一種燕麥餡料及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種燕麥顆粒為主要原料之一的餡料及其制備方法和應(yīng)用。燕麥餡料重量份數(shù)的原料：肉末25～90份，燕麥1～70份，蔬菜0～50份。按照重量份數(shù)取原料，蒸煮燕麥5～1000分鐘；將肉末與燕麥混合，單向充分?jǐn)嚢韬?，再加入蔬菜和輔料攪拌混合均勻形成餡料。制備得到的燕麥餡料應(yīng)用在有餡類食品或完全由餡料加工而成的食品中。本發(fā)明豐富了燕麥的食用方法，同時提高和改進(jìn)有餡料類食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【專利說明】一種燕麥餡料及其制備方法和應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品餡料，具體是一種燕麥餡料的配方及其制備方法和應(yīng)用。屬 于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，隨著生活水平的提高，人們對于日常的食品開始追求合理的飲食結(jié)構(gòu)，日益 注重食用各種谷物食品，以滿足人體對膳食纖維的需求。燕麥富含膳食纖維特別是水溶性 膳食纖維。同時燕麥還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等，營養(yǎng)十分豐富。具有提高血漿中高密度 脂蛋白膽固醇水平的效果，對預(yù)防動脈粥樣硬化有益，還具有調(diào)節(jié)膽固醇新陳代謝的功能。
[0003] 近年來，燕麥?zhǔn)称返姆N類不斷增加，消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大，甚至出現(xiàn)了許多添加燕 麥，比如燕麥粉、燕麥片或燕麥籽粒的包子。這些包子的做法包括：
[0004] 在小麥粉等面粉中添加一定量的燕麥粉，按照通常的做法進(jìn)行混合和加工，得到 面皮中含有燕麥成分的燕麥包子。
[0005] 在小麥粉等面粉中添加一定量的燕麥?；蛘哐帑溒?，按照通常的做法進(jìn)行混合和 加工，得到面皮中含有燕麥成分的燕麥包子。
[0006] 在包子餡中加入一定量經(jīng)過浸泡和蒸煮的燕麥片，實(shí)際上經(jīng)過這樣處理得到的是 燕麥糊，并按照通常的做法進(jìn)行加工，得到包子餡中含有一定燕麥成分的燕麥包子。
[0007] 這些做法雖然在營養(yǎng)上有利于改善包子的營養(yǎng)，生產(chǎn)別具特色的燕麥包子，但是 也存在以下問題：
[0008] 首先，在包子皮中添加燕麥粉、燕麥片或者燕麥籽粒，均會在一定程度上影響包子 的外觀色澤，添加燕麥粉后，包子皮色澤變深，白度下降；添加燕麥片或燕麥籽粒后，包子皮 會有異物感，同時，由于燕麥缺乏面筋，會降低包子皮的彈性、韌性。同時，由于燕麥的吸水 性遠(yuǎn)高于小麥，加入燕麥籽?；蜓帑溒髸绊懰志夥植?，特別是長時間放置或者速 凍后，包子的品質(zhì)容易受到影響。
[0009] 其次，在包子餡中加入燕麥粉或者燕麥片，雖然不會影響包子皮的口感和色澤，還 有利于改善包子的營養(yǎng)。但是，燕麥糊黏度較大，吸水性也特別強(qiáng)，燕麥糊也沒有燕麥籽粒 所特有的筋道和彈性，對餡料的口感沒有改善作用。1〇人組成的專業(yè)感官評價隊(duì)伍進(jìn)行的 感官評價試驗(yàn)表明，滿分10分的話，加入燕麥粒的餡料評分為9分，加入等量燕麥片的餡料 感官評分只有7分，加入等量燕麥粉的餡料的感官評分也是7分。考察其原因，主要差異就 是餡料的彈性較差引起的。添加30 %等量燕麥籽粒、燕麥片與燕麥粉后，以硬度黏度計(jì)檢測 的餡料硬度與彈性變化如下表：
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【權(quán)利要求】
1. 一種燕麥餡料，由下列重量份數(shù)的原料制成： 肉末25?90份，燕麥1?70份，蔬菜O?50份。
2. 按照權(quán)利要求1所述的燕麥餡料，其特征在于，所述肉末為豬肉末、牛肉末或羊肉末 中的一種或幾種；所述燕麥為燕麥籽粒、切粒燕麥或碾磨燕麥米中的一種或幾種；所述蔬 菜中包括蔥。
3. 按照權(quán)利要求1所述的燕麥餡料，其特征在于，所述燕麥餡料還包括輔料，輔料為以 下一種或幾種：蔥末、姜末、食用油、味精、食鹽、醬油、雞蛋、肉湯或骨湯，輔料總重量為原料 總重量的0%?30%。
4. 按照權(quán)利要求3所述的燕麥餡料，其特征在于，所述食用油為香油、花椒油、大豆油、 花生油、葵花籽油中的一種或幾種。
5. -種如權(quán)利要求1?4任一所述燕麥餡料的制備方法，包括以下步驟： 1) 取料：按照重量份數(shù)取原料，分別為肉末25?90份、燕麥1?70份、蔬菜0?50 份，蔬菜成末； 2) 蒸煮：在燕麥入餡前，蒸煮燕麥5?1000分鐘； 3) 調(diào)制：將肉末與蒸煮后的燕麥混合，單向充分?jǐn)嚢韬?，再加入蔬菜和輔料攪拌混合 均勻形成餡料。
6. 按照權(quán)利要求5所述的燕麥餡料，其特征在于，所述第2)步中，蒸煮時間為60? 1000分鐘。
7. 按照權(quán)利要求5所述的燕麥餡料，其特征在于，所述第2)步中，按照燕麥籽粒條件的 不同和重量份數(shù)的不同，其處理方式分別如下： a. 對于燕麥籽粒，在蒸煮前浸泡2?72小時； b. 對于切粒燕麥或碾磨燕麥米，在蒸煮前浸泡10分鐘?24小時，蒸煮10?300分鐘； 切粒燕麥的切粒應(yīng)切為2粒或者3粒； c. 對于切粒燕麥或碾磨燕麥米，且燕麥在原料中的重量份數(shù)< 15%，在蒸煮前浸泡5 分鐘?24小時，蒸煮5分鐘?300分鐘。
8. 如權(quán)利要求1?4任一所述的燕麥餡料在有餡類食品或完全由餡料加工而成食品中 的應(yīng)用。
9. 按照權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述有餡類食品包括包子、餃子和餡餅。
10. 按照權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于，所述完全由餡料加工而成食品包括魚 圓、魚餅、肉圓、肉餅和火腿腸。
【文檔編號】A23L1/00GK104323357SQ201410613121
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月4日
【發(fā)明者】李再貴, 胡月明, 李夢黎, 李慧, 唐新玥 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)