本發(fā)明屬于糧油加工領(lǐng)域和食品制備領(lǐng)域。具體而言，本發(fā)明是一種制備大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶處理，從而制備出精細(xì)大米粉。所用到的酶包括中性蛋白酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。該大米粉的顆粒粒度分布為：小于30微米的顆粒為45％到90％，30微米到65微米的顆粒為20％到5％，65微米到140微米的顆粒為20％到4％，140微米以上為3％以下。本發(fā)明還包括用這樣的精細(xì)米粉制備的米產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
大米是一種重要的糧食。大米加工成大米粉(通常用語為米面粉，是一種類似于面粉的粉狀物，由大米研磨粉碎而成)是一個重要的技術(shù)。
大米磨粉有干磨法、半干磨法和濕磨法三種形式。參見魯戰(zhàn)會等，磨粉方式對大米粉團(tuán)性質(zhì)的影響及硬化防止試驗(yàn)研究(一)，食品科技，2001年第六期，第7頁到第8頁；以及魯戰(zhàn)會等，磨粉方式對大米粉團(tuán)性質(zhì)的影響及硬化防止試驗(yàn)研究(二)，食品科技，2002年第一期，第10頁到第12頁。
在稻谷加工中會產(chǎn)生碎米，也需要加工成大米粉加以利用。參見于躍龍等，利用碎米加工大米粉的生產(chǎn)工藝研究，黑龍江糧油科技，第1期，1998年，第54頁到第55頁，其中公開了干法研磨工藝從碎米制備大米粉。
酶是生物來源的催化劑，在大米粉加工中逐漸有所使用。
已經(jīng)有使用酶制劑加工大米獲得大米淀粉的專利文獻(xiàn)，例如中國專利申請201510159254.2，公開日2015年8月5日，公開號cn104817644a，其中公開了一種大米淀粉的制備方法，經(jīng)過大米研磨、加酶反應(yīng)、離心水洗、除上清液、干燥5道工序。所加酶為蛋白酶，但是沒有說明是那種蛋 白酶。
也已經(jīng)有使用酶制劑制備米粉的方法，例如中國專利201410082367.2，公告日2015年7月15日，公告號cn103798623b，其中公開了一種雙酶法水解工藝制備米粉的方法，包括將大米進(jìn)行清洗、瀝水及晾米處理；然后對大米進(jìn)行磨粉及調(diào)漿處理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基計算，在大米淀粉乳中加入0.02～0.5‰的α-淀粉酶和0.2～5％的β-淀粉酶，攪拌均勻后在65～80℃下保溫水解10～40分鐘，添加輔料(以大米淀粉乳干基計，奶粉2-15％，濃縮乳清蛋白1-10％，大豆分離蛋白1-10％)繼續(xù)攪拌，混合均勻后進(jìn)行細(xì)化及干燥處理，制得米粉。中國專利申請90102875.4，公開日1991年12月25日，公開號cn1057165a，其中公開了酶法高蛋白米粉生產(chǎn)的工藝方法，主要包括大米浸泡、磨米、均漿、凝膠化、酶消化階段加入食品級α-淀粉酶、過濾、干燥、粉碎等。
大米粉一種用途是用于加工米粉絲(通常也叫米粉)。米粉絲在浸泡和蒸煮中容易斷條。為此，需要添加其他物質(zhì)，例如薯類淀粉、玉米淀粉、亞硫酸氫鈉等進(jìn)行大米粉改性。中國專利201010602404.x(公告日2012年11月14日，公告號cn102125222b)公開了一種大米粉質(zhì)地改良劑，其組成為玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠，質(zhì)量比為0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。該中國專利公開的低斷條率米粉絲的制備方法，包括以下步驟：(1)大米原料去雜增白；(2)浸泡、磨漿；(3)脫水；(4)混料：把大米粉倒入攪拌蒸粉機(jī)中，再加入用量為大米粉總重量的4～10wt％的質(zhì)地改良劑，混合均勻，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度達(dá)到75％～85％；(6)擠片擠絲成型；(7)復(fù)蒸切斷；(8)干燥；采用蒸汽結(jié)合微波的方法，將所得粉塊干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷卻包裝。
zhongkaizhou等(compositionandfunctionalpropertiesofrice，internationaljournaloffoodscienceandtechnology2002，37，849-868)總結(jié)了大米的主要成分(淀粉、脂類和蛋白質(zhì))。
soradayoenyongbuddhagal等(effectofrawmaterialpreparationonricevermicelliquality，starch54(2002)534-539)中說明大米粉顆粒大小對米粉絲質(zhì)量有一定影響。
仍然需要深入研究大米以及大米粉特征和食用特征，確定大米粉的技術(shù)指標(biāo)，制備更高品質(zhì)的大米粉，從而制成更高品質(zhì)的米粉絲等產(chǎn)品。
本發(fā)明通過使用酶(例如中性蛋白酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、脂肪酶、β-淀粉酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶)與半干磨法相結(jié)合，制備了一種大米粉。這種大米粉具有優(yōu)良的加工性質(zhì)。本發(fā)明的大米粉不需要加入其他加工輔料，比如玉米淀粉等，即其本身表現(xiàn)優(yōu)異加工性質(zhì)，適合制備純米來源的食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種大米粉。該大米粉顆粒分布是小顆粒占優(yōu)勢。具體而言，該大米粉的顆粒粒度分布為：小于30微米的顆粒為45％到90％，30微米到65微米的顆粒為20％到5％，65微米到140微米的顆粒為20％到4％，140微米以上為3％以下。
本發(fā)明提供了一種從大米或者碎米加工大米粉的方法。將大米或者碎米用水浸泡，然后瀝去水，研磨濕的大米或者碎米，制成粗大米粉，也叫做初步大米粉。用水將粗大米粉配成漿。在漿中，加入酶進(jìn)行酶解，制成大米粉漿液。酶是選自中性蛋白酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶的一種或者多種。將大米粉漿液干燥后制得小顆粒占優(yōu)勢的大米粉，其中的顆粒粒度分布為：小于30微米的顆粒為45％到90％，30微米到65微米的顆粒為20％到5％，65微米到140微米的顆粒為20％到4％，140微米以上為3％以下。本發(fā)明中的樣品顆粒大小分布使用動態(tài)激光光散射粒度分析儀(mastersizermicro，malverninstruments，malvern，uk)測定，采用15％的遮蓋率進(jìn)行測定。
根據(jù)本發(fā)明的米粉可以用于生產(chǎn)米線和其他大米產(chǎn)品，例如米餅(在中文中也叫糍粑)、年糕、米餅干等。本發(fā)明中所制得的米粉可以與水混合而提供漿料，所得漿料經(jīng)過蒸汽處理，擠壓成絲，該絲狀物經(jīng)過水煮或者蒸汽處理，然后冷卻而制成米粉絲。濕的米粉絲可以干燥制成干米粉絲。通過相應(yīng)的大米加工常規(guī)方式，常常可以制得其他大米產(chǎn)品。
本發(fā)明中所用的蛋白酶是中性蛋白酶，屬于ec3.4.24.28。
本發(fā)明中所用的支鏈淀粉酶屬于ec3.2.1.41。
本發(fā)明中所用的異淀粉酶屬于ec3.2.1.68。
本發(fā)明中所用的真菌淀粉酶屬于ec3.2.1.1。
本發(fā)明中所用的葡糖淀粉酶屬于ec3.2.1.3。
本發(fā)明中所用的β-淀粉酶屬于ec3.2.1.2。
本發(fā)明中所用的脂肪酶屬于ec3.1.1.3。
本發(fā)明中所用的葡糖氧化酶屬于ec1.1.3.4。
本發(fā)明中所用的木聚糖酶屬于ec3.2.1.8。
酶添加量的含義是酶在稀釋后添加到大米粉中的量在0.01％到1％的范圍內(nèi)，以大米干物質(zhì)計量。在混合均勻后，酶處理是在20℃到40℃下處理1到6小時。優(yōu)選地，反應(yīng)溫度是20℃，反應(yīng)時間為2小時，酶添加量為0.05％。
附圖簡述
圖1是根據(jù)濕磨法、半干磨法和本發(fā)明方法制備的大米粉的顆粒分布測試結(jié)果。
橫坐標(biāo)表示大米粉中的四組顆粒，從左到右，柱狀圖依次為小于30微米顆粒，為30微米到65微米顆粒，65微米到140微米顆粒，大于140微米顆粒。
縱坐標(biāo)表示相應(yīng)顆粒的百分比。每組顆粒大小的百分比數(shù)據(jù)中，從左到右，依次為濕磨法、半干磨法、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理0.5小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理1小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理1.5小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理2小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理2.5小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理3小時、本發(fā)明半干磨法+蛋白酶處理6小時。
實(shí)施例
下面用實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。這些說明是示例性的，不是用于限制本發(fā)明的范圍。
對比例1(濕磨法)
1.將1公斤大米用水洗三次，每次使用1.5升水。將水洗后的大米浸泡在1.5l的水中，浸泡60分鐘。然后瀝去浸泡水，保留浸泡過的大米米粒以備隨后使用。
2.將浸泡過的大米米粒加到石磨機(jī)(東富食品機(jī)械有限公司，臺灣)上，進(jìn)行研磨。研磨中需要不斷加入3l的新鮮水。
3.將研磨所得漿液用200目濾布過濾，以便除去水。
4.將米面團(tuán)弄碎，在40℃干燥爐中干燥。
5.在干燥后，將米粉團(tuán)屑輕輕用研缽磨碎，過80目篩，得到大米粉。
測定該濕磨法所得的大米粉顆粒組成，發(fā)現(xiàn)：小于30微米的顆粒為44％，30微米到65微米的顆粒為24％，65微米到140微米的顆粒為27％，大于140微米的顆粒為8％。參見圖1中每個顆粒組最左邊的百分率數(shù)據(jù)。
對比例2(半干磨法)
1.將2公斤大米用水洗三次，每次使用3升水。將水洗后的大米浸泡在2l的水中，浸泡2小時。然后瀝去浸泡水，并用紙巾將大米米粒表面的水除去。
2.將大米米粒加到粉碎機(jī)上，進(jìn)行研磨，并以0.5mm孔尺寸的篩子過篩，制得大米粉。
測定該半干磨法所得的大米粉顆粒組成。發(fā)現(xiàn)：小于30微米的顆粒為10％，30微米到65微米的顆粒為26％，65微米到140微米的顆粒為44％，大于140微米的顆粒為22％。參見圖1中每個顆粒組左邊起的第二組百分率數(shù)據(jù)。
實(shí)施例3(本發(fā)明，半干磨法+蛋白酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量蛋白酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成蛋白酶溶液。共制得7份蛋白酶溶液。
3.將大米粉倒入蛋白酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
處理之后測量顆粒分布。其數(shù)據(jù)參見圖1中從左數(shù)第三組到最后一組，共7組數(shù)據(jù)。
實(shí)施例4(本發(fā)明，半干磨法+支鏈淀粉酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量支鏈淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成支鏈淀粉酶溶液。共制得7份支鏈淀粉酶溶液。
3.將大米粉倒入支鏈淀粉酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例5(本發(fā)明，半干磨法+異淀粉酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量異淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成異淀粉酶溶液。共制得7份異淀粉酶溶液。
3.將大米粉倒入異淀粉酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例6(本發(fā)明，半干磨法+真菌淀粉酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量真菌淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成真菌淀粉酶溶液。共制得7份真菌淀粉酶溶液。
3.將大米粉倒入真菌淀粉酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例7(本發(fā)明，半干磨法+β-淀粉酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量β-淀粉酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成β-淀粉酶溶液。共制得7份β-淀粉酶溶液。
3.將大米粉倒入β-淀粉酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例8(本發(fā)明，半干磨法+脂肪酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量脂肪酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成脂肪酶溶液。共制得7份脂肪酶溶液。
3.將大米粉倒入脂肪酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例9(本發(fā)明，半干磨法+葡糖氧化酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量葡糖氧化酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成葡糖氧化酶溶液。共制得7份葡糖氧化酶溶液。
3.將大米粉倒入葡糖氧化酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例10(本發(fā)明，半干磨法+木聚糖酶處理)
1.稱量對比例2半干磨法所制得的大米粉。每份5g，共7份。
2.稱量木聚糖酶(基于干大米粉重量，添加量為0.05％)，用5g水溶解，制備成木聚糖酶溶液。共制得7份木聚糖酶溶液。
3.將大米粉倒入木聚糖酶溶液中，攪拌均勻，在30℃水浴中，分別處理0.5小時到6小時。
實(shí)施例11(制備米粉絲)
稱量30公斤實(shí)施例3所得的大米粉。向其中加水，直到水含量達(dá)到35％。
向大米粉中通蒸汽，直到中部溫度達(dá)到98℃?；旌暇鶆虼竺追?，將濕潤的大米粉擠壓成面團(tuán)。用螺桿壓出機(jī)擠壓形成絲(0.2mm)。然后，在103℃進(jìn)行蒸粉，時間1小時，獲得濕的米粉絲。濕的米粉絲在100℃吹風(fēng)干燥2到3小時，獲得干的米粉絲(10-12％的含水量)。