一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明方法包括以下步驟：（1）以去殼后的苦蕎米為原料制備苦蕎小曲酒，蒸餾取酒后的酒糟作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或苦蕎酒的原料；（2）用苦蕎小曲酒浸泡苦蕎殼制備苦蕎提取液，過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料；（3）在糯米中拌入苦蕎酒糟和苦蕎濾渣一同蒸熟；拌曲糖化后加入生麥曲，同時(shí)加入糯米質(zhì)量15-20%的苦蕎提取液開始前發(fā)酵；12-14h后，加入糯米質(zhì)量80-90%的苦蕎小曲酒，攪勻，后發(fā)酵靜置培養(yǎng)直至酒醪已無白酒氣味；隨后壓榨及煎酒。本發(fā)明將苦蕎麥各個(gè)部分綜合利用起來，資源利用率高；所得到的苦蕎酒酒體風(fēng)格統(tǒng)一，用途廣泛。
【專利說明】一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法。

【背景技術(shù)】
[0003]苦蕎麥?zhǔn)且环N來源廣泛的黃酮提取物料，現(xiàn)代藥理學(xué)實(shí)驗(yàn)和臨床試驗(yàn)表明苦蕎黃酮類化合物具有較明顯的降血糖、降血脂、清除自由基、增強(qiáng)免疫等功能。黃酮類化合物在人體內(nèi)不能直接合成，只能從食物中獲取，因此高黃酮含量的苦蕎麥?zhǔn)艿搅巳藗兊年P(guān)注。
[0004]目前，利用發(fā)酵或浸泡的方法制備苦蕎酒為人們普遍使用，發(fā)酵工藝為:以苦蕎為淀粉質(zhì)原料，添加其它材料或中藥材作為輔料，以專用菌種或者酒曲作為糖化發(fā)酵劑。苦蕎各個(gè)組成部分如苦蕎殼、苦蕎皮、苦蕎粉均含有黃酮，而該工藝一般將苦蕎殼當(dāng)做廢棄物，并且以此方法制備的苦蕎酒不能有效的利用苦蕎中的功能成分，若再經(jīng)蒸餾，其酒體中苦蕎黃酮幾乎難以檢測(cè)出。浸泡工藝為:將苦蕎浸泡于高度白酒中或?qū)⒖嗍w黃酮提取濃縮后添加入白酒中。以此方法制備的苦蕎酒雖然豐富了苦蕎黃酮含量，但未能從苦蕎資源綜合利用的角度上考量，難免造成苦蕎麥利用率偏低。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決苦蕎酒生產(chǎn)過程中苦蕎麥資源利用率低的問題，提供一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法。
[0006]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，包括以下步驟:
(I)苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米經(jīng)熱水浸泡后，蒸熟并攤涼，添加酒曲開始糖化，糖化結(jié)束后將糖化醅與酒糟混勻，降溫至10-14°c后恒溫發(fā)酵15-17天，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0007](2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼破碎成粉末狀，中火炒制去除雜味，取出放涼后加入到步驟(I)制備的苦蕎小曲酒中，攪拌均勻后密封浸泡，再經(jīng)壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質(zhì)量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0008](3)苦蕎酒的制備:糯米用水浸泡至米粒充分吸水，拌入步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟和步驟(2)的濾渣，蒸熟后用冷水淋洗，加入甜酒曲拌勻后搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至80-90%時(shí)，投入生麥曲和步驟(2)制備的苦蕎提取液，拌勻后開始前發(fā)酵；12-14h后，加入步驟(I)制備的苦蕎小曲酒，充分?jǐn)嚢杈鶆?，后發(fā)酵靜置培養(yǎng)；后發(fā)酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經(jīng)2-3次攪拌后，密封發(fā)酵4-5個(gè)月，直至酒醪已無白酒氣味，隨后開始?jí)赫ゼ凹寰啤?br> [0009]步驟(I)中的苦蕎米優(yōu)選經(jīng)70-75 °C的熱水浸泡16_18h。
[0010]步驟(I)所述的酒曲優(yōu)選為市售觀音土曲，其加入量?jī)?yōu)選為苦蕎米質(zhì)量的0.9-1.1%。
[0011]步驟(I)中所述的糖化的條件優(yōu)選為32-35°C糖化20-24h，糖化醅與酒糟的體積比優(yōu)選為1: (1.5-2.0)。
[0012]步驟(2)中所述的苦蕎小曲酒的量?jī)?yōu)選為苦蕎殼質(zhì)量的8-12倍；密封浸泡的時(shí)間優(yōu)選為15-20d。
[0013]步驟(3)中酒糟與濾渣的拌入量分別優(yōu)選為糯米質(zhì)量的6-8%、3_5%。
[0014]步驟(3)中所述的甜酒曲為市售甜酒曲，其加入量?jī)?yōu)選為糯米質(zhì)量的1-1.1%。
[0015]步驟(3)中生麥曲和苦蕎提取液的添加量分別優(yōu)選為糯米質(zhì)量的11-14%和I5-20%ο
[0016]步驟(3)中苦蕎小曲酒的添加量?jī)?yōu)選為糯米質(zhì)量的80-90%。
[0017]步驟(3)中前發(fā)酵和后發(fā)酵溫度分別優(yōu)選為28_30°C和18_20°C。
[0018]更優(yōu)選的，所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法包括如下步驟:
(O苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米用70-75°C熱水浸泡16-18h，蒸熟后攤涼至30-350C ;添加占苦蕎米質(zhì)量0.9-1.1%的觀音土曲，32-35°C糖化20_24h，之后將糖化醅與酒糟按體積比1: (1.5-2.0)混勻，降溫至10-14°c后恒溫發(fā)酵15-17d ;發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0019](2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼破碎成粉末狀，中火炒制去除雜味，取出自然冷卻至25-28°C，加入到其8-12倍質(zhì)量的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，拌勻后密封浸泡15-20d，再經(jīng)壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質(zhì)量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0020](3)苦蕎酒的制備:將糯米用25_30°C水浸泡16_18h，拌入占糯米質(zhì)量6_8%步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟、3-5%步驟(2)的濾渣，蒸熟后用20-25°C的水淋洗至32_35°C;加入占糯米質(zhì)量1-1.1%的甜酒曲，拌勻后搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至80-90%時(shí)，投入占糯米質(zhì)量
11-14%的生麥曲以及15-20%的步驟(2)所制備的苦蕎提取液，拌勻，28-30°C開始前發(fā)酵；
12-14h后，加入占糯米質(zhì)量80-90%的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分?jǐn)嚢杈鶆?，后發(fā)酵靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為18_20°C ;后發(fā)酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經(jīng)2-3次攪拌后，密封發(fā)酵4-5個(gè)月，直至酒醪已無白酒氣味，隨后開始?jí)赫ゼ凹寰啤?br> [0021 ] 一種苦蕎酒，通過上述方法釀造得到。
[0022]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果:
(I)苦蕎資源利用率高。對(duì)苦蕎麥進(jìn)行綜合加工，苦蕎去殼得到苦蕎米和苦蕎殼，利用富含苦蕎黃酮的苦蕎加工廢棄物一苦蕎殼制備苦蕎提取液；利用淀粉含量較高的苦蕎米制備小曲酒；將制備苦蕎提取液和小曲酒的廢渣或丟糟(含有一定量的殘余淀粉)混入糯米中作為苦蕎酒的原料。本發(fā)明根據(jù)苦蕎麥的組成特點(diǎn)，高效率且針對(duì)性的對(duì)苦蕎各部分綜合利用，利用率高且節(jié)約資源。
[0023](2)酒體風(fēng)格統(tǒng)一。苦蕎黃酮提取液從苦蕎殼中得到，浸提液是苦蕎米釀制的小曲酒；后發(fā)酵過程中用來壓酒抑制酵母發(fā)酵的白酒是用苦蕎米制備而成。本發(fā)明僅用苦蕎作為原料或者配料，制備的富含苦蕎黃酮的苦蕎酒具有口感統(tǒng)一、風(fēng)格諧調(diào)的特點(diǎn)。
[0024](3)苦蕎酒用途廣泛。本發(fā)明釀造的苦蕎酒富含苦蕎黃酮，可作為健康飲品直接銷售。此外，由于在后發(fā)酵過程中添加了小曲白酒，經(jīng)陳釀后的苦蕎酒糖度較高，還可作為調(diào)味酒，增加其他酒種的風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0026]實(shí)施例1
(I)苦蕎小曲酒的制備:將180kg去殼后的苦蕎米用70°C熱水浸泡16h，蒸熟后攤涼至350C ;添加1.621^觀音土曲(購自公安縣富強(qiáng)酒曲廠)，351:糖化2411，得到290.3L糖化醅，之后與580.6L酒糟混勻，降溫至14°C后恒溫發(fā)酵15d ;發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到90kg酒精度為55% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0027](2)苦蕎提取液的制備:將6kg苦蕎殼破碎成粉末狀，80°C炒制去除雜味，自然冷卻至25°C，加入到48kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡20d，再經(jīng)壓榨、過濾、濃縮，制得9.6kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0028](3)苦蕎酒的制備:將50kg糯米用30°C水浸泡16h，拌入3kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、1.5kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用25°C的水淋洗至32°C ;加入0.55kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻后搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至90%時(shí)，投入5.5kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業(yè)有限公司)以及7.5kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，28°C開始前發(fā)酵；14h后，加入40kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蟀l(fā)酵靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為200C ;后發(fā)酵過程中，每隔4d攪拌一次，經(jīng)2次攪拌后，密封發(fā)酵4個(gè)月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始?jí)赫ゼ凹寰?，最后制備的苦蕎酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0029]實(shí)施例2
(I)苦蕎小曲酒的制備:將370kg去殼后的苦蕎米用73°C熱水浸泡17h，蒸熟后攤涼至330C ;添加3.7kg觀音土曲(購自公安縣富強(qiáng)酒曲廠)，33°C糖化22h，得到596.8L糖化醅，之后與1010L酒糟混勻，降溫至12°C后恒溫發(fā)酵16d ;發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到185kg酒精度為55.1% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0030](2)苦蕎提取液的制備:將1kg苦蕎殼破碎成粉末狀，81°C炒制去除雜味，自然冷卻至26°C，加入到10kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡17d，再經(jīng)壓榨、過濾、濃縮，制得23kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0031 ] (3 )苦蕎酒的制備:將10kg糯米用27°C水浸泡17h，拌入7kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、4kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用23°C的水淋洗至33°C ;加入1.05kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻開始搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至85%時(shí)，投入12kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業(yè)有限公司)以及17kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，29°C開始前發(fā)酵；13h后，力口入85kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蟀l(fā)酵靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為19°C ；后發(fā)酵過程中，每隔4d攪拌一次，經(jīng)2次攪拌后，密封發(fā)酵4.5個(gè)月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始?jí)赫ゼ凹寰疲詈笾苽涞目嗍w酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0032] 實(shí)施例3 (I)苦蕎小曲酒的制備:將720kg去殼后的苦蕎米用75°C熱水浸泡18h，蒸熟后攤涼至300C ;添加7.92kg觀音土曲(購自公安縣富強(qiáng)酒曲廠)，32°C糖化20h，得到1160L糖化醅，之后與1740L酒糟混勻，降溫至10°C后恒溫發(fā)酵17d ;發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到360kg酒精度為55.2% (V/V)的苦蕎小曲酒。蒸餾取酒之后的酒糟大部分作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟，余下少量作為苦蕎酒的原料。
[0033](2)苦蕎提取液的制備:將15kg苦蕎殼破碎成粉末狀，82°C炒制去除雜味，自然冷卻至28°C，加入到180kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，攪勻后密封浸泡15d，再經(jīng)壓榨、過濾、濃縮，制得45kg苦蕎提取液。過濾的濾渣作為制備苦蕎酒所用配料。
[0034](3)苦蕎酒的制備:將200kg糯米用25°C水浸泡18h，拌入16kg步驟(I)蒸餾取酒之后的酒糟、1kg步驟(2)的濾渣，蒸熟后用20°C的水淋洗至35°C ;加入2kg甜酒曲(蘇州蜜蜂甜酒曲)，拌勻開始搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至80%時(shí)，投入28kg生麥曲(購自紹興縣東方酒業(yè)有限公司)以及40kg步驟(2)所制備的苦蕎提取液，攪勻，30°C開始前發(fā)酵；12h后，力口入180kg步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蟀l(fā)酵靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為18°C;后發(fā)酵過程中，每隔3d攪拌一次，經(jīng)3次攪拌后，密封發(fā)酵5個(gè)月，直至酒醅已無白酒氣味，隨后開始?jí)赫ゼ凹寰?，最后制備的苦蕎酒中黃酮含量> 85mg/L。
[0035]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米經(jīng)熱水浸泡后，蒸熟并攤涼，添加酒曲開始糖化，糖化結(jié)束后將糖化醅與酒糟混勻，降溫至10-14°c后恒溫發(fā)酵15-17天，發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2%的苦蕎小曲酒；蒸餾取酒后的酒糟作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或下述步驟(3)的原料； (2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼粉碎后炒制，放涼后加入到步驟(I)制備的苦蕎小曲酒中，攪拌均勻后密封浸泡，再經(jīng)壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質(zhì)量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液；過濾的濾渣作為下述步驟(3)的原料； (3)苦蕎酒的制備:糯米用水浸泡至米粒充分吸水，拌入步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟和步驟(2)的濾渣，蒸熟后用冷水淋洗，加入甜酒曲拌勻后搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至80-90%時(shí)，投入生麥曲和步驟(2)制備的苦蕎提取液，拌勻后開始前發(fā)酵；12-14h后，加入步驟(I)制備的苦蕎小曲酒拌勻，后發(fā)酵靜置培養(yǎng)；后發(fā)酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經(jīng)2-3次攪拌后，密封發(fā)酵4-5個(gè)月后進(jìn)行壓榨及煎酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)中的苦蕎米經(jīng)70-75°C的熱水浸泡16-18h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)所述的酒曲為觀音土曲，其加入量為苦蕎米質(zhì)量的0.9-1.1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(I)中所述的糖化的條件為32-35°C糖化20-24h，糖化醅與酒糟的體積比為1: (1.5-2.0)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(2)中所述的苦蕎小曲酒的量為苦蕎殼質(zhì)量的8-12倍；密封浸泡的時(shí)間為15-20d。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(3)中酒糟與濾渣的拌入量分別為糯米質(zhì)量的6-8%、3-5%，甜酒曲的加入量為糯米質(zhì)量的1-1.1%，生麥曲和苦蕎提取液的添加量分別為糯米質(zhì)量的11-14%和15-20%，苦蕎小曲酒的添加量為糯米質(zhì)量的80-90%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于:步驟(3)中前發(fā)酵和后發(fā)酵溫度分別為28-30°C和18-20°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綜合利用苦蕎麥釀造苦蕎酒的方法，其特征在于包括以下步驟: (O苦蕎小曲酒的制備:去殼后的苦蕎米用70-75°C熱水浸泡16-18h，蒸熟后攤涼至30-350C ;添加占苦蕎米質(zhì)量0.9-1.1%的觀音土曲，32-35°C糖化20_24h，之后將糖化醅與酒糟按體積比1: (1.5-2.0)混勻，降溫至10-14°c后恒溫發(fā)酵15-17d ;發(fā)酵結(jié)束后蒸餾得到酒精度為55.0-55.2%的苦蕎小曲酒；蒸餾取酒后的酒糟作為下次發(fā)酵制備苦蕎小曲酒的酒糟或下述步驟(3)的原料； (2)苦蕎提取液的制備:將苦蕎殼粉碎后炒制，自然冷卻至25-28°C，加入到其8-12倍質(zhì)量的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒中，拌勻后密封浸泡15-20d，再經(jīng)壓榨、過濾，最后濃縮至加入苦蕎小曲酒質(zhì)量的1/5-1/4，制得苦蕎提取液；過濾的濾渣作為下述步驟(3)的原料； (3)苦蕎酒的制備:將糯米用25-30°C水浸泡16-18h，拌入占糯米質(zhì)量6-8%步驟(I)蒸餾取酒后的酒糟、3-5%步驟(2 )的濾渣，蒸熟后用20-25°C的水淋洗至32-35°C;加入占糯米質(zhì)量1-1.1%的甜酒曲，拌勻后搭窩，待圓窩內(nèi)甜液滿至80-90%時(shí)，投入占糯米質(zhì)量11-14%的生麥曲以及15-20%的步驟(2)所制備的苦蕎提取液，拌勻，28-30°C開始前發(fā)酵；12_14h后，加入占糯米質(zhì)量80-90%的步驟(I)所制備的苦蕎小曲酒拌勻，于18-20°C后發(fā)酵靜置培養(yǎng)；后發(fā)酵過程中，每隔3-4d攪拌一次，經(jīng)2-3次攪拌后，密封發(fā)酵4-5個(gè)月后進(jìn)行壓榨及煎酒。
9.一種苦蕎酒，其特征在于:通過權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的方法釀造得到。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104371879SQ201410688402
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】曹敬華, 陳茂彬, 張玉, 方尚玲, 汪江波, 朱正軍, 鎮(zhèn)達(dá), 薛棟升, 蔡鳳嬌 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)