專利名稱：:蛋白巧克力及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種將可可制品與植物蛋白相結(jié)合的的食品及其生產(chǎn)工藝，更具體地說是蛋白巧克力及其制造方法。
背景技術(shù)：
：巧克力是風(fēng)靡全球、家喻戶曉、具有一定營養(yǎng)和健康功效的休閑食品，是以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。市場上還有一種被稱為代可可脂巧克力的食品，它是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。無論是巧克力還是代可可脂巧克力，都具有下述特征1)組成上，它們是含有可可固形物的食品，由油脂(可可脂、代可可脂和/或乳脂等)和非油脂(非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等)兩類物質(zhì)組成；2)微觀結(jié)構(gòu)上，它們是以油脂為連續(xù)相，非油脂以固體細粒狀態(tài)分散于油脂相中。3)配料表中沒有水，并竭力在生產(chǎn)過程驅(qū)除原料中可能帶有的水分。前兩個特征可以清楚地從公開號為CN101646354改進的巧克力組合物中看出，第三個特征為巧克力生產(chǎn)企業(yè)所共知。[0005]巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺點1、熱量高(500550kcal/100g左右)，長期食用可引起肥胖，有"垃圾食品"之稱。2、存貯條件苛刻。要求溫度為1518t:和相對濕度不大于65%的存貯環(huán)境，否則會出現(xiàn)如下質(zhì)量劣變(l)發(fā)花發(fā)白。在生產(chǎn)制造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，有時會導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)不同程度的發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。這種現(xiàn)象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當巧克力長時間處在25t:以上，熔點低的油脂熔化并滲出到巧克力表面，當溫度下降時，油脂重新結(jié)晶形成花白。同樣，相對濕度相當高時，巧克力表面濕氣增加使白砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，溶化的白砂糖又開始重新結(jié)晶形成糖的花斑。發(fā)花發(fā)白多數(shù)是因為油脂結(jié)晶形成的。(2)滲油。巧克力是一種分散非常均勻的組織結(jié)構(gòu)，保存良好的一般不會滲油，但過高的儲存溫度，或不適宜的儲存環(huán)境，都會引起巧克力油脂融化滲到表面的現(xiàn)象，時間長了甚至?xí)B透到包裝紙外面，不僅影響巧克力質(zhì)構(gòu)，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。此外，巧克力還具有易于吸收其他物品氣味的特性，因此巧克力不宜與有氣味的物品混放在一起儲存。為滿足上述苛刻的存貯條件，生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售巧克力和代可可脂的各個環(huán)節(jié)必須控制溫度和相對濕度，這無疑大大增加了成本。此外，苛刻的存貯條件也給消費者帶來不便。天熱時不可隨身攜帶，否則可能會發(fā)生融化、泄漏和污染衣物。不少消費者在購買后隨便放置，數(shù)周后，巧克力和代可可脂巧克力表面出現(xiàn)白點，以為是發(fā)霉變質(zhì)而將其丟棄，造成了經(jīng)濟損失和資源浪費。3、生產(chǎn)過程中能耗大。巧克力生產(chǎn)是需將蔗糖研磨成舌頭難以感覺的細末，加上上述的生產(chǎn)和倉貯過程需保溫，需消費大量能量。因此，如何克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺點，改進其配方和生產(chǎn)工藝是亟待研究的具有有巨大經(jīng)濟效益和社會效益的課題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服巧克力和代可可脂巧克力的上述缺點，提供一種熱量低、生產(chǎn)過程能耗低、營養(yǎng)素更全面且存貯條件不苛刻的蛋白巧克力及其制造方法。本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)[0013]一種蛋白巧克力，主要由可可制品、植物蛋白和水組成。[0014]所述蛋白巧克力，其組分按重量份計為[0015]可可制品0.18份植物蛋白l份水214份非可可油脂06份糖010份添加劑00.5份所述可可制S5是可可液塊、可可粉和可可脂的一種或多種。所述可可制SM尤選的是可可液塊，因為可可液塊組成全面，可可脂高達50%以上，是巧克力的主要原料，以可可液塊為原料生產(chǎn)出的蛋白巧克力的口感好。所述植物蛋白是指源于植物、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)素的產(chǎn)品，尤其是蛋白質(zhì)含量在50%(干基計)以上的產(chǎn)品，可以是大豆蛋白、花生蛋白、小麥蛋白、大米蛋白和芝麻蛋白等中的一種或多種。植物蛋白中優(yōu)選的大豆蛋白和花生蛋白，因這兩種蛋白來源豐富，價格低。大豆蛋白中優(yōu)選的是大豆?jié)饪s蛋白(蛋白質(zhì)含量大于等于65%(干基計)的大豆蛋白)，因為其豆腥味低，更為優(yōu)選的是大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量大于等于90%(干基計)的大豆蛋白)，因為其蛋白質(zhì)含量高，凝膠功能好?？梢园匆欢ǖ谋壤瑫r使用大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白以得到蛋白質(zhì)含量介于兩者之間的大豆蛋白，優(yōu)選的比例是大豆?jié)饪s蛋白大豆分離蛋白=31:0.52。[0024]所述水是指符合飲用水標準的水。所述非可可油脂是動物油脂和/或非可可植物油脂。所述動物油脂可以是豬油、雞油、魚油等。所述非可可植物油脂是源于可可以外的植物油脂，可以是大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油、椰子油、月桂酸油和米糖油等天然植物油脂中的一種或多種，也可以是以天然植物油脂為原料經(jīng)加氫和/或分離而得到脂肪，特別是代可可脂。所述代可可脂是來源于非可可的植物油脂，可全部或部分替巧克力中的可可脂。所述代可可脂可以是月桂酸代可可脂，它是由棕仁油經(jīng)冷卻、分離、氫化后再經(jīng)高技術(shù)精煉調(diào)理而成。所述非可可油脂優(yōu)選的是代可可脂。因為代可可脂的溶程與可可脂相近，可給予人們"可可脂"口感。所述糖是可以給予人們甜感的天然物質(zhì)，可以是單糖，雙糖和低聚糖，優(yōu)選的糖是5中常用的糖，既可以提供能量，又具有已為人們普遍接受的甜感。因為低聚果糖不僅口感好，且具有潤腸通便、增強免疫力等功效。所述添加劑是指除上述組分以外，可在外觀、氣味、口感、質(zhì)地、保質(zhì)期、營養(yǎng)、保健功能等方面改善蛋白巧克力的物質(zhì)，包括食品添加劑、營養(yǎng)強化劑和保健功能因子等中的一種或多種。很顯然，由于本發(fā)明蛋白巧克力以水作為配料之一，因此各種不可以用于巧克力和代可可脂巧克力的水溶性添加劑可以方便地添加到蛋白巧克力中，可以創(chuàng)造出具有各種不同營養(yǎng)和保健功能的蛋白巧克力。優(yōu)選的添加劑是甜味料、香料、TG酶、大豆異黃酮、維生素、乳化劑和抗氧劑等中的一種或多種。所述甜味料是可以大量或全部替代蔗糖的添加劑。所述甜味料可以是三氯蔗糖、木糖醇、山梨糖醇、甘草等中的一種或幾種的組合物。添加甜味料而不添加蔗糖的蛋白巧克力可滿足糖尿病或肥胖人士的需要。甜味料可適量使用，以滿足特殊人群的口感需要。可以用甜味料部分替代蔗糖來制造出具有甜感而熱量合適的蛋白巧克力，以滿足多樣化消費需求。所述香料可以是天然香料，也可以是人造香料，優(yōu)選的是香蘭素。試驗發(fā)現(xiàn)，添加香蘭素的蛋白巧克力具有巧克力的香氣，更符合已習(xí)慣于巧克力口味的人的需求?？梢愿鶕?jù)目標消費人群的喜好選擇香料種類并適量使用，例如添加不同于香蘭素的香料如茉莉花香精，可生產(chǎn)出不同于傳統(tǒng)巧克力香氣的蛋白巧克力，以滿足追求新口味白領(lǐng)女士們的需要。所述TG酶是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的簡稱，是一類催化蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基上的e-氨基和谷氨酰胺殘基上的Y-羥酰胺基之間結(jié)合的聚合性酶，使蛋白質(zhì)分子之間形成交聯(lián)，從而改變蛋白巧克力的組織結(jié)構(gòu)，以滿足口感多樣化需求。實驗發(fā)現(xiàn)，添加重量為O.005-0.02重量份的TG酶后，所得蛋白巧克力的硬度比不加TG酶的對照例的硬度增加，彈性增強。所述大豆異黃酮的添加量優(yōu)選的是蛋白巧克力重量的0.1%-1%所述維生素可以是維生素C、維生素A、維生素D和維生素E中的一或多種。所述乳化劑優(yōu)選的是卵磷脂和/或蔗糖脂肪酸酯。因為卵磷脂是天然的乳化劑，且具有具有保護心臟的作用，也是大豆中天然存在的物質(zhì)。因為蔗糖脂肪酸酯無臭、無味、無毒，乳化能力強。卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選添加量分別為蛋白巧克力重量的0.1%-0.5%和0.2%-1%。所述抗氧劑可以是丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)和生育酚，主要作用是減緩蛋白巧克力中不飽和脂肪的氧化，延長保質(zhì)期。優(yōu)選的抗氧劑是BHA。BHA每100克本發(fā)明蛋白巧克力中優(yōu)選用量為20-25mg。當然在以上所列成分之外，還可以加入其他成分或者代替所列成分加入其它成分，根據(jù)蛋白巧克力的所面向的最終消費者的不同而異。本發(fā)明的所述的可可制品、植物蛋白、水、非可可油脂、糖、添加劑的重量優(yōu)選為24重量份、1重量份、46重量份、02重量份、13重量份、00.5重量份。[0040]所述可可制品優(yōu)選為可可液塊，所述植物蛋白優(yōu)選為大豆分離蛋白，所述非可可脂優(yōu)選為代可可脂，所述糖優(yōu)選為蔗糖。所述添加劑優(yōu)選為甜味料、香料、TG酶、大豆異黃酮、維生素、乳化劑和抗氧劑等中的一種或多種，根據(jù)需要適量使用。本發(fā)明蛋白巧克力的制造方法包括以下步驟1)將非可可油脂和可可制品中的可可脂和可可液塊加熱使其液化；2)將水214重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入植物蛋白1重量份、添加劑00.5重量份、可可制品0.18重量份、非可可油脂06重量份、糖010重量份，繼續(xù)攪拌13min使其混勻，提高攪拌速度斬拌36min使油脂乳化良好，得到蛋白巧克力。所述步驟1)液化是在406(TC下液化。所述步驟2)混合和斬拌是在406(TC下進行。與室溫下混合和斬拌相比，在406(TC下混合和斬拌所得混合物流動性好，易于混合均勻、乳化良好并便于后續(xù)的灌裝?？梢詫⑺霾襟E2)所得蛋白巧克力置于灌裝機內(nèi)定量灌裝于腸衣、罐頭、奶茶杯或其他耐蒸煮且可密封的包裝物中，封口。所述腸衣可以是由家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的天然腸衣，也可以是人工腸衣如肉灌腸常用的PVDC腸衣。還可以將上述灌裝的蛋白巧克力蒸煮，蒸煮條件為水浴溫度709(TC和時間30-100min，蒸煮后將所得置于循環(huán)冷卻水中冷卻至203(TC，室溫下貯藏。也可以將上述灌裝的蛋白巧克力滅菌，滅菌條件為12rC和1030min。上述高速斬拌的作用是，通過剪切作用提供機械能，使油脂以微粒的形式分散于水中，這即為食品行業(yè)的技術(shù)人員所熟知的乳化過程。上述加熱和冷卻的目的是，乳化體中的蛋白質(zhì)在加熱和冷卻過程中會形成微觀上的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而將可可脂和非脂可可固形物固定于網(wǎng)格之中，使其穩(wěn)定；加熱過程還起著殺菌作用。上述滅菌的目的是，殺滅產(chǎn)品中的生物，延長保質(zhì)期。雖然以上已經(jīng)對按照本發(fā)明的目的的構(gòu)思對制造方法做了詳細說明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員顯然可以認識到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對本發(fā)明作出各種改進和變換，例如將加熱條件改成95t:和100min，將混合和/或斬拌改成70°C下進行等，將冷卻改成室溫下進行，等等。本發(fā)B月的有益效果力:1、本發(fā)明將水和植物蛋白與可可制品配合，提供了一種不同于傳統(tǒng)巧克力的用可可制品制成的食品，為人們提供了新的選擇方案。2、本發(fā)明蛋白巧克力的熱量是巧克力的50%以下，熱量低。3、本發(fā)明蛋白巧克力不要求苛刻存貯條件，可在常溫下貯藏，為生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售和消費者帶來了極大的便利。試驗表明，將本發(fā)明蛋白巧克力和市場購買的巧克力分別貯存于溫度在035t:范圍內(nèi)波動的環(huán)境和恒溫環(huán)境(i7±rc)中兩個月后觀察，本發(fā)明蛋白巧克力在兩種貯存條件下的外觀、質(zhì)地、口感和香氣無明顯差異，而巧克力在溫度波動環(huán)境中存放的已變形、失去光澤并出現(xiàn)白點。4、本發(fā)明蛋白巧克力含有植物蛋白，兼有可可制品和植物蛋白的營養(yǎng)和保健價值，可給消費者帶來更多的益處，且熱量低，可長期食用，特別適合于腦力勞動者提神和預(yù)防心血管疾病的需要。5、本發(fā)明蛋白巧克力可以含有各種水溶性營養(yǎng)強化劑和保健功能因子，給消費者帶來更多的益處，而巧克力和代可可脂巧克力中卻難以添加種水溶性營養(yǎng)強化劑和保健功能因子。6、本發(fā)明蛋白巧克力主要生產(chǎn)設(shè)備是斬拌機。與巧克力和代可可脂巧克力相比，生產(chǎn)設(shè)備投資極少，生產(chǎn)成本也低得多。7、本發(fā)明蛋白巧克力生產(chǎn)過程中不需將蔗糖研碎，也不需要生產(chǎn)和貯存環(huán)境控制溫度和相對溫度，因此生產(chǎn)過程中能耗低，比巧克力的生產(chǎn)過程"低碳"。8、本發(fā)明蛋白巧克力可用腸衣、罐頭或奶茶杯等可密封的包裝物包裝，包裝可自動化進行，生產(chǎn)效率高，并在運輸和銷售的過程中不與環(huán)境接觸，不僅杜絕了二次污染，可確保產(chǎn)品衛(wèi)生，還大大減少了與環(huán)境中氧氣接觸的機會，減少了因油脂氧化而帶來產(chǎn)品變質(zhì)的風(fēng)險。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步地說明各實施例中，所用可可制品、植物蛋白的主要質(zhì)量指標如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>所用可可制品、植物蛋白、TG酶和低聚果糖分別來自于無錫上可食品有限公司、寧波索寶食品有限公司、泰興市東圣食品科技有限公司和江門量子高科生物工程有限公司。所用大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白分別是寧波索寶食品有限公司的索樂(Solpro)和索康S(SolconS)。可可液塊、可可脂和代可可脂預(yù)先加熱至45t:使其液化。所用斬拌機為食品處理機，型號為博朗(Bra皿)CombiMax600，該機可調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速。黑巧克力熱量以550kcal/100g計。實施例1:將水14重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆分離蛋白1重量份、可可粉4重量份、可可脂4重量份，繼續(xù)攪拌2min使其混勻，提高攪拌速度斬拌36min使油脂乳化良好，得到蛋白巧克力。所得蛋白巧克力含可可固形物34.7%，含蛋白質(zhì)約9.1%，熱量約179kcal/100克，占黑巧克力的33%。實施例2:將水2重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入脫脂大豆蛋白l重量份、可可液塊0.1重量份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌6min，得到蛋白巧克力。所得蛋白巧克力含可可固形物3.2%，含蛋白質(zhì)約16.5%，熱量約123.3kcal/100克，占黑巧克力的22%。實施例3:將水5.7重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆分離蛋白l重量份、可可液塊2.2重量份、繼續(xù)攪拌2min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌6min，得到蛋白巧克力。所得蛋白巧克力含可可固形物25%，含蛋白質(zhì)約12%，熱量約195kcal/100克，占黑巧克力的35%。實施例4:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重量份、可可液塊2.1重量份、繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。所得蛋白巧克力含含可可固形物26%，蛋白質(zhì)約10.8%，熱量約194kcal/100克，占黑巧克力的35%。實施例5:將水5.7重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆分離蛋白l重量份、可可粉1重量份、繼續(xù)攪拌2min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌6min，得到蛋白巧克力。實施例6:將室溫下(實測約2(TC)的水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白1重量份、可可脂3重量份、繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌6min，得到蛋白巧克力。實施例7:將4(TC水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白1重量份、可可脂3重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。實施例8:將5(TC水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白1重量份、可可脂3重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。實施例9:實施例7、8和9所得混合物流動性比實施例6的要好。t灌裝于直徑約為80mm的罐頭中，封口，得到蛋〖灌裝于杯口直徑約為90mm的奶茶杯中，封口，0093]實施例10:0094]將6(TC水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白1重量份、可可脂3重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。0095]將實施例9所得置于灌裝機內(nèi)，定量灌裝于寬度約為40mm的PVDC腸衣中，腸長約20mm，兩端封口，得到蛋白巧克力腸。0096]實施例11:0097]將實施例9所得置于灌裝機內(nèi)，定白巧克力罐頭。0098]實施例12:0099]將實施例9所得置于灌裝機內(nèi)，定得到裝于奶茶杯的蛋白巧克力。0100]實施例13:同實施例3，除了還加入蔗糖2重實施例13所得比實施例3所得苦度下降。實施例14:同實施例3，除了還加入TG酶0.01重量份以外。實施例14所得比實施例3所得硬度高。實施例15:同實施例3，除了還加入香蘭素0.001重量份以外。實施例15所得比實施例3所得香氣明顯。實施例16:同實施例3，除了還加入蔗糖2重量份、TG酶0.01重量份和香蘭素0.001重量份0101]0102]0103]0104]0105]0106]0107]0108]0109]0110]以夕卜。:份以外。實施例16所得口感與實施例3的不同苦度下降、香氣明顯、硬度上升。實施例17:同實施例3，除還加入大豆異黃酮0.2重量份以外。所得含大豆異黃酮1.9%。實施例18:同實施例16，除還加入純度為90%的低聚果糖0.5重量份以外。所得含低聚果糖4%。實施例19:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重j0112]0113]0114]0115]0116]0117]0118]0119]份、可可粉1重量份、月桂酸代可可脂1重』攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。0120]實施例20:0121]將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重jt份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高份、可可粉1重量份、花生油1重』斬拌5min，得到蛋白巧克力。t份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度[0122]實施例21:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重量份、可可粉1重量份、氫化棕櫚油1重量份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。[0124]實施例22:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重量份、可可粉1重量份、大豆油1重量份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。[0126]實施例23:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重量份、可可粉1重量份、豬油1重量份，繼續(xù)攪拌3min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。[0128]實施例24:將水3.5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入花生蛋白1重量份、可可液塊1重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。[0130]實施例25:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入谷朊粉1重量份、可可液塊1重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。[0132]實施例26:將水6重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆分離蛋白l重量份、可可液塊2重量份、可可脂1重量份、繼續(xù)攪拌2min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌5min，得到蛋白巧克力。[0134]實施例27:將水5重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆?jié)饪s蛋白l重量份、可可粉1重量份、可可脂2重量份、繼續(xù)攪拌13min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌36min，得到蛋白巧克力。[0136]實施例28:同實施例4，除了還加入三氯蔗糖0.005重量份外。[0138]實施例29:同實施例4，除了還加入卵磷脂0.3重量份外。[0140]實施例30:同實施例4，除了還加入茉莉花香精0.0001重量份外。[0142]實施例31:同實施例3，除了還加入蔗糖脂肪酸脂0.01重量份外。[0144]實施例32:同實施例3，除了還加入維生素E0.01重量份外。[0146]實施例33:[0147]將水5.7重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入大豆分離蛋白l重量份、可可液塊2.2重量份、糖2.5重量份和添加劑0.4026重量份繼續(xù)攪拌2min使各種組分混合均勻，提高攪拌速度斬拌6min，得到蛋白巧克力。這里[0148]糖=蔗糖2重量份+低聚果糖0.5重量份添加劑=維生素E0.01重量份+蔗糖脂肪酸脂0.01重量份+卵磷脂0.2重量份+三氯蔗糖0.005重量份+香蘭素0.001重量份+大豆異黃酮0.2重量份+BHA0.0001重量份本發(fā)明涉及的重量份每份為1千克，其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。權(quán)利要求一種蛋白巧克力，其特征是主要由可可制品、植物蛋白和水組成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋白巧克力，其特征是，其組分按重量份計為可可制品0.18份植物蛋白l份水214份非可可油脂06份糖010份添加劑00.5份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白巧克力，其特征是所述可可制品是可可液塊。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白巧克力，其特征是所述植物蛋白是大豆蛋白或花生蛋白。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蛋白巧克力，其特征是所述植物蛋白是大豆分離蛋白。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋白巧克力，其特征是所述非可可油脂是代可可脂。7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋白巧克力，其特征是所述糖是蔗糖和低聚果糖中的一種或兩種。8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋白巧克力，其特征是所述添加劑是甜味料、香料、TG酶、大豆異黃酮、維生素、乳化劑和抗氧劑中一種或多種。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蛋白巧克力，其特征是所述香料是香蘭素。10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的蛋白巧克力，其特征是所述乳化劑是卵磷脂或蔗糖脂肪酸酯。11.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蛋白巧克力，其特征是所述的可可制品、植物蛋白、水、非可可油脂、糖、添加劑的重量分別為24重量份、1重量份、46重量份、02重量份、13重量份、00.5重量份。12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的蛋白巧克力，其特征是所述的可可制品、植物蛋白、非可可油脂、糖分別為可可液塊、大豆分離蛋白、代可可脂、蔗糖。13.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的蛋白巧克力，其特征是所述的添加劑為甜味料、香料、TG酶、大豆異黃酮、維生素、乳化劑或抗氧劑。14.根據(jù)權(quán)利要求1、2、S、9、10、ll和12中任一所述的蛋白巧克力，其特征是含有TG酶，TG酶的重量為0.005-0.02重量份。15.—種制造權(quán)利要求2所述的蛋白巧克力的方法，其特征是包括以下步驟1)將非可可油脂和可可制品中的可可脂和可可液塊加熱使其液化；2)將水214重量份加入到斬拌機中，啟動斬拌機，低速攪拌下加入植物蛋白1重量份、添加劑00.5重量份、可可制品0.18重量份、非可可油脂06重量份、糖010重量份，繼續(xù)攪拌13min使其混勻，提高攪拌速度斬拌36min使油脂乳化良好，得到蛋白巧克力。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征是所述步驟1)液化是在406(TC下液化。17.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征是所述步驟2)混合和斬拌是在406(TC下進行。18.根據(jù)權(quán)利要求15或16或17所述的方法，其特征是還定量灌裝于腸衣、罐頭、果凍杯或其他耐蒸煮且可密封的包裝物中，封口。19.根據(jù)權(quán)利要求15或16或17所述的方法，其特征是還將灌裝的蛋白巧克力蒸煮或滅菌，蒸煮條件為水浴溫度709(TC和時間30-100min，滅菌條件為12rC和1030min。專利摘要一種蛋白巧克力，主要以可可制品、植物蛋白和水為原料，經(jīng)混合、乳化等工序制成。與巧克力和代可可脂巧克力相比，本發(fā)明蛋白巧克力的熱量低，營養(yǎng)素更全面，是健康食品；它不要求苛刻存貯條件，可在常溫下貯藏，為生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售和消費者帶來了極大的便利；它含有植物蛋白，兼有可可固形物和植物蛋白的營養(yǎng)和保健價值，可給消費者帶來更多的益處；它的生產(chǎn)設(shè)備簡單，生產(chǎn)過程能耗低，原料易得，操作方便。文檔編號A23G1/44GKCN101779719SQ201010147198公開日2010年7月21日申請日期2010年3月22日發(fā)明者車健文,車金林申請人:車金林導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan