本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)及加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制液及其腌制得到的紅鯛咸魚。
背景技術(shù)：
：紅鯛魚一般分布在中國的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中提取的可溶性膠原蛋白，具有極高的細(xì)胞黏結(jié)性、高保濕性及良好的感官性能，且活性高易吸收，無臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲月問題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐邇，2010年被評(píng)為“中國海鮮美食之都”，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐富。咸魚是鮮活水產(chǎn)品經(jīng)過加鹽曬干和烘干后形成的易于保存的魚類食品，深受沿海居民喜愛，內(nèi)地的成都、重慶等地也比較青睞咸魚制品。紅鯛魚腌制成咸魚，是湛江傳統(tǒng)的加工方法，但是因?yàn)轱L(fēng)味單一、二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，一直存在推廣受限。但目前市場上出現(xiàn)的各種咸魚口味單一，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制液。本發(fā)明的另一目的在于提供由上述紅鯛咸魚腌制液腌制的紅鯛咸魚。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：本發(fā)明提供了一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制液，由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分組成：芥末醬80~180份、鹽75~300份、八角5~20份、花椒5~15份、白酒或料酒25~100份、水500~2000份；所述芥末醬由芥末粉加水混合制成，所述芥末粉和水的混合質(zhì)量比為（3~7）:1。優(yōu)選地，所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。在該比例條件下的去腥效果較好。優(yōu)選地，所述白酒為九江雙蒸酒，九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度。申請(qǐng)人嘗試將本發(fā)明中配方中的九江雙蒸酒替換成料酒后發(fā)現(xiàn)，不及本發(fā)明中九江雙蒸酒與其他原料的搭配的腌制口感。優(yōu)選地，所述芥末粉和水的混合質(zhì)量比為4:1。優(yōu)選地，由以下按重量份數(shù)計(jì)的組分組成：芥末醬100份、鹽150份、八角10份、花椒10份、九江雙蒸酒50份、水950份；九江雙蒸酒的度數(shù)為29.5度，芥末粉和水的混合質(zhì)量比為4:1；所述鹽為精鹽和粗鹽的混合物，所述精鹽和粗鹽的混合比為1:1。本發(fā)明同時(shí)保護(hù)由上述腌制液腌制形成的紅鯛咸魚。本發(fā)明提供了一種完全摒棄食品添加劑的情況下，開發(fā)出以紅鯛肉為主要原料，以芥末、鹽、八角、花椒、酒（料酒）為腌料的芥末風(fēng)味紅鯛咸魚。不同的魚肉和其他物質(zhì)進(jìn)行搭配，由于魚肉本身的蛋白成分及含量、組織密度存在差異，使得每種魚肉的色澤、口感、質(zhì)構(gòu)等方面存在差異，尤其是與其他腌料進(jìn)行搭配時(shí)，腌制過程中呈味物質(zhì)、香氣的變化均會(huì)對(duì)腌制后的咸魚產(chǎn)品的香味、口感等質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生影響。本發(fā)明經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)研究，將紅鯛魚肉與腌料搭配，并優(yōu)化配比，摸索加工工藝，使得到的紅鯛咸魚具有獨(dú)特的口味，且混合口感好。本發(fā)明提供的紅鯛咸魚，具體包括如下步驟制成：S1.紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于鹽水中漂洗，離心，去除水分；S2.芥末醬的制作：將芥末粉和水榨汁，制成芥末醬；S3.腌制液調(diào)配：將S2中所述芥末醬與鹽、白酒、八角、花椒、水拌勻，靜置；S4.腌制：將S1中經(jīng)過處理的紅鯛魚放在S3中靜置后的腌制液腌制；S5.干制：將S4中腌制好的樣品放在烘箱中干燥。本發(fā)明將芥末運(yùn)用到紅鯛魚的腌制（濕腌）工藝中，不僅增加了風(fēng)味，還減少了鹽的使用量，降低二甲基亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害，成為一種風(fēng)味獨(dú)特、口感新穎、安全衛(wèi)生的咸魚制品，能夠推動(dòng)海產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)。優(yōu)選地，所述S1步驟中鹽水濃度為3％～5％，漂洗為5~20分鐘，鹽水水溫≤10℃，離心為在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心1~5min。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時(shí)間為6~18小時(shí)。優(yōu)選地，所述S5步驟中干燥時(shí)間為3~7小時(shí)，干燥溫度為40~50℃。優(yōu)選地，所述S4步驟中腌制時(shí)間為12小時(shí)，所述S5步驟中干燥時(shí)間為5小時(shí)。優(yōu)選地，S5中干制后真空下包裝，在-5~5℃下保存。本發(fā)明花椒、八角和鹽的搭配，主要用于去腥，同時(shí)起到增香的作用；芥末量的控制一方面完善成品顏色，另一方面增加成品口感，且能起到一定的殺菌作用；水的添加量直接影響成品效果以及口感；本發(fā)明中腌制料間的配比直接決定后續(xù)產(chǎn)品的口感。通過本申請(qǐng)人不斷地探索實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了該配方參數(shù)，所得到的芥末風(fēng)味紅鯛咸魚顏色佳、口感好。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：本發(fā)明腌料中芥末的添加，在咸魚貯藏方面起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期作用，在食用方面豐富咸魚風(fēng)味、增進(jìn)食欲、且具有一定的抗氧化效果。本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原料搭配比例適當(dāng)，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風(fēng)味濃郁、嚼勁足、芥末味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本
技術(shù)領(lǐng)域：
常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。除非特別說明，本發(fā)明所用試劑和材料均為市購。實(shí)施例1一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌，原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（實(shí)際上，本發(fā)明提供的紅鯛魚凈肉的量不受限制，只需要將其浸泡在腌制液中即可）。（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例2一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制6小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例3一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1500克B腌料：芥末粉300克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）225克、八角15克、花椒15克、九江雙蒸酒（29.5度）75克、清水1500克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉300克、水75克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將150克芥末醬、225克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）75克、八角15克、花椒15克、清水1425克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1500克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例4一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌，原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。實(shí)施例5一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌，原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、精鹽150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克精鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對(duì)比例1一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉500克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉500克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對(duì)比例2一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌），原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制24小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對(duì)比例3一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌）,原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：芥末粉200克、鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水1000克。一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）芥末醬的制作：將芥末粉200克、水50克、水加入榨汁機(jī)，攪打5分鐘，成糊狀；（3）腌制液調(diào)配：將100克芥末醬、150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（4）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（5）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥10小時(shí)；（6）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。對(duì)比例4一種紅鯛咸魚（濕腌，原料組成：A主料：紅鯛魚凈肉1000克B腌料：鹽（鹽為精鹽和粗鹽按照1:1的重量混合）150克、八角10克、花椒10克、九江雙蒸酒（29.5度）50克、清水950克。一種紅鯛咸魚腌制配方及加工方法（濕腌）的制備方法具體步驟為：：（1）紅鯛魚清洗：將紅鯛魚凈肉置于濃度為3％～5％的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，后將魚肉置于離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3000r／min下離心3min，去除部分水分；（2）腌制液調(diào)配：將150克鹽、九江雙蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水950克拌勻，靜置1個(gè)小時(shí)；（3）腌制：將紅鯛魚凈肉1000克完全浸入腌制液中，室溫，腌制12小時(shí)；（4）干制：將腌制好的魚肉瀝干水分，放在烘箱中，打開通風(fēng)開關(guān)，用45℃的溫度下進(jìn)行干燥，干燥5小時(shí)；（5）包裝及貯藏：烘干冷卻后，將魚肉裝袋，抽真空封裝，入-5~5℃冷藏貯存。本對(duì)比例紅鯛咸魚的原料配方為不加入芥末的配方，其余制備方法也與實(shí)施例1相同。將實(shí)施例1～5和對(duì)比例1～4制備得到的芥末風(fēng)味紅鯛咸魚進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所測定指標(biāo)和測定方法如下：（1）一種芥末風(fēng)味紅鯛咸魚感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（2）不同配方的感官評(píng)價(jià)分值實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5對(duì)比例1對(duì)比例2對(duì)比例3對(duì)比例4咸味程度202020201816161412色澤191619171915181010香味202020171813161512嚼勁20191820192082017異味202019161918161614總分999596909382747572（3）評(píng)價(jià)分析由表1的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)比例1~4相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的芥末風(fēng)味紅鯛咸魚（濕腌）的感官評(píng)分處于較高水平。其中，實(shí)施例2和3同實(shí)施例1相比，表明在各原料和工藝上只有達(dá)到最恰當(dāng)?shù)呐浜喜拍軐?shí)現(xiàn)最優(yōu)的效果，實(shí)施例4和5中分別采用了料酒和精鹽進(jìn)行腌制上述咸魚制品的各項(xiàng)感官評(píng)分均不如實(shí)施例1中九江雙蒸酒29.5度和粗鹽和精鹽混合的效果。另外，本申請(qǐng)人也做了不加入芥末的對(duì)照試驗(yàn)，意外的發(fā)現(xiàn)，由于芥末的添加，不僅中和了咸味，同時(shí)增加了腌制后風(fēng)味，豐富了感官，克服了口感單一的問題，同時(shí)還能在較少的鹽用量效果下，保持較好的口感，相比較于未添加芥末的產(chǎn)品來說，由于其本身添加的鹽量較少，因而能夠降低二甲基亞硝酸鹽含量高等問題，產(chǎn)品更適合不同人群食用，推廣性好。本發(fā)明中腌料中芥末的添加，在咸魚貯藏方面：起到了抗菌殺蟲、延長貯藏期，在食用方面：豐富咸魚風(fēng)味、增進(jìn)食欲、且具有一定的抗氧化效果。本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，原料搭配比例適當(dāng)，兼顧口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、咸香適口、風(fēng)味濃郁、嚼勁足、芥末味濃郁，滿足不同地區(qū)口味需求。當(dāng)前第1頁1 2 3