本發(fā)明涉及一種人造奶油，尤其涉及一種含有干酪粉的人造奶油及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪是一種濃縮的牛奶制品，由新鮮的或成熟的固態(tài)或半固態(tài)形式的乳蛋白(包括酪蛋白和一些白蛋白)、乳脂肪和乳礦物質(zhì)組成，包含了牛奶中大部分蛋白質(zhì)、脂肪和主要的礦物質(zhì)如鈣和磷。
干酪粉是由天然干酪經(jīng)過(guò)粉碎工藝制造而成的。傳統(tǒng)工藝采用磨碎法，顆粒較粗?，F(xiàn)代生產(chǎn)芝士粉多采用噴霧干燥法，顆粒細(xì)膩，外觀類似奶粉呈乳白色至淡灰色。干酪粉具有特殊的發(fā)酵干酪風(fēng)味，使用方便，可直接應(yīng)用各種需要此風(fēng)味的產(chǎn)品。主要用于食品配餐，加工食品等。使用中，干酪粉多是以與干性物料混合的形式進(jìn)行添加，或直接作為佐料與主料一起烹飪使用，如專利CN201410690702.7、CN201410518486.8。
由于干酪在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)，因而風(fēng)味是干酪的重要特征之一，同時(shí)，天然干酪還具有非常豐富醇厚的奶香風(fēng)味。然而，專利201110229399.7、200580022496.1記載了干酪的制作方法，但當(dāng)干酪在加工成為干酪粉的過(guò)程中，由于工藝上高溫干燥的過(guò)程會(huì)使得奶酪粉在風(fēng)味上有一定的損失，因而在使用干酪粉做原料加工食品的過(guò)程中，其制品風(fēng)味也會(huì)受到影響，在奶香味及干酪特征風(fēng)味上有所減弱。
因此如何解決干酪粉與干酪相比風(fēng)味變?nèi)醯膯?wèn)題是目前本領(lǐng)域技術(shù)人員急需解決的技術(shù)問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明發(fā)明人通過(guò)對(duì)改變?cè)弦约敖M成，開發(fā)出了一種含干酪粉的人造奶油。
本發(fā)明的第一方面，提供一種油脂組合物。
本發(fā)明的第二方面，提供一種油脂組合物的制備方法。
本發(fā)明的第三方面，提供人造奶油的制備方法。
本發(fā)明的第四方面，提供一種人造奶油。
本發(fā)明的第五方面，提供人造奶油在食品中的應(yīng)用。
據(jù)此，本發(fā)明提供了一種奶酪風(fēng)味濃郁的油脂組合物以及由該油脂組合物所制備的人造奶油。
本發(fā)明的第一方面，提供了一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:5～100，優(yōu)選1:10～100，優(yōu)選1:10-50,更優(yōu)選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優(yōu)選0.05-5:100，優(yōu)選0.05-2:100；所述油脂在油脂組合物中的質(zhì)量比為50％-90％。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述干酪粉為天然干酪粉和/或再制干酪粉。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體選自瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、明膠、海藻酸鈉的一種或多種，優(yōu)選果膠。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中還包含堿。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述堿為食用堿，優(yōu)選地所述堿為碳酸氫鈉和/或碳 酸鈉；更優(yōu)選地所述堿為碳酸氫鈉。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為植物油脂或其改性油脂、動(dòng)物油脂或其改性油脂、動(dòng)植物油脂的組合物或其改性油脂的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述植物油為大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油、芝麻油等熔點(diǎn)低于10度的液體油中的一種或幾種的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述動(dòng)物油為豬油、牛油、羊油、雞鴨脂中的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂包括油脂A和液油。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種進(jìn)行酯交換所獲得的油脂。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂或其氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂或其氫化油脂、椰子油或其分提油脂或其氫化油脂中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂的氫化油脂、椰子油或其分提油脂的氫化油脂中的一種或幾種進(jìn)行酯交換所獲得的油脂。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述液油為豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體為果膠，所述果膠與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1；所述油脂為棕櫚硬脂與棕櫚液油的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中還包含調(diào)味劑、乳化劑、色素、香精香料、奶粉中的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述調(diào)味劑為鹽、糖、味精、雞精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯、月桂酸單甘油酯、乙?；瘑胃视椭舅嵊仓Ｈ樗徕}、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。
本發(fā)明的第二方面，提供了一種油脂組合物的制備方法，所述方法包括步驟：
(1)水相制備：將干酪粉、膠體、以及水混合；
(2)油相制備：提供油脂；
(3)將水相和油相混合。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:5～100，優(yōu)選1：10～100，優(yōu)選1:10-50,更優(yōu)選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優(yōu)選0.05-5:100，優(yōu)選0.05-2:100。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂在油脂組合物中的質(zhì)量比為50％-90％。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相的pH值通過(guò)堿調(diào)整至8-8.5。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相制備過(guò)程包括步驟：
(a)為向水中加入堿，調(diào)整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；
(b)將干酪粉、膠體加入至步驟(a)的水相中；
(c)維持步驟(b)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(b)中干酪粉、膠體的加入順序?yàn)轫樞蚧蚰嫘颉?/p>
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(b)為將干酪粉、膠體混合后加入步驟(a)的水相中。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相制備過(guò)程包括步驟：
(a)為向水中加入堿，調(diào)整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；
(b)將干酪粉加入至步驟(a)的水相中；
(c)將膠體加入至步驟(b)的水相中；
(d)維持步驟(c)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。
本發(fā)明的第三方面，提供了一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟：采用第一方面提供的油脂組合物或者根據(jù)第二方面的制備方法制備而得的油脂組合物進(jìn)行混合攪拌、急冷捏合和熟化處理。
本發(fā)明的第四方面，提供了一種人造奶油，所述人造奶油包含本發(fā)明的油脂組合物。
本發(fā)明的第五方面，提供了根據(jù)如上所述的方法制備的人造奶油的用途，即將上述人造奶油用于點(diǎn)心、面包、涂層奶油、夾心奶油等食品的生產(chǎn)中。
據(jù)此，本發(fā)明提供了一種奶酪風(fēng)味濃郁的油脂組合物以及由該油脂組合物所制備的人造奶油。
本發(fā)明的油脂組合物所制造的人造奶油具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)解決干酪粉與干酪相比風(fēng)味減弱的問(wèn)題；
(2)解決了干酪溶解性差的問(wèn)題；
(3)本發(fā)明中的膠體能令干酪粉風(fēng)味更加濃郁，從而可以通過(guò)該方法減少干酪粉的用量以節(jié)約成本；
具體實(shí)施方式
本發(fā)明的第一方面，提供了一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:5～100，優(yōu)選1：10～100，優(yōu)選1:10-50,更優(yōu)選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優(yōu)選0.05-5:100，優(yōu)選0.05-2:100；所述油脂在油脂組合物中的質(zhì)量比為50％-90％。
在一些具體實(shí)施例中，所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35、1:40、1:45、1:50、1:55、1:60、1:65、1:70、1:75、1:80、1:85、1:90、1:95、1:100。
在一些具體實(shí)施例中，所述膠體與水的質(zhì)量比為0.05：100、0.1:100、0.5:100。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005、0.01、0.05、0.5。
在本發(fā)明中，如無(wú)特殊說(shuō)明，所述干酪粉又稱為芝士粉(cheese powder)，乳酪粉或者奶酪粉。芝士粉是由天然芝士經(jīng)過(guò)粉碎工藝制造而成的。傳統(tǒng)工藝采用磨碎法(grated)，顆粒較粗，一般用在餐飲食品業(yè)中。現(xiàn)代生產(chǎn)芝士粉多采用噴霧干燥法，顆粒細(xì)膩，外觀類似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些芝士粉產(chǎn)品為了在最終食品里體現(xiàn)芝士色澤，而人為添加了色素，因此呈黃色或桔黃色。完全 由天然芝士為原料生產(chǎn)出的純芝士粉，由于基本保留了天然芝士的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，又無(wú)需冷藏，比較容易儲(chǔ)存、運(yùn)輸及使用。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述干酪粉為天然干酪粉和/或再制干酪粉。
天然干酪包括但不限于由乳為原料在微生物或酶的作用下制成的產(chǎn)品。再制干酪粉包括但不限于人造的芝士粉，其用芝士粉和乳清粉或者奶粉，加上其他配料等調(diào)配而成的。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體選自瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、明膠、海藻酸鈉的一種或多種，優(yōu)選果膠。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物還包含堿。
在本發(fā)明中,油脂組合物中的堿作用是調(diào)整體系的pH值至8.0-8.5。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述堿為食用堿，所述堿為鈉鹽和/或鉀鹽。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為植物油脂或其改性油脂、動(dòng)物油脂或其改性油脂、動(dòng)植物油脂的組合物或其改性油脂。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述植物油為大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油、芝麻油等熔點(diǎn)低于10度的液體油中的一種或幾種的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述動(dòng)物油為豬油、牛油、羊油、雞鴨脂中的一種或多種。
在本發(fā)明中，所述改性包括但不限于氫化、分提、酯交換。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂包括油脂A和液油。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為棕櫚油或其分提油脂、棕櫚仁油或其分提油脂、椰子油或其分提油脂中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂、棕櫚仁油 或其分提油脂、椰子油或其分提油脂中的一種或幾種進(jìn)行酯交換所獲得的油脂。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂或其氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂或其氫化油脂、椰子油或其分提油脂或其氫化油脂中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂的氫化油脂、椰子油或其分提油脂的氫化油脂中的一種或幾種進(jìn)行酯交換所獲得的油脂。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述液油為豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一種或幾種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為棕櫚液油與棕櫚硬脂混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為80％棕櫚液油與20％棕櫚硬脂的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為棕櫚液油、棕櫚仁油、豆油的混合物。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為70％棕櫚液油、20％棕櫚仁油、10％豆油的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂為棕櫚油、椰子油的酯交換油脂與豆油的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體為果膠，所述果膠與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1；所述油脂為棕櫚硬脂與棕櫚液油的混合物。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中還包含調(diào)味劑、乳化劑、色素、香精香料、奶粉中的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述調(diào)味劑為鹽、糖、味精、雞精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一種或多種。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯、月桂酸單甘油酯、乙酰化單甘油脂肪酸硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰 酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。
本發(fā)明中所述香精香料為天然香料香精、人工合成的香料香精或其混合物。
在本發(fā)明中，所述香料包括但不限于能被嗅覺(jué)嗅出香氣，或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)。香料種類繁多，從不同角度可以有不同的分類方式。例如以原料的來(lái)源劃分：分為天然香料和合成香料。
天然香料是指以動(dòng)植物的芳香部位為原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來(lái)的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。
自然界中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實(shí)或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實(shí)部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。
動(dòng)物香料多為動(dòng)物體內(nèi)的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過(guò)化學(xué)合成方法制取 的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。
合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團(tuán)分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內(nèi)酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工的重要組成部分。
此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學(xué)或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨(dú)分離出來(lái)，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數(shù)的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學(xué)方法就可以合成出來(lái)，因此，除來(lái)源不同外，單離香料與合成香料并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。
本發(fā)明的第二方面，提供了一種油脂組合物的制備方法，所述方法包括步驟：
(1)水相制備：將干酪粉、膠體、以及水混合；
(2)油相制備：提供油脂；
(3)將水相和油相混合。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:5～100，優(yōu)選1：10～100，優(yōu)選1:10-50,更優(yōu)選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優(yōu)選0.05-5:100，優(yōu)選0.05-2:100。
在一些具體實(shí)施例中，所述干酪粉與水的質(zhì)量比為1:10、1:15、1:20、1:25、1:30、1:35、1:40、1:45、1:50、1:55、1:60、1:65、1:70、1:75、1:80、1:85、1:90、1:95、1:100。
在一些具體實(shí)施例中，所述膠體與水的質(zhì)量比為0.05：100、0.1:100、0.5:100。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005-0.5，優(yōu)選0.005-0.1。
在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述膠體與干酪粉的質(zhì)量比為0.005、0.01、0.05、0.5。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂在油脂組合物中的質(zhì)量比為50％-90％。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂在油脂組合物中的質(zhì)量比為85％。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相的pH值通過(guò)堿調(diào)整至8-8.5。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相制備過(guò)程包括步驟：
(a)為向水中加入堿，調(diào)整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；
(b)將干酪粉、膠體加入至步驟(a)的水相中；
(c)維持步驟(b)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(b)中干酪粉、膠體的加入順序?yàn)轫樞蚧蚰嫘颉?/p>
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(b)為將干酪粉、膠體混合后加入步驟(a)的水相中。
在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述水相制備過(guò)程包括步驟：
(a)為向水中加入堿，調(diào)整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；
(b)將干酪粉加入至步驟(a)的水相中；
(c)將膠體加入至步驟(b)的水相中；
(d)維持步驟(c)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。
本發(fā)明的第三方面，提供了一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟：采用第一方面提供的油脂組合物或者根據(jù)第二方面的制備方法制備而得的油脂組合物進(jìn)行混合攪拌、急冷捏合和熟化處理。
在本發(fā)明中，所述攪拌的方法是常規(guī)的，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的描述再結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)可以直接確定攪拌的具體常數(shù)，以使油脂混合均勻。
采用本領(lǐng)域常規(guī)的方法進(jìn)行急冷和捏合處理。例如，在一具體實(shí)施例中，可將油脂組合物經(jīng)由泵，在一定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)進(jìn)行急速冷卻，油脂組合物在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，而冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下，待物料溫度降至油脂熔點(diǎn)以下，形成過(guò)冷液。再將該含有晶核的過(guò)冷液送入捏合機(jī)，對(duì)物料進(jìn)行劇烈攪拌捏合，打碎原來(lái)形成的晶體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。
將急冷捏合處理后所得產(chǎn)物進(jìn)行熟化處理。在一優(yōu)選例中，所述熟化過(guò)程為15-30℃恒溫熟化。
在本發(fā)明中，“恒溫”指的是將儀器的溫度設(shè)定為某一溫度，在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中溫差范圍在±5℃內(nèi)。
在另一優(yōu)選例中，所述熟化過(guò)程為先在25-35℃熟化1-3天，然后在常溫15-25℃熟化。其中所述熟化時(shí)間可以為整數(shù)也可以為小數(shù)如1.2天，2.9天等等。經(jīng)發(fā)明人多次試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)采用該熟化方法獲得的油脂組合物的穩(wěn)定性更好，更能夠適應(yīng)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中環(huán)境溫度的較大幅度變化。
熟化期內(nèi)結(jié)晶仍在繼續(xù)，晶體網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完善，形成性質(zhì)穩(wěn)定的制品。
本發(fā)明的第四方面，提供了一種人造奶油，所述人造奶油包含本發(fā)明的油脂組合物。
在一些具體實(shí)施例中，所述人造奶油包含本發(fā)明的油脂組合物和本領(lǐng)域常規(guī)的添加劑如調(diào)味料、香精香料等。
本發(fā)明的第五方面，提供了根據(jù)如上所述的方法制備的人造奶油的用途，即將上述人造奶油用于點(diǎn)心、面包、涂層奶油、夾心奶油等食品的生產(chǎn)中。
原料來(lái)源：
干酪粉：購(gòu)自蘇州歐福蛋業(yè)有限公司(代理丹麥萊德臣芝士粉)
果膠：購(gòu)自嘉吉投資(中國(guó))有限公司
精煉棕櫚油(80％OL(棕櫚液油)+20％ST(棕櫚硬脂))：購(gòu)自嘉里(上海)特種油脂有限公司
復(fù)配油脂(70％PO(棕櫚油)+20％PKO(棕櫚仁油)+10％SBO(豆油))：購(gòu)自嘉里(上海)特種油脂有限公司
酯交換復(fù)配油脂(IE(PO+CNO(椰子油))+SBO)：購(gòu)自嘉里(上海)特種油脂有限公司
實(shí)施例：
參比例1：
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至80℃。將15g干酪粉與0.6果膠均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品1。
參比例2：
稱取100g水加入NaHCO3調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至82℃。將3g干酪粉與0.6果膠均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品2。
實(shí)施例1
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.2，繼續(xù)加熱至85℃。將0.05g果膠與10g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品3。
實(shí)施例2
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.5，繼續(xù)加熱至90℃。將0.5g果膠與10g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品4。
實(shí)施例3
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至90℃。將0.1g果膠與10g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品5。
實(shí)施例4
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.2，繼續(xù)加熱至85℃。將0.05g果膠與1g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品6。
實(shí)施例5
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.2，繼續(xù)加熱至85℃。將0.5g果膠與1g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品7。
實(shí)施例6
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.2，繼續(xù)加熱至85℃。將0.05g瓜爾豆膠與1g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(70％PO+20％PKO+10％SBO)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品8。
實(shí)施例7
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.2，繼續(xù)加熱至85℃。將0.05g海藻酸鈉與1g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(IE(PO+CNO)+SBO)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品9。
對(duì)比例1
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至82℃。將0.04g果膠與10g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏 合工藝后制得樣品10。
對(duì)比例2
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至85℃。將0.05g果膠與0.8g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品11。
對(duì)比例3
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至85℃。將0.6g果膠與10g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品12。
對(duì)比例4
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至82℃。將0.5g果膠與12g干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品13。
對(duì)比例5
稱取100g水加入Na2CO3，調(diào)節(jié)pH＝8.0，繼續(xù)加熱至90℃。將0.7g果膠與1.5g 干酪粉均勻混合后加入水中，維持該溫度攪拌(轉(zhuǎn)速320r/min)至完全溶解制得水相。將水相與油相(80％OL+20％ST)按照質(zhì)量比15:85進(jìn)行混合，經(jīng)急冷捏合工藝后制得樣品14。
感官評(píng)價(jià)方法
將以上樣品各取300g，放入打發(fā)缸內(nèi)，慢速攪打1min后快速攪打，每隔1min測(cè)量一次打發(fā)度，直至打發(fā)度為0.5。
將以上打發(fā)好的油樣盛出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)小組30人，樣品呈送方式及統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算方式采用三角法測(cè)試，查看不同樣品間的差異化程度。
三角法測(cè)試方法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)相同一個(gè)不同。要求鑒評(píng)員找出那個(gè)不同的樣品。為使三個(gè)樣品的排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA ABA AAB ABB BAB BBA在實(shí)驗(yàn)中，6組出現(xiàn)的幾率也應(yīng)相等，當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)不足6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余樣品組，或向每個(gè)鑒評(píng)員提供6組樣品做重復(fù)檢驗(yàn)。
表1.感官評(píng)價(jià)鑒評(píng)表
表2.感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯著性分析
從以上表格中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)干酪粉、水、膠體的量在一定范圍內(nèi)，所獲得的人造奶油的風(fēng)味與添加較多量奶酪粉但未添加膠體的人造奶油從感官上區(qū)分不開，即通過(guò)添加一定量膠體尤其是果膠可以使得添加少量奶酪粉的人造奶油仍然保持濃郁的奶酪風(fēng)味。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。
在本發(fā)明提及的所有文獻(xiàn)都在本申請(qǐng)中引用作為參考，就如同每一篇文獻(xiàn)被單獨(dú)引用作為參考那樣。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。