一種制造鹽水鴨的原料及其工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料包括：光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對鹽水鴨的保水性和持水性進行改進，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)?？梢垣@得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便，在常溫下可長期保存內(nèi)容物的營養(yǎng)價值，是一種深受廣大消費者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】一種制造鹽水鴨的原料及其工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，更具體的說是一種鹽水鴨的原料、一種制造鹽水鴨的工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]鹽水鴨是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品之一，產(chǎn)品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質(zhì)含量為169Γ25%，脂肪69Γ7.5%，屬于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和I VD, VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚干燥的女性，可以經(jīng)常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養(yǎng)生潤燥，和胃生津的作用，因此受到了廣大消費者的青睞。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種鹽水鴨的制造原料，包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。
[0004]一種制造鹽水鴨的工藝，其具體步驟包括:
(1)預(yù)處理
選用瘦肉型光鴨，要求色澤正常，肌肉組織有彈性，鴨齡45-55d，經(jīng)冷卻排酸的鮮光鴨或一次冷凍的光鴨，單只重1450?1550g，去除殘余毛根、絨毛等和色澤蒼白、感官不正常的原料，逐只洗凈污物、泥沙，用流動水漂洗至無明顯血水，掛竿浙水備用；
(2)炒鹽
采用炒鹽機炒鹽，當(dāng)鹽炒至微黃時加入花椒，出機過篩，即成花椒鹽；
(3)干腌
每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，特別是胸部、腿部要多擦幾次，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻；
(4)靜腌將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制5?6h，室溫控制在6?
8 0C ；
(5)熬鹵
將老鹵倒入夾層鍋煮制，過程中不得攪動，當(dāng)鹵水微沸時，撈去浮沫，加入食鹽至飽和，加入小蔥、生姜等香辛料及嫩化腌制劑，冷卻后取上層清鹵備用；
(6)復(fù)鹵
按鴨體:清鹵=1:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制6?8h，出缸后掛竿浙水，鹵水重新熬制； (7)滾揉
采用間隙式滾揉工藝，滾揉1min,停止1min,總滾揉時間3h,轉(zhuǎn)速3r/min ；
(8)熱燙
將浙水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿；
(9)烘干
采用干燥爐干燥，溫度55?60°C，時間50min，使鴨體表皮干爽；
(10)燜煮
夾層鍋加水，煮開后加入小蔥、生姜，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90 ±2°C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋；
(11)包裝
采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象。
[0005]優(yōu)選的，步驟(11)中添加連續(xù)式微波殺菌機殺菌，殺菌時間為45s。
[0006]有益效果:本發(fā)明提供了一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對鹽水鴨的保水性和持水性進行改進，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)?？梢垣@得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便，在常溫下可長期保存內(nèi)容物的營養(yǎng)價值，是一種深受廣大消費者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場前景。

【具體實施方式】
[0007]為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實施方式】，進一步闡述本發(fā)明。
[0008]一種鹽水鴨的原料包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。
[0009]所述原料制造鹽水鴨的工藝，其具體步驟包括:
(1)預(yù)處理
選用瘦肉型光鴨，要求色澤正常，肌肉組織有彈性，鴨齡50d，經(jīng)冷卻排酸的鮮光鴨或一次冷凍的光鴨，單只重1500g，去除殘余毛根、絨毛等和色澤蒼白、感官不正常的原料，逐只洗凈污物、泥沙，用流動水漂洗至無明顯血水，掛竿浙水備用；
(2)炒鹽
采用炒鹽機炒鹽，當(dāng)鹽炒至微黃時加入花椒，出機過篩，即成花椒鹽；
(3)干腌
每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，特別是胸部、腿部要多擦幾次，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻；
(4)靜腌
將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制6h，室溫控制在7°C ；
(5)熬鹵
將老鹵倒入夾層鍋煮制，過程中不得攪動，當(dāng)鹵水微沸時，撈去浮沫，加入食鹽至飽和，加入小蔥、生姜等香辛料及嫩化腌制劑，冷卻后取上層清鹵備用；
(6)復(fù)鹵
按鴨體:清鹵=1:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制8h，出缸后掛竿浙水，鹵水重新熬制；
(7)滾揉
采用間隙式滾揉工藝，滾揉1min,停止1min,總滾揉時間3h,轉(zhuǎn)速3r/min ；
(8)熱燙
將浙水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿；
(9)烘干
采用干燥爐干燥，溫度60°C，時間50min，使鴨體表皮干爽；
(10)燜煮
夾層鍋加水，煮開后加入小蔥、生姜，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90 °C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋；
(11)包裝
采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象，然后用連續(xù)式微波殺菌機殺菌，殺菌時間45s。
[0010]本發(fā)明提供了一種制造鹽水鴨的原料及其工藝，其原料包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。采用本技術(shù)制造的鹽水鴨在原有工藝基礎(chǔ)上對鹽水鴨的保水性和持水性進行改進，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)。可以獲得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨，食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便，在常溫下可長期保存內(nèi)容物的營養(yǎng)價值，是一種深受廣大消費者歡迎的方便食品，具有廣闊的市場前景。
[0011]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種制造鹽水鴨的原料，其特征在于，其原料包括:光鴨、食鹽、花椒、生姜、小蔥、嫩化腌制劑。
2.一種利用權(quán)利要求1所述原料制造鹽水鴨的工藝，其特征在于，其具體步驟包括: (1)預(yù)處理 選用瘦肉型光鴨，要求色澤正常，肌肉組織有彈性，鴨齡45-55d，經(jīng)冷卻排酸的鮮光鴨或一次冷凍的光鴨，單只重1450?1550g，去除殘余毛根、絨毛等和色澤蒼白、感官不正常的原料，逐只洗凈污物、泥沙，用流動水漂洗至無明顯血水，掛竿浙水備用； (2)炒鹽 采用炒鹽機炒鹽，當(dāng)鹽炒至微黃時加入花椒，出機過篩，即成花椒鹽； (3)干腌 每只鴨采用50g花椒鹽，在鴨體表面擦搓，特別是胸部、腿部要多擦幾次，其余剩下的花椒鹽從口腔、腹部開口處灌入腹腔，將鴨體晃蕩搖勻，使鹽在鴨體內(nèi)部分布均勻； (4)靜腌 將擦鹽后的鴨體整齊的碼放缸內(nèi)，成圓柱型，高度15層，腌制5?6h，室溫控制在6?8 0C ； (5)熬鹵 將老鹵倒入夾層鍋煮制，過程中不得攪動，當(dāng)鹵水微沸時，撈去浮沫，加入食鹽至飽和，加入小蔥、生姜等香辛料及嫩化腌制劑，冷卻后取上層清鹵備用； (6)復(fù)鹵 按鴨體:清鹵=1:1的比例，將干腌后的光鴨放入清鹵中腌制6?8h，出缸后掛竿浙水，鹵水重新熬制； (7)滾揉 采用間隙式滾揉工藝，滾揉1min,停止1min,總滾揉時間3h,轉(zhuǎn)速3r/min ； (8)熱燙 將浙水后的鴨體放入100°C的清水中熱燙15s，使表皮收緊，鴨體飽滿； (9)烘干 采用干燥爐干燥，溫度55?60°C，時間50min，使鴨體表皮干爽； (10)燜煮 夾層鍋加水，煮開后加入小蔥、生姜，再次煮開后放人光鴨，保持水溫90±2°C，燜50min，大腿中心斷生即可出鍋； (11)包裝 采用雙層白復(fù)袋包裝，真空封口，不得有皺折、真空不足、封口不牢等現(xiàn)象。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種制造鹽水鴨的工藝，其特征在于，步驟(11)中包裝后采用連續(xù)式微波殺菌機殺菌，殺菌時間為45s。
【文檔編號】A23L1/315GK104397745SQ201410688871
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月26日
【發(fā)明者】葉鍵 申請人:安徽先知緣食品有限公司