本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種畜、禽肉制品加工中肉類原料的腌制方法，特別涉及一種利用超高壓聯(lián)合蛋白酶法加速肉類原料腌制的方法。

背景技術(shù)：

腌制工藝是中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工中非常重要的前處理手段，其目的是延長(zhǎng)生鮮肉品的貯藏期限。隨著醬鹵肉制品加工技術(shù)的不斷發(fā)展和人們的深入研究，發(fā)現(xiàn)腌制工藝在加工過程中還能增加肉品的多汁性并產(chǎn)生特有的腌制風(fēng)味。傳統(tǒng)腌制工藝中的濕腌法，是將肉類原料浸泡在腌制液中，在滲透壓的作用下，使鹽分自發(fā)滲入產(chǎn)品中。傳統(tǒng)腌制工藝的加工時(shí)間較長(zhǎng)(占整個(gè)醬鹵肉制品生產(chǎn)周期的1/3)，且腌制成本較高，成為制約傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化發(fā)展的主要原因。此外，傳統(tǒng)腌制產(chǎn)品中的高鹽含量起到了抑菌的作用，但過高的鹽含量增加了消費(fèi)者罹患高血壓等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，提高腌制速率，縮短生產(chǎn)周期，在不改變口感風(fēng)味及貯藏期的前提下，減少腌制產(chǎn)品中的鹽含量，對(duì)于醬鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有十分重要的意義。

超高壓(Ultra High Pressure,UHP)，也稱高靜壓技術(shù)(High hydrostatic pressure，HHP)，是指將食品物料置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)過100-1000MPa的靜態(tài)液壓力處理，在一定保壓時(shí)間內(nèi)改變食品物理化學(xué)性質(zhì)的一種新型非熱殺菌技術(shù)，其具有保持食品原有的質(zhì)構(gòu)、顏色和風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和安全等方面越來越高的要求，具有廣闊的應(yīng)用前景。

研究表明，超高壓技術(shù)不但能夠起到殺菌的作用，對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)、色差等品質(zhì)也能起到一定的改善作用。同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)高壓處理可以提高鴨胸肉的腌制速率，且將腌制平衡時(shí)間縮短至10-15min。這是由于高壓條件下，肌纖維結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，增加了細(xì)胞膜的滲透性，使得鹽分更易滲透進(jìn)入肌肉組織，從而加快了腌制的速度。因此，超高壓技術(shù)應(yīng)用于腌制工藝，可以縮短腌制時(shí)間，延長(zhǎng)肉類原料腌制品的貯藏期，提高醬鹵肉制品的生產(chǎn)效率，降低成本。但過高的壓力對(duì)肉制品的品質(zhì)也產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，在一定程度上造成了肉品變硬、汁液流失等問題，使得超高壓加速腌制技術(shù)具有一定的缺陷。

蛋白酶作為一種肉品嫩化劑被廣泛使用。研究發(fā)現(xiàn)，在腌制過程中加入木瓜蛋白酶能夠加速肌肉中蛋白質(zhì)的水解，縮短腌制時(shí)間，并在一定程度上改善肉的品質(zhì)。此外，較低壓力的超高壓處理能促進(jìn)酶活性的增加。因此，本發(fā)明擬通過超高壓技術(shù)與酶的聯(lián)合應(yīng)用，發(fā)揮二者的協(xié)同作用，達(dá)到加速肉類原料腌制的目的，并通過超高壓與酶聯(lián)合產(chǎn)生的增益效果改善腌制肉品的品質(zhì)。

肉類食品中多為優(yōu)質(zhì)蛋白，其中各種氨基酸的組成及比例與人體相似，能夠充分地被人體吸收利用。另外，肉類食品中含有較多脂類成分，充足而平衡的B族維生素和微量元素，為人體補(bǔ)充每日所需的營(yíng)養(yǎng)。但是，由于一些肉類的肌纖維含量較高，在食用時(shí)口感較差，加工難度較大。本發(fā)明提出了一種超高壓聯(lián)合蛋白酶加速肉制品中肉類原料腌制的方法，能夠有效避免傳統(tǒng)腌制方法中腌制周期長(zhǎng)、肉品含鹽量高等制約因素，并能夠改善傳統(tǒng)醬鹵肉制品的口感、色澤，同時(shí)達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)腌制技術(shù)中腌制時(shí)間長(zhǎng)、腌制液食鹽含量高、腌制不均勻的缺點(diǎn)，提供一種利用超高壓聯(lián)合蛋白酶加速肉類原料腌制的方法，縮短腌制時(shí)間，延長(zhǎng)肉類原料腌制品的貯藏期。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種利用超高壓聯(lián)合蛋白酶法加速肉類原料腌制的方法，該方法包括如下步驟：

(1)將冷凍肉自然解凍，洗凈，切塊；

(2)按照料液比為1:100～1:120的比例將濃度為0.8～1.5mg/mL的蛋白酶溶液均勻地注射至肉塊中，然后將肉塊置于真空包裝袋中，并向真空包裝袋中倒入含有質(zhì)量百分比濃度為5～12％的食鹽的腌制液；肉塊與腌制液的比例為1:3～1:5，抽真空包裝；

(3)將包裝后的肉塊置于超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，壓力為300～600MPa，時(shí)間為2～5min。

所述步驟(2)中，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶和/或菠蘿蛋白酶。

所述步驟(2)中，溶解蛋白酶的溶液為濃度為0.1mol/L，pH值為6.8～7.2的磷酸緩沖液。

所述步驟(2)中，腌制液的pH值為6.8～7.2。

所述步驟(3)中，超高壓處理的壓力為400～500MPa，時(shí)間為2～5min。

所述步驟(1)中，肉的切塊大小為5×5×2cm³～10×10×5cm³。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

(1)本發(fā)明采用超高壓與蛋白酶聯(lián)合的方法，對(duì)肉類原料進(jìn)行腌制，極大地縮短了腌制時(shí)間，在保證口感的前提下，減少了腌制過程中的食鹽添加量。

(2)本發(fā)明采用的超高壓技術(shù)，不僅加速了腌制，并能夠使肉類原料腌制品的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，經(jīng)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在4℃的條件下，本方法能夠使肉類原料腌制品的貯藏期延長(zhǎng)至一周，便于生產(chǎn)者合理安排加工周期、提高生產(chǎn)效率，降低成本。

(3)本發(fā)明腌制得到的肉類原料腌制品經(jīng)熟制后，肉質(zhì)鮮嫩、咸淡適宜，改善了由單一高壓引起的肉質(zhì)“干硬”、發(fā)“白”等現(xiàn)象，同時(shí)，肉制品的脂肪氧化程度降低，產(chǎn)品更符合消費(fèi)者要求。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的利用超高壓聯(lián)合蛋白酶法加速肉類原料腌制的方法，包括如下步驟：

(1)將冷凍肉自然解凍，洗凈，切塊。

(2)按照料液比為1:100～1:120的比例將濃度為0.8～1.5mg/mL的蛋白酶溶液均勻地注射至肉塊中，然后將肉塊置于真空包裝袋中，并向真空包裝袋中倒入含有質(zhì)量百分比濃度為5％～12％的食鹽的腌制液，肉塊與腌制液的比例為1:3～1:5，抽真空包裝。

(3)將包裝后的肉塊置于超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，壓力為300～600MPa，時(shí)間為2～5min。

優(yōu)選地，步驟(1)中，肉的切塊大小在5×5×2cm³～10×10×5cm³的范圍內(nèi)之間，便于腌制及超高壓處理。

優(yōu)選地，步驟(2)中，蛋白酶選擇木瓜蛋白酶和/或菠蘿蛋白酶等能夠適度改變?nèi)忸惐砻胬w維結(jié)構(gòu)的植物蛋白酶，且溶解蛋白酶的溶液為濃度為0.1mol/L，pH值為6.8～7.2磷酸緩沖液，最大程度保持蛋白酶的生物活性。

優(yōu)選地，步驟(2)中，腌制液的pH值為6.8～7.2，保證蛋白酶活力。

優(yōu)選地，步驟(3)中，超高壓處理過程，選擇壓力為400～500MPa，時(shí)間為2～5min。

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

(1)將鵝胸肉從冰箱中取出，自然解凍，洗凈，切成6×6×2cm³大小的塊狀。

(2)按照料液比為1:100的比例將濃度為0.9mg/mL的木瓜蛋白酶液均勻地注射至鵝胸肉中，然后將鵝胸肉置于真空包裝袋中，并向真空包裝袋中加入含有質(zhì)量百分比濃度為5％的食鹽的腌制液(鵝胸肉與腌制液的比例為1:3)，抽真空包裝。其中，溶解木瓜蛋白酶的溶液為濃度為0.1mol/L，pH 7.0的磷酸緩沖液。

(3)將包裝后的鵝胸肉置于超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，壓力為400MPa，時(shí)間為3min。

效果試驗(yàn)

將實(shí)施例1中的鵝胸肉產(chǎn)品與經(jīng)過傳統(tǒng)腌制工藝得到的產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比，在使用相同食鹽含量腌制液的情況下，測(cè)定相同處理時(shí)間后肉中的食鹽含量，并對(duì)熟制后的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。表1為感官評(píng)價(jià)表，表2為產(chǎn)品食鹽含量及感官評(píng)價(jià)得分。

表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2腌制產(chǎn)品的食鹽含量及感官得分

結(jié)果表明，超高壓聯(lián)合蛋白酶法處理能夠極大縮短腌制所需時(shí)間，且熟制后的肉類原料腌制品的感官得分顯著增加。

對(duì)腌制鵝胸肉于4℃冷藏，跟蹤檢測(cè)貯藏期菌落總數(shù)的變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3貯藏期腌制品的菌落總數(shù)(單位：lg cfu/g)

結(jié)果表明與傳統(tǒng)腌制工藝相比，超高壓聯(lián)合蛋白酶法處理能夠有效降低半成品的微生物污染程度，顯著延長(zhǎng)肉類原料腌制品的貯藏期(由兩天延長(zhǎng)至一周)，有利于提高殺菌效果，減輕殺菌壓力；也有助于生產(chǎn)者合理安排加工周期、提高生產(chǎn)效率。

實(shí)施例2

(1)將牛肉從冰箱中取出，自然解凍，洗凈，切成10×10×5cm³大小的塊狀。

(2)按照料液比為1:110的比例將0.8mg/mL的木瓜蛋白酶液均勻地注射至牛肉中，置于真空包裝袋中，并向真空包裝袋中加入含有質(zhì)量百分比濃度為9％的食鹽的腌制液(牛肉與腌制液比例為1:4)，抽真空包裝。其中，溶解木瓜蛋白酶的溶液為濃度為0.1mol/L，pH 6.8的磷酸緩沖液。

(3)將包裝后的牛肉置于超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，壓力為600MPa，時(shí)間為2min。

實(shí)施例3

(1)將去皮兔肉從冰箱中取出，自然解凍，洗凈，切成5×5×2cm³大小的塊狀。

(2)按照料液比為1:120的比例將1.5mg/mL的菠蘿蛋白酶液均勻地注射至兔肉中，置于真空包裝袋中，并向真空包裝袋中加入含有質(zhì)量百分比濃度為12％的食鹽的腌制液(兔肉與腌制液比例為1:5)，抽真空包裝。其中，溶解菠蘿蛋白酶的溶液為濃度為0.1mol/L，pH 7.2的磷酸緩沖液。

(3)將包裝后的兔肉置于超高壓裝置中進(jìn)行超高壓處理，壓力為300MPa，時(shí)間為5min。