本發(fā)明涉及豆類食品加工
技術(shù)領(lǐng)域:
,具體涉及一種臭豆豉發(fā)酵工藝。
背景技術(shù):
:豆豉,是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料,以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成,豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉,目前市場上普遍豆豉口味多為香辣味、五香味,臭味豆豉比較少見。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明的目的在于提供一種臭豆豉發(fā)酵工藝。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為,一種臭豆豉發(fā)酵工藝,包括以下步驟:(1)選取優(yōu)質(zhì)大豆,洗凈后,晾干,在180-190℃下炒制10-15分鐘,炒制完成后,放入水中浸泡12-24小時;(2)取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈,與浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發(fā)酵5-7天,將大豆與小黃魚分離;(3)將大豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘;(4)向蒸制后的大豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種,黑曲霉接種量為220-250孢子/g大豆,米曲霉接種量為80-90孢子/g大豆,米根霉接種量為115-120孢子/g大豆,在搖床轉(zhuǎn)速600r/min,溫度35-38℃下,發(fā)酵30-32小時;(5)對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味,裝罐,巴氏滅菌后得到成品。其中,大豆可由黑豆、蠶豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、白玉豆中的一種或多種替換。其中,對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味時,可向發(fā)酵后的大豆中加咸味劑進(jìn)行調(diào)味。其中,對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味時,除咸味劑外,還可向發(fā)酵后的大豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味。本發(fā)明臭豆豉發(fā)酵工藝得到的臭豆豉,風(fēng)味獨(dú)特,臭味物質(zhì)主要由二烯丙基二硫、丙硫醇組成,含量適中,無刺激性,入口濃厚醇香,經(jīng)常食用,對體內(nèi)重金屬由促排作用,發(fā)酵后的大豆呈拉絲狀,蛋白提高率為30-35%,總氨基酸提高率為22-26%,大分子蛋白降解率大于99.2%,小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%,在不添加化學(xué)防腐劑時在常溫下可保存8個月。具體實(shí)施方式實(shí)施例1、一種臭豆豉發(fā)酵工藝,包括以下步驟:(1)選取優(yōu)質(zhì)大豆,洗凈后,晾干,在180-190℃下炒制10-15分鐘,炒制完成后,放入水中浸泡12-24小時;(2)取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈,與浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發(fā)酵5-7天,將大豆與小黃魚分離;(3)將大豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘;(4)向蒸制后的大豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種,黑曲霉接種量為220-250孢子/g大豆,米曲霉接種量為80-90孢子/g大豆,米根霉接種量為115-120孢子/g大豆,在搖床轉(zhuǎn)速600r/min,溫度35-38℃下,發(fā)酵30-32小時;(5)對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味,裝罐,巴氏滅菌后得到成品。其中,對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味時,可向發(fā)酵后的大豆中加咸味劑進(jìn)行調(diào)味。其中,對發(fā)酵后的大豆進(jìn)行調(diào)味時,除咸味劑外,還可向發(fā)酵后的大豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味。實(shí)施例2、一種臭豆豉發(fā)酵工藝,包括以下步驟:(1)選取優(yōu)質(zhì)黑豆,洗凈后,晾干,在180-190℃下炒制10-15分鐘,炒制完成后,放入水中浸泡12-24小時;(2)取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈,與浸泡后的黑豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發(fā)酵5-7天,將黑豆與小黃魚分離;(3)將黑豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘;(4)向蒸制后的黑豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種,黑曲霉接種量為220-250孢子/g黑豆,米曲霉接種量為80-90孢子/g黑豆,米根霉接種量為115-120孢子/g黑豆,在搖床轉(zhuǎn)速600r/min,溫度35-38℃下,發(fā)酵30-32小時;(5)對發(fā)酵后的黑豆進(jìn)行調(diào)味,裝罐,巴氏滅菌后得到成品。其中,對發(fā)酵后的黑豆進(jìn)行調(diào)味時,可向發(fā)酵后的黑豆中加咸味劑進(jìn)行調(diào)味。其中,對發(fā)酵后的黑豆進(jìn)行調(diào)味時,除咸味劑外,還可向發(fā)酵后的黑豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味。實(shí)施例3、一種臭豆豉發(fā)酵工藝,包括以下步驟:(1)選取優(yōu)質(zhì)蠶豆,洗凈后,晾干,在180-190℃下炒制10-15分鐘,炒制完成后,放入水中浸泡12-24小時;(2)取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈,與浸泡后的蠶豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發(fā)酵5-7天,將蠶豆與小黃魚分離;(3)將蠶豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘;(4)向蒸制后的蠶豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種,黑曲霉接種量為220-250孢子/g蠶豆,米曲霉接種量為80-90孢子/g蠶豆,米根霉接種量為115-120孢子/g蠶豆,在搖床轉(zhuǎn)速600r/min,溫度35-38℃下,發(fā)酵30-32小時;(5)對發(fā)酵后的蠶豆進(jìn)行調(diào)味,裝罐,巴氏滅菌后得到成品。其中,對發(fā)酵后的蠶豆進(jìn)行調(diào)味時,可向發(fā)酵后的蠶豆中加咸味劑進(jìn)行調(diào)味。其中,對發(fā)酵后的蠶豆進(jìn)行調(diào)味時,除咸味劑外,還可向發(fā)酵后的蠶豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味。實(shí)施例4、一種臭豆豉發(fā)酵工藝,包括以下步驟:(1)選取優(yōu)質(zhì)鷹嘴豆,洗凈后,晾干,在180-190℃下炒制10-15分鐘,炒制完成后,放入水中浸泡12-24小時;(2)取新鮮小黃魚剖腹、去腮、洗凈,與浸泡后的鷹嘴豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封發(fā)酵5-7天,將鷹嘴豆與小黃魚分離;(3)將鷹嘴豆置于蒸屜中蒸制30-50分鐘;(4)向蒸制后的鷹嘴豆接種黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一種或多種,黑曲霉接種量為220-250孢子/g鷹嘴豆,米曲霉接種量為80-90孢子/g鷹嘴豆,米根霉接種量為115-120孢子/g鷹嘴豆,在搖床轉(zhuǎn)速600r/min,溫度35-38℃下,發(fā)酵30-32小時;(5)對發(fā)酵后的鷹嘴豆進(jìn)行調(diào)味,裝罐,巴氏滅菌后得到成品。其中,對發(fā)酵后的鷹嘴豆進(jìn)行調(diào)味時,可向發(fā)酵后的鷹嘴豆中加咸味劑進(jìn)行調(diào)味。其中,對發(fā)酵后的鷹嘴豆進(jìn)行調(diào)味時,除咸味劑外,還可向發(fā)酵后的鷹嘴豆中加甜味劑、咸味劑、酸味劑、辛香劑中的一種或多種進(jìn)行調(diào)味。鎘染毒模型建立:取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實(shí)驗(yàn)鼠,于室溫25℃,濕度30-40%下飼養(yǎng),飼喂常規(guī)飼料,并自由飲水,2天后,向?qū)嶒?yàn)鼠腹腔注射鎘80μg/kg,每天注射一次,連續(xù)注射一個月,完成鎘染毒,將鎘染毒后的實(shí)驗(yàn)鼠隨機(jī)分為A、B2組,每組15只,A組持續(xù)飼喂常規(guī)飼料,B組初飼喂常規(guī)飼料外,每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實(shí)施例1發(fā)酵得到的臭豆豉,鎘染毒后連續(xù)飼喂2周,鎘染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液,測定其中鎘含量,結(jié)果如下表:第7天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.14-0.1451.08-1.11B12.02-12.043.34-3.36第14天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.14-0.1453.08-3.11B29.38-29.415.07-5.09鉛染毒模型建立:取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實(shí)驗(yàn)鼠,于室溫25℃,濕度30-40%下飼養(yǎng),飼喂常規(guī)飼料,并自由飲水,2天后,向?qū)嶒?yàn)鼠腹腔注射鉛100μg/kg,每天注射一次,連續(xù)注射一個月,完成鉛染毒,將鉛染毒后的實(shí)驗(yàn)鼠隨機(jī)分為A、B2組,每組15只,A組持續(xù)飼喂常規(guī)飼料,B組除飼喂常規(guī)飼料外,每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實(shí)施例1發(fā)酵得到的臭豆豉,鉛染毒后連續(xù)飼喂2周,鉛染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液,測定其中鉛含量,結(jié)果如下表:第7天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.183-0.1851.22-1.26B14.0-14.033.48-3.52第14天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.183-0.1851.22-1.26B25.66-25.695.0-5.02銅染毒模型建立:取體重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作為實(shí)驗(yàn)鼠,于室溫25℃,濕度30-40%下飼養(yǎng),飼喂常規(guī)飼料,并自由飲水,2天后,向?qū)嶒?yàn)鼠腹腔注射銅120μg/kg,每天注射一次,連續(xù)注射一個月,完成銅染毒,將銅染毒后的實(shí)驗(yàn)鼠隨機(jī)分為A、B2組,每組15只,A組持續(xù)飼喂常規(guī)飼料,B組除飼喂常規(guī)飼料外,每只大鼠每天額外飼喂2-3g由實(shí)施例1發(fā)酵得到的臭豆豉,銅染毒后連續(xù)飼喂2周,銅染毒后第7天、14天分別采集大鼠糞便、尿液,測定其中鉛含量,結(jié)果如下表:第7天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.195-0.1981.44-1.47B18.24-18.284.07-4.09第14天測量結(jié)果:組別尿(nmol/24h)糞(μg/kg)A0.195-0.1981.44-1.47B28.37-28.45.8-6.03當(dāng)前第1頁1 2 3