魚肉松韌性餅干及其制作方法
【專利摘要】魚肉松韌性餅干及其制作方法，由和好的面團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，經(jīng)制備面團，成型和烘焙制成。
【專利說明】魚肉松韌性餅干及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚肉松餅干，具體說的是魚肉松韌性餅干及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]魚類食品被公認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品，它含有易被人體消化吸收的蛋白質(zhì)，脂肪多為不飽和酸組成，魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高，魚體內(nèi)還含有豐富的亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA)，他們是構(gòu)成人腦極為重要的營養(yǎng)素，決定人的智力水平，被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產(chǎn)品加工正朝著方便水產(chǎn)食品、風(fēng)味水產(chǎn)食品、模擬水產(chǎn)食品、保健水產(chǎn)食品、美容水產(chǎn)食品等方向發(fā)展。
淡水魚是巨大而沉睡著的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。中國傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖魚類中青、草、鰱、鳙四大魚種量大價廉，基本以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術(shù)水平較低，加之其固有的土腥味，導(dǎo)致市場競爭力不強，經(jīng)濟效益不高。多渠道、多品種地開發(fā)這一資源具有較高的經(jīng)濟與社會效益。將淡水魚進行加工制成魚肉松，能有效去除其土腥味，成為一種風(fēng)味獨特而口感愉快的魚肉制品。
[0003]魚肉松是由魚類的肌纖維制成的金黃色絨毛狀的調(diào)味干制品，其制品呈絨毛狀，色澤金黃、風(fēng)味獨特、口感愉快，除蛋白質(zhì)含量較高外還含有豐富的VB1、Vb2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素，同時，相比于豬肉松、牛肉松等，魚肉松纖維松散易斷，其口感柔軟、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風(fēng)味休閑食品，而且可解決魚腥味、剔刺困難等問題。
[0004]目前市面上的肉松類產(chǎn)品主要有將肉松涂于面包、蛋糕類產(chǎn)品表面及夾縫中而制成的肉松面包、肉松蛋糕等產(chǎn)品和將肉松單獨或與其它輔料結(jié)合作為餡料而制成的肉松餡餅類產(chǎn)品，而將肉松直接與面團揉和在一起而成的肉松類產(chǎn)品還沒有出現(xiàn)。餅干是一種常見的點心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。將肉松與餅干結(jié)合在一起而成的肉松餅干擁有與其它肉松產(chǎn)品不同的口感與風(fēng)味，是一種營養(yǎng)而美味的休閑食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供一種魚肉松韌性餅干及其制作方法，將肉松與餅干這兩類食品結(jié)合起來，所得制品融合了這兩種食品的口感、風(fēng)味與營養(yǎng)，形成一種口味獨特而營養(yǎng)豐富的食品。不僅有效的解決了餅干中蛋白質(zhì)含量低的缺憾，同時為魚肉松的推廣和應(yīng)用提供了一種思路。
[0006]為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，所采取的技術(shù)方案是:魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油7-10份、低筋面粉50-55份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液
0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松12-15份、水10-12份。
[0007]魚肉松韌性餅干的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、制備面團
(O按重量份數(shù)比取精煉植物油7-10份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用；
(2)按重量份數(shù)比取低筋面粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉松12-15份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松12-15份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為235-245°C，餅干底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
[0008]本發(fā)明有益效果:
(I)將魚肉制成肉松，為淡水魚加工品的開發(fā)提供一條有效的途徑。
[0009](2)魚肉松可有效解決魚肉腥味重的難題，在保證魚肉營養(yǎng)價值的同時改善了口感，受到消費者的歡迎。
[0010](3)魚肉松的加入改善了餅干中蛋白質(zhì)含量低的缺點，豐富了餅干營養(yǎng)成分。
[0011](4)同時滿足了魚肉愛好者和餅干愛好者的需要，具有良好的市場前景。

【具體實施方式】
[0012]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0013]魚肉松的制作
①配料:青、草、鰱、鳙等淡水魚，食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉等調(diào)味料
②工藝流程:原料魚一前處理一腌制一初煮(調(diào)味)一剔骨、刺、皮一精煮一浙干一搓松一炒松一冷卻
③工藝要點:a原料選擇原料活魚要求品質(zhì)新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚；
b前處理將活魚去鱗、鰭、刮腹去內(nèi)臟，注意在去內(nèi)臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流污染魚肉，造成苦味影響魚肉松的品質(zhì)。
[0014]c腌制根據(jù)配方的要求，將經(jīng)過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖等輔料放入盆中一起腌制半個小時左右；
d蒸煮將腌制后的魚肉放入蒸鍋內(nèi)用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除(例如草魚需蒸煮15分鐘左右)；
e浙干將煮好的魚肉用紗網(wǎng)浙去其中的水分；
f炒松將半干的的魚肉先揉搓松散，再用文火(約170°C)慢慢翻炒，整個過程需注意將水分控制在8—20%之間，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過高則不利保藏。
[0015](二)魚肉松韌性餅干的制作
魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油7-10份、低筋面粉50-55份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松12-15份、水10-12份。
[0016]魚肉松韌性餅干的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、制備面團
(1)按重量份數(shù)比取精煉植物油7-10份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用；
(2)按重量份數(shù)比取低筋面粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉松12-15份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松12-15份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為235-245°C，餅干底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
[0017]焦亞硫酸鈉溶液的質(zhì)量濃度以國際蛋糕使用配比為標(biāo)準(zhǔn)，不超過0.2%濃度。小蘇打溶液的質(zhì)量濃度為8-10%。
[0018]本發(fā)明所采用的小蘇打、腐乳粉、食鹽、脫鹽乳清粉、銨粉均采用國際標(biāo)準(zhǔn)，為現(xiàn)有技術(shù)。
[0019]實施例1
魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油7份、低筋面粉50份、質(zhì)量濃度為60%的糖水14份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松12份、水11份。
[0020]魚肉松韌性餅干的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、制備面團
(1)按重量份數(shù)比取精煉植物油7份、質(zhì)量濃度為60%的糖水14份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用；
(2)按重量份數(shù)比取低筋面粉50份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水11份和魚肉松12份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松12份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團；
步驟二、成型和烘焙
(1)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型；
(2)將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為240°C，餅干底面底火溫度為220°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
[0021]實施例2
魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油10份、低筋面粉55份、質(zhì)量濃度為60%的糖水15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松15份、水12份。
[0022]魚肉松韌性餅干的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、制備面團
(1)按重量份數(shù)比取精煉植物油10份、質(zhì)量濃度為60%的糖水15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質(zhì)量濃度為60%的糖水15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入10份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用；
(2)按重量份數(shù)比取低筋面粉55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水12份和魚肉松15份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松15份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團；
步驟二、成型和烘焙
(I)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型；
(2 )將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為225 °C，餅干底面底火溫度為245°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
[0023]實施例3
魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油8份、低筋面粉52份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松13份、水10份。
[0024]魚肉松韌性餅干的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、制備面團
(1)按重量份數(shù)比取精煉植物油8份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質(zhì)量濃度為60%的糖水13份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入8份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用；
(2)按重量份數(shù)比取低筋面粉52份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10份和魚肉松13份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松13份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團； 步驟二、成型和烘焙
(I)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型；
(2 )將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為235 °C，餅干底面底火溫度為215°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
【權(quán)利要求】
1.魚肉松韌性餅干，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于:所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、質(zhì)量濃度為60%的糖水、銨粉、食鹽、小蘇打、腐乳粉、脫鹽乳清粉、焦亞硫酸鈉水溶液、魚肉松和水組成，其加入量按照重量份數(shù)加入為精煉植物油7-10份、低筋面粉50-55份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、銨粉1.5份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份、小蘇打水溶液I份、魚肉松12-15份、水10-12 份。
2.如權(quán)利要求1所述的魚肉松韌性餅干的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 步驟一、制備面團 (1)按重量份數(shù)比取精煉植物油7-10份、質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份，質(zhì)量濃度為60%的糖水13-15份、食鹽1.5份、腐乳粉0.5份、脫鹽乳清粉1.4份、焦亞硫酸鈉水溶液0.1份加入7-10份精煉植物油中，攪拌均勻，制得油脂，備用； (2)按重量份數(shù)比取低筋面粉50-55份、小蘇打水溶液I份、銨粉1.5份、水10-12份和魚肉松12-15份，先將油脂加入低筋面粉中攪拌6min，再加入魚肉松12-15份，攪拌2min，最后在混合物中加入銨粉、小蘇打水溶液和水，攪拌均勻，和好面團； 步驟二、成型和烘焙 (1)將步驟一和好的面團加入韌性餅干成型機中成型； (2)將步驟二中(I)制成的餅干放入烤爐中，烤爐溫度:餅干表面面火溫度為235-245°C，餅干底面底火溫度為215-225°C，烘烤時間為4min，魚肉松韌性餅干。
【文檔編號】A21D13/08GK104381399SQ201410694756
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月27日
【發(fā)明者】趙崧森, 趙冠峰 申請人:河南夢想食品有限公司