無明礬薯類淀粉粉條及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無明礬薯類淀粉粉條及其制作方法，它是以薯類淀粉為主要原料，采用天然食品添加劑白沙蒿籽膠代替明礬作為添加劑，經過混合、打芡、和粉、壓粉煮條、預冷、浸泡冷卻、脫粘處理、控水、干燥等過程加工成薯類淀粉粉條。本制作方法簡單，不添加明礬，杜絕了鋁離子對人體潛在的危害，解決了長期以來粉條加工存在的問題，具有比較廣的適用范圍，可以適用于馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及木薯淀粉生產粉絲粉條。
【專利說明】無明礬薯類淀粉粉條及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種薯類深加工方法，特別指一種無明礬薯類淀粉粉條及其制作方 法。

【背景技術】
[0002] 粉條又名粉絲，是我國傳統(tǒng)的大眾食品之一。粉條的加工原料主要為豆類、薯類、 谷物類淀粉，其中薯類粉條無論是生產量還是消費量均占第一。而薯類粉條的主要原料就 是薯類淀粉。
[0003] 在傳統(tǒng)粉條的加工中有著"無礬不成粉"的說法，為了提高粉條的韌性以及耐 煮性，減少斷條、糊湯等現象，在加工中要加入一定量的明礬，即KAL(S0 4)2 · 12H20。而 長期攝食明礬會影響腸道中礦物質元素的吸收并導致骨質疏松癥，同時也會影響神經系 統(tǒng)傳導，致使神經細胞發(fā)育而智力低下，從而引發(fā)中青年早衰，老年癡呆等癥狀。世界衛(wèi) 生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污染物并要求加以控制。我國之前的國家標準 (GB15202-2003)面制食品中鋁限量規(guī)定，產品中鋁含量不可超過100mg/kg干樣品。但是一 般普通粉條的生產中明礬的添加量都會高于0. 1 %，可見粉條中鋁污染非常嚴重。隨著食品 標準的完善，化學添加劑越來越受到限制，要達到A級以上綠色食品，就不得使用明礬等化 學添加劑（NY/T392-2000)。2009年4月內蒙古自治區(qū)衛(wèi)生廳轉發(fā)《衛(wèi)生部辦公廳關于粉條 加工中不能使用明礬的復函》。按國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，2014年7月1日起，將禁止在 粉條加工中使用明礬，擴大到了饅頭、發(fā)糕等面制品不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸 鋁銨。
[0004] 白沙蒿在我國西北等地的沙漠中廣泛分布，具有重要的資源價值和環(huán)境保護功 能。沙蒿籽在我國古代農牧民就有食用習慣。白沙蒿籽膠是從白沙蒿籽中提取的水不溶性 多糖，白沙蒿籽膠不溶于水，但可均勻分散于水，吸水數十倍后溶脹成蛋清樣膠體。白沙蒿 籽膠具有特別的化學穩(wěn)定性，不同于一般膠體，在常溫下幾乎不溶于一船溶劑，也不溶于熱 的稀酸或稀堿，在水中呈有限吸水溶脹狀態(tài)。白沙蒿籽膠是一種具有交聯結構的多糖物質， 經乙酸水解紙層析譜進行化學成分鑒定，白沙蒿籽膠為含有D-葡萄糖，D-甘露糖，D-半乳 糖，L-阿拉伯糖及木糖組成的一種具有交聯結構的多糖物質。
[0005] 白沙蒿籽膠無毒性
[0006] 根據我國"食品衛(wèi)生法"的有關規(guī)定對沙蒿籽按新的食物資源進行毒理試驗，結果 如下：
[0007] (1)急毒性試驗雌雄兩性小白鼠的LD50均大于10g/kg體重，屬實際無毒。
[0008] (2)微核試驗以0. 5, 2. 0, 5. Og/kg體重劑量，雌雄兩性小白鼠骨髓細胞微核千分 率及骨儲細胞成份與對照組比，無明顯差別，為陰性。
[0009] (3)精子畸變試驗：以0. 5, 2. 0, 5. Og/kg體重劑量，小白鼠精子畸變率與對照組 t匕，未見增高，結果為陰性。
[0010] ⑷Ames試驗白沙蒿籽膠以50，500，5000微克/公斤體重，四對鼠傷寒沙門氏菌均 無誘變性，結果為陰性。
[0011] 以上毒理試驗證實了沙蒿籽無毒性。白沙蒿籽膠是由沙蒿籽經物理方法取得的膠 體，未加任何添加劑，因此，也無毒性。
[0012] 白沙蒿籽膠作為一種無味、無毒、低熱量膳食纖維，能夠調節(jié)腸內微生物菌群的組 成，參與體內脂肪新陳代謝和微生物群的調節(jié)，并可提高人體免疫力以及機體抵抗能力；通 過刺激腸道蠕動加速食物殘渣的排出速度，減少有毒物質和腸壁的接觸，有利于預防結腸 癌的發(fā)生；通過與膽固醇的結合，降低血清膽固醇的水平，預防心腦血管疾??；還可以改善 神經末稍組織對胰島素的感受性，調節(jié)糖尿病患者的血糖水平。
[0013] 粉條是西部地區(qū)乃至全國人民喜食的食品之一，廣大粉條加工企業(yè)和廠家苦于沒 有無明礬粉條加工的技術，面臨強制關停的邊緣，突破這一技術難關對西部地區(qū)農民的增 收和老百姓的飲食安全具有極其重要的意義。同時可以激發(fā)農民種植和保護白沙蒿的熱 情，對于農民的經濟增收和環(huán)境保護具有深遠的意義。


【發(fā)明內容】

[0014] 本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種無明礬薯類淀粉粉條及其制作方法，它不僅 適宜于家庭式生產又可進行工業(yè)化大批量型生產，制作工藝和配料相對簡單，易于推廣。
[0015] 為解決上述技術問題，本發(fā)明由如下方案來實現：
[0016] 無明礬薯類淀粉粉條，以薯類淀粉為主料，采用天然食品添加劑白沙蒿籽 膠來代替明礬作為添加劑，加水制成，薯類淀粉、水、白沙蒿籽膠三種成分重量比為， 100 : 40-62 : 0.5-1. 2。
[0017] 無明礬薯類淀粉粉條的制作方法：
[0018] (1)配料：取薯類淀粉90份與白沙蒿籽膠0. 5-1. 2份混合均勻后備用；
[0019] ⑵打芡：取薯類淀粉10份與10份40-50°C的溫水攪拌成均勻混合物，加入剩余 份數的沸水并迅速攪拌直至薯類淀粉成透明芡糊；
[0020] (3)和粉：將混合備用的薯類淀粉邊攪拌邊倒入透明芡糊中，迅速攪拌后揉成粉 團，和粉時間3-10分鐘；
[0021] (4)壓粉煮條：將上步和好的粉團置于壓粉機后，再壓入微沸的開水鍋中，煮至粉 條上浮后1分鐘即可出鍋；
[0022] (5)預冷：將出鍋的粉條迅速放入冷水中預冷3-5分鐘；
[0023] (6)浸泡冷卻：將預冷后的粉條放入10_15°C的冷水中浸泡冷卻20-40分鐘；
[0024] (7)脫粘處理：在4_20°C的硬水（水的硬度在15-25度，硬度不夠可以加入氯化鈣 或者碳酸氫鈣提高至要求硬度）中浸泡3-5分鐘脫粘處理；
[0025] (8)控水：將脫粘處理好的粉條撈出放在有網孔的容器中控水3-5分鐘即可包裝 (濕粉條）；
[0026] (9)干燥：對于需要干燥粉條的，可以將控水后的粉條放入冰箱或者冷庫在-18°C 下冷凍24小時取出放入冷水中除冰后，懸掛自然干燥。
[0027] 與現有技術相比，本發(fā)明有以下優(yōu)點：
[0028] 1.不添加明礬，杜絕了鋁離子對人體潛在的危害，解決了長期以來渴望解決的問 題。
[0029] 2.產品不粘連、不斷條且筋道。
[0030] 3.生產方法簡單，適合于工業(yè)化生產及家庭式、小批量的人工擠壓生產。
[0031] 4.具有比較廣的適用范圍，可以用于馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及木薯淀粉生產粉絲 粉條。
[0032] 5.產品在干燥前也可直接進行真空包裝，制成即時食品。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0033] 圖1為本制作方法工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0034] 實施例：
[0035] (1)配料：取馬鈴薯淀粉90kg與白沙蒿籽膠1kg混合均勻后備用；
[0036] (2)打芡：取馬鈴薯淀粉10kg與10kg 40-50°C的溫水攪拌成均勻混合物后，加入 34kg的沸水并迅速攪拌直至馬鈴薯淀粉成透明芡糊；
[0037] (3)和粉：將混合備用的馬鈴薯淀粉邊攪拌邊倒入透明芡糊中，迅速攪拌后揉成 粉團，和面時間3-10分鐘；
[0038] (4)壓粉煮條：將上步和好的粉團置于壓粉機后壓入微沸的開水鍋中，煮至粉條 上浮后1分鐘即可；
[0039] (5)預冷：將出鍋的粉條迅速放入冷水中預冷3-5分鐘。
[0040] (6)浸泡冷卻：將預冷后的粉條放入10-15°C的冷水中浸泡冷卻20-40分鐘。
[0041] (7)脫粘處理：在4_20°C的硬水（水的硬度在15-25度，硬度不夠可以加入氯化鈣 或者碳酸氫鈣提高至要求硬度）中浸泡3-5分鐘脫粘處理。
[0042] (8)控水：將冷卻好的粉條撈出放于有網孔的容器中控水3-5分鐘即可包裝（濕 粉條）
[0043] (9)干燥：對于需要干燥粉條的，可以將控水后的粉條放入冰箱或者冷庫在-18°C 下冷凍24小時取出放入冷水中除冰后，懸掛自然干燥。
【權利要求】
1. 無明礬薯類淀粉粉條，其特征是：以薯類淀粉為主料，采用天然食品添加劑白沙 蒿籽膠來代替明礬作為添加劑，加水制成，薯類淀粉、水、白沙蒿籽膠三種成分重量比為， 100 : 40-62 : 0.5-1. 2。
2. 無明礬薯類淀粉粉條的制作方法，其特征是： (1) 配料：取薯類淀粉90份與白沙蒿籽膠0. 5-1. 2份混合均勻后備用； (2) 打芡：取薯類淀粉10份與10份40-50°C的溫水攪拌成均勻混合物，加入剩余份數 的沸水并迅速攪拌直至薯類淀粉成透明芡糊； (3) 和粉：將混合備用的薯類淀粉邊攪拌邊倒入透明芡糊中，迅速攪拌后揉成粉團，和 粉時間3-10分鐘； (4) 壓粉煮條：將上步和好的粉團置于壓粉機后，再壓入微沸的開水鍋中，煮至粉條上 浮后1分鐘即可出鍋； (5) 預冷：將出鍋的粉條迅速放入冷水中預冷3-5分鐘； (6) 浸泡冷卻：將預冷后的粉條放入10-15°C的冷水中浸泡冷卻20-40分鐘； (7) 脫粘處理：在4-20°C的硬水中浸泡3-5分鐘脫粘處理； (8) 控水：將脫粘處理好的粉條撈出放在有網孔的容器中控水3-5分鐘即可包裝； (9) 干燥：對于需要干燥粉條的，可以將控水后的粉條放入冰箱或者冷庫在-18°C下冷 凍24小時取出放入冷水中除冰后，懸掛自然干燥。
【文檔編號】A23L1/216GK104187500SQ201410412891
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月15日 優(yōu)先權日:2014年8月15日
【發(fā)明者】楊續(xù)金, 郝苗苗, 范貴生 申請人:內蒙古農業(yè)大學