本發(fā)明主要涉及糖果加工領(lǐng)域，尤其涉及一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法。

背景技術(shù)：

姜糖是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，最早發(fā)源于中國(guó)南方，傳統(tǒng)的姜糖是用生姜提煉姜汁和紅糖混合制成，現(xiàn)有技術(shù)的姜糖是以白砂糖為主要原料，加水煎煮，添加生姜?；蛏拜o料調(diào)和、冷卻、拉伸成形、剪切、包裝等工序加工制作而成的糖果；常吃姜糖，能夠增強(qiáng)新陳代謝，抵御寒冷，促進(jìn)消化，抗疲勞，防止嘔吐，強(qiáng)健筋骨，祛痰平咳，解毒止痛，老姜營(yíng)養(yǎng)豐富，保健功能更加明顯。

目前，姜汁糖制備時(shí)直接用生姜打漿，擠出姜汁，或者直接把生姜加入水中熬煮，只能提取生姜的小部分有效成分，生姜利用率低，生產(chǎn)成本高，營(yíng)養(yǎng)和口感單一，不能滿足消費(fèi)者的需求，而且還沒(méi)有專門生產(chǎn)用于姜汁糖的姜粉的規(guī)?；椒?。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法。

一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選擇新鮮、完整、無(wú)病蟲的生姜，洗凈，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度為3~4mm的片，得生姜片；

（2）護(hù)色酶解：將生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，置于22~24℃，靜置浸泡30~35分鐘，防止生姜變成深棕色，能夠保持姜汁糖的淡黃色澤，打漿，粒徑為2~3mm，加入生姜重量0.06~0.08%的纖維素酶，置于39~41℃攪拌酶解200~220分鐘，促進(jìn)有效成分浸出，再置于蒸汽中漂燙20~25秒，取出，冷卻至40~45℃，得護(hù)色姜液；

（3）發(fā)酵生香：向護(hù)色姜液中加入蔗糖，添加量為生姜重量的4~6%，攪拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量為護(hù)色姜液重量的5~7%，混合均勻，置于40~42℃恒溫發(fā)酵4~6小時(shí)，降低pH，促進(jìn)安琪葡萄酒酵母生長(zhǎng)，減小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量7~9%的蔗糖，攪拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量為護(hù)色姜液重量的4~6%，混合均勻，置于24~26℃恒溫發(fā)酵8~10天，增加醇香味，促進(jìn)有效成分浸出，得發(fā)酵姜液；

（4）一次提取：將發(fā)酵姜液密封，窖藏22~24天，使發(fā)酵姜汁的口感飽滿，增加姜粉風(fēng)味，取出，加熱至86~88℃，恒溫浸泡40~45分鐘，再置于47~49kHz超聲提取25~30分鐘，過(guò)濾，得一次提取液和一次濾渣；

（5）二次提?。簩⒁淮螢V渣置于夾層鍋中，小火炒至生香，加入一次濾渣重量10~12倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，過(guò)濾，得二次提取液和二次濾渣；

（6）三次提取：向二次濾渣中加入二次濾渣重量6~7倍量的體積分?jǐn)?shù)為71~73%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次濾渣；

（7）濃縮干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.05~0.07%的甘氨酸，攪拌均勻，置于80~85℃加熱濃縮至體積為原來(lái)的1/4，加入生姜重量0.01~0.02%的茶多酚，混合均勻，置于-42~-40℃冷凍干燥至含水量為7~9%，保持色澤，豐富營(yíng)養(yǎng)，增加保健功能，能夠增強(qiáng)抵抗力，抗輻射，美容護(hù)膚，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；

（8）包裝：真空包裝，于8000~9000uW/c㎡紫外殺菌30~32分鐘，得成品。

所述步驟（1）的生姜，為新鮮老姜。

所述步驟（2）的谷胱甘肽溶液，質(zhì)量濃度為3~5mg/L，用量為剛好浸沒(méi)生姜片，節(jié)約用水，簡(jiǎn)化后續(xù)濃縮過(guò)程，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約成本。

所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：嗜酸乳桿菌7~9、布氏乳桿菌6~8、德式乳桿菌3~5、雙歧桿菌3~5，活菌數(shù)為10⁹~10¹⁰CFU/ml。

所述步驟（4）的窖藏，溫度為2~4℃、濕度為57~59%。

所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，稱取適量姜粉置于姜粉重量100~120倍量的水中，混合均勻后，攪拌加熱至沸騰，加入姜粉重量600~700倍量的糖，熬煮至含水量為12~14%，熬出的糖液色澤較淺，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常規(guī)工藝制備姜汁糖。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法，方法簡(jiǎn)單，不需要大型設(shè)備，易于規(guī)?；a(chǎn)；保留生姜皮，充分利用生姜的營(yíng)養(yǎng)成分，節(jié)約成本，提高保健功能；生姜經(jīng)谷胱甘肽溶液浸泡，增加營(yíng)養(yǎng)，提高免疫力，延緩衰老，避免產(chǎn)生深棕色，保持姜汁糖的淡黃色澤；經(jīng)纖維素酶處理，破壞生姜的纖維結(jié)構(gòu)，加快有效成分浸出；經(jīng)乳酸菌和安琪葡萄酒酵母發(fā)酵，降低pH，減小生姜辣味，口感柔和，增加香味，提高有效成分浸出率；經(jīng)三次不同方式的提取，明顯提高提取率，達(dá)到93.2%；加入甘氨酸和茶多酚，豐富姜粉的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，增加清香，使熬出的糖液色澤較淺，增強(qiáng)抵抗力，美容護(hù)膚，保護(hù)牙齒，抗輻射，抗氧化，抗癌，保持姜粉色澤，延長(zhǎng)貨架期；制備姜汁糖時(shí)直接加水溶解，使用方便，添加量少，生產(chǎn)效率高，節(jié)約成本12.7%。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選擇新鮮、完整、無(wú)病蟲的老姜，洗凈，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度為3~4mm的片，得生姜片；

（2）護(hù)色酶解：將生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，質(zhì)量濃度為3mg/L，用量為剛好浸沒(méi)生姜片，置于22℃，靜置浸泡30分鐘，防止生姜變成深棕色，能夠保持姜汁糖的淡黃色澤，打漿，粒徑為2~3mm，加入生姜重量0.06%的纖維素酶，置于39℃攪拌酶解200分鐘，促進(jìn)有效成分浸出，再置于蒸汽中漂燙20~25秒，取出，冷卻至40~45℃，得護(hù)色姜液；

（3）發(fā)酵生香：向護(hù)色姜液中加入蔗糖，添加量為生姜重量的4%，攪拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量為護(hù)色姜液重量的5%，混合均勻，置于40℃恒溫發(fā)酵4小時(shí)，降低pH，促進(jìn)安琪葡萄酒酵母生長(zhǎng)，減小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量7%的蔗糖，攪拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量為護(hù)色姜液重量的4%，混合均勻，置于24℃恒溫發(fā)酵8天，增加醇香味，促進(jìn)有效成分浸出，得發(fā)酵姜液；

（4）一次提?。簩l(fā)酵姜液密封，溫度為2℃、濕度為57%，窖藏22天，使發(fā)酵姜汁的口感飽滿，增加姜粉風(fēng)味，取出，加熱至86℃，恒溫浸泡40分鐘，再置于47kHz超聲提取25分鐘，過(guò)濾，得一次提取液和一次濾渣；

（5）二次提?。簩⒁淮螢V渣置于夾層鍋中，小火炒至生香，加入一次濾渣重量10倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，過(guò)濾，得二次提取液和二次濾渣；

（6）三次提?。合蚨螢V渣中加入二次濾渣重量6倍量的體積分?jǐn)?shù)為71%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次濾渣；

（7）濃縮干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.05%的甘氨酸，攪拌均勻，置于80℃加熱濃縮至體積為原來(lái)的1/4，加入生姜重量0.01%的茶多酚，混合均勻，置于-42℃冷凍干燥至含水量為7%，豐富營(yíng)養(yǎng)，增加保健功能，能夠增強(qiáng)抵抗力，抗輻射，美容護(hù)膚，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；

（8）包裝：真空包裝，于8000uW/c㎡紫外殺菌30分鐘，得成品。

所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：嗜酸乳桿菌7、布氏乳桿菌6、德式乳桿菌3、雙歧桿菌3，活菌數(shù)為10⁹CFU/ml。

所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，稱取適量姜粉置于姜粉重量100倍量的水中，混合均勻后，攪拌加熱至沸騰，加入姜粉重量600倍量的糖，熬煮至含水量為12%，熬出的糖液色澤較淺，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常規(guī)工藝制備姜汁糖。

本實(shí)施例的姜粉，提取率為93.2%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

實(shí)施例2

一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選擇新鮮、完整、無(wú)病蟲的老姜，洗凈，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度為3~4mm的片，得生姜片；

（2）護(hù)色酶解：將生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，質(zhì)量濃度為4mg/L，用量為剛好浸沒(méi)生姜片，置于23℃，靜置浸泡33分鐘，防止生姜變成深棕色，能夠保持姜汁糖的淡黃色澤，打漿，粒徑為2~3mm，加入生姜重量0.07%的纖維素酶，置于40℃攪拌酶解210分鐘，促進(jìn)有效成分浸出，再置于蒸汽中漂燙20~25秒，取出，冷卻至40~45℃，得護(hù)色姜液；

（3）發(fā)酵生香：向護(hù)色姜液中加入蔗糖，添加量為生姜重量的5%，攪拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量為護(hù)色姜液重量的6%，混合均勻，置于41℃恒溫發(fā)酵5小時(shí)，降低pH，促進(jìn)安琪葡萄酒酵母生長(zhǎng)，減小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量8%的蔗糖，攪拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量為護(hù)色姜液重量的5%，混合均勻，置于25℃恒溫發(fā)酵9天，增加醇香味，促進(jìn)有效成分浸出，得發(fā)酵姜液；

（4）一次提?。簩l(fā)酵姜液密封，溫度為3℃、濕度為58%，窖藏23天，使發(fā)酵姜汁的口感飽滿，增加姜粉風(fēng)味，取出，加熱至87℃，恒溫浸泡43分鐘，再置于48kHz超聲提取28分鐘，過(guò)濾，得一次提取液和一次濾渣；

（5）二次提?。簩⒁淮螢V渣置于夾層鍋中，小火炒至生香，加入一次濾渣重量11倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，過(guò)濾，得二次提取液和二次濾渣；

（6）三次提?。合蚨螢V渣中加入二次濾渣重量6倍量的體積分?jǐn)?shù)為72%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次濾渣；

（7）濃縮干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.06%的甘氨酸，攪拌均勻，置于83℃加熱濃縮至體積為原來(lái)的1/4，加入生姜重量0.015%的茶多酚，混合均勻，置于-41℃冷凍干燥至含水量為8%，豐富營(yíng)養(yǎng)，增加保健功能，能夠增強(qiáng)抵抗力，抗輻射，美容護(hù)膚，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；

（8）包裝：真空包裝，于8000uW/c㎡紫外殺菌31分鐘，得成品。

所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：嗜酸乳桿菌8、布氏乳桿菌7、德式乳桿菌4、雙歧桿菌4，活菌數(shù)為10⁹CFU/ml。

所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，稱取適量姜粉置于姜粉重量110倍量的水中，混合均勻后，攪拌加熱至沸騰，加入姜粉重量650倍量的糖，熬煮至含水量為13%，熬出的糖液色澤較淺，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常規(guī)工藝制備姜汁糖。

本實(shí)施例的姜粉，提取率為92.7%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

實(shí)施例3

一種用于姜汁糖的姜粉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選擇新鮮、完整、無(wú)病蟲的老姜，洗凈，不去皮，提高生姜利用率，增加保健功能，切成厚度為3~4mm的片，得生姜片；

（2）護(hù)色酶解：將生姜片浸于谷胱甘肽溶液中，質(zhì)量濃度為5mg/L，用量為剛好浸沒(méi)生姜片，置于24℃，靜置浸泡35分鐘，防止生姜變成深棕色，能夠保持降至糖的淡黃色澤，打漿，粒徑為2~3mm，加入生姜重量0.08%的纖維素酶，置于41℃攪拌酶解220分鐘，促進(jìn)有效成分浸出，再置于蒸汽中漂燙20~25秒，取出，冷卻至40~45℃，得護(hù)色姜液；

（3）發(fā)酵生香：向護(hù)色姜液中加入蔗糖，添加量為生姜重量的6%，攪拌至完全融化，加入乳酸菌，添加量為護(hù)色姜液重量的7%，混合均勻，置于42℃恒溫發(fā)酵6小時(shí)，降低pH，促進(jìn)安琪葡萄酒酵母生長(zhǎng)，減小生姜辣味，口感柔和，再加入生姜重量9%的蔗糖，攪拌至完全溶解，加入安琪葡萄酒酵母，添加量為護(hù)色姜液重量的6%，混合均勻，置于26℃恒溫發(fā)酵10天，增加醇香味，促進(jìn)有效成分浸出，得發(fā)酵姜液；

（4）一次提?。簩l(fā)酵姜液密封，溫度為4℃、濕度為59%，窖藏24天，使發(fā)酵姜汁的口感飽滿，增加姜粉風(fēng)味，取出，加熱至88℃，恒溫浸泡45分鐘，再置于49kHz超聲提取30分鐘，過(guò)濾，得一次提取液和一次濾渣；

（5）二次提?。簩⒁淮螢V渣置于夾層鍋中，小火炒至生香，加入一次濾渣重量12倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/3，過(guò)濾，得二次提取液和二次濾渣；

（6）三次提取：向二次濾渣中加入二次濾渣重量7倍量的體積分?jǐn)?shù)為73%的酒精溶液，回流浸提，得三次提取液和三次濾渣；

（7）濃縮干燥：合并一次提取液、二次提取液和三次提取液，加入生姜重量0.07%的甘氨酸，攪拌均勻，置于85℃加熱濃縮至體積為原來(lái)的1/4，加入生姜重量0.02%的茶多酚，混合均勻，置于-40℃冷凍干燥至含水量為9%，豐富營(yíng)養(yǎng)，增加保健功能，能夠增強(qiáng)抵抗力，抗輻射，美容護(hù)膚，抗癌，得用于姜汁糖的姜粉；

（8）包裝：真空包裝，于9000uW/c㎡紫外殺菌32分鐘，得成品。

所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：嗜酸乳桿菌9、布氏乳桿菌8、德式乳桿菌5、雙歧桿菌5，活菌數(shù)為10¹⁰CFU/ml。

所述用于姜汁糖的姜粉的使用方法，稱取適量姜粉置于姜粉重量120倍量的水中，混合均勻后，攪拌加熱至沸騰，加入姜粉重量700倍量的糖，熬煮至含水量為14%，熬出的糖液色澤較淺，呈淡棕色，使用方便，添加量少，按常規(guī)工藝制備姜汁糖。

本實(shí)施例的姜粉，提取率為92.9%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

對(duì)比例1

去除步驟（2）的護(hù)色酶解，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為72.4%，色澤呈深棕色，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淺棕色。

對(duì)比例2

去除步驟（3）的發(fā)酵生香，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為74.5%，色澤淺黃，無(wú)香味，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

對(duì)比例3

去除步驟（4）的一次提取，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為68.3%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

對(duì)比例4

去除步驟（5）的二次提取，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為69.6%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

對(duì)比例5

去除步驟（6）的三次提取，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為69.4%，色澤淺黃，香味濃郁、和諧，制備的姜汁糖，色澤呈淡黃色澤。

對(duì)比例6

去除步驟（7）的茶多酚，其余制備和使用方法，同實(shí)施例1。

本對(duì)比例的姜粉，提取率為93.2%，色澤淺黃，香味較淡、和諧，制備的姜汁糖，色澤棕黃色。