本發(fā)明涉及一種復(fù)合調(diào)味料，尤其涉及一種無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)復(fù)合型增鮮調(diào)味料的品質(zhì)提出了更高的要求。目前市場(chǎng)上復(fù)合型增鮮調(diào)味料主要有雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、蘑菇精調(diào)味料、蔬之鮮調(diào)味料等，但所有這些鮮味料組分中均含有味精，不能滿足不吃味精的消費(fèi)者及其他消費(fèi)者對(duì)健康型鮮味料的日益需求。

經(jīng)研究與調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)成年居民味精消費(fèi)與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費(fèi)量超過(guò)1克的人群超重和肥胖的比例為37％，而低于1克的為28％。每天攝入味精累計(jì)超過(guò)2.2克，超重風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。因此實(shí)現(xiàn)能夠不添加味精，滿足不同消費(fèi)者多口味需求的新型無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料已成為研究開發(fā)的努力方向。

酵母抽提物是根據(jù)中華藥典之規(guī)定采用以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成，的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族維生素及微量元素，在食品加工中能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料。

酸水解植物蛋白，又稱氨基酸液，其氨基酸含量高，含有豐富的氨基酸、肽類化合物、有機(jī)酸、以及微量元素、核苷酸、無(wú)機(jī)鹽、碳水化等，能強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)成份和鮮美感，有掩蓋異味的功能。其與核苷酸等鮮味劑混用有相乘效果，口感極為鮮美，回味悠長(zhǎng)，同時(shí)具有淡鹽、掩蓋異味的功能，加強(qiáng)美味和口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

香菇素有″山珍之王″之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。香菇富含多種維生素b、鐵、鉀、維生素d，能夠提高機(jī)體免疫功能，具有延緩衰老，降血壓、降血脂、降膽固醇等作用。香菇具有高含量的5’肌苷酸二鈉，具有較強(qiáng)的呈鮮能力。

蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。其主要風(fēng)味由味精、imp、gmp等氨基酸所呈現(xiàn)的，而且富含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸。

扇貝富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、維生素e等，具有健腦、明目、健脾和胃、潤(rùn)腸、抑癌抗瘤等作用。其含有豐富的琥珀酸二鈉，還有許多的甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等氨基酸，具有本身特有的鮮味。

洋蔥中的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素c、葉酸、鋅、硒，及纖維質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，更有兩種特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——槲皮素和前列腺素a。這兩種特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效；其可以預(yù)防癌癥、維護(hù)心血管健康、刺激食欲、幫助消化、殺菌、抗感冒等作用。作為調(diào)味料原料具有去腥除異的作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種不添加味精實(shí)現(xiàn)與味精同等鮮味的復(fù)合增鮮調(diào)味料。該無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料獨(dú)特鮮味和醇厚感，口味有層次感，咸鮮分明，有益健康，能滿足人們對(duì)飲食健康的迫切需求，且不含抗氧化劑、防腐劑的無(wú)添加味精類復(fù)合調(diào)味料

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題：

本發(fā)明提供了一種無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料，其主要由下述原料制成，其成分組成為按重量計(jì)：食用鹽20-40份、白砂糖8-12份、麥芽糊精10-15份、葡萄糖5-12份、酸水解植物蛋白3-8份、香菇粉3-7份、純雞肉粉3-6份、酵母抽提物3-6份、5’呈味核苷酸二鈉1-5份、蝦粉1-3份、扇貝粉1-3份、干貝素1-3份、檸檬酸0.1-2份、洋蔥粉0.1-2份、甘氨酸0.01-0.1份。

本發(fā)明中，所述的食用鹽是食品領(lǐng)域中常用的咸味原料。所述的食用鹽的用量最佳的是在所述原料總量的20-40％。

本發(fā)明中，所述的白砂糖是食品領(lǐng)域中常用的甜味劑。白砂糖在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的甜味成分，能夠平衡咸鮮口感，增加復(fù)合調(diào)味料柔和度和平衡感，具有去腥解膩的作用。所述的白砂糖的用量最佳的是在所述原料總量的8-12％。

本發(fā)明中，所述的麥芽糊精是食品領(lǐng)域中常用的填充物。麥芽糊精在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的填充物，能夠平衡產(chǎn)品口感。所述的麥芽糊精的用量最佳的是在所述原料總量的10-15％。

本發(fā)明中，所述的葡萄糖是食品領(lǐng)域中常用的甜味劑。葡萄糖在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的甜味成分，能夠增強(qiáng)咸鮮口感，平衡口感。葡萄糖作為復(fù)合調(diào)味料中的原料可以與終端食品中其他氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，增加終端產(chǎn)品肉味與香味。所述的葡萄糖的用量最佳的是在所述原料的總量的5-12％。

本發(fā)明中，所述的酸水解植物蛋白是以脫脂大豆為主要原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和，再添加食鹽、麥芽糊精等輔料經(jīng)噴霧干燥而成。含有豐富的氨基酸和多肽，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的呈鮮成分，增加復(fù)合調(diào)味料前鮮味。寫明詳細(xì)的制備方法，如什么酸，ph多少，水解多長(zhǎng)時(shí)間所述的酸水解植物蛋白的用量最佳的是在所述原料的總量的3-8％。

本發(fā)明中，所述的香菇粉含有高含量的5’肌苷酸二鈉，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的呈鮮成分。所述的香菇粉的用量最佳的是在上述原料的總量的3-7％。

本發(fā)明中，所述的純雞肉粉富含雞肉原質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華，具有濃郁的鮮甜味、天然雞脂香，雞肉香、肉香，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的鮮味成分和肉香成分，增加復(fù)合調(diào)味料的醇厚感和平衡感。所述的純雞肉粉的用量最佳的是在上述原料的總量的3-6％。

本發(fā)明中，所述的酵母抽提物是食品領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用的食品原料，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的呈鮮成分，增加復(fù)合調(diào)味料后鮮味和厚味。所述的酵母抽提物的用量最佳的是在所述原料的總量的3-6％。

本發(fā)明中，所述的5’呈味核苷酸二鈉是5’-肌苷酸二鈉(imp)和5’-鳥苷酸二鈉(6mp)的混合物，其中5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉的重量比為1∶1。5’呈味核苷酸二鈉在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中是主要的呈鮮成分，增加復(fù)合調(diào)味料后鮮味。所述的5’呈味核苷酸二鈉的用量最佳的是在所述的原料的總量的1-5％。

本發(fā)明中，所述的蝦粉是食品領(lǐng)域常規(guī)原料，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到呈鮮作用。所述的蝦粉的用量最佳的是在上述原料的總量的1-3％。

本發(fā)明中，所述的扇貝粉是食品領(lǐng)域常規(guī)原料，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到呈鮮作用。所述的扇貝粉的用量最佳的是在上述原料的總量的1-3％。

本發(fā)明中，所述的干貝素是食品領(lǐng)域常規(guī)原料，又稱琥玻酸二鈉，是海鮮呈鮮的主要原因，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到呈鮮作用。所述的干貝素的用量最佳的是在上述的總量1-3％。

本發(fā)明中，所述的檸檬酸是食品常規(guī)原料，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到調(diào)酸作用，與白砂糖搭配使用增加呈鮮效果和平衡感。所述的檸檬酸的用量最佳的是在上述的總量的0.1-2％。

本發(fā)明中，所述的洋蔥粉是食品常規(guī)原料，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到去腥除異的作用。所述的洋蔥粉的用量最佳的是在上述的總量的0.1-2％.

本發(fā)明中，所述的甘氨酸是食品常規(guī)原料，是海鮮呈鮮的主要原因，在本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味料中起到呈鮮作用。所述的甘氨酸的用量最佳的是在上述的總量的0.01-0.1％。

如上所述的無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的制備方法，其步驟如下：

(1)原料的預(yù)處理：分別將食用鹽、白砂糖、味精、香菇、干貝素、檸檬酸粉碎后并過(guò)40目篩網(wǎng)，將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸分別過(guò)40目篩網(wǎng)，

(2)按配方要求先將步驟(1)中預(yù)處理的食用鹽、白砂糖、味精、干貝素、檸檬酸、香菇粉混合均勻2-3分鐘，再將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸加入混合機(jī)中，混合均勻4-6分鐘，

(3)將步驟(2)中混合原料過(guò)40目篩網(wǎng)，并包裝500克一袋。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：

1、本發(fā)明無(wú)添加味精調(diào)味料咸鮮突出、口感醇厚、厚味綿長(zhǎng)。本產(chǎn)品主要采用天然材料制作，不僅不會(huì)對(duì)人體健康造成影響，而且增加了食物本身的營(yíng)養(yǎng)。該無(wú)添加味精調(diào)味料可用于佐餐、烹調(diào)中。

2、本產(chǎn)品無(wú)添加味精調(diào)味料制備方法簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，具有獨(dú)特的鮮味，老少皆宜，能夠滿足人們對(duì)飲食健康和鮮味追求的需求。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，但本發(fā)明并不限制在所述的實(shí)施例范圍之中。

下述實(shí)施例中的百分比皆為相對(duì)于無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的原料總重量的重量百分比。

實(shí)施例1無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖12％，麥芽糊精12％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白5％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產(chǎn)地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二鈉3.5％，蝦粉2.5％，扇貝粉2.5％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.42％，甘氨酸0.08％

所述的無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的制作方法，具體按如下步驟進(jìn)行：

(1)原料的預(yù)處理：分別將食用鹽、白砂糖、味精、香菇、干貝素、檸檬酸粉碎后并過(guò)40目篩網(wǎng)，將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸分別過(guò)40目篩網(wǎng)。

(2)按配方要求先將步驟(1)中預(yù)處理的食用鹽、白砂糖、味精、干貝素、檸檬酸、香菇粉混合均勻2分鐘，再將麥芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、純雞肉粉、酵母抽提物、蝦粉、扇貝粉、呈味核苷酸二鈉、洋蔥粉、甘氨酸加入混合機(jī)中，混合均勻4分鐘，

(3)將步驟(2)中混合原料過(guò)40目篩網(wǎng)，并包裝500克一袋。

實(shí)施例2無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖12％，麥芽糊精10％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產(chǎn)地：安琪酵母股份有限公司)4.5％，呈味核苷酸二鈉3.5％，蝦粉3％，扇貝粉3％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.42％，甘氨酸0.08％

根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料。

實(shí)施例3無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料的配方如下：

食用鹽38％，白砂糖10％，麥芽糊精10.7％，葡萄糖8％，酸水解植物蛋白6％，香菇粉5％，純雞肉粉4.5％，酵母抽提物(產(chǎn)地：安琪酵母股份有限公司)5％，呈味核苷酸二鈉4％，蝦粉3％，扇貝粉3％，干貝素1.5％，檸檬酸0.5％，洋蔥粉0.72％，甘氨酸0.08％

根據(jù)上述配方采用實(shí)施例1中的制備方法制得無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料。

效果實(shí)施例1

將本發(fā)明實(shí)施例制作的無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料、市售的雞精調(diào)味料、市售的味精、不加無(wú)添加味精調(diào)味料(作為對(duì)照)按照如下菜譜進(jìn)行烹飪。選擇6位調(diào)味料專業(yè)技術(shù)人員組成感官評(píng)定小組，在室溫20℃、自然光線下從鮮味、厚味對(duì)菜肴進(jìn)行感官評(píng)定，采用五點(diǎn)評(píng)分法，進(jìn)行綜合打分，取其平均值，評(píng)定結(jié)果如表1。

評(píng)分方法：

鮮味：極鮮5分，鮮3分，鮮味一般或沒有1分；

厚味：厚味濃郁5分，厚味較好3分，厚味一般或沒有1分。

菜譜：

在鍋內(nèi)加色拉油適量，加入用水抄過(guò)的芹菜丁200克，然后加入適量的鹽和6克左右的上述三種調(diào)味料即可。將本發(fā)明的無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料與市售的雞精調(diào)味料、市售的味精分別對(duì)鮮味和厚味進(jìn)行感官評(píng)定，感官分析評(píng)定表分別見表1。

表1.感官評(píng)定表

從上表可以看出，添加本發(fā)明無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料和市售雞精、市售味精的鮮味和厚味均優(yōu)先于未加調(diào)味料的。在鮮味方面，無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料和雞精調(diào)味料差距不大，均比味精和未加調(diào)味料強(qiáng)；在厚味方面，無(wú)添加味精復(fù)合調(diào)味料比雞精調(diào)味料和味精厚味均有優(yōu)勢(shì)。