本發(fā)明涉及含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法。
背景技術(shù)：
：番茄紅素是一種黃紅色胡蘿卜素，廣泛存在于自然界中，在番茄，番茄制品，西瓜，葡萄柚等水果中均有較高含量，是成熟番茄中的主要色素。番茄紅素作為一種類胡蘿卜素，因?yàn)榫哂写銣缁钚匝?，消除自由基，抗氧化性?qiáng)，抗衰老，預(yù)防多種癌癥，保護(hù)心血管等多種生理功能而越來(lái)越受到重視，在日化、食品等多個(gè)領(lǐng)域均有應(yīng)用。番茄紅素分子式為C40H56，為不飽和的碳?xì)浠衔?，是一種脂溶性物質(zhì)，難溶于甲醇，乙醇，可溶于乙酸乙酯，正己烷，乙醚，石油醚，丙酮等，易溶于氯仿，二硫化碳，苯等有機(jī)溶劑。番茄紅素分子中含有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵，存在多種順?lè)串悩?gòu)體，在自然界中絕大多數(shù)為反式結(jié)構(gòu)，在人體內(nèi)則多為反式結(jié)構(gòu)，因?yàn)楹卸鄠€(gè)不飽和鍵，番茄穩(wěn)定性很差，極易氧化降解，尤其對(duì)光和氧不穩(wěn)定，且易發(fā)生順?lè)串悩?gòu)。不飽和脂肪酸，特別是通常為甘油酯形式的多不飽和脂肪酸(PUFA)的可食用油具有有益的健康作用。這些健康作用包括降低膽固醇水平，保護(hù)免于冠心病以及抑制血小板聚集。例如，含有ω-3和ω-6脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的魚(yú)油由于其對(duì)健康有益已用于食品和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品中。多不飽和脂肪酸的一個(gè)問(wèn)題是它們有氧化的傾向，結(jié)果有令人不愉快的味道和氣味。該傾向當(dāng)多不飽和脂肪酸儲(chǔ)存時(shí)也具有負(fù)面影響，即由于與傾向于進(jìn)行氧化有關(guān)的問(wèn)題，所以保存穩(wěn)定性或儲(chǔ)存穩(wěn)定性相對(duì)差。尤其是當(dāng)食品在高溫或水分含量較大的時(shí)候，多不飽和脂肪酸更容易氧化和降解。酸奶溶豆作為一款嬰幼兒食品，因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分及口感受到廣大消費(fèi)者的歡迎。將多不飽和脂肪酸添加進(jìn)入酸奶溶豆中可以進(jìn)一步提升其營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值。然而酸奶溶豆中為含水的奶制品，且制備時(shí)需要在較高溫度下進(jìn)行烘烤，無(wú)論是在有水的環(huán)境中還是在高溫環(huán)境中，多不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)有很大可能被破壞。因此，需要尋找合適的方法來(lái)解決多不飽和脂肪酸在酸奶溶豆中的應(yīng)用。番茄紅素作為一種天然物質(zhì)，是目前自然界植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一，并具備抗衰老，預(yù)防多種癌癥，保護(hù)心血管等多種生理功能而越來(lái)越受到重視。同時(shí)，由于番茄紅素獨(dú)特的理化特性，在較高的溫度烘烤下，番茄紅素的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，熔點(diǎn)會(huì)降低。因此，考慮將番茄紅素添加到含有多不飽和脂肪酸的酸奶溶豆中，從而對(duì)多不飽和脂肪酸進(jìn)行保護(hù)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種含有多不飽和脂肪酸及番茄紅素、貨架期良好的酸奶溶豆的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法，包括：制備芯材：將番茄紅素與含有多不飽和脂肪酸的油脂以質(zhì)量比為1.3％～15％進(jìn)行混合，控制溫度為30～50℃，并添加蔗糖酯作為乳化劑，番茄紅素與蔗糖酯的重量比為8～12:1；制備壁材：將質(zhì)量比10～30％變性淀粉、質(zhì)量比10～30％玉米淀粉、質(zhì)量比5～30％固體玉米糖漿、質(zhì)量比10～30％乳糖、質(zhì)量比10～30％酪蛋白酸鈉，質(zhì)量比10～40％麥芽糊精為粉料，加入2～8倍蒸餾水，加熱至40～45℃，攪拌成為均勻的溶液；均質(zhì)乳化：將所述芯材和所述壁材以1:5～1:20的比例混合，然后在200～600bar的均質(zhì)壓力下均質(zhì)1～5次，得到料液；噴霧干燥：將上述所得料液進(jìn)行噴霧干燥，得到含有番茄紅素的微膠囊；噴霧干燥的條件為：進(jìn)風(fēng)溫度為170～180℃，出風(fēng)溫度為80～100℃，進(jìn)料溫度為45～50℃，進(jìn)料速度為2～8千克/小時(shí)，吹風(fēng)速度20～50升/小時(shí)。提供質(zhì)量比為10～30％酸奶，質(zhì)量比為10～30％奶粉，質(zhì)量比為5～20％玉米淀粉，質(zhì)量比為20～50％蛋清，質(zhì)量比為1～10％砂糖，質(zhì)量比為10～30％面粉，質(zhì)量比為0.1％～1％的上述含有番茄紅素的微膠囊；將酸奶和奶粉、玉米淀粉等混合均勻，得到粉樣；將蛋清和砂糖攪打2～10分鐘，然后加入面粉攪打2～10分鐘，得到料液；將上述粉樣及料液混合，并加入含有番茄紅素的微膠囊攪打1～5分鐘后，擠出成型；將擠出成型后得到的樣品在150℃～170℃下烘烤10～20分鐘，制得酸奶溶豆產(chǎn)品。本發(fā)明的含有番茄紅素的酸奶溶豆的制備方法具有以下有益效果；制備過(guò)程將番茄紅素添加到含有多不飽和脂肪酸的酸奶溶豆中，由于番茄紅素在150℃～170℃下的熔融狀態(tài)，能夠和多不飽和脂肪酸結(jié)合更加緊密，與多不飽和脂肪酸形成競(jìng)爭(zhēng)抑制氧化作用，從而保護(hù)多不飽和脂肪酸。因而相較于其他抗氧化類的物質(zhì)，番茄紅素具有更加明顯的抗氧化優(yōu)勢(shì)。因此，含有番茄紅素的酸奶溶豆，具有更長(zhǎng)的貨架期，同時(shí)多不飽和脂肪酸的損失率也更低。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明含有番茄紅素的微膠囊/酸奶溶豆制備方法。實(shí)施例一步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將120g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并添加12g蔗糖酯作為乳化劑。其中，油脂中ARA含量為30％，DHA含量為30％，控制溫度為30℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將1000g變性淀粉、1000g玉米淀粉混合、500g固體玉米糖漿、3000g乳糖、3000g酪蛋白酸鈉、1500g麥芽糊精為粉料，并加入2倍蒸餾水，加熱至40℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質(zhì)乳化：將所述芯材和所述壁材以1:5的比例混合，在200bar的均質(zhì)壓力下均質(zhì)1次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進(jìn)行噴霧干燥，條件如下：進(jìn)風(fēng)溫度為170℃，出風(fēng)溫度為80℃，進(jìn)料溫度為45℃，進(jìn)料速度為2千克/小時(shí)，吹風(fēng)速度20升/小時(shí)。經(jīng)過(guò)以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶1000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清4000g，砂糖100g，面粉1900g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的100mg/100g計(jì)。將奶粉、面粉和玉米淀粉過(guò)60目篩網(wǎng)，然后加入酸奶并攪拌均勻備用；將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中150℃烘烤10分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆產(chǎn)品。產(chǎn)品貨架期測(cè)試將產(chǎn)品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測(cè)定ARA和DHA的含量，以理論加入量為100％，貨架期測(cè)試的DHA含量除以100計(jì)數(shù)，計(jì)算貨架期內(nèi)相對(duì)含量。其中，樣品1#為常規(guī)手段及配方制備的含有ARA和DHA微膠囊的酸奶溶豆，樣品2#為本發(fā)明的，添加有番茄紅素且含有ARA和DHA的微膠囊的酸奶溶豆。時(shí)間樣品1#樣品2#14天后ARA88％，DHA80％ARA93％，DHA88％28天后ARA80％，DHA75％ARA91％，DHA86％42天后ARA78％，DHA65％ARA90％，DHA80％56天后ARA70％，DHA65％ARA88％，DHA80％70天后ARA68％，DHA60％ARA86％，DHA80％84天后ARA65％，DHA55％ARA83％，DHA77％98天后ARA60％，DHA50％ARA82％，DHA75％通過(guò)以上對(duì)比可以看出，使用本發(fā)明的方法制備出來(lái)的酸奶溶豆，具有更長(zhǎng)的貨架期，同時(shí)ARA和DHA的損失率更小。實(shí)施例2步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將60g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入7.5g蔗糖酯作為乳化劑。其中，ARA含量為20％，DHA含量為20％?？刂茰囟葹?0℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將2000g變性淀粉、2000g玉米淀粉、2000g固體玉米糖漿、2000g乳糖、2000g酪蛋白酸鈉，5000g麥芽糊精為粉料，并加入5倍蒸餾水，加熱至42℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質(zhì)乳化：將所述芯材和所述壁材以1:10的比例混合，在400bar的均質(zhì)壓力下均質(zhì)3次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進(jìn)行噴霧干燥，條件如下：進(jìn)風(fēng)溫度為175℃，出風(fēng)溫度為90℃，進(jìn)料溫度為48℃，進(jìn)料速度為5千克/小時(shí)，吹風(fēng)速度30升/小時(shí)。經(jīng)過(guò)以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶2000g，奶粉2000g，玉米淀粉1000g，蛋清2500g，砂糖500g，面粉2000g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的500mg/100g計(jì)。將奶粉、面粉和玉米淀粉過(guò)80目篩網(wǎng)，然后加入酸奶并攪拌均勻備用。將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入步驟一制得的微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中160℃烘烤15分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆。產(chǎn)品貨架期測(cè)試將產(chǎn)品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測(cè)定ARA和DHA含量，以理論加入量為100％，貨架期測(cè)試的DHA含量除以100計(jì)數(shù)，計(jì)算貨架期內(nèi)相對(duì)含量。其中，樣品1#為常規(guī)手段及配方制備的含有ARA和DHA微膠囊的酸奶溶豆，樣品2#為本發(fā)明的，添加有番茄紅素且含有ARA和DHA的微膠囊的酸奶溶豆。通過(guò)以上對(duì)比可以看出，使用本發(fā)明的方法制備出來(lái)的酸奶溶豆，具有更長(zhǎng)的貨架期，同時(shí)ARA和DHA的損失率更小。實(shí)施例3步驟一：制備含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊制備芯材：將10.5g番茄紅素溶于800g含有ARA和DHA的油脂中，并加入0.9g蔗糖酯作為乳化劑。其中，ARA含量為25％，DHA含量為25％。控制溫度為50℃，并加入適量磷脂作為乳化劑使之分散均勻。制備壁材：將3000g變性淀粉、3000g玉米淀粉、500g固體玉米糖漿、2500g乳糖、1000g酪蛋白酸鈉、混合，并加入8倍蒸餾水，加熱至45℃，攪拌成為均勻的混懸液。均質(zhì)乳化：將所述芯材和所述壁材以1:20的比例混合，在600bar的均質(zhì)壓力下均質(zhì)5次，得到料液。噴霧干燥：將上述料液進(jìn)行噴霧干燥，條件如下：進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為100℃，進(jìn)料溫度為50℃，進(jìn)料速度為8千克/小時(shí)，吹風(fēng)速度50升/小時(shí)。經(jīng)過(guò)以上步驟，即可制得含有番茄紅素、ARA和DHA的微膠囊。步驟二：制備含有番茄紅素的酸奶溶豆稱量酸奶3000g，奶粉1000g，玉米淀粉2000g，蛋清2000g，砂糖1000g，面粉1000g及步驟一制得的微膠囊，該微膠囊以總重的1000mg/100g計(jì)。將奶粉、面粉和玉米淀粉過(guò)80目篩網(wǎng)，然后加入酸奶并攪拌均勻備用。將蛋清和砂糖攪打成糊狀，然后加入到之前的混合物中。最后加入步驟一制得的微膠囊并混合均勻，然后裝入裱花袋中，用裱花嘴擠出造型后，立即放入烤箱中170℃烘烤20分鐘。烘烤后在室溫下冷卻，即制得酸奶溶豆產(chǎn)品。產(chǎn)品貨架期測(cè)試將產(chǎn)品用透明薄膜密封避光保存，在20℃下放置，定期取出測(cè)定ARA和DHA含量，以理論加入量為100％，貨架期測(cè)試的DHA含量除以100計(jì)數(shù)，計(jì)算貨架期內(nèi)相對(duì)含量。時(shí)間樣品1#樣品2#14天后ARA88％，DHA80％ARA90％，DHA86％28天后ARA80％，DHA75％ARA87％，DHA84％42天后ARA78％，DHA65％ARA86％，DHA80％56天后ARA70％，DHA65％ARA84％，DHA80％70天后ARA68％，DHA60％ARA82％，DHA78％84天后ARA65％，DHA55％ARA80％，DHA76％98天后ARA60％，DHA50％ARA80％，DHA75％通過(guò)以上對(duì)比可以看出，使用本發(fā)明的方法制備出來(lái)的酸奶溶豆，具有更長(zhǎng)的貨架期，同時(shí)ARA和DHA的損失率更小。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3