本發(fā)明屬于乳制品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種以牡丹花蕊提取液和鮮牛奶為主要原料制備而成的牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，酸奶含有活性乳酸菌，可以在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強(qiáng)人體的免疫力；可增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，還可以有效提高鈣、磷在人體中的利用率；也有研究報(bào)道乳酸菌菌體內(nèi)含有氧化還原酶和過氧化物酶，可以對(duì)抗人體內(nèi)的自由基，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質(zhì)的生成，因此有抗衰老、防治色素沉積的作用。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動(dòng)負(fù)擔(dān)的日益加重，人們更加注重食品的保健功能性與多營養(yǎng)性，向酸奶中添加一些營養(yǎng)類或功能性的原料而產(chǎn)生新型酸奶正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。牡丹是我國特產(chǎn)名花，被譽(yù)為“花中之王”、“國色天香”，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，我國有牡丹近30萬畝，是極其豐富珍貴的天然植物資源，然而這一名貴自然植物資源，自古以來除作觀賞和將其根部入藥之外，其他深層次研究甚少，造成了有效資源的浪費(fèi)，牡丹花蕊是牡丹生長(zhǎng)最集中的部位，因此是牡丹精華之精華，營養(yǎng)極其豐富，也是牡丹數(shù)千年得以生存進(jìn)化的根本。牡丹花蕊中氨基酸總量達(dá)17.25％，蛋白質(zhì)含量為17.4％，多糖含量2.76％，總黃酮含量0.81％，維生素E含量69.27mg/kg，除此之外還含有其它有益人體健康的生物活性物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用有活血化瘀、養(yǎng)顏美容、清火明目、潤腸靜心、強(qiáng)身健體、延年益壽之功效。綜上，充分開發(fā)使用現(xiàn)有資源，利用牡丹花蕊生產(chǎn)口感良好兼具保健功能性與多營養(yǎng)性的發(fā)酵乳飲料是我們的研究目的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種色澤純正、口感良好、營養(yǎng)保健的牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料及其制備方法。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，原料組分包括基料和菌種，所述菌種的接種量為所述基料總重的0.2-0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18-22份；牛奶18-55份；甜味劑7.2-8.8份。優(yōu)選地：一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，原料組分包括基料和菌種，所述菌種的接種量為所述基料總重的0.3％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；牛奶40份；甜味劑8份。本發(fā)明中菌種的接種量為基料總重的0.2-0.4％，因?yàn)榻臃N量若超過基料總重的0.4％會(huì)引起溶氧不足，影響產(chǎn)物合成，而且會(huì)過多移入代謝廢物，導(dǎo)致飲料發(fā)酵過度，產(chǎn)酸多，糖酸比嚴(yán)重失調(diào)，影響口感，同時(shí)成本較高；若小于基料總重的0.2％會(huì)延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間，降低發(fā)酵罐的生產(chǎn)率。本發(fā)明中牡丹花蕊提取液與牛奶的重量比為1:1-2.5，這是因?yàn)槟档せㄈ锾崛∫簬в心档せㄈ锾赜械那逑銡馕?，將其與牛奶混合，既要體現(xiàn)出牡丹花蕊特有的清香味，又不能過重，同時(shí)還要具有發(fā)酵乳良好的口感，故需要對(duì)兩者之間的配比進(jìn)行確定，根據(jù)本發(fā)明人對(duì)不同的配比的原料進(jìn)行多次試驗(yàn)并對(duì)發(fā)酵后的成品進(jìn)行感官鑒定得出了兩者之間的較合適的配比為1:1-2.5，此時(shí)所得成品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)均較好。當(dāng)牡丹花蕊提取液偏多時(shí)，牡丹花蕊味偏重，奶味略有不足，顏色呈淡白色，發(fā)酵奶稀，不能凝固成形；當(dāng)牡丹花蕊提取液添加量偏少，牡丹花蕊的清香味不足，口感較差。優(yōu)選地：所述菌種為保加利亞乳桿菌種和/或嗜熱鏈球菌菌種。若所述菌種為保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌混合菌種時(shí)，二者以任意比例混合。優(yōu)選地：所述牡丹花蕊提取液的制備方法包括以下步驟：A：選取干燥的牡丹花蕊，將所述牡丹花蕊與水按1:450-550的質(zhì)量比混合，混合后進(jìn)行加熱提取，得到牡丹花蕊茶；B：過濾掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土過濾器進(jìn)行細(xì)過濾，即可得到牡丹花蕊提取液。進(jìn)一步地：步驟A中所述牡丹花蕊的含水量為6-8％，所述加熱提取的溫度為90-95℃，所述加熱提取的時(shí)間為10-12min。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單合理，產(chǎn)品綠色健康，根據(jù)牡丹花蕊中大部分為水溶性的功能成分，為盡可能不破壞牡丹花蕊中原有的營養(yǎng)成分及自然風(fēng)味，對(duì)牡丹花蕊的提取工藝進(jìn)行試驗(yàn)，確定采用在90-95℃下加熱提取10-12min的方法進(jìn)行提取，從而把功效成分最大限度的溶出。優(yōu)選地：所述牛奶為鮮牛奶和復(fù)原乳中的一種或兩種，若所述牛奶為鮮牛奶和復(fù)原乳時(shí)，二者以任意比例混合。優(yōu)選地：所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖中的一種或幾種，若為多種時(shí)，以任意比例混合。一種制備上述牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的方法，包括以下步驟：(1)按上述重量份將所述牛奶與甜味劑混合均勻后進(jìn)行殺菌，然后加入所述牡丹花蕊提取液進(jìn)行均質(zhì)，得到基料；(2)將所述菌種按上述重量比接種到所述基料中進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)酵，即可得到牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料。進(jìn)一步地：步驟(1)中所述均質(zhì)的溫度為55-70℃，所述均質(zhì)的壓力為150-180Bar，所述殺菌溫度為135-140℃，所述滅菌時(shí)間為4-10s。進(jìn)一步地：步驟(2)中所述培養(yǎng)發(fā)酵的溫度為38-46℃，所述培養(yǎng)發(fā)酵的時(shí)間為3-5h。牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的糖酸比、組織結(jié)構(gòu)形態(tài)是非常重要指標(biāo)，它決定著飲料的適口性。本試驗(yàn)中，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短以及發(fā)酵溫度的高低均直接影響糖酸比、組織形態(tài)兩項(xiàng)指標(biāo)。本發(fā)明的發(fā)酵的溫度限定為38-46℃，是因?yàn)楫?dāng)發(fā)酵溫度大于46℃時(shí)，隨著發(fā)酵溫度的升高，產(chǎn)品中菌種過早衰老，導(dǎo)致發(fā)酵無力，乳酸生成量嚴(yán)重不足，口感風(fēng)味綜合得分下降；本發(fā)明的發(fā)酵時(shí)間為3-5h，這是因?yàn)槿舭l(fā)酵時(shí)間大于5h，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，成品中乳酸含量過高，引起酸味過重，造成口感較差。若發(fā)酵時(shí)間低于3h或發(fā)酵溫度低于38℃，則發(fā)酵不足，酸甜失調(diào)。牡丹(拉丁學(xué)名：PaeoniasuffruticosaAndr.)是芍藥科、芍藥屬植物，又名鼠姑、鹿韭、白茸、木芍藥、百雨金、洛陽花、富貴花，牡丹作為我國的國花已有悠久的歷史，牡丹花單生于當(dāng)年枝頂，兩性，花大色艷，形美多姿，花徑10-30cm，花的顏色有白、黃、粉、紅、紫紅、紫、墨紫、雪青、綠、復(fù)色十大色；牡丹花具有養(yǎng)血和肝、散郁祛瘀、適應(yīng)于面部黃褐斑、皮膚衰老、常飲可使氣血充沛、容顏紅潤、精神飽滿，能減輕生理疼痛、降低血壓，對(duì)改善貧血及養(yǎng)顏美容有助益。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明通過以牡丹花蕊提取液和牛奶為原料，接種0.2-0.4％的菌種進(jìn)行發(fā)酵得到牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，其中的牡丹花蕊提取液不僅可刺激保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌的快速生長(zhǎng)繁殖，對(duì)保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)有一定促進(jìn)作用，而且還會(huì)給本發(fā)明的產(chǎn)品帶來微甜的清香風(fēng)味，同時(shí)還可提供較高含量的黃酮類、多糖類、維生素幫助消化，促進(jìn)腸內(nèi)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制有害細(xì)菌的滋生，增強(qiáng)自身免疫力。采用本發(fā)明的方法制備的牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料不僅開拓了牡丹花蕊的利用價(jià)值，而且為保障人類健康、提高人體免疫力找到了新途徑。具體實(shí)施方式下面通過4個(gè)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述，在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場(chǎng)購得或是本行業(yè)常用的。下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。本發(fā)明中的牡丹花蕊由菏澤堯舜牡丹生物科技有限公司提供，鮮牛奶或復(fù)原乳由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)提供，保加利亞乳桿菌由無錫拜弗德生物科技有限公司提供，嗜熱鏈球菌由山東中科嘉億生物工程有限公司提供，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種由安琪酵母股份有限公司提供。實(shí)施例1一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，包括基料和保加利亞乳桿菌種，所述保加利亞乳桿菌種的接種量為所述基料總重的0.2％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液18份；復(fù)原乳18份；葡萄糖7.2份。制備上述牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的方法，包括以下步驟：(1)牡丹花蕊提取液的制備：將牡丹花蕊與水按1:45的質(zhì)量比混合后在90℃下浸泡10min進(jìn)行加熱提取，得到牡丹花蕊茶，過濾掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土進(jìn)行細(xì)過濾，即可得到牡丹花蕊提取液；(2)按上述重量份將所述復(fù)原乳與葡萄糖混合均勻后在137℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為5秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在55℃的溫度下，150Bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到基料；(3)將保加利亞乳桿菌種按上述重量比接種到上述基料中，在38℃的溫度下培養(yǎng)發(fā)酵3h，冷卻后，即可得到牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料。實(shí)施例2一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，包括基料和保加利亞乳桿菌種，所述保加利亞乳桿菌種的接種量為所述基料總重的0.25％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；鮮牛奶40份；麥芽糖8份。制備上述牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的方法，包括以下步驟：(1)牡丹花蕊提取液的制備：將牡丹花蕊與水按1:45的質(zhì)量比混合后在90℃下浸泡10min進(jìn)行加熱提取，得到牡丹花蕊茶，過濾掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土進(jìn)行細(xì)過濾，即可得到牡丹花蕊提取液；(2)按上述重量份將所述鮮牛奶與麥芽糖混合均勻后在135℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為4秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在58℃的溫度下，155Bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到基料；(3)將保加利亞乳桿菌種按上述重量比接種到上述基料中，在40℃的溫度下培養(yǎng)發(fā)酵3.5h，冷卻后，即可得到牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料。實(shí)施例3一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，包括基料以及保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌混合菌種，所述保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌混合菌種的接種量為所述基料總重的0.3％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液20份；鮮牛奶40份；白砂糖8份。制備上述牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的方法，包括以下步驟：(1)牡丹花蕊提取液的制備：將牡丹花蕊與水按1:500的質(zhì)量比混合后在93℃下浸泡10min進(jìn)行加熱提取，得到牡丹花蕊茶，過濾掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土進(jìn)行細(xì)過濾，即可得到牡丹花蕊提取液；(2)按上述重量份將所述鮮牛奶與白砂糖混合均勻后在138℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為6秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在60℃的溫度下，165Bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到基料；(3)將保加利亞乳桿菌種和嗜熱鏈球菌混合菌種按上述重量比接種到上述基料中，在42℃的溫度下培養(yǎng)發(fā)酵4.5h，冷卻后，即可得牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料。實(shí)施例4一種牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料，包括基料和嗜熱鏈球菌種，所述嗜熱鏈球菌菌種的接種量為所述基料總重的0.4％，所述基料包括以下重量份的原料：牡丹花蕊提取液22份；以等比例混合的鮮牛奶和復(fù)原乳55份；以等比例混合的白砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖8.8份。制備上述牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的方法，包括以下步驟：(1)牡丹花蕊提取液的制備：將牡丹花蕊與水按1:550的質(zhì)量比混合后在95℃下浸泡12min進(jìn)行加熱提取，得到牡丹花蕊茶，過濾掉所述牡丹花蕊茶中的牡丹花蕊，然后再用硅藻土進(jìn)行細(xì)過濾，即可得到牡丹花蕊提取液；(2)按上述重量份將所述鮮牛奶與以等比例混合的白砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖混合均勻后在140℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌時(shí)間為10秒，然后加入所述牡丹花蕊提取液，在70℃的溫度下，180Bar的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到基料；(3)將嗜熱鏈球菌種按上述重量比接種到上述基料中，在46℃的溫度下培養(yǎng)發(fā)酵5h，冷卻后，即可得到牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料。下面對(duì)本發(fā)明的4個(gè)實(shí)施例進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定成員包括145人，其中年齡段為40-50歲24人、30-40歲37人、20-30歲56人、20歲以下28人，分別對(duì)牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定，具體評(píng)定結(jié)果如表1所示：表1實(shí)施例1-4所得產(chǎn)品的感官評(píng)分由上表可以看出，本發(fā)明4個(gè)實(shí)施例所得到的產(chǎn)品綜合得分均為中上，其中實(shí)施例3的綜合得分最高，質(zhì)量最好，下面對(duì)實(shí)施例3單獨(dú)進(jìn)行理化評(píng)分和感官評(píng)分，其結(jié)果如表2和表3所示：表2牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的理化指標(biāo)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果(度)酸度≥42表3牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的感官指標(biāo)通過對(duì)牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料的研究可以得出：牡丹花蕊發(fā)酵乳飲料和普通的酸奶在外觀和風(fēng)味上并無太大的不同，牡丹花蕊本身的味道不強(qiáng)烈，有微甜的清香味，且由于牡丹花蕊提取物的添加，使產(chǎn)品本身含有較高含量的黃酮類、多糖類、維生素，這些物質(zhì)能幫助消化和促進(jìn)腸內(nèi)有益細(xì)菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制有害細(xì)菌，本產(chǎn)品作為營養(yǎng)保健品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。其中最優(yōu)的工藝條件為實(shí)施例3。以上所述的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步詳細(xì)說明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式而已，并不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3