液體積為原煎煮液體積的一半，過濾，得到第一濾渣和第一濾液；
[0069]m、打漿:將步驟I得到的第一濾渣倒入打漿機，再倒入其質(zhì)量一半的步驟i得到的醬油原汁，打漿，離心過濾，取第二濾液，澄清，得到藥材清液；
[0070]步驟三，培養(yǎng):
[0071]η、三次培曲:混合步驟i得到的剩余的醬油原汁和步驟I得到的第一濾液，之后按接種量為I %接入乳酸菌，接種溫度為35°C，接種完成之后，水浴保溫培養(yǎng)，控制水溫為500C，品溫為40°C，培養(yǎng)3天，得到第三成曲液；
[0072]O、三次發(fā)酵:將第三成曲液移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入其體積I倍的10%食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為40°C，發(fā)酵時間為40天，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物；
[0073]步驟四，調(diào)配:將步驟m得到的藥材清液與步驟ο得到的第三發(fā)酵產(chǎn)物勾兌，再按配方所述的重量份數(shù)加入決明子和小茴香，混合均勻，常溫密閉放置I天，過濾，獲得第三濾液；
[0074]步驟五，滅菌:將步驟四得到的第三濾液進行高溫滅菌，獲得保健醬油。
[0075]實施例2:
[0076]一種保健醬油，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，
[0077]黃豆75，面粉22，板栗22，大麥24，沙姜15，陳皮8，佛手柑8，山楂5，雞內(nèi)金4，沙棘7，決明子8，金銀花8，黨參4，小茴香4，白糖3，安賽蜜0.3，三氯蔗糖0.2，谷氨酸鈉3，核苷酸二鈉0.2，山梨酸鉀0.03。
[0078]以優(yōu)質(zhì)的黃豆、面粉、板栗和大麥為原料，添加沙姜、陳皮成分，能消食化積、健脾去濕，與佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、決明子、金銀花、黨參、小茴香配伍，能達到行氣化痰、健胃消食、溫中舒肝、開胃消食、清熱解毒、養(yǎng)血生津的功效；白糖、安賽蜜、三氯蔗糖作為甜味劑，對鮮味有一定的襯托作用；谷氨酸鈉和核苷酸二鈉作為增鮮劑，具有明顯的增鮮效果；山梨酸鉀作為防腐劑。
[0079]—種保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0080]步驟一，醬油原汁的制備:
[0081]a、清洗:用飲用純凈水或無水乙醇沖洗帶皮黃豆、去殼板栗和大麥，浙干備用；
[0082]b、粉碎和烘干:將清洗過的帶皮黃豆用粉碎機粉碎，過60目篩；將板栗和大麥用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎機粉碎，過100目篩；
[0083]C、蒸制:將步驟b中粉碎過篩的黃豆、板栗、大麥在常壓下，蒸制35min，自然冷卻；
[0084]d、培養(yǎng):將步驟c蒸制后的黃豆、板栗、大麥與面粉按配方所述的配比混合，按接種量為4%接入米曲霉，接種溫度為32°C，培養(yǎng)60h，獲得種子；
[0085]e、一次培曲:將步驟d獲得的米曲霉種子與三分之一質(zhì)量份數(shù)的步驟c蒸煮后的黃豆移入制曲房進行靜止培養(yǎng)，制曲房溫度控制在32°C，通風(fēng)培養(yǎng)升溫后每6h翻曲一次，保持恒溫，在品溫38°C多次翻曲，待曲長滿苞子，按1.5倍體積一次曲潤水，之后壓榨過濾獲得第一成曲和第一培曲液；
[0086]f、一次發(fā)酵:將第一成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入0.4倍體積第一成曲的質(zhì)量分數(shù)為11 %的食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為41 °C，發(fā)酵時間為45天，獲得第一發(fā)酵產(chǎn)物；
[0087]g、二次培曲:將步驟c蒸煮后的剩余黃豆與步驟f獲得的第一發(fā)酵產(chǎn)物均勻混合，按接種量為4%接入魯氏酵母菌，接種溫度為32°C，接種完成之后移入制曲房進行靜止培養(yǎng)60h，制曲房溫度控制在32°C，待二次曲長滿苞子，按1.5倍體積二次曲淋水，之后壓榨過濾獲得到第二成曲和第二培曲液；
[0088]h、二次發(fā)酵:將第二成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為1，2，3天時，分次加入0.6倍體積第二成曲的質(zhì)量分數(shù)為12%的食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為41 °C，發(fā)酵時間為45天，獲得第二發(fā)酵產(chǎn)物；
[0089]1、淋油:將所述第二發(fā)酵產(chǎn)物加入0.1倍體積的12%食鹽水，浸泡，放油，重復(fù)三次得醬油原汁；
[0090]步驟二，藥材的處理:
[0091 ] j、藥材預(yù)處理:將如配方所述的重量份數(shù)的沙姜、陳皮、佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、金銀花、黨參切成薄片或小段；
[0092]k、浸泡:按體積比為1.5: I合并第一培曲液和第二培曲液制備浸泡液，將步驟j預(yù)處理后的藥材與浸泡液按體積比為1.5: 2混合浸泡4h ；
[0093]1、煎煮:將步驟k浸泡處理過的藥材進行煎煮，在90°C煎煮15min之后降溫為70°C煎煮，直至煎煮液體積為原煎煮液體積的一半，過濾，得到第一濾渣和第一濾液；
[0094]m、打漿:將步驟I得到的第一濾渣倒入打漿機，再倒入其質(zhì)量一半的步驟i得到的醬油原汁，打漿，離心過濾，取第二濾液，澄清，得到藥材清液；
[0095]步驟三，培養(yǎng):
[0096]η、三次培曲:混合步驟i得到的剩余的醬油原汁和步驟I得到的第一濾液，之后按接種量為2%接入乳酸菌，接種溫度為38°C，接種完成之后水浴保溫培養(yǎng)，控制水溫為550C，品溫為45°C，培養(yǎng)4天，得到第三成曲液；
[0097]O、三次發(fā)酵:將第三成曲液移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入其體積1.4倍的13%食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為39°C，發(fā)酵時間為45天，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物；
[0098]步驟四，調(diào)配:將步驟m得到的藥材清液與步驟O得到的第三發(fā)酵產(chǎn)物勾兌，再按配方所述的重量份數(shù)加入決明子和小茴香，混合均勻，常溫密閉放置1.5天，過濾，獲得第三濾液；
[0099]步驟五，滅菌:將步驟四得到的第三濾液進行高溫滅菌，獲得保健醬油。
[0100]實施例3:
[0101]一種保健醬油，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，
[0102]黃豆80，面粉30，板栗30，大麥30，沙姜20，陳皮10，佛手柑8，山楂6，雞內(nèi)金6，沙棘8，決明子8，金銀花8，黨參6，小茴香6，白糖4，安賽蜜0.3，三氯蔗糖0.2，谷氨酸鈉3，核苷酸二鈉0.4，山梨酸鉀0.05。
[0103]以優(yōu)質(zhì)的黃豆、面粉、板栗和大麥為原料，添加沙姜、陳皮成分，能消食化積、健脾去濕，與佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、決明子、金銀花、黨參、小茴香配伍，能達到行氣化痰、健胃消食、溫中舒肝、開胃消食、清熱解毒、養(yǎng)血生津的功效；白糖、安賽蜜、三氯蔗糖作為甜味劑，對鮮味有一定的襯托作用；谷氨酸鈉和核苷酸二鈉作為增鮮劑，具有明顯的增鮮效果；山梨酸鉀作為防腐劑。
[0104]一種保健醬油的制備方法，包括以下步驟:
[0105]步驟一，醬油原汁的制備:
[0106]a、清洗:用飲用純凈水或無水乙醇沖洗帶皮黃豆、去殼板栗和大麥，浙干備用；
[0107]b、粉碎和烘干:將清洗過的帶皮黃豆用粉碎機粉碎，過60目篩；將板栗和大麥用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎機粉碎，過100目篩；
[0108]C、蒸制:將步驟b中粉碎過篩的黃豆、板栗、大麥在常壓下，蒸制40min，自然冷卻；
[0109]d、培養(yǎng):將步驟c蒸制后的黃豆、板栗、大麥與面粉按配方所述的配比混合，按接種量為5%接入米曲霉，接種溫度為35°C，培養(yǎng)72h，獲得種子；
[0110]e、一次培曲:將步驟d獲得的米曲霉種子與三分之一質(zhì)量份數(shù)的步驟c蒸煮后的黃豆移入制曲房進行靜止培養(yǎng)，制曲房溫度控制在35°C，通風(fēng)培養(yǎng)，升溫后每6h翻曲一次，保持恒溫，在品溫35-40°C多次翻曲，待曲長滿苞子，按2倍體積一次曲潤水，之后壓榨過濾獲得第一成曲和第一培曲液；
[0111]f、一次發(fā)酵:將第一成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入0.5倍體積第一成曲的質(zhì)量分數(shù)為12%的食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為44°C，發(fā)酵時間為50天，獲得第一發(fā)酵產(chǎn)物；
[0112]g、二次培曲:將步驟c蒸煮后的剩余黃豆與步驟f獲得的第一發(fā)酵產(chǎn)物均勻混合，按接種量為5%接入魯氏酵母菌，接種溫度為35°C，接種完成之后移入制曲房進行靜止培養(yǎng)72h，制曲房溫度控制在35°C;待二次曲長滿苞子，按2倍體積二次曲淋水，之后壓榨過濾獲得到第二成曲和第二培曲液；
[0113]h、二次發(fā)酵:將第二成曲移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為I，2，3天時，分次加入其體積0.7倍的14%食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為44°C，發(fā)酵時間為50天，獲得第二發(fā)酵產(chǎn)物；
[0114]1、淋油:將所述第二發(fā)酵產(chǎn)物加入0.1倍體積的質(zhì)量分數(shù)為15%的食鹽水，浸泡，放油，重復(fù)三次得醬油原汁；
[0115]步驟二，藥材的處理:
[0116]j、藥材預(yù)處理:將如配方所述的重量份數(shù)的沙姜、陳皮、佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、金銀花、黨參切成薄片或小段；
[0117]k、浸泡:按體積比為1:1合并第一培曲液和第二培曲液制備浸泡液，將步驟j預(yù)處理后的藥材與浸泡液按體積比為1: 2混合浸泡5h;
[0118]1、煎煮:將步驟k浸泡處理過的藥材進行煎煮，在100°C煎煮20min之后降溫為80°C煎煮，直至煎煮液體積為原煎煮液體積的一半，過濾，得到第一濾渣和第一濾液；
[0119]m、打漿:將步驟I得到的第一濾渣倒入打漿機，再倒入其質(zhì)量一半的步驟i得到的醬油原汁，打漿，離心過濾，取第二濾液，澄清，得到藥材清液；
[0120]步驟三，培養(yǎng):
[0121]η、三次培曲:混合步驟i得到的剩余的醬油原汁和步驟I得到的第一濾液，之后按接種量為3%接入乳酸菌，接種溫度為40°C，接種完成之后，水浴保溫培養(yǎng)，控制水溫為600C，品溫為50°C，培養(yǎng)5天，得到第三成曲液；
[0122]O、三次發(fā)酵:將第三成曲液移入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐進行水浴保溫，分別在發(fā)酵時間為1，2，3天時，分次加入其體積I倍的15%食鹽水，攪拌均勻，控制品溫為44°C，發(fā)酵時間為50天，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物；
[0123]步驟四，調(diào)配:將步驟m得到的藥材清液與步驟O得到的第三發(fā)酵產(chǎn)物勾兌，再按配方所述的重量份數(shù)加入決明子和小茴香，混合均勻，常溫密閉放置2天，過濾，獲得第三濾液；
[0124]步驟五，滅菌:將步驟四得到的第三濾液進行高溫滅菌，獲得保健醬油。
[0125]感官指標
[0126]

【權(quán)利要求】
1.一種保健醬油，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，黃豆60-80，面粉20-30，板栗20-30，大麥20-30，沙姜15-20，陳皮8-10，佛手柑6-8，山楂4-6，雞內(nèi)金4-6，沙棘6-8，決明子6-8，金銀花6-8，黨參4-6，小茴香4_6，白糖2_4，安賽蜜0.1-0.3，三氯蔗糖0.1-0.2，谷氨酸鈉1-3，核苷酸二鈉0.2-0.4，山梨酸鉀0.03-0.05。
2.如權(quán)利要求1所述的保健醬油，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料和輔料組成，黃豆70，面粉25，板栗25，大麥25，沙姜18，陳皮9，佛手柑7，山楂5，雞內(nèi)金5，沙棘7，決明子7，金銀花7，黨參5，小茴香5，白糖3，安賽蜜0.2，三氯蔗糖0.1，谷氨酸鈉2，核苷酸二鈉0.3，山梨酸鉀0.04。
3.—種如權(quán)利要求1所述的保健醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一，醫(yī)油原汁的制備: a、清洗:用飲用純凈水或無水乙醇沖洗帶皮黃豆、去殼板栗和大麥，浙干備用； b、粉碎和烘干:將清洗過的帶皮黃豆用粉碎機粉碎，過60-100目篩；將板栗和大麥用烘箱烘干至水含量低于20%，用粉碎機粉碎，過60-100目篩； C、蒸制:將步驟b中粉碎過篩的黃豆、板栗、大麥在常壓下,蒸制30-40min,自然冷卻； d、培養(yǎng):將步驟c蒸制后得到的黃豆、板栗、大麥與面粉按權(quán)利要求1所述的配比混合，按接種量為3-5%接入米曲霉，接種溫度為30-35°C，培養(yǎng)48-72h，獲得米曲霉種子； e、一次培曲:將步驟d獲得的米曲霉種子與三分之一質(zhì)量份數(shù)的步驟c蒸煮后的黃豆移入制曲房進行靜止培養(yǎng)，制曲房溫度控制在28-35°C，通風(fēng)培養(yǎng)，升溫后每6h翻曲一次，保持恒溫，在品溫35-40°C多次翻曲，待曲長滿苞子，按1-2倍體積一次曲潤水，之后壓榨過濾獲得第一成曲和第一培曲液； f、一次發(fā)酵:將第一成曲移入發(fā)酵罐，加入1-1.5倍體積第一成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-12%的食鹽水，控制品溫為38-44°C，發(fā)酵40-50天，獲得第一發(fā)酵產(chǎn)物； g、二次培曲:將步驟c蒸煮后的剩余黃豆與步驟f獲得的第一發(fā)酵產(chǎn)物均勻混合，按接種量為3-5%接入耐鹽酵母菌，接種溫度為30-35°C，接種完成之后移入制曲房進行靜止培養(yǎng)48-72h，制曲房溫度控制在28-35°C;待二次曲長滿苞子，按1_2倍體積二次曲淋水，之后壓榨過濾獲得到第二成曲和第二培曲液； h、二次發(fā)酵:將第二成曲移入發(fā)酵罐，加入1.5-2倍體積第二成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-14%的食鹽水，控制品溫為38-44°C，發(fā)酵40-50天，獲得第二發(fā)酵產(chǎn)物； 1、淋油:將所述第二發(fā)酵產(chǎn)物加入0.1倍體積的質(zhì)量分數(shù)為10-15%的食鹽水，浸泡，放油，重復(fù)三次得醬油原汁； 步驟二，藥材的處理: j、藥材預(yù)處理:將如權(quán)利要求1所述的重量份數(shù)的沙姜、陳皮、佛手柑、山楂、雞內(nèi)金、沙棘、金銀花、黨參切成薄片或小段； k、浸泡:按體積比為2: 1-1: I合并第一培曲液和第二培曲液制備浸泡液，將步驟j預(yù)處理后的藥材與浸泡液按體積比為1: 1-1: 2混合浸泡3-5h; 1、煎煮:將步驟k浸泡處理過的藥材進行煎煮，在80-100°C煎煮10-20min之后降溫為60-80°C煎煮，直至煎煮液體積為原煎煮液體積的一半，過濾，得到第一濾渣和第一濾液； m、打漿:將步驟I得到的第一濾渣倒入打漿機，再倒入其質(zhì)量一半的步驟i得到的醬油原汁，打漿，離心過濾，取第二濾液，澄清，得到藥材清液； 步驟三，培養(yǎng): I1、三次培曲:混合步驟i得到的剩余的醬油原汁和步驟I得到的第一濾液，之后按接種量為1-3%接入乳酸菌，接種溫度為35-40°C，接種完成之后，水浴保溫培養(yǎng)，控制水溫為50-60°C，品溫為40-50°C，培養(yǎng)3_5天，得到第三成曲液； O、三次發(fā)酵:將第三成曲液移入發(fā)酵罐，加入3-5倍體積第三成曲的質(zhì)量分數(shù)為10-15%的食鹽水，控制品溫為40-50°C，發(fā)酵40-50天，獲得第三發(fā)酵產(chǎn)物； 步驟四，調(diào)配:將步驟m得到的藥材清液與步驟ο得到的第三發(fā)酵產(chǎn)物勾兌，再按權(quán)利要求I所述的重量份數(shù)加入決明子和小茴香，混合均勻，常溫密閉放置1-2天，過濾，獲得第三濾液； 步驟五，滅菌:將步驟四得到的第三濾液進行高溫滅菌，獲得保健醬油。
4.如權(quán)利要求3所述的保健醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟g中的耐鹽酵母菌為魯氏酵母菌。
5.如權(quán)利要求5所述的保健醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟f、h*ο中，分別在發(fā)酵時間為10，20，30天時，分次加入相應(yīng)體積三分之一的10-15%食鹽水，攪拌均勻。
6.如權(quán)利要求6所述的保健醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟f、h或ο中，將發(fā)酵罐進行水浴保溫。
【文檔編號】A23L1/238GK104172103SQ201410383372
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月6日
【發(fā)明者】龍彬 申請人:廣西寧明正珠食品進出口有限公司