一種豆腐乳的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：選料；豆腐晾曬；切塊，5-7天發(fā)酵；將經(jīng)發(fā)酵的豆腐放入酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒，繼續(xù)密封15-20天即可。本發(fā)明所提供的豆腐乳制作方法，未使用任何添加劑及防腐劑，卻在室溫下可保持有效期2年不變質(zhì)，具有健康美味、口味獨(dú)特、安全無(wú)添加的特點(diǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種豆腐乳的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐乳的制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003]腐乳，又稱(chēng)豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品。腐乳的質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。
[0004]腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書(shū)上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了傳統(tǒng)豆腐乳的制法。
[0005]腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
[0006]為了延長(zhǎng)豆腐乳的保質(zhì)期，在豆腐乳制作過(guò)程中，大過(guò)會(huì)使用添加劑、防腐劑、增香調(diào)味料等，有害人體健康。
[0007]我國(guó)腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。豆腐乳的制備和生產(chǎn)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0008]目前，越來(lái)越多的豆腐乳制作工藝被公開(kāi)，方法偏重各不相同，口感參差不齊。
[0009]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的在于提供一種健康美味、口感獨(dú)特、安全無(wú)添加的豆腐乳制作方法。
[0011]本發(fā)明的一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每10份豆腐，使用3-5份食鹽、2-5份花椒、1-4份茴香、1_4份八角及4_8份酒；
(2)將豆腐晾曬1-2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設(shè)一層糯米稻草，經(jīng)5-7天發(fā)酵；
(3)將發(fā)酵后的豆腐放入1-3份酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒3-5份，繼續(xù)密封腌制15-20天即可。
[0012]如前所述的一種豆腐乳的制作方法，其中，發(fā)酵、密封腌制的溫度為5-10°C。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果，從以上技術(shù)方案可知:將豆腐在發(fā)酵前晾曬1-2天，可避免發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多余水分影響豆腐的口感和成型，這是本發(fā)明中特有的操作之一；使用糯米稻草隔層發(fā)酵，即可促進(jìn)發(fā)酵完全，又可使豆腐在發(fā)酵的過(guò)程中吸收糯米稻草的自然香氣；在涂抹食鹽、花椒、茴香及八角前將豆腐過(guò)酒，能增加前述調(diào)味料的附著力，且具有一定浙水消毒的作用；放入瓦缸腌制15-20天的操作處理，可使調(diào)味料被充分吸收，形成腐乳的獨(dú)特口感；而腌制后加酒處理，能有效增加豆腐乳的保質(zhì)期限。
[0014]本發(fā)明所提供的豆腐乳制作方法，未使用任何添加劑、防腐劑及增香調(diào)味料等，連常規(guī)味精均未使用。相較傳統(tǒng)制備工藝而言，能生產(chǎn)出更為健康、符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求的豆腐乳成品，且回味無(wú)窮。能達(dá)到健康美味、口感獨(dú)特、安全無(wú)添加的目的。
[0015]

【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用150g食鹽、10g花椒、50g茴香、50g八角及200g酒；
(2)將豆腐晾曬I天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設(shè)一層糯米稻草，在5°C下經(jīng)5天發(fā)酵；
(3)將發(fā)酵后的豆腐放入50g酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在10°C下密封腌制15天后，加酒150g，繼續(xù)置于5°C下密封腌制20
天即可。
[0017]實(shí)施例2
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用250g食鹽、250g花椒、200g茴香、200g八角及400g酒;
(2)將豆腐晾曬2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設(shè)一層糯米稻草，在10°C下經(jīng)7天發(fā)酵；
(3)將發(fā)酵后的豆腐放入150g酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在5°C下密封腌制20天后，加酒250g，繼續(xù)置于10°C下密封腌制15
天即可。
[0018]實(shí)施例3
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:每500g豆腐，使用200g食鹽、200g花椒、150g茴香、150g八角及300g酒；
(2)將豆腐晾曬1.5天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設(shè)一層糯米稻草，在TC下經(jīng)6天發(fā)酵；
(3)將發(fā)酵后的豆腐放入10g酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角；
(4)放入瓦缸中，在TC下密封腌制18天后，加酒200g，繼續(xù)置于TC下密封腌制18天即可。
[0019]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟: (1)選料:每10份豆腐，使用3-5份食鹽、2-5份花椒、1-4份茴香、1_4份八角及4_8份酒； (2)將豆腐晾曬1-2天后切塊，每放置一層豆腐即鋪設(shè)一層糯米稻草，經(jīng)5-7天發(fā)酵； (3)將發(fā)酵后的豆腐放入1-3份酒中，過(guò)酒拿出后均勻涂抹按比例混合的食鹽、花椒、茴香及八角； (4)放入瓦缸中，密封腌制15-20天后，加酒3-5份，繼續(xù)密封腌制15-20天即可。
2.如權(quán)利要求1所述的一種豆腐乳的制作方法，其特征在于:所述發(fā)酵、密封腌制的溫度為 5-10°C。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104430927SQ201410739481
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】曾吉琴 申請(qǐng)人:曾吉琴