一種紅棗羊奶啤及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅棗羊奶啤，由紅棗羊奶乳酸液和啤酒原釀按體積比1:0.5～1:2制成；其中，紅棗羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成：羊奶100份，紅棗汁10～15份，復(fù)合乳酸菌0.3～0.5份，甜味劑4～8份，穩(wěn)定劑0.35～0.5份；啤酒原釀由下列重量份的原料制成：麥芽汁150份，酒花0.075～0.15份，啤酒酵母0.3～0.75份。還公開了其該紅棗羊奶啤的制備工藝，以羊奶、麥芽和紅棗為原料，分別進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，然后混合進(jìn)行乳酸的后熟發(fā)酵。本發(fā)明的紅棗羊奶啤不僅穩(wěn)定性好，而且色純味正，既有酸奶、啤酒的風(fēng)味，又有棗香味和二氧化碳的殺口感，更迎合消費(fèi)者的口味，是一種健康營養(yǎng)綠色保健的新型飲品，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種紅棗羊奶啤及其制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種紅棗羊奶啤及其制備工藝，屬于食品發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 在我國，將鮮奶制成各種乳制品的歷史十分悠久，而奶酒更因?yàn)槠湄S富的營養(yǎng)價(jià) 值和獨(dú)特的風(fēng)味而備受人們的歡迎。起泡奶酒即奶啤，傳統(tǒng)的奶啤是以牛奶、酒花、麥芽為 主要原料，通過乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的牛奶啤，因其兼具酸奶、啤 酒和碳酸飲料的風(fēng)味成為一種新型的健康飲品。
[0003] 近年來，隨著牛奶問題的不斷出現(xiàn)，越來越多的消費(fèi)者開始對牛奶產(chǎn)生一種畏懼 感，人們正在尋找營養(yǎng)更豐富、質(zhì)量更有保障的新奶源。羊奶作為一種新型奶源，因其豐富 的營養(yǎng)價(jià)值而受到越來越多的關(guān)注，羊奶中含有200多種營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，其中，乳 酸64種，氨基酸20多種，維生素20多種，礦物質(zhì)25種，且羊奶是世界上公認(rèn)的最接近人奶 的奶品。紅棗含有豐富的VC、礦物質(zhì)和人體所需的18種氨基酸，《本草綱目》中記載："紅棗 味甘，性溫，為補(bǔ)脾胃藥，能潤心肺，補(bǔ)五臟，豐肌肉，悅顏色，生津液，治虛損"。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué) 研究證明，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管、預(yù)防心血管疾病等營養(yǎng)保健作用。
[0004] 隨著人們對羊奶需求的增加，羊奶粉、羊奶奶酪、羊奶酸奶等各種羊奶產(chǎn)品爭先推 出市場。而以羊奶為主要原料的羊奶啤目前在市場上鮮有出現(xiàn)。
[0005] 中國專利"一種奶啤酒的釀造方法"(CN100392056C)公開了一種以牛奶、馬奶或羊 奶的乳清為原料，向乳清中加入乳糖酵母進(jìn)行發(fā)酵，然后將發(fā)酵好的乳清添加麥芽和酒花， 按啤酒發(fā)酵工藝釀造制作奶啤酒。該釀造方法實(shí)現(xiàn)了將廢物充分合理的綜合利用，但由于 乳清中脂肪和蛋白的含量太低，不能體現(xiàn)羊奶全面均衡的營養(yǎng)價(jià)值，且羊奶的膻味不能很 好地掩蓋。
[0006] 中國專利"一種奶啤飲料及其制備方法"(CN1594526A)公開了一種奶啤飲料，將酸 奶、穩(wěn)定劑和甜味劑按比例混勻后，加入啤酒均質(zhì)，然后添加啤酒酵母液混勻、發(fā)酵，即得。 該方法由于將酸奶和啤酒混合后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳和酒 精可能會導(dǎo)致酸奶中的蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉淀，乳脂肪上升，使制備的奶啤中的營養(yǎng)成分不穩(wěn)定。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種紅棗羊奶啤及其制備工藝，以羊奶、麥芽和紅棗為原料， 分別進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，然后按比例混合進(jìn)行后熟發(fā)酵。本產(chǎn)品制備過程中，分別進(jìn) 行乳酸和酒精的充分發(fā)酵提高了奶啤的穩(wěn)定性；所采用的二次均質(zhì)、對麥芽汁度數(shù)的嚴(yán)格 控制，添加的CMC-Na、果膠、蔗糖酯等措施均能夠有效防止乳脂的析出，避免產(chǎn)品乳脂肪上 浮和分層，增加奶啤的穩(wěn)定性。另外，添加的紅棗汁能在一定程度上緩解發(fā)酵后期因?yàn)樗岫?過高而造成的對有益菌的抑制作用，增加菌體的數(shù)量，亦可去除羊奶的膻味，大大改善產(chǎn)品 的風(fēng)味，同時(shí)賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)保健功能。本產(chǎn)品兼具酸奶、啤酒的風(fēng)味，棗汁香和二氧 化碳的殺口感，最大限度的去除了羊奶的膻味，穩(wěn)定性強(qiáng)，具有廣闊的市場前景。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0009] -種紅棗羊奶啤，由紅棗羊奶乳酸液和啤酒原釀按體積比1:0. 5?1:2制成；
[0010] 其中，紅棗羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成：
[0011] 羊奶100份，紅棗汁10?15份，復(fù)合乳酸菌0. 3?0. 5份，甜味劑4?8份，穩(wěn)定 劑0· 35?0· 5份；
[0012] 啤酒原釀由下列重量份的原料制成：
[0013] 麥芽汁150份，酒花0. 075?0. 15份，啤酒酵母0. 3?0. 75份。
[0014] 所述復(fù)合乳酸菌為保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus)和嗜熱鏈球菌 (StreptococcusthermophiIus)按質(zhì)量比（1 ?2) : (1 ?2)的比例混合；
[0015] 制備紅棗汁所用的干紅棗為市售產(chǎn)品，生產(chǎn)商為樂陵市壽星棗業(yè)有限公司，商品 名稱為新疆特產(chǎn)和田棗；
[0016] 優(yōu)選的，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:1混合；所述復(fù)合乳酸菌為市 售產(chǎn)品，生產(chǎn)商為北京川秀國際貿(mào)易有限公司，商品名稱為川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑；
[0017] 所述麥芽汁由麥芽和水按質(zhì)量比（1?1. 5) :5制成；
[0018] 所述甜味劑為白砂糖或蔗糖；
[0019] 所述穩(wěn)定劑為0. 1?0. 2份的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na)、0. 15?0. 2份的果膠和 〇. 1份的蔗糖酯混合；
[0020] 所述啤酒酵母（Sac-charomycescerevisiae)，為市售產(chǎn)品，購自安琪酵母股份有 限公司，商品名稱為安琪啤酒活性干酵母；
[0021] 該紅棗羊奶啤的制備工藝，包括以下步驟：
[0022] (1)按上述重量份稱取原料，將麥芽去皮后的內(nèi)容物加入到65_68°C的水中，麥芽 與水的質(zhì)量比為（1?1. 5) :5,保持溫度加熱l-2h，然后升溫至75-80°C后，使淀粉充分轉(zhuǎn) 化為糖，過濾得麥芽汁；
[0023] (2)將麥芽汁煮沸，并向其中加入酒花，酒花煮沸過程中測定麥芽汁的糖度，至麥 芽汁的糖度降至1.5°P?2°P;
[0024] (3)麥汁沉淀冷卻，將麥芽汁冷卻后倒入發(fā)酵罐中，加啤酒酵母，發(fā)酵，待發(fā)酵液的 殘?zhí)嵌冉抵?波美度后封罐，當(dāng)發(fā)酵液中雙乙酰的質(zhì)量百分含量降至0. 1 %以下時(shí)，降溫至 (TC，停止發(fā)酵，后貯時(shí)間至少兩周，得到啤酒原漿；
[0025] (4)將羊奶、紅棗汁滅菌，混合，攪拌均勻，將甜味劑和穩(wěn)定劑混合后用熱水溶解滅 菌冷卻，加入到紅棗羊奶混合液中，甜味劑、穩(wěn)定劑與水的質(zhì)量體積比為1:10?40 (g/ml)， 再加入復(fù)合乳酸菌，攪拌均勻，在40-45°C發(fā)酵20-30h，得到紅棗羊奶乳酸液；
[0026] (5)將步驟（3)得到的啤酒原釀加入到步驟（4)的紅棗羊奶乳酸液中，紅棗羊奶乳 酸液和啤酒原釀的體積比為1:0. 5?1:2,為了使產(chǎn)品質(zhì)地、口感更為融合,進(jìn)行均質(zhì),從而 使奶啤質(zhì)地更均一，口味沒有沖突感，防止分層，在4°C下進(jìn)行后熟發(fā)酵，使其風(fēng)味更好，即 得紅棗羊奶啤。
[0027] 所述步驟（2)中，酒花分三次加入，先將麥芽汁煮沸IOmin后，加入20%的酒花，然 后再煮沸30min后加入60%的酒花，在煮沸第50min后加入20%的酒花，繼續(xù)煮沸20min， 用糖度計(jì)測量麥芽汁的糖度，若糖度太高則加水繼續(xù)煮沸，直到糖度降至1.5°P?2°P。 若麥芽汁的糖度太1?，酒精含量過1?，羊奶蛋白質(zhì)容易變性，造成廣品的不穩(wěn)定，為了避免 麥芽汁的糖度在酒花煮沸過程中再一次變化，本發(fā)明采取在酒花煮沸過程中對麥芽汁的糖 度進(jìn)行測量以便控制酒精的含量。
[0028] 所述步驟（3)中，啤酒酵母加入前先在麥芽汁中進(jìn)行活化擴(kuò)培，麥芽汁與啤酒酵 母的重量比為5?10 :1，得到工作菌種。
[0029] 所述步驟（3)中，發(fā)酵的工藝條件為：發(fā)酵溫度為9°C，發(fā)酵時(shí)間為3-4天，再升溫 至11°C，保持罐內(nèi)壓力為0· 12MPa。
[0030] 所述步驟（4)中，羊奶、紅棗汁、甜味劑和穩(wěn)定劑水溶液的滅菌方法為，將待滅 菌的物質(zhì)過濾倒入滅菌的錐形瓶中，棉塞封口，放入高壓蒸汽滅菌鍋，在95°C、滅菌10? 15min，然后冷卻至45°C。
[0031] 所述步驟（4)中，紅棗汁的制作方法為選用去核的優(yōu)質(zhì)無腐爛干紅棗，清洗干凈 后置于打漿機(jī)，加入4倍體積（g/mL)的水進(jìn)行打漿，然后再加入4倍體積（g/mL)的水、占 紅棗原料質(zhì)量百分含量為0. 2%的果膠酶在30°C下酶解3小時(shí)，然后用紗布過濾。通過酶 解提取棗汁以增加VC的含量。
[0032] 所述步驟（5)中，均質(zhì)條件為60°C、30MPa。
[0033] 所述步驟（5)中，后熟發(fā)酵的條件為4°C發(fā)酵6h。
[0034] 優(yōu)選的，步驟（4)中，穩(wěn)定劑為0. 2份的CMC-Na、0. 15份的果膠和0. 1份的蔗糖酯。
[0035] 優(yōu)選的，步驟（4)中，羊奶紅棗混合液的發(fā)酵條件為42°C發(fā)酵24h。
[0036] 優(yōu)選的，所述步驟（5)中，紅棗羊奶乳酸液和啤酒原釀的體積比為1:1?1:1. 5。
[0037] 本發(fā)明將羊奶通過二次發(fā)酵制成羊奶啤，即充分利用了羊奶豐富的營養(yǎng)價(jià)值又具 有啤酒的低酒精度和碳酸飲料的殺口感。由于羊奶的酪蛋白相比于牛奶要少，且脂肪顆粒 是牛奶的三分之一，所以在發(fā)酵后口感更細(xì)膩，更爽口，且成分更穩(wěn)定。同時(shí)，紅棗的添加不 僅能消除羊奶本身的膻味，還具有促進(jìn)人體血液循環(huán)，生津止渴，美容養(yǎng)顏，提高人體免疫 力等保健功能，是一種時(shí)尚健康綠色的新型保健飲品，具有廣闊的市場前景。
[0038] 本發(fā)明采用感官鑒評的方法確定紅棗汁的加入量：
[0039] 取4個(gè)200ml錐形瓶標(biāo)號，分別加入50ml的滅菌羊乳，均質(zhì)，分別加入占羊乳體 積百分含量的8%、10%、12%和14%紅棗汁攪拌均勻，將分別占羊乳的質(zhì)量百分含量為 4 %的白砂糖、0. 2 %的CMC-Na、0. 15 %的果膠和0. 1 %的蔗糖酯混合后用熱水溶解滅菌冷 卻，加入到紅棗羊奶混合液中，加入復(fù)合乳酸菌，攪拌均勻，放入42°C的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵 24h，得到紅棗羊奶乳酸液。再按紅棗羊奶乳酸液與啤酒原漿按1:1的比例混合，在30MPa 下進(jìn)行均質(zhì)，放入4°C下進(jìn)行后熟發(fā)酵6h，然后進(jìn)行感官鑒評，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1 :
[0040] 表1紅棗汁的加入量對產(chǎn)品口感的影響
[0041]

【權(quán)利要求】
1. 一種紅棗羊奶啤，其特征在于，由紅棗羊奶乳酸液和啤酒原釀按體積比1:0. 5?1:2 制成； 其中，紅棗羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成： 羊奶100份，紅棗汁10?15份，復(fù)合乳酸菌0. 3?0. 5份，甜味劑4?8份，穩(wěn)定劑 0· 35 ?0· 5 份； 啤酒原釀由下列重量份的原料制成： 麥芽汁150份，酒花0. 075?0. 15份，啤酒酵母0. 3?0. 75份； 所述復(fù)合乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比（1?2) : (1?2)混合； 所述甜味劑為白砂糖或蔗糖； 所述穩(wěn)定劑為由〇. 1?〇. 2份的羧甲基纖維素鈉、0. 15?0. 2份的果膠和0. 1份蔗糖 酯組成的混合物。
2. 權(quán)利要求1所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 按重量份稱取原料，將麥芽去皮后的內(nèi)容物加入到65-68°C的水中，麥芽與水的質(zhì) 量比為（1?1. 5) :5,保持溫度加熱l-2h，然后升溫至75-80°C后，過濾得麥芽汁； (2) 將麥芽汁煮沸，并向其中加入酒花，煮沸過程中測定麥芽汁的糖度，至麥芽汁的糖 度降至1.5° P?2° P; (3) 將麥芽汁冷卻后倒入發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母，發(fā)酵，待發(fā)酵液的殘?zhí)嵌冉抵?波 美度后封罐，當(dāng)發(fā)酵液中雙乙酰的質(zhì)量百分含量降至0. 1 %以下時(shí)，停止發(fā)酵，后貯時(shí)間至 少兩周，得到啤酒原漿； (4) 將羊奶和紅棗汁滅菌，混合，將甜味劑和穩(wěn)定劑混合用熱水溶解滅菌后，加入到羊 奶紅棗混合液中，再向混合液中加入復(fù)合乳酸菌，攪拌均勻，40-45°C發(fā)酵20-30h，得到紅棗 羊奶乳酸液； (5) 將步驟（3)得到的啤酒原釀加入到步驟（4)的紅棗羊奶乳酸液中，紅棗羊奶乳酸液 和啤酒原釀的體積比為1:0. 5?1:2,進(jìn)行均質(zhì)，后熟發(fā)酵，即得。
3. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（2)中，酒花分 三次加入，先將麥芽汁煮沸l(wèi)〇min后，加入占酒花總重量的20%的酒花，繼續(xù)煮沸30min后 加入占酒花總重量的60%的酒花，在煮沸第50min后加入占酒花總重量的20%的酒花，然 后再煮沸20min。
4. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（3)中，發(fā)酵的 工藝條件為：發(fā)酵溫度為9°C，發(fā)酵時(shí)間為3-4天，再升溫至11°C，繼續(xù)發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力 為 0·12MPa。
5. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（3)中，啤酒酵 母加入前先在麥芽汁中進(jìn)行活化擴(kuò)培，麥芽汁與啤酒酵母的重量比為5?10 :1。
6. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟⑷中，羊奶、紅 棗汁、甜味劑和穩(wěn)定劑水溶液的滅菌方法為，將待滅菌的物質(zhì)過濾倒入滅菌的錐形瓶中，棉 塞封口，放入高壓蒸汽滅菌鍋，在95°C滅菌10?15min，然后冷卻至45°C。
7. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，步驟（4)中，羊奶紅棗混 合液的發(fā)酵條件為42°C發(fā)酵24h。
8. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（4)中，紅棗汁 的制作方法為，將去核的干紅棗，洗凈后置于打漿機(jī)，加入4倍體積的水進(jìn)行打漿，然后再 加入4倍體積的水、0. 2%的果膠酶，在30°C下酶解3小時(shí)，過濾，即得。
9. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（5)中，后熟發(fā) 酵的條件為4°C發(fā)酵6h。
10. 如權(quán)利要求2所述的紅棗羊奶啤的制備工藝，其特征在于，所述步驟（5)中，紅棗羊 奶乳酸液和啤酒原釀的體積比為1:1?1:1. 5。
【文檔編號】C12R1/865GK104263571SQ201410498230
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】王存芳, 婁新曼, 朱玉英 申請人:齊魯工業(yè)大學(xué)