一種面醬的保藏方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面醬的保藏方法，包括以下步驟：蒸料、接種、制曲、保溫速釀、磨醬、滅菌，本發(fā)明在一種面醬生產(chǎn)工藝的二次磨漿時，加入紫蘇天然防腐劑，然后通過微波滅菌，在確保面醬質(zhì)量、成色、風味的基礎(chǔ)上，可延長面醬的保質(zhì)期。
【專利說明】一種面醬的保藏方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食用調(diào)味品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種面醬的保藏方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 面醬，又稱甜面醬，采用小麥粉、水、鹽為原料，經(jīng)接種生物菌種制曲后，利用米曲 霉分泌的淀粉酶，將大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖；蛋白質(zhì)也經(jīng)米曲霉分泌的蛋白 酶作用，分解成各種氨基酸，形成的半固態(tài)醬類。因而味甜面鮮，并有食鹽的咸味，廣泛被用 作烹調(diào)基礎(chǔ)調(diào)料，也有用于醬腌菜調(diào)味和醮食大蔥、面餅等，是一種方便、多用途的發(fā)酵調(diào) 味品。
[0003] 傳統(tǒng)的面醬生產(chǎn)基本上都是經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵等過程完成。目前面臨的問 題是，國家對化學防腐劑添加量有嚴格的劑量要求，梨酸鉀、苯甲酸鈉添加量過低，產(chǎn)品保 藏效果不好，容易腐敗變質(zhì)，梨酸鉀、苯甲酸鈉過高，超過國家標準，另外，就是添加了化學 防腐劑，沒有進行滅菌處理過程，在保藏過程中仍然存在二次發(fā)酵脹氣，后期口感發(fā)酸，保 質(zhì)期縮短，同時消費者對食品安全也越來越重視，希望面醬產(chǎn)品中不含有任何化學防腐劑， 因此該問題是面醬生產(chǎn)和研宄人員面臨的急需解決的課題。
[0004] 由于面醬是一種粘度極高的流質(zhì)產(chǎn)品，一般采用的蒸汽夾層鍋加熱滅菌方法由于 傳熱效果不好，在滅菌的過程中，容易造成瓶中外部面醬變焦糊而瓶中部的面醬仍然還沒 有達到應(yīng)有的滅菌溫度，因此滅菌不徹底，同時，由于受熱不均勻，蒸汽夾層鍋加熱滅菌方 法還引起面醬形態(tài)和風味發(fā)生改變。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種面醬的保藏方法，在面醬生產(chǎn)工藝的二次磨醬時，加入紫蘇天然 防腐劑，然后通過微波滅菌，受熱均勻，在確保面醬質(zhì)量、成色、風味的基礎(chǔ)上，可延長面醬 的保質(zhì)期。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] 一種面醬的保藏方法，包括以下步驟：
[0008] 1)蒸料：向原料麥粉中加入純凈水，攪拌均勻，按照質(zhì)量百分含量計，為原料麥粉 的32?34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟時面糕散發(fā)饅頭香味，有彈性，無夾心，嘴嚼時不粘 牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質(zhì)量百分含量計為32?35% ;
[0009] 2)接種：以質(zhì)量百分含量計，將蒸熟后的麥粉出料運至制曲池攤涼，攤涼的厚度 為25?30cm，冷卻至38?40°C后再加入為原料投料量0. 08?0. 16%。的米曲霉曲精，混合 均勻，進行接種；
[0010] 3)制曲：先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220?300毫米，料層松散、無大 的團塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在32?35°C，9?11小時時將曲料升溫后開始 通風制曲，培養(yǎng)15?17小時，當曲料發(fā)白結(jié)塊并且無法用循環(huán)風把溫度降至品控溫度時進 行翻曲，曲料后期溫度控制在30?35°C ;當曲料菌絲長滿，著生黃綠色孢子時，即表示已經(jīng) 發(fā)酵好，可出曲；
[0011] 4)保溫速釀：將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食 鹽水加熱到90°C以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤的 曲料翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤，投料完畢后，開啟蒸汽加熱水浴 池，須使水浴中水的溫度白天達到50°C?55°C，每隔一周進行一次倒醅，將上層與下層進 行對翻，所述加入的食鹽水為飽和食鹽水，以質(zhì)量比計，配置好的食鹽水中曲料：食鹽水為 1 ：0. 7-0. 75 ；
[0012] 5)磨醬：醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時即進行第一次磨醬處理，磨醬后水浴溫度降 至45?50°C，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進行天然曬制；在發(fā)酵成熟的面醬中加入紫蘇進 行二次磨醬，然后裝瓶；
[0013] 6)滅菌：將裝瓶的面醬進行微波滅菌，檢驗合格后包裝，常溫存儲。
[0014] 作為優(yōu)化，所述的步驟5)中該工藝步驟在二次磨醬時根據(jù)烹調(diào)上色的需要，可加 入焦糖色再磨醬制成產(chǎn)品。
[0015] 作為優(yōu)化，所述的步驟5)中二次磨醬時以質(zhì)量百分含量計，紫蘇的加入量為原料 投料量的〇. 1?0.4%。
[0016] 作為進一步優(yōu)化，所述的步驟6)中面醬在30?50KW進行微波滅菌8?12min。
[0017] 微波滅菌，傳熱均勻，巧妙地克服了其它滅菌方法所不能達到的滅菌效果，與其他 滅菌方法相比較，還降低了滅菌過程中的能耗。
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：在面醬生產(chǎn)工藝的二次磨醬時，加入紫蘇 天然防腐劑，然后通過微波滅菌，受熱均勻，在確保面醬質(zhì)量、成色、風味的基礎(chǔ)上，可延長 面醬的保質(zhì)期，滿足了市場需求，節(jié)約成本。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019] 圖1為本發(fā)明的流程示意圖。

【具體實施方式】
[0020] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】對 本發(fā)明作進一步的詳細描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施 例。
[0021] 實施例1
[0022] 向原料麥粉50. Okg中加入純凈水17. 0kg，攪拌均勻，采用蒸汽蒸熟，整熟的料運 至制曲池進行攤涼，熟料質(zhì)量要求：面糕有突出的饅頭香味，有彈性，無夾心，嘴嚼時不粘牙 且稍有甜味，熟料水分含量參考值35 %，面糕攤涼至40°C時按原料量0. 4%。的比例加入自 制種曲進行接種。自制的種曲的操作步驟為：將曲料入池的厚度控制在300毫米，并要求料 層松散、無大的團塊、厚薄均勻。靜置培養(yǎng)階段溫度控制在35°C，10小時后曲料開始升溫， 然后開始通風制曲，培養(yǎng)16小時，當曲料發(fā)白結(jié)塊并且無法用循環(huán)風把溫度降至品控溫度 時，進行翻曲，曲料后期溫度控制在35°C。當曲料菌絲長滿，著生黃綠色孢子時，即可出曲。 將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，將食鹽水經(jīng)加熱到90°C以上后經(jīng)自然冷卻到常溫，并 澄清食鹽水后加入曲料，其質(zhì)量比例為曲料：食鹽水=1:0. 75。
[0023] 下池2天內(nèi)將未被浸潤的曲料翻入保溫池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤。 投料完畢后，開啟蒸汽加熱水浴池，根據(jù)目前只有白班的現(xiàn)狀，須使水浴水溫度白天達到 55°C。每隔一周左右進行一次倒醅，將上層與下層對翻，還應(yīng)注意保持發(fā)酵保溫池及周邊環(huán) 境的衛(wèi)生，并防止昆蟲、異物掉入發(fā)酵保溫池中，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時即進行第一次 磨醬處理，以使醬料充分發(fā)酵。磨醬后水浴水溫度可降至45°C繼續(xù)發(fā)酵一周左右，方可轉(zhuǎn)入 曬缸中進行天然曬制，在發(fā)酵成熟的面醬中加入0.2%的紫蘇進行磨醬，然后裝瓶，將裝瓶 的面醬在30KW進行微波滅菌9min，檢驗合格后包裝，常溫存儲。曬醬缸采用陶質(zhì)瓦缸，檢查 不得有昆蟲、雜物進入曬缸內(nèi)。已成熟面醬質(zhì)量狀態(tài)：呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香 和酯香，味鮮甜，咸淡適口。
[0024] 實施例2
[0025] 制備面醬的步驟同實施例1相同，在二次磨醬時加入0. 4%的山梨酸鉀，裝瓶后采 用夾層鍋中l(wèi)〇〇°C水浴加熱15min進行滅菌，檢驗合格后包裝，常溫存儲。
[0026] 將實施例1與實施例2制備的面醬進行對比，其保藏效果和營養(yǎng)成分的變化情況 見表1，2。
[0027] 表1各面醬保藏不同階段主要成分的變化及脹氣情況

【權(quán)利要求】
1. 一種面醬的保藏方法，其特征在于：所述方法包括以下步驟： 1) 蒸料：向原料麥粉中加入純凈水，攪拌均勻，按照質(zhì)量百分含量計，為原料麥粉的 32?34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟時面糕散發(fā)饅頭香味，有彈性，無夾心，嘴嚼時不粘牙且 稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質(zhì)量百分含量計為32?35% ; 2) 接種：以質(zhì)量百分含量計，將蒸熟后的麥粉出料運至制曲池攤涼，攤涼的厚度為 25?30cm，冷卻至38?40°C后再加入為原料投料量0. 08?0. 16%。的米曲霉曲精，混合均 勾，進行接種； 3) 制曲：先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220?300毫米，料層松散、無大的團 塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在32?35°C，9?11小時時將曲料升溫后開始通風 制曲，培養(yǎng)15?17小時，當曲料發(fā)白結(jié)塊并且無法用循環(huán)風把溫度降至品控溫度時進行翻 曲，曲料后期溫度控制在30?35°C ;當曲料菌絲長滿，著生黃綠色孢子時，即表示已經(jīng)發(fā)酵 好，可出曲； 4) 保溫速釀：將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水 加熱到90°C以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤的曲料 翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤，投料完畢后，開啟蒸汽加熱水浴池， 須使水浴中水的溫度白天達到50°C?55°C，每隔一周進行一次倒醅，將上層與下層進行 對翻，所述加入的食鹽水為飽和食鹽水，以質(zhì)量比計，配置好的食鹽水中曲料：食鹽水為1 : 0. 7-0. 75 ； 5) 磨醬：醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時即進行第一次磨醬處理，磨醬后水浴溫度降至 45?50°C，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進行天然曬制；在發(fā)酵成熟的面醬中加入紫蘇進行 二次磨醬，然后裝瓶； 6) 滅菌：將裝瓶的面醬進行微波滅菌，檢驗合格后包裝，常溫存儲。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面醬的保藏方法，其特征在于：所述的步驟5)中該工藝 步驟在二次磨醬時根據(jù)烹調(diào)上色的需要，可加入焦糖色再磨醬制成產(chǎn)品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種面醬的保藏方法，其特征在于：所述的步驟5)中二 次磨醬時以質(zhì)量百分含量計，紫蘇的加入量為原料投料量的0. 1?0. 4%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種面醬的保藏方法，其特征在于：所述的步驟6)中面醬在 30?50KW進行微波滅菌8?12min。
【文檔編號】A23L3/3472GK104489630SQ201410821778
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】左勇, 邊名鴻, 張晶 申請人:四川理工學院