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      一種乳酸菌發(fā)酵西柚汁及其制備方法與流程

      文檔序號(hào):12424727閱讀:849來源:國知局

      本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種乳酸菌發(fā)酵西柚汁及其制備方法。



      背景技術(shù):

      沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院發(fā)表過一篇關(guān)于水果果汁乳酸菌發(fā)酵飲料的研制。該乳酸菌發(fā)酵飲料是以水果為原料,采用Na HSO3和Cu SO4對(duì)果汁進(jìn)行護(hù)色,1.2%的果膠酶作用1 h,復(fù)合使用黃原膠0.10%、果凍粉0.05%、CMC 0.06%、明膠0.20%,20%的果汁加入8%的白砂糖和0.10%的檸檬酸。軟棗獼猴桃果汁乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件為向起始p H值為6的果汁接種0.07%的乳酸菌在38℃條件下發(fā)酵8 h。

      但是,這種方法制作出來的果汁飲料,只具備該水果具備的營養(yǎng),功能性比較單一。



      技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

      本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷,提供一種乳酸菌發(fā)酵西柚汁及其制備方法。

      本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:

      一種乳酸菌發(fā)酵西柚汁,各原料組分間的重量配比為:西柚200-300、新鮮豆腐渣65-85、白砂糖6-10、檸檬酸0.05-0.35、紅棗3-5、黃花菜4-6、五味子1-3、地耳1-3、泥鰍粉1-3。

      所述乳酸菌西柚汁的制備方法,包括以下步驟:

      一、挑選新鮮的西柚清洗,洗凈后進(jìn)行真空微波干燥,至水分含量在20-30%,使水果軟化;將軟化后的西柚放在由抗壞血酸、茶多酚和水混合而成的護(hù)色液中浸泡3小時(shí),所述護(hù)色液中抗壞血酸、茶多酚與水的重量比為0.1-0.3:0.2-0.4:9-10;

      二、將紅棗、黃花菜、五味子、地耳混合后加入20-30倍的水,大火煮開后,過濾,得到營養(yǎng)水;再將泥鰍粉加入到營養(yǎng)水中攪勻,得到營養(yǎng)液;

      三、將新鮮豆腐渣置于95-98℃、蒸氣壓力為3-5kg/cm2的器具中加熱2-3min;加熱后的豆腐渣自然冷卻至20-30℃時(shí)與等量的水混合,并用超微粉碎機(jī)處理1-3次,獲得纖維的平均長度為220-240微米,黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥;將豆腐渣泥和營養(yǎng)液混合后加入適量水?dāng)噭?,得到豆腐渣泥營養(yǎng)糊;

      四、將西柚倒入豆腐渣泥營養(yǎng)糊中,并使得西柚浸在豆腐渣泥營養(yǎng)糊中,裝入密封容器中進(jìn)行真空滲營養(yǎng)處理;真空滲營養(yǎng)處理的具體過程為:對(duì)密封容器抽真空15-20分鐘至真空度為-75--85kPa,然后放氣5-10min,再常壓浸泡1-2小時(shí);

      五、真空滲營養(yǎng)處理后,取出西柚,清水洗凈后,再將西柚榨成西柚果汁,將西柚果汁與白砂糖、檸檬酸混合后放入膠體磨中研磨;將研磨好的西柚果汁放入95-100℃熱水中水浴12-15min;

      六、將復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以1g/100mL的比例加入到MRS肉湯培養(yǎng)基中,在35-37℃培養(yǎng)22-24h進(jìn)行活化得到菌液,所述復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)包括如下組分:40%雙歧桿菌、30%保加利亞乳桿菌、20%嗜熱鏈球菌、5%鼠李糖乳桿菌、5%雙歧因子;

      七、將活化后的菌液按質(zhì)量分?jǐn)?shù)4-5%的接種量接入到西柚果汁中在35-37℃培養(yǎng)22-24h進(jìn)行發(fā)酵;發(fā)酵后的西柚果汁在95-100℃熱水中水浴8-10min,最終得到乳酸菌發(fā)酵西柚汁。

      本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明通過真空微波干燥來軟化藍(lán)莓,由于微波使細(xì)胞內(nèi)部迅速加熱產(chǎn)生水蒸氣可將細(xì)胞表皮層穿孔,再以壓力梯度的真空為傳質(zhì)推動(dòng)力使果肉內(nèi)的氣體直接排出,使致密的水果組織得以軟化 ;便于后續(xù)的護(hù)色和滲營養(yǎng),另外,通過微波軟化果肉,也可以起到鈍化酶的活性、脫去澀味、增加細(xì)胞透性和抑制果肉褐變的效果。

      接著,本工藝方法中,通過超微粉碎機(jī)將新鮮豆腐渣中的細(xì)胞壁充分破碎,細(xì)胞內(nèi)的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)釋放到細(xì)胞外。在適量的溫水存在的條件下,進(jìn)一步強(qiáng)力粉碎,水溶性多糖充分溶解,制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥,無味,有微腥味;含水率 80%±2%;粒子大小 40-60 μm;p H 6.7-7.5。將該豆腐渣泥與營養(yǎng)液混合制成豆腐渣泥營養(yǎng)糊用于浸泡軟化后的藍(lán)莓,并且采用了真空滲營養(yǎng)處理的處理方式,使得豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)通過藍(lán)莓果皮向果肉中滲透和擴(kuò)散,使得處理后的藍(lán)莓營養(yǎng)更加豐富。

      本發(fā)明工藝中,先將藍(lán)莓汁降低果肉內(nèi)水分,再通過真空滲營養(yǎng)處理的方式,將豆腐渣中的營養(yǎng)成分注入其中,最后通過發(fā)酵的方式生產(chǎn)出乳酸菌果汁。本發(fā)明工藝中利用了紅棗、黃花菜等原料,使得做出的果汁具備了改善睡眠等保健功能。

      具體實(shí)施方式

      一種乳酸菌發(fā)酵西柚汁,各原料組分間的重量配比為:西柚200、新鮮豆腐渣65、白砂糖6、檸檬酸0.05、紅棗3、黃花菜4、五味子1、地耳1、泥鰍粉1。

      所述乳酸菌西柚汁的制備方法,包括以下步驟:

      一、挑選新鮮的西柚清洗,洗凈后進(jìn)行真空微波干燥,至水分含量在20%,使水果軟化;將軟化后的西柚放在由抗壞血酸、茶多酚和水混合而成的護(hù)色液中浸泡3小時(shí),所述護(hù)色液中抗壞血酸、茶多酚與水的重量比為0.1:0.2:9;

      二、將紅棗、黃花菜、五味子、地耳混合后加入20倍的水,大火煮開后,過濾,得到營養(yǎng)水;再將泥鰍粉加入到營養(yǎng)水中攪勻,得到營養(yǎng)液;

      三、將新鮮豆腐渣置于95℃、蒸氣壓力為3kg/cm2的器具中加熱2min;加熱后的豆腐渣自然冷卻至20℃時(shí)與等量的水混合,并用超微粉碎機(jī)處理1次,獲得纖維的平均長度為220微米,黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥;將豆腐渣泥和營養(yǎng)液混合后加入適量水?dāng)噭颍玫蕉垢酄I養(yǎng)糊;

      四、將西柚倒入豆腐渣泥營養(yǎng)糊中,并使得西柚浸在豆腐渣泥營養(yǎng)糊中,裝入密封容器中進(jìn)行真空滲營養(yǎng)處理;真空滲營養(yǎng)處理的具體過程為:對(duì)密封容器抽真空15分鐘至真空度為kPa,然后放氣5min,再常壓浸泡1小時(shí);

      五、真空滲營養(yǎng)處理后,取出西柚,清水洗凈后,再將西柚榨成西柚果汁,將西柚果汁與白砂糖、檸檬酸混合后放入膠體磨中研磨;將研磨好的西柚果汁放入95℃熱水中水浴12min;

      六、將復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以1g/100mL的比例加入到MRS肉湯培養(yǎng)基中,在35℃培養(yǎng)22h進(jìn)行活化得到菌液,所述復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)包括如下組分:40%雙歧桿菌、30%保加利亞乳桿菌、20%嗜熱鏈球菌、5%鼠李糖乳桿菌、5%雙歧因子;

      七、將活化后的菌液按質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的接種量接入到西柚果汁中在35℃培養(yǎng)22h進(jìn)行發(fā)酵;發(fā)酵后的西柚果汁在95℃熱水中水浴8min,最終得到乳酸菌發(fā)酵西柚汁。

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