本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種巧克力制品及其制造方法。
背景技術(shù)：
與多年前相比，現(xiàn)在更多的中國(guó)人對(duì)巧克力的需求已經(jīng)不僅僅是“送禮”，巧克力被賦予是一種“情感產(chǎn)品”，消費(fèi)者體驗(yàn)的是食用時(shí)的幸福感。隨著社會(huì)進(jìn)步、人們生活水平的提高，消費(fèi)者追求口感更豐富、更營(yíng)養(yǎng)健康的巧克力制品。據(jù)調(diào)查，巧克力制品年銷(xiāo)售增長(zhǎng)率高達(dá)25％，遠(yuǎn)高于巧克力5-8％的增長(zhǎng)率。
由于巧克力的形態(tài)和口感受溫度、濕度的制約，為了不影響消費(fèi)者的體驗(yàn)，在儲(chǔ)運(yùn)和售賣(mài)過(guò)程中，將溫度保持在10-22℃、相對(duì)濕度≤65％的陰涼干燥處，通常使用空調(diào)來(lái)降溫防潮。尤其夏季高溫時(shí)，保持巧克力形態(tài)和口感不受影響是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，通過(guò)降溫防潮需要付出額外的儲(chǔ)運(yùn)、售賣(mài)成本。
為防止巧克力高溫融化，目前市場(chǎng)上已有在榛子等堅(jiān)果表面或凝膠軟糖表面涂掛代可可脂巧克力的產(chǎn)品，但這類(lèi)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，反式脂肪酸含量高，經(jīng)常食用容易引發(fā)血脂升高，引發(fā)冠心病等，吃起來(lái)有蠟質(zhì)感，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于巧克力制品口感的高要求。為改進(jìn)產(chǎn)品口感，盡管少數(shù)企業(yè)開(kāi)發(fā)了涂層為純脂巧克力的產(chǎn)品，但由于純脂巧克力熔點(diǎn)低，對(duì)溫度比較敏感，溫度超過(guò)33℃以上時(shí)就開(kāi)始出現(xiàn)融化，溫度越高融化越快，尤其在夏季高溫時(shí)，表層的純脂巧克力更易融化，導(dǎo)致產(chǎn)品表面失去光澤，融化的巧克力粘附在包裝袋上，容易臟手，食用不方便，產(chǎn)品消費(fèi)體驗(yàn)差。
為防止巧克力高溫融化的技術(shù)問(wèn)題，市場(chǎng)上也有在巧克力表面涂掛糖衣的巧克力制品，但是，這類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，難以給消費(fèi)者帶來(lái)豐富的口感和全新的體驗(yàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于，針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中巧克力制品產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、口感不夠豐富、消費(fèi)者食用后體驗(yàn)差、高溫儲(chǔ)存售賣(mài)不便等諸多不足，提供一種巧克力制品及其制造方法，該巧克力制品由內(nèi)到外依次具有四層結(jié)構(gòu)：第一層為堅(jiān)果果仁、果干或凝膠軟糖(芯層)，第二層為純脂白巧克力層，第三層為純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層，第四層為脆皮糖衣層。
本發(fā)明的巧克力制品的中間層分別為純脂白巧克力層、純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層，同酥脆美味的堅(jiān)果或Q彈軟滑的凝膠軟糖相結(jié)合，消費(fèi)者食用時(shí)，先品嘗到絲滑般至濃至醇的純脂牛奶巧克力或純脂黑巧克力、純脂白巧克力，最后品嘗到香脆的堅(jiān)果果仁或香甜的果干或Q彈軟滑的凝膠軟糖，因而具有明顯的層次感，令人“愛(ài)不釋口”。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
本發(fā)明的巧克力制品由內(nèi)到外依次具有四層結(jié)構(gòu)：第一層為堅(jiān)果果仁、果干或凝膠軟糖，第二層為純脂白巧克力層，第三層為純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層，第四層為脆皮糖衣層。
本發(fā)明提供一種堅(jiān)果果仁、果干或凝膠軟糖與巧克力相結(jié)合的產(chǎn)品及其制造方法，該產(chǎn)品具有四層結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分明、層次感強(qiáng)，產(chǎn)品創(chuàng)新性強(qiáng)，口感獨(dú)特豐富，回味無(wú)窮，能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)巧克力產(chǎn)品口感的高要求。此外，由于本發(fā)明的巧克力制品在產(chǎn)品外表形成一層脆皮糖衣層，可有效防止純脂巧克力的高溫融化，能夠解決巧克力夏季儲(chǔ)運(yùn)、售賣(mài)的實(shí)際困難，降低運(yùn)營(yíng)成本。同時(shí)，能夠給予消費(fèi)者始終如一的良好品質(zhì)，保持質(zhì)量穩(wěn)定性。
即，本發(fā)明包括如下技術(shù)方案：
1.一種四層結(jié)構(gòu)的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力制品由內(nèi)到外依次具有四層結(jié)構(gòu)：第一層為堅(jiān)果果仁、果干或凝膠軟糖，第二層為純脂白巧克力層，第三層為純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層，第四層為脆皮糖衣層。
2.如段落1所述的巧克力制品，其中，所述純脂白巧克力層的厚度為1.5-2mm。
3.如段落2所述的巧克力制品，其中，所述純脂白巧克力層的厚度 為1.5-1.8mm。
4.如段落3所述的巧克力制品，其中，所述純脂白巧克力層的厚度為1.6mm。
5.如段落1-4任一項(xiàng)所述的巧克力制品，其中，所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層的厚度為1.5-2mm。
6.如段落5所述的巧克力制品，其中，所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層的厚度為1.5-1.8mm。
7.如段落6所述的巧克力制品，其中，所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層的厚度為1.6mm。
8.如段落1-7任一項(xiàng)所述的巧克力制品，其中，所述純脂白巧克力層漿料的配方如下：白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香蘭素0.02-0.1wt％。
9.如段落1-8任一項(xiàng)所述的巧克力制品，其中，所述純脂牛奶巧克力層漿料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液塊12-20wt％、脫脂奶粉10-15wt％、類(lèi)可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香蘭素0.05-0.15wt％。
10.如段落1-9任一項(xiàng)所述的巧克力制品，其中，所述純脂黑巧克力層漿料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液塊30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、無(wú)水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用鹽0.05-0.1wt％、香蘭素0.01-0.03wt％。
11.如段落1-10所述的巧克力制品，其中，形成所述脆皮糖衣層的脆皮糖衣液的配方如下：砂糖粉60-70wt％、二氧化鈦白色錠1-3wt％、阿拉伯膠1-3wt％、水25-35wt％。
12.如段落1-11任一項(xiàng)所述的巧克力制品，其中，在所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層之上，進(jìn)一步包含所述脆皮糖衣層的預(yù)涂層。
13.如段落12所述的巧克力制品，其中，所述預(yù)涂層液的配方如下：阿拉伯膠30-40wt％、葡萄糖漿15-25wt％、水35-45wt％。
14.一種段落1-13任意一項(xiàng)所述的巧克力制品的制造方法，所述方法包括如下步驟：
(1)烘烤堅(jiān)果果仁或準(zhǔn)備凝膠軟糖；
(2)向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)吹冷風(fēng)，在相對(duì)濕度50％以下的條件下，在凝膠軟糖或烘烤脫皮后的堅(jiān)果果仁表面涂掛純脂白巧克力漿料，形成純脂白巧克力層；
(3)向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)吹冷風(fēng)，在相對(duì)濕度50％以下的條件下，在所述純脂白巧克力層上，再涂掛純脂牛奶巧克力或純脂黑巧克力漿料，形成純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層；
(4)涂掛脆皮糖衣液，拋光，形成脆皮糖衣層。
15.如段落14所述的方法，其中，所述步驟(2)中，所述純脂白巧克力漿料的配方如下：白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香蘭素0.02-0.1wt％。
16.如段落14或15所述的方法，其中，所述步驟(2)中，向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)持續(xù)吹10-15℃冷風(fēng)，并且，所述純脂白巧克力漿料溫度為40-50℃，所述涂掛為少量多次，涂掛時(shí)間2-4小時(shí)，涂層厚度為1.5-2mm，涂掛的純脂白巧克力漿料重量是堅(jiān)果果仁或凝膠軟糖重量的1-1.2倍。
17.如段落16所述的方法，其中，所述涂掛次數(shù)為10-15次，所述涂層厚度為1.6-1.8mm。
18.如段落16所述的方法，其中，所述涂層厚度為1.6mm。
19.如段落14-18任一項(xiàng)所述的方法，其中，涂掛完純脂白巧克力漿料后，在常溫狀態(tài)下靜置20-30min。
20.如段落14所述的方法，其中，所述步驟(3)中，所述純脂牛奶巧克力漿料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液塊12-20wt％、脫脂奶粉10-15wt％、類(lèi)可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香蘭素0.05-0.15wt％。
21.如段落14所述的方法，其中，所述步驟(3)中，所述純脂黑 巧克力漿料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液塊30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、無(wú)水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用鹽0.05-0.1wt％、香蘭素0.01-0.03wt％。
22.如段落14-21任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述步驟(3)中，所述冷風(fēng)的溫度不高于15℃，所述涂掛為少量多次，每次確保漿料凝固后再次涂掛，涂掛時(shí)間約3-5小時(shí)，涂層厚度為1.5-2mm。
23.如段落22所述的方法，其中，所述步驟(3)中，所述涂掛次數(shù)為10-15次，所述涂層厚度為1.6-1.8mm。
24.如段落23所述的方法，其中，所述步驟(3)中，所述涂層厚度為1.6mm。
25.如段落14-24任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述步驟(3)中，涂掛純脂牛奶巧克力漿料或純脂黑巧克力漿料后，在室溫條件下靜置2小時(shí)以上。
26.如段落14-25任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述步驟(3)中，將已涂掛雙層巧克力漿料的產(chǎn)品投入到旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)進(jìn)行滾圓，設(shè)定轉(zhuǎn)速20-40r/min，在20-25℃溫度下轉(zhuǎn)動(dòng)，上述滾圓的時(shí)間約15-20min，之后吹10-15℃冷風(fēng)10min。
27.如段落14-26任一項(xiàng)所述的方法，其中，在所述步驟(3)之后、所述步驟(4)之前，任選包括獲得預(yù)涂層的步驟，其中，預(yù)涂層液的配方如下：阿拉伯膠30-40wt％、葡萄糖漿15-25wt％、水35-45wt％，在荸薺鍋內(nèi)加入所述步驟(3)獲得的產(chǎn)品，緩慢加入所述預(yù)涂層液1wt％，在所述產(chǎn)品表面涂布均勻后，均勻撒入砂糖粉2wt％，荸薺鍋轉(zhuǎn)速30-40r/min，環(huán)境溫度15-20℃，相對(duì)濕度≤50％，向荸薺鍋內(nèi)吹10-12℃冷風(fēng)，直至產(chǎn)品表面被吹干。
28.如段落14-27任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(4)中，脆皮糖衣液的配方如下：砂糖粉60-70wt％、二氧化鈦白色錠1-3wt％、阿拉伯膠1-3wt％、水25-35wt％。
29.如段落14-28任一項(xiàng)所述的方法，其中，步驟(4)中，向經(jīng)預(yù)涂層后的產(chǎn)品中加入所述脆皮糖衣液，加入量控制在使巧克力表面剛好 涂滿(mǎn)脆皮糖衣液，每次涂布脆皮糖衣液的量約為3-5g/kg，一邊噴撒脆皮糖衣液，一邊吹10-15℃干燥的冷空氣，以將脆皮糖衣液中的水分帶走，如此重復(fù)此操作30-40次，直至形成0.3-0.5mm厚的脆皮糖衣層，所述脆皮糖衣液用量占最終產(chǎn)品的10-20wt％；然后，在室溫條件下靜置6-10小時(shí)；接著，向涂布脆皮糖衣液后的產(chǎn)品中加入0.1-0.2wt％左右的拋光劑，將荸薺鍋轉(zhuǎn)速控制在30-50r/min，使產(chǎn)品表面產(chǎn)生光澤，同時(shí)吹10-15℃冷風(fēng)，拋光時(shí)間約2小時(shí)，得到最終的巧克力制品。
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式以及實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明的巧克力制品示例的結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的巧克力制品例如通過(guò)如下方法制備得到：
(1)烘烤堅(jiān)果果仁或準(zhǔn)備凝膠軟糖；
(2)向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)吹冷風(fēng)，在相對(duì)濕度50％以下的條件下，在凝膠軟糖或烘烤脫皮后的堅(jiān)果果仁表面涂掛純脂白巧克力，形成純脂白巧克力層；
(3)向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)吹冷風(fēng)，在相對(duì)濕度50％以下的條件下，在所述純脂白巧克力層上，再涂掛純脂牛奶巧克力或純脂黑巧克力，形成純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層；以及
(4)涂掛脆皮糖衣液，拋光，形成脆皮糖衣層。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，在所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層之上，進(jìn)一步包含所述脆皮糖衣層的預(yù)涂層，設(shè)置所述預(yù)涂層的目的是阻隔油脂和水分遷移，有利于在產(chǎn)品表面形成脆皮糖衣層。
本發(fā)明的巧克力制品中，所述堅(jiān)果果仁為榛子、杏仁、松子、核桃仁、巴旦木、花生、開(kāi)心果、碧根果或腰果；所述果干例如為葡萄干；所述的凝膠軟糖為明膠軟糖、卡拉膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖或上述凝膠軟糖混合后的混合凝膠軟糖；優(yōu)選地，所述堅(jiān)果果仁為榛子。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述純脂白巧克力層的厚度為1.5-2mm，更優(yōu)選的厚度為1.5-1.8mm，最優(yōu)選的厚度為1.6mm。
在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層的厚度為1.5-2mm，更優(yōu)選的厚度為1.5-1.8mm，最優(yōu)選的厚度為1.6mm。
作為具體的實(shí)施方式，本發(fā)明的巧克力制品可以通過(guò)如下更為具體的方法制備得到：
(1)第一層(最內(nèi)層)
1.1堅(jiān)果果仁或果干的精選
選用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的堅(jiān)果果仁，如榛子、杏仁、松子、核桃仁、巴旦木、花生、開(kāi)心果、碧根果或腰果等。所述的果干例如可以是葡萄干。
考慮到榛子是消費(fèi)者普遍認(rèn)可的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的高檔堅(jiān)果，且形狀更接近圓形，因此，本發(fā)明優(yōu)選整粒脫皮榛子作為最內(nèi)層。為便于工藝控制，優(yōu)選直徑為11-13mm、重量0.8-1g/粒的大粒榛子。采用振動(dòng)篩選出直徑為11-13mm、重量0.8-1g/粒的榛子，再經(jīng)人工挑揀，去除霉變粒或不完整粒，得到精選堅(jiān)果果仁。
2.2堅(jiān)果的烘烤
經(jīng)精選得到的堅(jiān)果果仁在連續(xù)式隧道烤爐內(nèi)烘烤至外觀呈金黃色，不焦不生并帶有濃郁的堅(jiān)果香味，優(yōu)選的烘烤條件為145℃、60分鐘。必要時(shí)，將烘烤后的堅(jiān)果果仁進(jìn)行脫皮處理。
或者，
1.1′凝膠軟糖的準(zhǔn)備
準(zhǔn)備明膠軟糖、卡拉膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖或上述凝膠軟糖混合后的混合凝膠軟糖。這些凝膠軟糖可以是現(xiàn)有的產(chǎn)品。
(2)第二層：純脂白巧克力層
2.1純脂白巧克力漿料的配方
白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香蘭素0.02-0.1wt％。
2.2純脂白巧克力漿料的制作
1)混合：上述原料在混料機(jī)內(nèi)混合10-20分鐘，控制溫度35-55℃。
2)研磨：先經(jīng)三輥機(jī)預(yù)研至粒徑100-150μm后，再經(jīng)精磨五輥機(jī)研磨至粒徑≤25μm。
3)精煉：在精煉缸中進(jìn)行，精煉時(shí)間約8-12小時(shí)，將漿料打入儲(chǔ)存罐，攪拌并保溫40-50℃。
4)質(zhì)量要求：細(xì)度≤25μm，可可脂含量30-40wt％。
2.3純脂白巧克力漿料的涂掛
1)冷卻堅(jiān)果果仁：將8-12kg烘烤脫皮后的堅(jiān)果果仁或凝膠軟糖置于荸薺式糖衣機(jī)內(nèi)，對(duì)堅(jiān)果果仁或凝膠軟糖吹10-15℃冷風(fēng)約10-20min，要求生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度≤50％，以使堅(jiān)果果仁或凝膠軟糖保持恒溫恒濕狀態(tài)，以便更好地涂掛純脂白巧克力漿料。
2)涂掛純脂白巧克力：為更快、更好地涂掛純脂白巧克力，純脂白巧克力漿料溫度應(yīng)為40-50℃。若溫度過(guò)低，純脂白巧克力漿料粘度過(guò)大，流動(dòng)性差，不宜涂掛、且涂掛不均勻；若溫度過(guò)高，單次涂掛純脂白巧克力漿料量小，且所需凝固時(shí)間較長(zhǎng)，效率低、能耗大。
在涂掛純脂白巧克力漿料過(guò)程中，需向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)持續(xù)吹10-15℃冷風(fēng)。優(yōu)選涂掛為少量多次，每次漿料基本均勻凝固后再?lài)姖{料，如此反復(fù)約10-15次，涂掛時(shí)間2-4小時(shí)，涂層厚度1.5-2mm、優(yōu)選為1.6-1.8mm、最優(yōu)選為1.6mm，涂掛的純脂白巧克力漿料重量是堅(jiān)果果仁或凝膠軟糖重量的1-1.2倍。
涂掛完純脂白巧克力漿料后，優(yōu)選在常溫狀態(tài)下靜置20-30min，以使涂掛的純脂白巧克力漿料凝固穩(wěn)定。
(3)第三層：純脂牛奶巧克力層或純脂黑巧克力層
3.1純脂牛奶巧克力漿料和純脂黑巧克力漿料的配方
純脂牛奶巧克力漿料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液塊12-20wt％、脫脂奶粉10-15wt％、類(lèi)可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、無(wú)水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、 香蘭素0.05-0.15wt％。
純脂黑巧克力漿料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液塊30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、無(wú)水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用鹽0.05-0.1wt％、香蘭素0.01-0.03wt％。
3.2純脂黑巧克力漿料的制造
a.混料：按配方依次將白砂糖、可可液塊、可可粉、植物油、食用鹽投入到混料機(jī)內(nèi)混合10-20分鐘，控制溫度35-55℃。
b.研磨：先經(jīng)三輥機(jī)預(yù)研至粒徑100-150μm后，再經(jīng)精磨五輥機(jī)研磨至粒徑≤25μm。
c.精煉：在精煉缸中進(jìn)行，精煉時(shí)間約8-12小時(shí)，精煉3小時(shí)溫度升高至70-75℃，在此溫度維持3-5小時(shí)后逐漸降溫至65℃時(shí)，投入可可脂、無(wú)水奶油、磷脂以及香蘭素繼續(xù)精煉至結(jié)束，將漿料打入儲(chǔ)存罐，攪拌并保溫40-50℃。
d.質(zhì)量要求：細(xì)度≤25μm，可可脂含量30-40wt％。
3.3純脂黑巧克力漿料的涂掛
a.同涂掛純脂白巧克力漿料的方法基本相同。需要注意的是，隨著涂掛巧克力漿料的加厚，優(yōu)選調(diào)高吹冷風(fēng)的強(qiáng)度，嚴(yán)格控制冷風(fēng)溫度不高于15℃，優(yōu)選涂掛為少量多次，涂掛純脂黑巧克力的次數(shù)優(yōu)選為15-20次。每次確保漿料凝固后再次涂掛，以防涂掛不均勻甚至導(dǎo)致產(chǎn)品變形。涂掛時(shí)間約3-5小時(shí)，涂掛厚度和涂掛量同涂掛純脂白巧克力漿料量相同，得到圓球形或橢圓形產(chǎn)品。
b.由于先涂掛純脂白巧克力漿料、再涂掛純脂黑巧克力漿料，隨著涂掛層的加厚，凝固體系不夠穩(wěn)定。因此，涂掛純脂牛奶巧克力漿料或純脂黑巧克力漿料后，需要在室溫條件下靜置2小時(shí)以上。
c.將上述靜置穩(wěn)定后的已涂掛雙層巧克力漿料的產(chǎn)品投入到旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)進(jìn)行滾圓，設(shè)定轉(zhuǎn)速20-40r/min，在20-25℃溫度下轉(zhuǎn)動(dòng)，以使圓球形或橢圓形的產(chǎn)品表面圓整光滑，上述滾圓的時(shí)間約15-20min，之后吹10-15℃冷風(fēng)10min，使涂掛漿料更加穩(wěn)定。
需要說(shuō)明的是，在制備第二層和第三層的過(guò)程中，車(chē)間環(huán)境要求溫度為16-20℃、相對(duì)濕度≤55％。另外，涂掛純脂牛奶巧克力的工藝方法與涂掛純脂黑巧克力的工藝條件基本相同。
(4)任選的預(yù)涂層
a.預(yù)涂層液的配方：阿拉伯膠30-40wt％、葡萄糖漿15-25wt％、水35-45wt％。
b.預(yù)涂層液的制作方法：把阿拉伯膠加入水中，攪拌加熱使阿拉伯膠完全溶解，然后加入葡萄糖漿，繼續(xù)攪拌均勻，放置至室溫備用。
c.涂層：在荸薺鍋內(nèi)投入經(jīng)滾圓后的產(chǎn)品，緩慢加入預(yù)涂層液1wt％，在產(chǎn)品表面涂布均勻后，均勻撒入砂糖粉2wt％，荸薺鍋轉(zhuǎn)速30-40r/min，環(huán)境溫度15-20℃，相對(duì)濕度≤50％，向荸薺鍋內(nèi)吹10-12℃冷風(fēng)，直至產(chǎn)品表面被吹干。
(5)脆皮糖衣層
a.脆皮糖衣液的配方：砂糖粉60-70wt％、二氧化鈦白色錠1-3wt％、阿拉伯膠1-3wt％、水25-35wt％。
b.脆皮糖衣液的制作方法：將阿拉伯膠投入水中，攪拌加熱至阿拉伯膠完全溶解，然后分別加入砂糖粉、二氧化鈦白色錠，充分?jǐn)嚢枋股疤欠邸⒍趸伆咨V分散均勻并完全融化，放置室溫備用，脆皮糖衣液固形物含量為68-72wt％。
c.涂布脆皮糖衣液：向經(jīng)預(yù)涂層后的產(chǎn)品中加入脆皮糖衣液，加入量控制在使巧克力表面剛好涂滿(mǎn)脆皮糖衣液為佳，每次涂布脆皮糖衣液的量約為3-5g/kg，不宜過(guò)多。一邊噴撒脆皮糖衣液，一邊吹10-15℃干燥的冷空氣，將脆皮糖衣液中的水分帶走。重復(fù)此操作30-40次，直至形成0.3-0.5mm厚的脆皮糖衣層，脆皮糖衣液用量占最終產(chǎn)品10-20wt％。
d.靜置：室溫條件下靜置6-10小時(shí)。
e.拋光：向涂布脆皮糖衣液后的產(chǎn)品中加入0.1-0.2wt％左右的拋光劑，將荸薺鍋轉(zhuǎn)速控制在30-50r/min，使產(chǎn)品表面產(chǎn)生光澤，同時(shí)吹10-15℃冷風(fēng)，拋光時(shí)間約2小時(shí)。
f.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：外觀呈圓球形或橢圓球形，顏色均勻，光澤度好，粒重均勻(3.8-4.2g/粒)。
通過(guò)設(shè)置脆皮糖衣層，使巧克力制品呈現(xiàn)爽脆口感，并且所得到的巧克力制品在高溫條件下(40℃、24h)保持不變形。
本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品的制造方法對(duì)制作環(huán)境溫度和濕度要求嚴(yán)格。具體而言，涂掛巧克力漿料過(guò)程中，需要吹10-15℃的干燥冷風(fēng)，根據(jù)涂掛情況需要，吹冷風(fēng)的強(qiáng)度還可以進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)。
由于純脂巧克力具有口溶、指不溶的特點(diǎn)，在堅(jiān)果表面或凝膠軟糖表面涂掛純脂巧克力過(guò)程中，對(duì)溫度要求嚴(yán)格。涂掛巧克力時(shí)，若漿料溫度過(guò)高，涂掛時(shí)間長(zhǎng)、能耗大；若溫度過(guò)低，漿料流動(dòng)性差，涂掛困難且涂掛不均勻。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，涂掛純脂白巧克力漿料、純脂牛奶巧克力漿料以及純脂黑巧克力漿料的溫度控制在40-50℃，最佳溫度優(yōu)選為45℃。
實(shí)施例
下面，通過(guò)實(shí)施例更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明的巧克力制品的制造方法以及由此得到的巧克力產(chǎn)品。
(1)堅(jiān)果果仁層
使用振動(dòng)篩選出直徑為11-13mm、重量0.8-1g/粒的大粒榛子，揀除霉變?；虿煌暾！Ｔ谶B續(xù)式隧道烤爐內(nèi)于145℃烘烤60分鐘，烘烤后的榛子外觀呈金黃色，不焦不生并帶有濃郁的榛子堅(jiān)果香味。
(2)純脂白巧克力層
按照如下比例配制純脂白巧克力：白砂糖40wt％、可可脂30wt％、新西蘭全脂奶粉20wt％、乳糖8wt％、無(wú)水奶油1.2wt％、磷脂0.7wt％、香蘭素0.1wt％。
將上述原料在混料機(jī)內(nèi)混合15分鐘，控制溫度45℃。然后，混合后的原料先經(jīng)三輥機(jī)預(yù)研至粒徑120μm后，再經(jīng)精磨五輥機(jī)研磨至粒徑≤25μm。然后，在精煉缸中進(jìn)行精煉約10小時(shí)，將漿料打入儲(chǔ)存罐，攪拌并保溫40-50℃。最終得到細(xì)度≤25μm，可可脂含量為30-40wt％的純 脂白巧克力漿料。
將10kg烘烤脫皮后的榛子置于荸薺式糖衣機(jī)內(nèi)，對(duì)榛子吹12℃冷風(fēng)約15min，要求生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度≤50％，以使榛子保持恒溫恒濕狀態(tài)，以更好地涂掛純脂白巧克力漿料。
將純脂白巧克力漿料的溫度保持在45℃，向旋轉(zhuǎn)的荸薺鍋內(nèi)持續(xù)吹12℃冷風(fēng)，涂掛12次，每次漿料基本均勻凝固后再?lài)姖{料，涂掛時(shí)間持續(xù)3小時(shí)，涂層厚度1.6mm，涂掛的純脂白巧克力漿料重量是榛子重量的1倍。涂掛完純脂白巧克力漿料后，在常溫狀態(tài)下靜置25min，以使涂掛的純脂白巧克力漿料凝固穩(wěn)定。
(3)純脂黑巧克力層
按照如下比例配制純脂黑巧克力：可可脂18wt％、白砂糖35wt％、可可液塊35wt％、可可粉4wt％、植物油4wt％、無(wú)水奶油3.78wt％、磷脂0.1wt％、食用鹽0.1wt％、香蘭素0.02wt％。
依次將白砂糖、可可液塊、可可粉、植物油、食用鹽投入到混料機(jī)內(nèi)混合15分鐘，控制溫度40℃。然后，將混合后的原料先經(jīng)三輥機(jī)預(yù)研至粒徑100-150μm后，再經(jīng)精磨五輥機(jī)研磨至粒徑≤25μm。接著，在精煉缸中進(jìn)行精煉共計(jì)10小時(shí)，精煉3小時(shí)后，溫度升高至70℃，在此溫度維持3-5小時(shí)后逐漸降溫至65℃時(shí)，然后，投入可可脂、無(wú)水奶油、磷脂以及香蘭素繼續(xù)精煉至結(jié)束，將漿料打入儲(chǔ)存罐，攪拌并保溫45℃。最終得到細(xì)度≤25μm、可可脂含量為30-40wt％的純脂黑巧克力漿料。
然后，與涂掛純脂白巧克力漿料的方法相同，涂掛純脂黑巧克力漿料。調(diào)高吹冷風(fēng)的強(qiáng)度，嚴(yán)格控制冷風(fēng)溫度不高于15℃，涂掛18次，每次確保漿料凝固后再次涂掛，涂掛時(shí)間約4小時(shí)，涂掛厚度和涂掛量與涂掛純脂白巧克力漿料量相同，得到圓球形或橢圓形涂掛有純脂黑巧克力、純脂白巧克力的產(chǎn)品。然后，在室溫條件下靜置3小時(shí)。
接著，將得到的產(chǎn)品投入到轉(zhuǎn)速為30r/min的荸薺鍋內(nèi)，在20℃進(jìn)行滾圓，以使圓球形或橢圓形的產(chǎn)品表面圓整光滑，上述滾圓時(shí)間約20min，之后吹12℃冷風(fēng)10min，使涂掛漿料更加穩(wěn)定。
在制備第二層和第三層的過(guò)程中，車(chē)間環(huán)境要求溫度為16-20℃、相 對(duì)濕度≤55％。
(4)預(yù)涂層和脆皮糖衣層
按照如下比例配制預(yù)涂層液：阿拉伯膠35wt％、葡萄糖漿22wt％、水43wt％。然后，將阿拉伯膠加入水中，攪拌加熱使阿拉伯膠完全溶解，然后加入葡萄糖漿，繼續(xù)攪拌均勻，放置至室溫備用。然后，在荸薺鍋內(nèi)投入上述經(jīng)滾圓后的產(chǎn)品，緩慢加入預(yù)涂層液1wt％，在產(chǎn)品表面涂布均勻后，均勻撒入砂糖粉2wt％，荸薺鍋轉(zhuǎn)速35r/min，環(huán)境溫度16℃，相對(duì)濕度≤50％，向荸薺鍋內(nèi)吹10℃冷風(fēng)，直至產(chǎn)品表面被吹干。
按照如下比例配制脆皮糖衣液：砂糖粉65wt％、二氧化鈦白色錠2wt％、阿拉伯膠2wt％、水31wt％。具體配制方法如下：將阿拉伯膠投入水中，攪拌加熱至阿拉伯膠完全溶解，然后分別加入砂糖粉、二氧化鈦白色錠，充分?jǐn)嚢枋股疤欠?、二氧化鈦白色錠完全分散均勻，放置室溫備用。
向經(jīng)預(yù)涂層后的產(chǎn)品中加入脆皮糖衣液，每次涂布脆皮糖衣液的量約為3g/kg，一邊噴撒脆皮糖衣液，一邊吹12℃干燥的冷空氣，重復(fù)此操作35次，直至形成約0.4mm厚的脆皮糖衣層，脆皮糖衣液的用量占最終產(chǎn)品的15wt％。然后，在室溫下靜置8小時(shí)。
最后，向涂布脆皮糖衣液后的產(chǎn)品中加入0.15wt％的拋光劑，將荸薺鍋轉(zhuǎn)速控制在40r/min，使產(chǎn)品表面產(chǎn)生光澤，同時(shí)吹12℃冷風(fēng)，拋光時(shí)間約2小時(shí)。
最終得到的巧克力制品外觀呈圓球形或橢圓球形，顏色均勻，光澤度好，粒重均勻(3.8-4.2g/粒)。所得制品口感豐富，且在高溫條件下(40℃、24h)保持不變形，便于儲(chǔ)存和售賣(mài)。