一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其包括將清洗后的枸杞與食鹽混合均勻，進行干燥，然后進行分等級并去除雜質(zhì)，之后再干燥并混合糖和檸檬酸，形成枸杞食品；本發(fā)明還提供了可以通過這種生產(chǎn)方法生產(chǎn)獲得的枸杞食品，可以用作為休閑食品直接入口食用。
【專利說明】一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法
[0001]

【技術領域】： 本發(fā)明屬于食品工程領域，具體而言，本發(fā)明提供了一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方 法及其生產(chǎn)的枸杞休閑食品。
[0002]

【背景技術】： 枸杞子(在本文中可以與枸杞互換使用）營養(yǎng)成分非常豐富，以我國寧夏枸杞為上品， 其中營養(yǎng)物質(zhì)包括枸杞多糖、甜菜堿、類胡蘿卜素、類胡蘿卜素酯，維生素C、多種氨基酸及 礦物質(zhì)(如鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、錳、鋅、磷）等。
[0003] 枸杞鮮果難以保存，通常干燥至含水率5~8%左右出售，這樣的枸杞可以長期保 存，用于泡茶、煮湯，但是不適合直接入口食用，即不適合作為休閑食品。
[0004] 中國專利申請第201210168157號公開了一種竹炭枸杞及其加工方法，包括枸杞 挑選，枸杞清洗，預干燥，均濕，真空低溫膨化，冷卻，上"竹炭衣"，快速烘干，可以作為休閑 食品，其中竹炭衣的配料包括：竹炭粉、淀粉、麥芽糊精、紅棗粉、低聚棉籽糖、山楂粉、蜂蜜、 黑芝麻，用決明子或菊花茶水浸泡過濾清液制做。本發(fā)明人研究后發(fā)現(xiàn)，這種竹炭枸杞生產(chǎn) 工藝復雜，而且其竹炭衣的口味完全掩蓋了枸杞本身的風味，對于崇尚健康食品的人群(通 常也是高端消費人群）來說，降低了吸引力。
[0005] 中國專利申請第92101731號公開了一種枸杞甜醬的制作方法，包括洗凈枸杞，然 后按比例放入白糖、食鹽、檸檬酸、果味精拌勻放入鍋中，在常壓下加熱煮沸，直至鍋內(nèi)的枸 杞成為棕紅色膠體，然后?；稹⒔禍睾蠓庋b。本發(fā)明人研究后發(fā)現(xiàn)，這種枸杞甜醬失去了原 有枸杞的形態(tài)，對于崇尚健康食品的人群(通常也是高端消費人群）來說，吸引力不足。
[0006] 中國專利申請第201210338960號公開了烤制枸杞西瓜子的生產(chǎn)方法，其中涉及 枸杞風味配料的制備過程是將白砂糖、食鹽、大香、枸杞、檸檬酸倒入鍋中，然后在鍋中加入 水，然后加溫蒸煮，過濾后，保留液體。該液體用于生產(chǎn)西瓜子。
[0007] 本發(fā)明人研究后發(fā)現(xiàn)，以上現(xiàn)有技術將糖、鹽等配料與枸杞一次性混合加工，在保 持適合作為休閑食品的較高含水率的時候?qū)﹁坭降陌饷軐嵍群途鶆蚨炔患?，一是影響?感的穩(wěn)定性，二是容易霉變，降低了食品的保存期限，當然其中的紅棗粉、山楂粉、果味精和 大香等容易掩蓋枸杞本身的風味。
[0008] 對此，本發(fā)明人經(jīng)過長期的研究和實驗，開發(fā)了一種新型的枸杞休閑食品的生產(chǎn) 方法，獲得了兩層包封的枸杞休閑食品，包括含水率約為12%的枸杞內(nèi)芯和依次包封在內(nèi) 芯上的食鹽層和糖酸層，包封密實、均勻，從而口感穩(wěn)定且能長期保存，而且在細節(jié)上選用 了較不常用的葡萄糖代替白砂糖(蔗糖）和蜂蜜的使用，更加能夠保留枸杞原有風味。
[0009]


【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明要解決的技術問題在于提供新的枸杞休閑食品及其生產(chǎn)方法，通過兩層包裹不 同輔料，使得包裹的密實度和均勻度增加，改善口感，并使其內(nèi)部的較高含水率的枸杞的保 質(zhì)期延長。另外，本發(fā)明還在細節(jié)上進行了研究，改進了輔料的選用，使得枸杞風味更能得 以保存；并且，在兩次包裹的間隙插入分級、除雜等操作，使得生產(chǎn)更為高效。本發(fā)明還提供 了涉及該枸杞休閑食品的應用等。
[0010] 具體而言，在第一方面，本發(fā)明提供了一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其包 括： (1) 取100重量份的無霉爛、無柄的新鮮枸杞，用水清洗，浙干； (2) 趁步驟（1)獲得的清洗后的枸杞表面還有水膜和水珠的時候，加入0. 2~1. 2重量份 的食鹽，混合均勻； (3 )對步驟（2 )獲得的枸杞和食鹽的混合物進行干燥(優(yōu)選利用陽光干燥)，直至含水率 達到18~22% (w/w)的時候，停止干燥； (4) 對步驟（3)獲得的枸杞和食鹽的干燥品分等級并去除雜質(zhì)； (5) 對步驟（4)獲得的枸杞和食鹽的干燥品進行干燥(優(yōu)選于45飛5°C干燥)并包裹1~5 重量份的糖和〇. 1~〇. 5重量份的檸檬酸，其中干燥至含水率達到11~13% (w/w)的時候，停 止干燥； (6) 任選滅菌和分裝，由此獲得枸杞食品。
[0011] 在本文中，如無相反的指示，含水率表示枸杞鮮果或枸杞干果（即，干燥枸杞）中的 水分占枸杞鮮果或枸杞干果總重的重量百分比例，這對于本領域技術人員來說是熟知的。
[0012] 本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法可以僅由上述6個步驟組成，也可以在第（5)和/或 第（6)步驟之間插入進一步添加調(diào)味料和/或調(diào)香料的步驟，如加入香蘭素或者其他食用 香精，使得獲得的枸杞食品的風味更為多樣。然而，本發(fā)明人研究后發(fā)現(xiàn)，崇尚健康食品的 人群(通常也是高端消費人群）更希望盡量保持枸杞本身的固有風味，而目前的口味已經(jīng)足 夠吸引兒童群體，因此本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法優(yōu)選由上述6個步驟組成。
[0013] 本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法在兩次干燥實施之間，插入了分等級并去除雜質(zhì)的挑 選步驟，將不同大小和顏色（即，色澤）的枸杞挑選出來，歸類并繼續(xù)此后的步驟，這比常規(guī) 的在所有干燥實施之前和所有干燥實施之后再分等級并去除雜質(zhì)要有效得多，因為本發(fā)明 人發(fā)現(xiàn)前者由于枸杞仍舊新鮮含水率高，分等級并去除雜質(zhì)的操作容易增加破損果，而后 者在操作過程中容易將包裹層(尤其是含糖層）的震蕩下來，使得包封的密實程度降低，降 低了 口感的均一性，也會導致保存期的減少。
[0014] 本發(fā)明人研究后發(fā)現(xiàn)，食鹽的包裹要趁清洗后的枸杞表面還有水膜和水珠的時候 包裹，這樣可以得到包裹既均勻又牢固的效果，而且包裹食鹽層后能提高步驟（3)的干燥效 率，通常比布包裹而直接干燥到約20%的含水率要節(jié)約3-10%的干燥時間。
[0015] 步驟（5)的實施次序可以是先干燥再包裹，也可以是先包裹再干燥，盡管直接在枸 杞上包裹糖和檸檬酸的效率是后者高，然而本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，在食鹽層上這兩種包裹和 干燥的次序的效果和效率是相似的，可以互換使用。優(yōu)選在本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法中， 在步驟（5)中，先對步驟（4)獲得的枸杞和食鹽的干燥品進行干燥(優(yōu)選于45飛5°C干燥)， 然后再加入1~5重量份的糖和0. 1~0. 5重量份的檸檬酸，混合均勻。其中，干燥是干燥至含 水率達到11?13% (w/w)。
[0016] 也優(yōu)選在本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法中，在步驟（5)中，先對步驟（4)獲得的枸杞 和食鹽的干燥品加入1飛重量份的糖和0. 1~0. 5重量份的檸檬酸(優(yōu)選是噴上含1飛重量 份的糖和0. 1~〇. 5重量份的檸檬酸的水溶液)，混合均勻，然后再進行干燥(優(yōu)選于45飛5°C 干燥)。其中，干燥是干燥至含水率達到11~13% (w/w)。
[0017] 優(yōu)選在本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法中，糖是葡萄糖和/或蔗糖。本發(fā)明人研究后 發(fā)現(xiàn)，相較于蔗糖，葡萄糖能夠進一步保留枸杞本身的風味，更受崇尚健康食品的人群(通 常也是高端消費人群）歡迎，所以更優(yōu)選在本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法中，糖是葡萄糖。
[0018] 在第二方面，本發(fā)明提供了一種新型枸杞即食食品，其包括含水率為11~13%的干 燥枸杞作為內(nèi)芯，并在內(nèi)芯上依次包裹食鹽層和糖酸層，其中酸是檸檬酸。其中，食鹽層主 要包含食鹽，優(yōu)選由食鹽組成；糖酸層主要包含糖和檸檬酸，優(yōu)選由糖和檸檬酸組成。
[0019] 優(yōu)選在本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品中，枸杞以新鮮枸杞計（即以作 為食品原料的新鮮枸杞計）的話，枸杞、食鹽、糖和檸檬酸的重量比為100 :〇. 2~1. 2 :1飛： 0. 1~0. 5。通常新鮮枸杞的含水率為8(T85% (w/w)，因此干燥成為含水率為11~13%的干燥 枸杞通常被認為失去了 70%的重量，即枸杞以含水率為11~13%的干燥枸杞本身計的話，其 中枸杞、食鹽、糖和檸檬酸的重量比為30 :0. 2?1. 2 :1?5 :0. 1?0. 5。
[0020] 優(yōu)選在本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品中，糖是葡萄糖和/或蔗糖，最 優(yōu)選糖是葡萄糖。
[0021] 優(yōu)選本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品是用本發(fā)明第一方面的生產(chǎn)方法 生產(chǎn)的，可以優(yōu)選本發(fā)明第一方面的各個優(yōu)選方面。
[0022] 在第三方面，本發(fā)明提供了本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品在作為入口 即食的食品的應用，或者提供了本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品在制備入口即食 的食品中的應用。本發(fā)明第二方面的一種新型枸杞即食食品口感好，不容易變質(zhì)，因此可以 入口即食，特別可以作為枸杞休閑食品，對于崇尚健康食品的人群和兒童等不同群體，都有 吸引人的特點，非常便于推廣。
[0023] 本發(fā)明取得的有益效果在于：提出了一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，由此獲 得的兩層包裹的枸杞食品，其中枸杞干果的含水率較高，對不同人群的口感都佳，尤其能提 高對崇尚健康食品的人群(通常也是高端消費人群）的吸引力，而且保存期長，適合絕大多 數(shù)渠道儲運、推廣和銷售；在兩次干燥實施之間插入了分等級并去除雜質(zhì)的步驟，進一步提 高生產(chǎn)效率和最終食品在口感和保存期方面的效果?！揪唧w實施方式】： 以下將用實施例描述本發(fā)明的新型枸杞即食食品及其生產(chǎn)方法，其中原料都為食品級 的，可以從市場購買。
[0024] 實施例1枸杞休閑食品及其生產(chǎn)的實例1 取剛采摘的新鮮枸杞，去柄，去霉爛果，在水中清洗后，用篩網(wǎng)浙干，趁清洗后的枸杞表 面還有水膜和水珠的時候，取IOkg枸杞子(鮮果)，拌入50克食鹽，混合均勻后平鋪于陽光 下自然干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到20% (w/w)的時候，停止干燥，根據(jù)此時干 燥的枸杞的大小和顏色分等級，期間順勢去除混入枸杞中的破損果、毛發(fā)和金屬碎屑等雜 質(zhì)，然后將置于50°C烘箱干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到12% (w/w)的時候，停止 干燥，取450克葡萄糖和45克檸檬酸，拌入此時干燥的枸杞中，混合均用，過紫外光滅菌后， 分裝成成品，即為枸杞休閑食品1。
[0025] 實施例2枸杞休閑食品及其生產(chǎn)的實例2 取剛采摘的新鮮枸杞，去柄，去霉爛果，在水中清洗后，用篩網(wǎng)浙干，趁清洗后的枸杞表 面還有水膜和水珠的時候，取IOkg枸杞子(鮮果)，拌入100克食鹽，混合均勻后平鋪于陽光 下自然干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到20% (w/w)的時候，停止干燥，根據(jù)此時干 燥的枸杞的大小和顏色分等級，期間順勢去除混入枸杞中的破損果、毛發(fā)和金屬碎屑等雜 質(zhì)，然后在向干燥的枸杞表面均勻噴上含200克葡萄糖和20克檸檬酸的600ml水溶液，再 置于50°C烘箱干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到12% (w/w)的時候，停止干燥，過紫 外光滅菌后，分裝成成品，即為枸杞休閑食品2。
[0026] 比較例1含蔗糖的枸杞休閑食品及其生產(chǎn) 取剛采摘的新鮮枸杞，去柄，去霉爛果，在水中清洗后，用篩網(wǎng)浙干，趁清洗后的枸杞表 面還有水膜和水珠的時候，取IOkg枸杞子(鮮果)，拌入50克食鹽，混合均勻后平鋪于陽光 下自然干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到20% (w/w)的時候，停止干燥，根據(jù)此時干 燥的枸杞的大小和顏色分等級，期間順勢去除混入枸杞中的破損果、毛發(fā)和金屬碎屑等雜 質(zhì)，然后將置于50°C烘箱干燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到12% (w/w)的時候，停止 干燥，取450克蔗糖和45克檸檬酸，拌入此時干燥的枸杞中，混合均用，過紫外光滅菌后，分 裝成成品，即為含蔗糖的枸杞休閑食品。
[0027] 比較例2 -次性包封的枸杞休閑食品及其生產(chǎn) 取剛采摘的新鮮枸杞，去柄，去霉爛果，在水中清洗后，用篩網(wǎng)浙干，趁清洗后的枸杞表 面還有水膜和水珠的時候，取IOkg枸杞子(鮮果)，平鋪于陽光下自然干燥，期間取樣測定含 水率，至含水率達到20% (w/w)的時候，停止干燥，根據(jù)此時干燥的枸杞的大小和顏色分等 級，期間順勢去除混入枸杞中的破損果、毛發(fā)和金屬碎屑等雜質(zhì)，然后在向干燥的枸杞表面 均勻噴上含100克食鹽、200克葡萄糖和20克檸檬酸的600ml水溶液，再置于50°C烘箱干 燥，期間取樣測定含水率，至含水率達到12% (w/w)的時候，停止干燥，過紫外光滅菌后，分 裝成成品，即為一次性包封的枸杞休閑食品。
[0028] 效果實施例1枸杞休閑食品口味感受研究 在知情同意的情況下，對20名成人消費者和10名8-10歲兒童消費者進行口味感受測 試，其中成人以咬下半粒咀嚼的方式進行測試，對入口舒適性、口味一致性、枸杞風味感受 性程度等三方面進行0-10分的評分(分數(shù)越高越好）；兒童則沒有食用方式限制，對其偏好 程度一項進行0-10分的評分(分數(shù)越高越好)。結果如表1所示，采用本發(fā)明的雙層包封、 鹽糖分層的枸杞休閑食品的入口舒適性很高，一致性也很高，均高于一次性包封的食品；糖 對枸杞風味的保留有較大的影響，然而用葡萄糖代替蔗糖能更大地保留枸杞風味，但是對 于兒童來說似乎是越甜越有吸引力。
[0029] 表1枸杞休閑食品的口味感受

【權利要求】
1. 一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其包括： (1) 取100重量份的無霉爛、無柄的新鮮枸杞，用水清洗，浙干； (2) 趁步驟（1)獲得的清洗后的枸杞表面還有水膜和水珠的時候，加入0. 2~1. 2重量份 的食鹽，混合均勻； (3 )對步驟（2 )獲得的枸杞和食鹽的混合物進行干燥(優(yōu)選利用陽光干燥)，直至含水率 達到18~22% (w/w)的時候，停止干燥； (4) 對步驟（3)獲得的枸杞和食鹽的干燥品分等級并去除雜質(zhì)； (5) 對步驟（4)獲得的枸杞和食鹽的干燥品進行干燥(優(yōu)選于45飛5°C干燥)并包裹1~5 重量份的糖和〇. 1~〇. 5重量份的檸檬酸，其中干燥至含水率達到11~13% (w/w)的時候，停 止干燥； (6) 任選滅菌和分裝，由此獲得枸杞食品。
2. 權利要求1所述的一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其中在步驟（5)中，先對步驟 (4)獲得的枸杞和食鹽的干燥品進行干燥(優(yōu)選于45飛5°C干燥)，然后再加入1飛重量份的 糖和0. 1~0. 5重量份的檸檬酸，混合均勻。
3. 權利要求1所述的一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其中在步驟（5)中，先對步驟 (4)獲得的枸杞和食鹽的干燥品加入1~5重量份的糖和0. 1~0. 5重量份的檸檬酸(優(yōu)選是噴 上含廣5重量份的糖和0. 1~0. 5重量份的檸檬酸的水溶液)，混合均勻，然后再進行干燥(優(yōu) 選于45?55 °C干燥)。
4. 權利要求1~3之任一所述的一種新型枸杞即食食品的生產(chǎn)方法，其中糖是葡萄糖和 /或蔗糖，優(yōu)選是葡萄糖。
5. 新型枸杞即食食品，其包括含水率為11~13%的干燥枸杞作為內(nèi)芯，并在內(nèi)芯上依次 包裹食鹽層和糖酸層，其中酸是檸檬酸。
6. 權利要求5所述的新型枸杞即食食品，其中以新鮮枸杞計，枸杞、食鹽、糖和檸檬酸 的重量比為100 :〇? 2?L 2 :1?5 :0? 1?0? 5。
7. 權利要求5或6所述的新型枸杞即食食品，其中糖是葡萄糖和/或蔗糖，優(yōu)選是葡萄 糖。
8. 權利要求5所述的新型枸杞即食食品，其是用權利要求1~4之任一所述的生產(chǎn)方法 生產(chǎn)的。
9. 權利要求5~8之任一所述的新型枸杞即食食品在作為或制備入口即食的食品的應 用。
10. 權利要求9所述的應用，其中入口即食的食品是枸杞休閑食品。
【文檔編號】A23L1/212GK104305052SQ201410610707
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月4日 優(yōu)先權日:2014年11月4日
【發(fā)明者】趙鴻斌, 趙成章, 王林蘭, 趙益堅 申請人:趙鴻斌