一種紫菜醬油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種紫菜醬油的制作方法，具體如下：低溫豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121℃蒸料20min，冷卻至35℃，接入米曲霉曲種8%、黑曲霉曲種5%，混合均勻，28-30℃固態(tài)保溫發(fā)酵20h，溫度升至30-32℃保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵30h，加35℃溫水300%、紫菜漿25%、食用鹽25%、生姜片2%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵72h，過(guò)濾，80℃殺菌15min，即為紫菜醬油。
【專利說(shuō)明】一種紫菜醬油的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種紫菜醬油的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，通常是以黃豆為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醬香和酯香。醬油含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、磷、維生素B等。醬油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。
[0003]海藻是生長(zhǎng)在海水里的藻類植物，主要包括海帶、裙帶菜、馬尾藻、紫菜、麒麟菜、江蘺、綠藻等，是海生資源中的一個(gè)大家族。國(guó)內(nèi)人工栽培海藻已非常普及，栽培總面積約300萬(wàn)畝，海藻總產(chǎn)量約700多萬(wàn)噸，因此，我國(guó)的海藻資源非常豐富。海藻干物質(zhì)的淀粉含量達(dá)25%，粗蛋白含量多在10%-48%，含無(wú)氮有機(jī)化合物30%-60%，主要為海藻膠、淀粉、甘露醇、纖維素等多糖；還含有種類繁多的礦物質(zhì)元素，如鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、碘、磷、鋅、錳、硒等，其中碘的含量為0.4%-0.7%，是人體的天然補(bǔ)碘食品；同時(shí)海藻中還含有VA、VC、VE、VB2、VB6、VB12、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸等多種維生素，并含有許多生物活性物質(zhì)。海藻的微量元素、維生素含量遠(yuǎn)高于一些陸地植物，因此海藻具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種紫菜醬油的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)下述方式實(shí)現(xiàn)的:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種8%、黑曲霉曲種5%，混合均勻，28-30°C固態(tài)保溫發(fā)酵20h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵30h，加35°C溫水300%、紫菜漿25%、食用鹽25%、生姜片2%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為紫菜醬油。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮35%、黃豆粉15 %、葡萄糖5 %、用水補(bǔ)至100%的比例配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h,即為米曲霉曲種。
[0007]所述的黑曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中、在28?30°C的溫度下培養(yǎng)3天；按麩皮30%、豆柏粉15%、葡萄糖5%、用水補(bǔ)至100%的比例配制菌種培養(yǎng)基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時(shí)，即為黑曲霉曲種。
[0008]所述的紫菜漿是指新鮮、干凈紫菜經(jīng)清洗、切碎、加75°C熱水100%、浸泡30min、打漿制成的紫菜漿。
[0009]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速I(mǎi)SOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0010]本發(fā)明的紫菜醬油滋味鮮美呈棕褐色，有光澤，醬香、酯香、紫菜香味協(xié)調(diào)濃郁，是一種風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的調(diào)味佳品。由于紫菜所含的各種氨基酸、維生素、微量兀素在釀造過(guò)程溶入了醬油中，因此本發(fā)明的紫菜醬油氨基酸態(tài)氮、總氮含量較高，其口感也優(yōu)于普通醬油。開(kāi)發(fā)紫菜醬油，提高了紫菜的綜合利用水平及產(chǎn)品附加值，為海藻資源的利用提供了一條有效途徑。
[0011]四、具體實(shí)施例
米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；稱取麩皮35g、黃豆粉15g、葡萄糖5g，溶于45mL水中，配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。
[0012]黑曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為8波美度的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中、在28?30°C的溫度下培養(yǎng)3天；稱取麩皮30g、豆柏粉15g、葡萄糖5g、溶于50mL水中，配制菌種培養(yǎng)基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時(shí)，即為黑曲霉曲種。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗(yàn)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]實(shí)施例1
稱取粉碎后的低溫豆柏500g，加水500mL，浸泡40min，加入面粉100g，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種40g、黑曲霉曲種25g，混合均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵20h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33_35°C保溫發(fā)酵30h，加35°C溫水1500mL、紫菜漿125g、食用鹽125g、生姜片10g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子75mL、安琪醬油酵母lg，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為紫菜醬油。
[0015]實(shí)施例2
稱取粉碎的低溫豆柏200g，加水200mL，浸泡40min，加入面粉40g，拌合均勻，121 °C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種16g、黑曲霉曲種10g，混合均勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵20h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33_35°C保溫發(fā)酵30h，加35°C溫水600mL、紫菜漿50g、食用鹽50g、生姜片4g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子30mL、安琪醬油酵母0.4g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為紫菜醬油。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種紫菜醬油的制作方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均勻，121°C蒸料20min，冷卻至35°C，接入米曲霉曲種8%、黑曲霉曲種5%，混合均勻，28-300C固態(tài)保溫發(fā)酵20h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵24h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵30h，加35°C溫水300%、紫菜漿25%、食用鹽25%、生姜片2%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過(guò)濾，80°C殺菌15min，即為紫菜醬油。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104223004SQ201410561904
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月22日
【發(fā)明者】趙依娜 申請(qǐng)人:哈爾濱艾博雅食品科技開(kāi)發(fā)有限公司