含有濃厚味小肽的固體復合調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種含有濃厚味小肽的固體復合調味料 及其制備方法，以及一種奶酪酶解物及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統味覺包括：酸、甜、苦、咸、鮮五種味道。味覺是通過味受體細胞產生的。味受 體細胞集中在味蕾中，而味蕾主要分布在舌、上腭表面和咽喉部粘膜的乳頭上。人們對味覺 的追求是沒有止境的?，F代人對味覺的追求不僅僅是單一的味覺感受，而更喜歡復合的、復 雜的、濃厚的、立體的、多層次的、綿綿延長的味覺體驗。
[0003] 最近國外食品專家發(fā)現了一種新的味道--濃厚味即Kokumi味，被形容為一種令 人愉快的美味，濃厚味（Kokumi)這一概念是由日本科學家提出來的，被形容為滿口感和味 覺復雜感。所述濃厚味（Kokumi)包括三種味覺感受，包括：持續(xù)時間很長的味道、爆炸的口 感和圓潤平衡的味道。例如，文獻《酵母提取物鮮味（umami)及濃厚味（kokumi)滋味活性 的評價與研究》，見《中國釀造》，2014年第33卷第1期99-104頁，總第263期。Kokumi味 是不能用五種基本味道表示的味道，并且意指這樣的味道，其不僅增強基本味道，還增強基 本味道的邊緣味道（marginal taste),例如醇厚感（thickness)、充盈感（growth)(滿口感 (mouthfulness))、綿延感（continuity)和協調感（harmony)。所述濃厚味（Kokumi 味） 是在傳統五味（酸、甜、苦、咸、鮮）的基礎上，使食品產生整體味感，增加味感的持續(xù)性，并 使呈味感具有直沖爆炸的感覺和圓潤平衡的味道。具有濃厚味的組分具有以下的特點：直 沖感溫和、先覺感強：中覺感天然、圓潤；后覺感豐滿、回味悠長。例如，文獻《濃厚味肉類提 取物的開發(fā)與應用》，見《食品科技》，2001年第33卷第5期32-33頁。研究人員已經發(fā)現 濃厚味（Kokumi味）與鈣味覺受體CaSR相關，是人類味覺可以直接感受的味道。例如文獻 《Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception》，見《The Journal ofBiological Chemistry》2010 年第 285 卷第 2 期 1016 頁-1022 頁。如已知 的濃厚味物質谷胱甘肽的感知是通過I丐味覺受體CaSR進行的，例如文獻《Determination and Quantification of y -Glutamyl-valyl-glycine in Commercial Fish Sauces〉〉，見 《Journal ofAgricultural Food Chemistry》，2012 年第 60 卷 7291 頁-7296 頁。
[0004] 在自然界中，有一些食品本身是含有能產出濃厚味的成分的，如酵母提取物。酵母 提取物種含有很高含量的蛋白質、肽類和氨基酸，肽類和氨基酸是主要的濃厚味成分。如已 知的谷胱甘肽是酵母提取物中主要的濃厚味物質，另外一種八肽，稱為美味肽，是由八種氨 基酸組成：Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala,具有一種能增強熟牛肉味的濃厚味。例如 文獻《表達牛肉風味強化鈦P. p〇storisGS115搖瓶發(fā)酵條件的優(yōu)化》，見《天津科技大學學 報》，2010年第25卷第4期第1頁-第5頁。

【發(fā)明內容】

[0005] 雖然現有技術中已經提及了含有濃厚味（Kokumi味）的物質，但是并沒有揭示任 何有關含有濃厚味物質的復合調味料及其制備方法，更沒有提示有關含有高含量谷胱甘肽 的具有濃厚味物質的復合調味料及其制備方法，或有關含有奶酪蛋白酶水解物的具有濃厚 味的復合調味料及其制備方法，或有關純天然成分復配而成的含有濃厚味的復合調味料及 其制備方法。本發(fā)明首次公開了上述發(fā)明構思及技術方案。
[0006] 本發(fā)明公開了一種含有濃厚味小肽的固體復合調味料，其包括如下組分，所述 組分及組分含量包括：酵母提取物2. 5% -13. 5%，奶酪酶解物5. 2% -52. 6%，谷胱甘肽 1.3% -10. 9%，食鹽 30. 2% -51. 6%，味精 L 1% -5. 2%，肌苷酸二鈉 0· 11% -L 2%，鳥苷 酸二鈉 0. 11% -1. 2%，淀粉 3% -10%，小麥纖維 3-10%，水 1% -10%。
[0007] 優(yōu)選地，本發(fā)明含有濃厚味小肽的固體復合調味料包括：酵母提取物5%，奶酪酶 解物25 %，谷胱甘肽8 %，食鹽40 %，味精4 %，肌苷酸二鈉0. 4%，鳥苷酸二鈉0. 4%，淀粉 8. 5%，小麥纖維5. 2%，水3. 5%。
[0008] 本發(fā)明中，濃厚味（Kokumi味）是指具有三種味覺感受，包括：持續(xù)時間很長的味 道、爆炸的口感和圓潤平衡的味道。本發(fā)明中的"濃厚味小肽"特指奶酪酶解后產生的一些 具有濃厚味（Kokumi味）的含有Glu-Asp、Glu-Val的小肽段。濃厚味小肽包括：1^8-6111-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-TyrXys-Lys-Glu-Val-Val-Arg-Asn-Ala-Asn-Glu和 Ile-Gln-Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-Tyr 等。
[0009] 本發(fā)明提出了一種含有濃厚味小肽的固體復合調味料的制備方法，步驟如下： [0010] (1)制備奶酪酶解物：
[0011] 將牛奶奶酪或牛奶奶酪粉加水混合均勻，調節(jié)pH至中性，加入蛋白酶，水解，滅 酶，再加入脂肪酶，水解，滅酶，經干燥得到所述奶酪酶解物；
[0012] ⑵稱量以下原料、粉碎后備用；
[0013] 所述原料包括：酵母提取物2. 5% -13. 5%，奶酪酶解物5. 2% -52. 6%，谷胱甘肽 L 3% -10. 9%，食鹽 30. 2% -51. 6%，味精 L 1% -5. 2%，肌苷酸二鈉 0· 11% -L 2%，鳥苷 酸二鈉 0. 11% -1. 2%，淀粉 3% -10%，小麥纖維 3-10% ;
[0014] (3)將粉碎后的原料與水一起攪拌混合均勻，制成顆粒狀半成品；
[0015] (4)將顆粒狀半成品進行干燥脫水，至含水量小于3% ;
[0016] (5)將干燥后的顆粒經過篩分，去除細小顆粒后，包裝為成品，即為本發(fā)明含有濃 厚味小肽的固體復合調味料。
[0017] 本發(fā)明中，所需原料均為粉末性原料，可用本領域常規(guī)方法過篩除去大的顆粒。原 料混合均勻后制粒。
[0018] 其中，所述混合均勻步驟可按照本領域常規(guī)方式進行混合。優(yōu)選地，采用混合機混 合。所述制?？梢酝ㄟ^本領域常規(guī)方法制成顆粒。優(yōu)選地，采用制粒機制粒。將上述制粒 機制得的顆粒，進行干燥。所述干燥采用本領域常規(guī)方法干燥，優(yōu)選地采用氣流干燥。
[0019] 本發(fā)明制備方法中，酵母提取物為安琪酵母公司的具有濃厚味的酵母提取物，所 述酵母提取物的用量為2. 5% -13. 5%，優(yōu)選為5%，百分比為質量百分比。
[0020] 本發(fā)明制備方法中，奶酪酶解物為按照本發(fā)明酶解工藝制備的奶酪水解物，含有 濃厚味小肽物質。將牛奶奶酪或牛奶奶酪粉加入水，混合均勻，用碳酸氫鈉調節(jié)PH為中性， 加入蛋白酶，水解，滅酶，再加入脂肪酶，水解，滅酶，干燥，得到所述奶酪酶解物。所述奶酪 酶解物的用量為5. 2 % -52. 6 %，優(yōu)選的用量為25 %，百分比為質量百分比。其中，所述奶酪 酶解物含有 Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-TyrXys_Lys-Glu-Val-Val-Arg-Asn-Ala -Asn-Glu、和 Ile-Gln-Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-Tyr。其中，所述蛋白酶包括中 性蛋白酶、米曲蛋白酶、Protamex蛋白酶以及胰凝乳蛋白酶。
[0021] 本發(fā)明制備方法中，選用已經公知的具有濃厚味的三肽谷胱甘肽，谷胱甘肽用量 為1.3% -10. 9%，優(yōu)選地，谷胱甘肽用量為8%，百分比為質量百分比。
[0022] 本發(fā)明制備方法中，所述食鹽為常規(guī)原料，其用量為30. 2% -51. 6%，優(yōu)選為 40%，百分比為質量百分比。
[0023] 本發(fā)明制備方法中，所述味精、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉為本領域常規(guī)原料，用量 為味精1. 1% -5. 2%，肌苷酸二鈉0. 11% -1. 2%，鳥苷酸二鈉0. 11% -1. 2%。優(yōu)選地，所 述味精用量為4%，肌苷酸二鈉用量為0. 4%，鳥苷酸二鈉用量為0. 4%，百分比為質量百分 比。
[0024] 本發(fā)明制備方法中，所述淀粉為本領域常規(guī)使用的淀粉，可以為玉米淀粉、小麥淀 粉和馬鈴薯淀粉中的一種或多種，其用量為3% -10%，優(yōu)選地，淀粉含量為8. 5%，百分比 為質量百分比。
[0025] 本發(fā)明制備方法中，所述小麥纖維為本領域常規(guī)使用的小麥纖維，可改善顆粒結 構，保持疏松，其用量為3-10%，優(yōu)選地，小麥纖維含量為5. 2%，百分比為質量百分比。
[0026] 本發(fā)明制備方法中，所述水為本領域常規(guī)使用的符合我國生活飲用水標準的水， 水用量為1% -10%。優(yōu)選地，水的含量為3. 5%，百分比為質量百分比。
[0027] 本發(fā)明還提出了一種濃厚味小肽，其包括Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-Ty r、Cys-Lys-Glu-Val-Val-Arg-Asn-Ala-Asn-Glu、Ile-Gln-Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu -Arg-Tyr0
[0028] 本發(fā)明中，濃厚味（Kokumi味）是指具有三種味覺感受，包括：持續(xù)時間很長的味 道、爆炸的口感和圓潤平衡的味道。本發(fā)明中。"濃厚味小肽"是指奶酪酶解后產生的一些 具有濃厚味的含有 Glu-Asp、Glu-Val 的小肽段，其包括：Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-A rg-Tyr、Cys-Lys-Glu-Val-Val-Arg-Asn-Ala-Asn-Glu和 Ile-Gln-Lys-Glu-Asp-Val-Pro-S er-Glu-Arg-Tyr 等。
[0029] 奶酪是一種營養(yǎng)價值非常豐富的乳制品，含有大量的蛋白質、肽類和氨基酸。本發(fā) 明研究發(fā)現并首次公開提出：用蛋白酶和脂肪酶水解奶酪后，奶酪酶解物呈現出濃厚味特 有的味覺特征。
[0030] 本發(fā)明中，所述奶酪酶解物是指牛奶奶酪經中性蛋白酶、米曲蛋白酶、Protamex蛋 白酶、胰凝乳蛋白酶四種酶一起水解后的產物。經過這四種酶水解后，在奶酪水解物中可以 發(fā)現具有濃厚味0(〇1〇11^味）小肽，其含有611148?、6111， &1的小肽段，其包括：1^8-6111-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-Tyr、Cys-Lys-Glu-Val-Val-Arg-Asn-Ala-Asn-Glu、和 Ile-Gln -Lys-Glu-Asp-Val-Pro-Ser-Glu-Arg-Tyr 等。
[0031] 本發(fā)明提出了一種奶酪酶解物的制備方法，利用奶酪蛋白酶和脂肪酶水解奶酪， 從而獲得奶酪酶解物（如奶酪酶解粉），包括如下步驟：
[0032] 將牛奶奶酪或牛奶奶酪粉加入水，混合均勻，用碳酸氫鈉調節(jié)pH為中性，加入蛋 白酶，水解，滅酶，再加入脂肪酶，水解，滅酶，干燥，即得到所述奶酪酶解物。
[0033] 本發(fā)明奶酪酶解物的制備方法中，選用的材料為牛奶奶酪粉，也可以直接用牛奶 奶酪。在上述奶酪或奶酪粉中加入6-10倍體積的水，混合均勻。優(yōu)選地，加入8倍體積的 水。
[0034] 本發(fā)明奶酪酶解物的制備方法中，必須同時加入四種蛋白酶。所述四種蛋白酶包 括中性蛋白酶、米曲蛋白酶、Protamex蛋白酶、以及胰凝乳蛋白酶。
[0035] 本發(fā)明奶酪酶解物的制備方法中，加入所述蛋白酶時，每一種蛋白酶的用量為 1.0%-5% (質量百分比）。優(yōu)選地，每一種蛋白酶的用量為2. 5% (質量百分比）。
[0036] 本發(fā)明奶酪酶解物的制備方法中，所述蛋白酶的酶解溫度為35