1所屬技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種即食富含蛋白質(zhì)粉食品的配方與制備方法，其特征是選擇富含蛋白質(zhì)食材，進(jìn)行科學(xué)研究組方，用現(xiàn)代技術(shù)制備，保持原谷物天然成分，俱含高蛋白質(zhì)低脂肪無(wú)蔗糖而營(yíng)養(yǎng)成分全方位的即食食品，不加任何化學(xué)防腐劑，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)適于糖尿病等特殊人群食用，同時(shí)便于儲(chǔ)存、攜帶和隨時(shí)即食，成品符合“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法”。本發(fā)明屬預(yù)包裝食品領(lǐng)域。

2

背景技術(shù)：

目前，公知的適于糖尿病等特殊人群食用的“麥片”類(lèi)即食預(yù)包裝食品名目繁多，但多為食材品種單一營(yíng)養(yǎng)成分不全面不充足，有的因品味欠佳而需添加糖則不利于糖尿病等特殊人群食用，有的工藝簡(jiǎn)陋而不能較長(zhǎng)期保存為其“保質(zhì)期”則添加較多化學(xué)防腐劑等化學(xué)品，不利食用者健康。文獻(xiàn)資料如下：

(1)湖北省食品工業(yè)協(xié)會(huì)編《食品加工基礎(chǔ)知識(shí)與技術(shù)》，武漢市湖北科學(xué)技術(shù)出版社出版，1987年8月第一版；

(2)葉敏主編《米面制品加工技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社出版，2006年8月第一版；

(3)陸啟主編《面制方便食品》，化學(xué)工業(yè)出版社出版，2008年11月第一版；

(4)雁小臣箸《現(xiàn)代糧食加工技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社出版，2004年6月第一版；

(5)畢陽(yáng)主編《蔬菜制品加工工藝與配方》isbn7-5025-9270-9，化學(xué)工業(yè)出版社2006年10月第1版；

(6)馬鶯主編《野生食用植物資源加工技術(shù)》isbn978-7-5019-6808-4，中國(guó)輕工業(yè)出版社2009年6月第1版；

(7)喬曉玲主編《肉類(lèi)制品精深加工實(shí)用技術(shù)與質(zhì)量管理》isbn978-7-5064-5522-0，中國(guó)紡織出版社2009年4月第1版；

(8)趙齊川編《豆制品加工技藝》isbn978-7-80022-900-8，金盾出版社2008年6月第1版；

(9)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》isbn978-7-5025-3703-6，化學(xué)工業(yè)出版社2008年3月第1版；

(10)阿德勤·戴維斯[美]著《吃的營(yíng)養(yǎng)與治療》isbn7-80109-438-7，中央編譯出版社2001年4月第1版。

(11)倪曉輝編輯《家庭食品安全》isbn978-7-200-06695-1，北京出版社2008年1月第1版。

(12)鄒學(xué)校主編《中國(guó)蔬菜實(shí)用新技術(shù)大全》isbn7-5304-2661-3，北京科學(xué)技術(shù)出版社2004年1月第1版；

(13)陳灝珠主編《實(shí)用內(nèi)科學(xué)》，isbn7-117-04313x，人民衛(wèi)生出版社出版，2002年4月第11版。

(14)周文泉等編《新編中醫(yī)臨床手冊(cè)》isbn7-80022-555-0金盾出版社1993年9月第1版。

3

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明項(xiàng)目系選擇含蛋白質(zhì)成分相對(duì)較多的食材，進(jìn)行化學(xué)成分分析研究，合理組配，利用現(xiàn)代技術(shù)制成的一種富含“蛋白質(zhì)低脂肪無(wú)蔗糖”全方位天然營(yíng)養(yǎng)成分的預(yù)包裝即食食品，保持食材天然成分，不添加化學(xué)防腐劑，適于需要增強(qiáng)體質(zhì)、糖尿病及忌糧忌油(脂肪) 等人群食用，且利于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、攜帶和便于隨時(shí)即食。

3.1配方

雞蛋10份，黃豆50份，小米20份，糯米10份，薏米10份。注：原材料食材均按干燥品計(jì)。原料稱(chēng)量具體實(shí)施誤差應(yīng)為標(biāo)示量的95％-105％之內(nèi)。

3.2工藝過(guò)程

將雞蛋破殼，取蛋白和蛋黃攪勻，蒸熟，干燥，取10份；將黃豆撿揀浸泡至膨脹，蒸熟，烘干取50份，將小米撿揀，浸泡4小時(shí)，置沸水中漂煮，濾干水漬，烘干取20份；將糯米和薏米分別撿揀，浸泡，蒸熟，烘干，糯米取10份，薏米取10份；將上述干燥的物料混合粉碎成細(xì)粉，過(guò)篩，混合均勻，分裝成每份500g或1000g，配小勺(杯)，密封，即得。

3.3產(chǎn)品包裝

本發(fā)明用塑瓶或鐵皮罐包裝，每份固體物凈含量500g或1000g，密封，保質(zhì)期24個(gè)月。注：食品包裝材料應(yīng)符合gb7718國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.4食用方法

開(kāi)取包裝，取其粉劑30-50g，置杯中，加熱水沖，略攪拌，待不燙即可食用，可供為大眾早餐，對(duì)體質(zhì)虛弱、糖尿病及忌糖忌油(脂肪)等人群食用更佳。另外，可根據(jù)個(gè)體需要添加牛奶或食糖調(diào)味，忌糖者可添加乳糖甜味劑或其他調(diào)味品調(diào)節(jié)適合口味食用。

3.5關(guān)鍵性技術(shù)

3.5.1選材與配方

雞蛋是動(dòng)物類(lèi)含蛋白質(zhì)最高的家常食材，黃豆是植物類(lèi)含蛋白質(zhì)最高的食材，糯米中含蛋白質(zhì)達(dá)8％是含蛋白質(zhì)較高的谷物，中醫(yī)用于治療“消渴溲多”(即糖尿病癥)；薏米含蛋白質(zhì)16％以上，中醫(yī)用于治療水腫、濕痺泄瀉等(糖尿病并發(fā)癥)；小米淀粉含量豐富，具特殊香氣，中醫(yī)用于治療“消渴”。上述幾種食材藥食同源，即是食品也是藥品，對(duì)糖尿病有一定的治療保健作用。因此本發(fā)明項(xiàng)目以黃豆和雞蛋為基本在組合配方中占60％的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，佐以糯米、薏米和小米(主糧谷類(lèi))，組成“高蛋白質(zhì)低脂肪無(wú)蔗糖”的配方食品，達(dá)到主要補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量，即既加強(qiáng)了蛋白質(zhì)，又含有一定量的脂肪和淀粉，強(qiáng)化了能量，與現(xiàn)市場(chǎng)上“純蛋白粉”不同的是食純蛋白粉后還需吃糧食類(lèi)食物作早餐，而本發(fā)明項(xiàng)目則一舉兩得。制成預(yù)包裝食品，供體質(zhì)虛弱、糖尿病或減肥者食用有特別效果。食材分析如下。

(1)雞蛋：本品為雉科動(dòng)物家雞gallusgallusdomesticusbrisson的卵，常稱(chēng)雞蛋。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：鮮蛋gb2748-2003。

化學(xué)成分：蛋白、蛋黃。每100g雞蛋白含蛋白質(zhì)10g，脂肪0.1g，碳水化合物1g，灰分0.6g，鈣19mg，磷16mg，鐵0.3mg，核黃素0.26mg，尼克酸0.1mg，維生素a及c等。雞蛋白固形物中90％是蛋白質(zhì)，其中卵白蛋白(ovalbumin)75％，卵類(lèi)粘蛋白(ovamucoid)15％，卵粘蛋白(ovomucin)7％，伴白蛋白(conalbumin)3％，雞蛋白的蛋白質(zhì)是優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品，其含有所有人體必須的氨基酸。

每100g雞蛋黃含蛋白質(zhì)13.6g，脂類(lèi)28g，碳水化合物1g，灰分1.6g，鈣134mg，磷532mg，鐵7mg，維生素a3500國(guó)標(biāo)單位，硫胺素0.27mg，核黃素0.35mg，尼克酸微量。雞蛋黃蛋白質(zhì)有卵黃磷蛋白(vitellin)，葉黃素(lutein)及黃異構(gòu)物。

雞蛋的食用部分為蛋黃和蛋白，蛋黃含蛋白質(zhì)13.6％，蛋白含蛋白質(zhì)10％，平均約12％，含蛋白質(zhì)量較高，對(duì)需增補(bǔ)蛋白質(zhì)人群是較好的選擇。

(2)黃豆：本品為豆科植物黃豆glycinemaxmerr.的種子，也叫大豆。其待成熟種子(豆莢中幼嫩豆粒)叫青豆或青毛豆。

化學(xué)成分：蛋白質(zhì)大豆中約含蛋白質(zhì)40％，其中大部分蛋白質(zhì)能在水中溶解，其中球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％；球蛋白能與鉀、磷酸等結(jié)合而可以溶出。大豆蛋白中氨基酸的組成較好，人體必需的氨基酸成分較為齊全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與牛奶和雞蛋相媲美。

脂肪大豆中約含18％脂肪及微量蠟，大豆油脂肪酸主要為亞油酸51.5％，油酸33.4％，棕櫚酸6.8％，硬脂酸4.4％，花生酸0.1％，烷酸0.1％，另外卵磷脂，皂化物、甾醇等。

碳水化合物大豆碳水化合物為25-30％，糖粉占7-10％，半纖維6％，糊精3-5％，纖維素3-5％，木質(zhì)素1-2％。

維生素大豆中b屬維生素較多，大豆油中含維生素a、d，維生素e每100g中含100-150mg。

礦物質(zhì)與微量元素大豆灰分約5％，含砷、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、氧化鐵、氧化錳、磷酸、硫酸、硅酸、氯等。

大豆可以制成豆腐、豆?jié){、豆芽、豆豉等多種食材，營(yíng)養(yǎng)豐富，大豆是所有植物中含蛋白質(zhì)最高的，對(duì)補(bǔ)充蛋白質(zhì)人群是不可少的食物品種。

毛豆是其青豆莢中已長(zhǎng)脹尚幼嫩豆粒(種子)，主要供菜食用，青毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每100g嫩豆粒中含水份57-69％，蛋白質(zhì)14-18g，脂肪6.0-7.0g，胡蘿卜素23-29mg，碳水化合物7.1％。

資料文獻(xiàn)：①鄒學(xué)校主編《中國(guó)蔬菜實(shí)用新技術(shù)大全》isbn7-5304-2661-3，北京科學(xué)技術(shù)出版社2004年1月第1版；②趙齊川編《豆制品加工技藝》isbn978-7-80022-900-8，金盾出版社2008年6月第1版。

(3)小米：本品為禾本科植物粟setariaitalic(l.)beauy.的種仁。也叫粟米、黃梁、谷子等，屬“五谷”之一。

性味：甘咸，涼。歸腎徑兼入脾、胃。

功能與主治：和中，益腎，除熱，解毒，治脾胃虛熱，反胃嘔吐，消渴，泄瀉?！度沼帽静荨罚骸昂椭幸鏆?，止痢，治消渴，利小便，陳者更良”。

成分：小米含蛋白質(zhì)2.41-2.72％，總氮2.7％，脂肪約1.41-1.68％，灰分3.1％，淀粉63-77％，蛋白質(zhì)主要為谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等。

文獻(xiàn)資料：江蘇新醫(yī)學(xué)院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上海科技出版社1986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊(cè)2333頁(yè)(4841條目)。

(4)糯米：本品為禾本科植物糯稻oryzasatival.的種仁。

性味：甘，溫；歸脾、肺、胃徑。

功能：補(bǔ)中益氣，治消渴溲多，自汗，便泄?！侗静菔斑z》：“主消渴”?！侗静菥V目》：“暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，吸自汗，發(fā)痘瘡”。治三消渴利驗(yàn)方：“糯米(旋炒作爆蓬)，桑白皮等分，各1兩許加水一大碗煮，煮取半碗，渴則飲，不拘時(shí)”。

成份：含淀粉75％以上，蛋白質(zhì)約8％(糯米蛋白質(zhì)含量高于粳米等其它稻米品種)，脂肪約0.5-1.0％，少量b族維生素等。

文獻(xiàn)資料：江蘇新醫(yī)學(xué)院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上?？萍汲霭嫔?986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊(cè)2511頁(yè)(5242條目)及2732頁(yè)(5732條目)。

(5)薏米：本品為禾本科植物薏苡coixlacryma-johil.var.ma-yuen(roman)stapf.的干燥成熟種仁，又稱(chēng)薏苡仁、六谷米、裕米等。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)藥典2015年版一部376頁(yè)。國(guó)家衛(wèi)生部列為即是食品又是藥品物質(zhì)，藥食同源。

化學(xué)成分：薏苡仁含蛋白質(zhì)16.2％，脂肪4.6％，碳水化合物79.1％，少量維生素b1，種子中含亮氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸、薏苡素(coixol)、薏苡酯(coixenolide)、三萜化合物等。

性味功用：甘、淡，涼。歸脾、胃、肺徑。健脾滲濕，除痺止瀉，清熱排膿。用于治水腫，小便不利，濕痺拘攣，脾虛泄瀉，肺癰，腸癰，腳氣，扁平疣。

薏苡仁入藥有著悠久歷史，《本草綱目》：“薏苡仁陽(yáng)明藥也，能健脾益胃。虛則補(bǔ)其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治明陽(yáng)為本，故拘攣筋急、風(fēng)痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之”。在藥理學(xué)方面薏苡仁油能阻止或降低橫紋肌攣縮作用，對(duì)子宮有興奮作用，其脂肪油能使血清鈣、血糖量下降，并有解熱、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛的作用。

文獻(xiàn)資料：①謝宗萬(wàn)主編《全國(guó)中草藥匯編》isbn7-117-02380-5/8.285，人民衛(wèi)生出版社1996年10月第2版，上冊(cè)第949頁(yè)。②江蘇新醫(yī)學(xué)院編《中藥大辭典》isbn7-5323-0842-1/r-230，上海科技出版社1986年5月第1版，2003年5月第15次印刷，下冊(cè)第2645頁(yè)。③佘靖等編《中藥現(xiàn)代研究與應(yīng)用》isbn7-5077-1318-0學(xué)苑出版社1998年1月第一版，第4761頁(yè)。④馬鶯主編《野生食用植物資源加工技術(shù)》isbn978-7-5019-6808-4，中國(guó)輕工業(yè)出版社2009年6月第1版第352-357頁(yè)。

3.5.2工藝技術(shù)

(1)雞蛋粉的制備工藝：鮮雞蛋中蛋白含水份87％，蛋黃含水份79％，其主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，受熱后蛋白質(zhì)凝固非常堅(jiān)硬，不易干燥和粉碎；加之蛋黃中含脂肪28％，油性較多影響干燥和粉碎。本發(fā)明項(xiàng)目采用將鮮雞蛋破殼取蛋白和蛋黃，攪混均勻，置熱蒸汽中蒸熟，攪碎(因蛋白和蛋黃已混合蛋白質(zhì)不易成塊凝固)，先用90℃高溫干燥至揮去80％水份，再用65℃低溫繼續(xù)干燥至水份≤10％，再與黃豆、糯米、小米、薏米混合粉碎。用較低溫度干燥，使其中脂肪成分不易熔化液出而利于粉碎。

(2)小米粉的制備工藝：小米粒較小，若用常規(guī)煮沸的方法則易結(jié)塊團(tuán)，難于干燥。本發(fā)明項(xiàng)目采用將小米撿揀，溫水浸泡4小時(shí)則使小米吸入大量水份，放入沸水中漂煮則使熱穿透效果更佳，僅需2-3分鐘即使小米熟透，且水解的淀粉等粘結(jié)物溶出少，濾干水漬后，不粘結(jié)，易干燥打粉。

(3)黃豆的制備工藝：黃豆含蛋白質(zhì)高達(dá)40％，含脂肪約18％，還含較多b族維生素，腥味較重影響口感，所以黃豆需要制熟。本發(fā)明項(xiàng)目先將黃豆撿揀，浸泡4-8小時(shí)，使充分膨脹，濾干水漬，蒸熟，一則避免植物蛋白在熱水中溶出而不用常規(guī)水煮熟的方式，二則減少干燥前水漬，干燥，干燥工藝：先用90℃±2℃干燥至揮去80％水分，再用65℃±2℃(避免較高溫度其豆油液化熔出不利粉碎)，繼續(xù)干燥至干燥失重≤10％。

(4)糯米、薏米：將其分別撿揀，浸泡，蒸熟，干燥至干燥失重≤10％。

(5)制粉工藝：將上述干燥的雞蛋碎塊、小米、黃豆、糯米、薏米混合，通過(guò)萬(wàn)能粉碎機(jī)，打成細(xì)粉，用混合機(jī)混合，過(guò)篩，混合均勻即得?；靹虼蚍垡粍t小米、糯米、薏米的淀粉可吸附雞蛋黃和黃豆所含的脂肪，利于粉碎過(guò)篩，二則使混合更均勻。

3.6有益效果

(1)中醫(yī)認(rèn)為，消渴(糖尿病)是以多飲、多食、多尿、身體消瘦或尿濁、尿有甜味為病證，本證主要由于素體陰虛，復(fù)因飲食不節(jié)、情志失調(diào)、勞欲過(guò)度致肺燥、胃熱、腎虛而作。病機(jī)主要為燥熱偏盛，陰津虧耗，而以陰虛為本，燥熱為標(biāo)，遷延日久，陰潰及陽(yáng)，可致氣陰 兩傷或陰陽(yáng)俱虛。后期常并發(fā)省目、耳聾、瘡瘍、癰、疽、泄瀉、水腫、中風(fēng)等癥，病情危重。在治療上立足“滋腎養(yǎng)陰為主，清熱潤(rùn)燥為輔，并適當(dāng)佐以益氣、溫陽(yáng)、活血化瘀。在飲食調(diào)理方面，強(qiáng)化高蛋白質(zhì)食物以能益氣溫陽(yáng)，滋腎養(yǎng)陰。其選用的小米、糯米、薏米等食材中醫(yī)多用于治療“消渴”，利于糖尿病人的康復(fù)。

所以本發(fā)明項(xiàng)目為體質(zhì)虛弱、糖尿病、減肥者等人群提供了無(wú)糖(不加糖)、低脂肪、高蛋白質(zhì)的一種可以隨時(shí)即食亦藥亦食又可替代早餐營(yíng)養(yǎng)的預(yù)包裝健康食品。

(2)本發(fā)明利用先進(jìn)技術(shù)制成每100g粉中含蛋白質(zhì)量達(dá)到25g(相當(dāng)于24枚雞蛋蛋白質(zhì)的標(biāo)示量)，且既有植物食材蛋白質(zhì)也有雞蛋類(lèi)動(dòng)物食材蛋白質(zhì)，還另有淀粉、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，利于健康。每日食用對(duì)糖尿病患者的治療有較好作用，且隨時(shí)即食。

(3)本發(fā)明項(xiàng)目選用全天然食材，工藝過(guò)程無(wú)添加化學(xué)防腐劑，食用安全，有利健康。

4具體實(shí)施方式

在符合gmp食品生產(chǎn)廠房條件下進(jìn)行生產(chǎn)。

4.1配方

雞蛋10份，黃豆50份，小米20份，糯米10份，薏米10份。注：原材料食材均按干燥品計(jì)。原料稱(chēng)量具體實(shí)施誤差應(yīng)為標(biāo)示量的95％-105％之內(nèi)。

4.2工藝規(guī)程

(1)取雞蛋破殼棄殼，取蛋白和蛋黃，攪拌混勻，置蒸盤(pán)中，厚度不得過(guò)2cm；移置蒸汽柜中；

(2)將蒸柜開(kāi)啟熱蒸汽，熱蒸5分鐘，取出，略攪碎，移至帶漏孔盤(pán)中，滴干水漬，移置熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中；

(3)將干燥箱溫度調(diào)節(jié)至90℃±2℃，連續(xù)干燥4小時(shí)，每小時(shí)攪翻一次，停機(jī)；將干燥溫度調(diào)節(jié)至65℃±2℃，繼續(xù)干燥至干燥失重≤10％，得雞蛋干燥品。

(4)取黃豆撿揀，常溫水浸泡4-6小時(shí)，使其完全膨脹，移置漏盤(pán)中滴干水漬；

(5)將滴干水漬的黃豆移至蒸柜中，用熱蒸汽蒸15min，取出，移置熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中；

(6)將干燥箱溫度調(diào)節(jié)至90℃±2℃，連續(xù)干燥4小時(shí)，每小時(shí)攪翻一次，停機(jī)；將干燥溫度調(diào)節(jié)至65℃±2℃，繼續(xù)干燥至干燥失重≤10％，得黃豆干燥品。

(7)將糯米、薏米分別撿揀，常溫水浸泡4-6小時(shí)，移置漏盤(pán)中滴干水漬；再移至蒸鍋中，蒸熟，移入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱中；

(8)將干燥箱溫度調(diào)節(jié)至85℃±2℃，每2小時(shí)攪翻一次，干燥至干燥失重≤10％，，得干燥品。

(9)將小米撿揀，常溫水浸泡4小時(shí)，分批次置不銹鋼網(wǎng)袋(網(wǎng)目以不漏小米為度)；每次量袋為裝的1/3內(nèi)空體積；

(10)將裝有小米的網(wǎng)袋置沸水中搖蕩，使其漂浮，保持3min，提出沸水面，滴干水漬，移置烘盤(pán)中，攤開(kāi)，厚度約2cm，移入烘箱中；

(11)將烘箱溫度調(diào)至85℃±2℃，干燥，每2小時(shí)攪翻一次，繼續(xù)干燥至干燥失重≤10％，，得小米干燥品。

(12)粉碎：將上述干燥物料混合，混勻，用萬(wàn)能粉碎機(jī)打成細(xì)粉。

(13)混勻：將上述細(xì)粉通過(guò)混合機(jī)混合，過(guò)篩。

(14)分裝：將混勻的上述細(xì)粉，分裝成每袋500g或1000g裝量，密封，裝箱，即得。

(15)食用方法：取本品30-50g，用熱水調(diào)勻，即食。不同人群可添加食糖、食鹽或其他調(diào)味劑；

(16)功效：對(duì)糖尿病人、減肥者、體質(zhì)虛弱者等作為早餐或增強(qiáng)體質(zhì)的飲食補(bǔ)充劑。

4.6具體實(shí)施范例

取雞蛋粉10kg，黃豆50kg，小米20kg，糯米10kg，薏米粉10kg，按照本發(fā)明申報(bào)資料說(shuō)明書(shū)“4.2工藝規(guī)程”項(xiàng)下實(shí)施，即得。