一種蕎麥葉發(fā)酵茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蕎麥葉發(fā)酵茶及其制備方法，本發(fā)明利用蕎麥葉為原料經(jīng)發(fā)酵工藝加工制成的茶，克服了蕎麥葉綠茶的青味，顯著改善了適口性，而且黃酮、GABA等功能成分含量、可溶性膳食纖維含量等功能成分顯著提高。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)周期短，所生產(chǎn)的蕎麥葉發(fā)酵茶不但色澤好、香味濃、總黃酮和蘆丁等有效保健成分含量高，總黃酮類物質(zhì)含量高達8%以上，GABA含量在0.19%以上，可溶性膳食纖維含量19%以上，營養(yǎng)和保健成分均極為豐富，顯著優(yōu)于目前市面上的茶產(chǎn)品和其它蕎麥茶產(chǎn)品，且易于產(chǎn)業(yè)化。
【專利說明】一種蕎麥葉發(fā)酵茶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及代用茶【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種蕎麥葉發(fā)酵茶及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蕎麥是寥科蕎麥屬植物，其中甜蕎、苦蕎為栽培種類，金蕎麥、硬枝萬年蕎為多年 生種類。藥用蕎麥為金蕎麥，制藥上主要使用其多年生根莖。發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)蕎麥葉和花是 最含黃酮類物質(zhì)的部位，其黃酮含量平均5%左右，顯著高于種子（苦蕎1-2%，甜蕎〈0. 5%)， 是植株中總黃酮含量最高的部位，但目前大都對其棄之不用，實在是一種資源的浪費。發(fā)明 人通過實地考察和收集了大量的蕎麥屬植物資源，黃酮含量分析發(fā)現(xiàn)不同收集系不同植株 的葉黃酮含量存在顯著差異，變幅大致為1-10%。發(fā)明將其中黃酮含量最高的植株經(jīng)枝條扦 插和分兜無線繁殖形成了遺傳性和品質(zhì)均較為一致的群體，形成金蕎麥1號、2號等系列優(yōu) 質(zhì)新品種。
[0003] 目前市場上的蕎麥茶多以栽培蕎麥(甜蕎或苦蕎）的種子為原料，將栽培蕎麥種子 經(jīng)熟化、脫殼和烘炒后制備成保健茶。專利申請?zhí)枮镃N200610021043. 3、發(fā)明創(chuàng)造名稱為 "一種苦蕎葉芽茶及其制備方法"的專利申請公開了一種利用苦蕎葉或苦蕎芽制備苦蕎茶 的方法，該方法以苦蕎植株長出花蕾前采摘的苦蕎葉和苦蕎葉芽為原料，經(jīng)殺青、定型、烘 焙和陳化步驟生產(chǎn)苦蕎茶。在該方法中需要將烘焙后的茶葉密封放置2?4個月，生產(chǎn)周 期較長?？嗍w是一種寥科蕎麥屬一年生草本栽培作物，苦蕎每年都需要栽培，營養(yǎng)生長期 短(從種子發(fā)芽至花序分化，一般30-50天)，生殖生長期長(從花序分化至種子成熟收獲、植 株死亡，一般30-60天)。而相對于苦蕎來說，金蕎是多年生的野生的草本植物，再生能力很 強，一次栽培，多次受益。而且營養(yǎng)生長期長，一般從多年生根莖發(fā)芽至花序分化長達3-6 個月，如果采用去頂方式，全年（除了有霜期之外，因為霜使葉受凍害，失去商品價值）都可 不斷發(fā)出新芽，不斷采摘。因此采摘原材料時間長，產(chǎn)量高。
[0004] 發(fā)明人申請獲批的發(fā)明名稱為"一種金蕎葉綠茶及其制備方法"專利號為 ZL200710200988. 6的中國發(fā)明專利，是以金蕎麥葉為原料，采用殺青、揉捻的方法制備金蕎 麥葉綠茶。該茶黃酮含量很高，但是該茶開水浸泡后形成茶湯帶有青味，適口性不好，至今 尚未產(chǎn)業(yè)化。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是：提供一種蕎麥葉發(fā)酵茶及其制備方法，它不僅克服了蕎麥葉綠 茶的青味，而且黃酮、GABA等功能成分顯著提高、適口性顯著改善，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0006] 本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：蕎麥葉發(fā)酵茶，它是以蕎麥葉為原料按發(fā)酵工藝加工制成 的代用茶。
[0007] 蕎麥葉發(fā)酵茶的制備方法，采摘蕎麥屬植物的幼葉或健康成熟的展開葉，并去除 莖和葉柄，獲得蕎麥葉；將蕎麥葉進行攤晾，攤晾至葉片的含水率為62-67%，獲得萎凋葉； 將萎凋葉在溫度為120-180 °C的條件下進行殺青，殺青時間為2-5分鐘，獲得殺青葉；將殺 青葉在室溫下揉捻60-90min，使細胞破壞率達到85%以上，且葉片成條率90%以上，獲得揉 捻葉；將揉捻葉在28-32°C下發(fā)酵24-30小時，最后干燥定型至含水率低于6%即可。
[0008] 所述的蕎麥屬植物為甜蕎、苦蕎、金蕎麥或硬枝萬年蕎。
[0009] 本發(fā)明在 申請人:之前申請的專利"一種金蕎葉綠茶及其制備方法" (ZL200710200988. 6)的基礎(chǔ)上對其工藝進行改進，增加了發(fā)酵環(huán)節(jié)，使茶湯顏色從黃綠色 變?yōu)辄S褐色，較接近于普洱茶的湯色，所生產(chǎn)的茶葉不僅克服了蕎麥葉茶的青味，適口性顯 著改善，而且經(jīng)過發(fā)酵工序后，產(chǎn)品的黃酮、GABA等功能成分也顯著提高。
[0010] 氨基丁酸（GABA)是一種廣泛存在于動植物中的天然生物活性成分。GABA作 為活性因子，具有降低血壓、抗除抑郁、利尿、強肝、健腎、長期記憶等生理活性。
[0011] 為了進一步驗證本發(fā)明的技術(shù)效果以及驗證本發(fā)明的最佳工藝， 申請人:進行了如 下實驗： 實驗選用金蕎麥1號品種進行試驗。該品種是由貴州師范大學蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心 培育、栽培于貴陽市永樂鄉(xiāng)貴州師范大學柏楊實驗基地的富含黃酮、GABA的金蕎麥1號（大 野蕎種類）。
[0012] (1)材料準備：選擇晴天進行采摘，標準為植株頂端2-3片嫩葉，不含葉柄。嚴格 保持鮮葉無異雜、無損傷、鮮葉的新鮮度。
[0013] (2)萎凋：萎凋是發(fā)酵茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，鮮葉通過萎凋，均勻的散失適量水分， 使葉質(zhì)柔軟、韌性增強，酶活性增強，為發(fā)酵過程中多酚類化合物酶促氧化打好基礎(chǔ)。本實 驗采用自然萎凋法（室溫25°C左右），將采回來的鮮葉均勻攤置水篩中（厚度為l-2cm)， 通過調(diào)整萎凋時間來控制萎凋葉的含水率。分別設(shè)置萎凋葉的含水率45%、50%、55%、60%、 65%、70%、75%、80%的條件下，經(jīng)過90min左右的適度揉捻（葉片成條率90%以上）在相對濕 度80%、發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵29h，測定不同萎凋葉含水率制作的大野蕎發(fā)酵茶中的活性成 分含量（本研究每次測定均進行3次重復(fù)），并對其進行感官品質(zhì)鑒定，確定最佳萎凋葉含 水率區(qū)間。
[0014] (3)殺青：采用 申請人:在先申請獲批的專利技術(shù)"一種金蕎葉綠茶及其制備方法" (ZL200710200988. 6)中的殺青方法。
[0015] (4)揉捻：揉捻的目的是葉細胞破壞，使葉汁溢聚于葉條表面，加快多酚類的酶促 氧化，形成特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)，同時葉片揉卷成條索，形成優(yōu)美外形。一般嫩葉需揉捻 60-70min，較老的葉子需揉70-90min，分兩次揉捻，中間解塊一次，在揉捻的過程中采用"輕 重輕"的加壓原則，揉捻開始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，然后逐步加壓卷成條，揉 捻結(jié)束前一段時間減壓，以解散團塊，散發(fā)熱量，收緊茶條，回收茶汁。當細胞的破壞率達到 85%以上，葉片成條率90%以上時為揉捻適度。
[0016] (5)發(fā)酵溫度：將采摘回來的新鮮大野蕎葉，控制萎凋葉含水率70%、在相對濕度 80%，發(fā)酵溫度為24、26、28、30、32、34、36、381：的條件下，發(fā)酵2911，測定不同發(fā)酵溫度制作 的大野蕎葉發(fā)酵茶中的活性成分含量，并對其進行感官品質(zhì)鑒定，確定最佳發(fā)酵溫度區(qū)間。
[0017] (6)發(fā)酵時間：將采摘回來的新鮮大野蕎葉，控制萎凋葉含水率70%、在相對濕度 80%，發(fā)酵時間為25、26、27、28、29、30、31、32h的條件下，發(fā)酵29h，測定不同發(fā)酵時間制作 的大野蕎發(fā)酵茶中的活性成分含量，并對其進行感官品質(zhì)鑒定，確定最佳發(fā)酵時間區(qū)間。
[0018] (7)干燥：干燥是茶初制的最后一道工序，其過程不僅是散失水分和穩(wěn)固外形，而 且內(nèi)含成分也發(fā)生微妙變化。高溫破壞酶活性，制止繼續(xù)發(fā)酵；通過葉內(nèi)化學成分的熱物理 和化學變化，形成和固定色、香、味、形，提高與發(fā)展香氣。采用毛火和足火，中間經(jīng)一段時間 的攤涼。毛火高溫110-120°C、30min，足火中溫85-95°C、60min。烘干程度以茶葉經(jīng)搓揉能 成粉狀、茶香明顯、條索緊結(jié)、色澤烏潤、含水量約6%為度。
[0019] 上述實驗主要結(jié)果如下： (1)萎凋葉含水率：萎凋葉在經(jīng)過90min左右的適度揉捻（葉片成條率90%以上）在 相對濕度80%、發(fā)酵溫度30°C、分別設(shè)置萎凋葉的含水率45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、 80%的條件下，發(fā)酵29h，對成品茶的GABA含量、黃酮含量和感官品質(zhì)影響結(jié)果見表1。 斑麵始SS感官晶議臓

【權(quán)利要求】
1. 一種蕎麥葉發(fā)酵茶，其特征在于：它是以蕎麥葉為原料經(jīng)發(fā)酵工藝加工制成的一種 代用茶。
2. -種如權(quán)利要求1所述的蕎麥葉發(fā)酵茶的制備方法，其特征在于：采摘蕎麥屬植 物的幼葉或健康成熟的展開葉，并去除莖和葉柄，獲得蕎麥葉；將蕎麥葉進行攤晾，攤晾的 厚度為l-2cm，攤晾至葉片的含水率為62-67%，獲得萎凋葉；將萎凋葉在溫度為120-180°C 的條件下進行殺青，殺青時間為2-5分鐘，獲得殺青葉；將殺青葉室溫揉搶60-90min，使 細胞破壞率達到85%以上，且葉片成條率90%以上，獲得揉捻葉；將揉捻葉在相對濕度為 78-82%、溫度為28-32°C的條件下密封發(fā)酵24-30小時，最后干燥定型至含水率低于6%即 可。
【文檔編號】A23F3/34GK104206604SQ201410506620
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】陳慶富, 顧亮亮 申請人:貴州師范大學