專利名稱：二次發(fā)酵大豆降解酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明二次發(fā)酵大豆降解酸奶涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及大豆產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
大豆具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45％，脂肪20％，且以不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇，富含鈣、磷、鐵及多種維生素，含有強(qiáng)烈的抗氧化劑綠原酸，富含多種生物活性物質(zhì)大豆異黃酮，大豆皂甙，大豆卵磷脂等，具有降低膽固醇，降血脂、降血壓，防治動(dòng)脈硬化，防癌、抗癌，延緩衰老等多種保健功能。
目前關(guān)于大豆酸奶的文獻(xiàn)資料較多，例如《大豆制品加工技術(shù)》，仇農(nóng)學(xué)等編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002年；《豆類、薯類貯藏與加工》江英等編著，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社2002年；《大豆酸奶》王永賦，許暉，《冷飲與速凍食品工業(yè)》2000(3)；然而，目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于大豆酸奶及其生產(chǎn)技術(shù)的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)基本上是相同的，都是采用乳酸菌一次發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵前對(duì)豆乳沒(méi)有進(jìn)行特殊處理，這種大豆酸奶風(fēng)味、口感、質(zhì)地均不好，不為消費(fèi)者所接受，推廣困難。主要原因是質(zhì)地粗糙，沒(méi)有特殊香味，豆腥味沒(méi)有去除，乳酸菌發(fā)酵不可能脫除豆腥味，只是被乳酸掩蓋了一部分。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種大豆深加工的高新技術(shù)，提供一種完全新型風(fēng)味好的大豆降解酸奶。
本發(fā)明的解決方法是采用二次不同微生物發(fā)酵，不同發(fā)酵過(guò)程技術(shù)，生產(chǎn)出大豆降解酸奶。原料大豆經(jīng)過(guò)處理，首先接種米曲霉，進(jìn)行第一次發(fā)酵，利用米曲霉產(chǎn)生的豐富蛋白酶把大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等小分子水溶性物質(zhì)；產(chǎn)生的淀粉酶把大豆碳水化合物包括纖維素水解為麥芽糊精、低聚麥芽糖、葡萄糖等小分子水溶性物質(zhì)，然后再接種乳酸菌，進(jìn)行第二次發(fā)酵，最后生產(chǎn)出大豆降解酸奶。原來(lái)和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的腥味物質(zhì)，隨著發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的水解而分離下來(lái)除掉，另一部分腥味物質(zhì)被米曲霉代謝分解，利用微生物發(fā)酵徹底脫除豆腥味。
本發(fā)明的特點(diǎn)
1.本發(fā)明采用兩次不同微生物發(fā)酵，不同發(fā)酵過(guò)程技術(shù)，生產(chǎn)出的大豆酸奶是小分子降解物質(zhì)，呈水溶性的，質(zhì)地細(xì)膩滑潤(rùn)，徹底解決了豆奶質(zhì)地粗糙難題，極易消化吸收，富含大豆多肽等生物活性物質(zhì)。
2.本發(fā)明利用微生物發(fā)酵技術(shù)徹底脫除了大豆腥味。
3.本發(fā)明采用米曲霉，乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵作用的結(jié)果，形成了許多有機(jī)酸、醇、酯等芳香風(fēng)味物質(zhì)，生產(chǎn)出的大豆降解酸奶具有濃厚的醬香等風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合工藝過(guò)程對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
大豆→挑選清洗→煮沸→浸泡→去皮→絞碎→降解(第一次發(fā)酵)→磨漿→過(guò)濾去渣→調(diào)配→滅菌→乳酸發(fā)酵(第二次發(fā)酵)→高壓均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品。
大豆經(jīng)過(guò)挑選清洗，去除雜質(zhì)，放入夾層鍋煮沸8分鐘，放入清水中浸泡8小時(shí)，進(jìn)入脫皮機(jī)除去豆皮，利用果醬機(jī)進(jìn)行絞碎成為細(xì)塊狀，濕度以手捏成團(tuán)，松開(kāi)手后能散開(kāi)為合適，進(jìn)行制曲，接種米曲霉分生孢子，30℃培養(yǎng)24～48小時(shí)，待長(zhǎng)滿白色菌絲，曲料結(jié)塊為成曲，結(jié)束培養(yǎng)，把成曲粉碎，加水拌成較稠的流體，進(jìn)入水解罐降解處理10小時(shí)，溫度控制在40℃左右，完成大豆蛋白，碳水化合物的降解。再加水進(jìn)入膠體磨磨漿，過(guò)濾去渣，漿液泵入調(diào)配罐進(jìn)行配料，加入2％奶粉，10％蔗糖等輔料，泵入發(fā)酵灌滅菌，接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，40℃發(fā)酵10小時(shí)，pH為4.0，總酸度0.8％～1.0％即發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)乳化均質(zhì)，灌裝，100℃滅菌20分鐘。
權(quán)利要求
1.一種二次發(fā)酵大豆降解酸奶，其特征在于采用二次不同微生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，首先利用微生物進(jìn)行降解發(fā)酵，為第一次發(fā)酵，利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶把大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等水溶性物質(zhì)；產(chǎn)生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解為麥芽糊精、低聚糖、葡萄糖等水溶性物質(zhì)，然后配以輔料，再利用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，為第二次發(fā)酵，生產(chǎn)出大豆降解酸奶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述二次發(fā)酵大豆降解酸奶，其特征在于首先利用米曲霉進(jìn)行降解發(fā)酵，(或加入蛋白酶、淀粉酶制劑)，利用米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶把大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等水溶性物質(zhì)；產(chǎn)生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解為麥芽糊精、低聚糖、葡萄糖等水溶性物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述二次發(fā)酵大豆降解酸奶，其特征在于采用保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌等乳酸菌進(jìn)行第二次乳酸發(fā)酵生產(chǎn)降解型大豆酸奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述二次發(fā)酵大豆降解酸奶，其特征在于所添加輔料是奶粉蔗糖等。
全文摘要
本發(fā)明二次發(fā)酵大豆降解酸奶涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用二次不同微生物發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)出完全新型大豆降解酸奶。首先利用米曲霉進(jìn)行第一次降解發(fā)酵，米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶把大豆蛋白水解為多肽、氨基酸等水溶性物質(zhì)；產(chǎn)生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解為麥芽糊精、低聚麥芽糖、葡萄糖等水溶性物質(zhì)，然后再利用乳酸菌進(jìn)行第二次乳酸發(fā)酵。生產(chǎn)出大豆降解酸奶，為小分子降解物質(zhì)呈水溶性，通過(guò)微生物發(fā)酵，徹底脫除了豆腥味，風(fēng)味、質(zhì)地、口感很好，具獨(dú)特醬香型，富含大豆多肽等生物活性物質(zhì)，極易消化吸收，為高級(jí)保健品。
文檔編號(hào)A23J3/34GK1507787SQ02156830
公開(kāi)日2004年6月30日 申請(qǐng)日期2002年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月19日
發(fā)明者王德祥, 劉桂君 申請(qǐng)人:王德祥, 劉桂君