本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕及其制備方法與應用。
背景技術(shù)：
藍莓不僅被英國權(quán)威營養(yǎng)機構(gòu)列為健康食品之首，還被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一。藍莓果肉細膩，富含維生素和多種礦物質(zhì)，因其具有較高的營養(yǎng)價值和優(yōu)良的口感，現(xiàn)如今各種藍莓制品已風靡全球，成為人們?nèi)找嫱瞥绲谋＝∈称?。目前，藍莓產(chǎn)品主要包括藍莓飲料、藍莓果酒、藍莓果干、藍莓休閑食品等。藍莓飲料或藍莓果酒的生產(chǎn)過程中會剩余大量的藍莓渣。研究表明，這些藍莓殘渣中，除了含有豐富的膳食纖維外，其抗氧化物質(zhì)(如花青素)高達71.8％，多酚高達15％。這些殘渣通常被當做廢棄物處理，造成極大的浪費。
葡萄皮渣(grape pomace，GP)是在葡萄酒釀制過程中產(chǎn)生的一種以葡萄果皮、籽粒和果梗為主要成分的廢棄物，約占葡萄加工質(zhì)量的20％左右。隨著近年來葡萄產(chǎn)量增加以及葡萄加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，葡萄加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)物達到上千噸之多，其不但對環(huán)境污染大，也是對資源的極大浪費。大量研究顯示葡萄皮渣中富含膳食纖維、多酚類、天然色素、葡萄籽油、蛋白質(zhì)、白藜盧醇、單寧等植物營養(yǎng)成分，是一種優(yōu)質(zhì)的抗氧化膳食纖維資源。
如能對藍莓果渣和葡萄皮渣進行精深加工和綜合利用，則可大大提升其附加值，并能避免因堆棄造成的環(huán)境污染。所以，如何對這些廢棄物進行開發(fā)利用，變廢為寶從而達到雙贏的效果，顯得尤為重要，也對藍莓和葡萄產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的推動作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足與缺點，本發(fā)明的首要目的在于提供一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法。
本發(fā)明的再一目的在于提供上述一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的應用。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質(zhì)量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，優(yōu)選包含如下按質(zhì)量份計的組分：
所述的糖醇優(yōu)選為赤蘚糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇中的至少一種；
所述的植物油優(yōu)選為玉米油和山茶油中的至少一種；
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將藍莓果渣和葡萄皮渣干燥，進行初粉碎，過60～100目篩；然后干法超微粉碎至粒徑為10～25μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，進行超聲均質(zhì)細化處理，得到果渣漿液；
(3)將糖醇與雞蛋混合，攪拌打發(fā)，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分(茶多酚、蛋糕粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬蹄粉、乳酪、活性酵母粉和植物油)，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產(chǎn)物置于30～40℃發(fā)酵20～60min；
(5)將步驟(4)發(fā)酵好的產(chǎn)物進行蒸制；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
步驟(1)中所述的干燥優(yōu)選真空冷凍干燥；
步驟(1)中所述的干法超微粉碎優(yōu)選采用超微粉碎機進行；
步驟(2)中所述的果渣漿液的含水量優(yōu)選為藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
步驟(2)中所述的超聲均質(zhì)細化處理的條件優(yōu)選為：超聲波頻率為10～30KHz，超聲波功率為200～400W，超聲均質(zhì)時間為2～4min；
步驟(2)中所述的超聲均質(zhì)細化處理的條件進一步優(yōu)選為：超聲波頻率為25KHz，超聲波功率為300W，超聲均質(zhì)時間為3min；
步驟(2)中所述的超聲均質(zhì)細化處理優(yōu)選采用超聲波均質(zhì)機進行；
步驟(4)中所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為37℃發(fā)酵40min；
步驟(5)中所述的蒸制的時間優(yōu)選為15～30min；
步驟(5)中所述的蒸制的時間進一步優(yōu)選為20min；
本發(fā)明的原理：
首先，本發(fā)明利用藍莓產(chǎn)品和葡萄產(chǎn)品制作過程中的廢棄物藍莓果渣和葡萄皮渣為原料，將其先進行干法超微粉碎，然后再與水混合后進行超聲均質(zhì)細化處理，得到果渣漿液。其中，干濕法超微粉碎結(jié)合，能有效增加果渣中水溶性纖維的含量及其他水溶性有效成分的含量，增加膳食纖維的持水力和膨脹力，且利于果膠溶出，使纖維微?；?，能明顯改善蛋糕的口感和吸收性。第二，本發(fā)明利用蠟質(zhì)玉米淀粉和馬蹄粉代替部分蛋糕粉的使用，可以顯著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔軟度，還可以防止蛋糕老化。第三，本發(fā)明中的馬蹄粉除了上述作用外，還具有抗菌作用，與組分茶多酚、藍莓果渣和葡萄皮渣中的抑菌物質(zhì)具有很好的協(xié)同促進作用，可以很好地延長蒸蛋糕的保質(zhì)期。第四，本發(fā)明利用活性酵母粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)蛋糕制備中的化學膨松劑，食用安全。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果：
(1)本發(fā)明對原料進行科學組合，合理配伍，使得制得的蛋糕色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養(yǎng)豐富，是很好的天然的營養(yǎng)充饑、保健休閑食品。
(2)本發(fā)明在工藝上采用干濕法超微粉碎結(jié)合的方式制備果渣漿液，能有效增加果渣中水溶性纖維的含量，增加膳食纖維的持水力和膨脹力，且利于果膠溶出，增強蛋糕口感和吸收性。
(3)本發(fā)明采用多種淀粉復配使用，可以顯著降低蛋糕的硬度，提升蛋糕的柔軟度，還可以防止蛋糕老化。
(4)本發(fā)明采用糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜味劑，更有利于健康。
(5)本發(fā)明不含任何防腐劑和乳化劑，食用安全。
(6)本發(fā)明制備的蒸蛋糕含有多種天然抑菌物質(zhì)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有更長的保質(zhì)期。
(7)本發(fā)明原料產(chǎn)量大，價格低廉，工藝簡單，成本較低，充分利用果渣中的生物活性成分，實現(xiàn)資源的綜合利用和效益最大化，減少了環(huán)境污染。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例中所述的活性酵母粉為安琪酵母粉劑；
實施例1
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質(zhì)量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將12質(zhì)量份的藍莓果渣和8質(zhì)量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過80目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為15μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質(zhì)機超聲均質(zhì)細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為25KHz，超聲波功率為300W，超聲均質(zhì)時間為3min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中葡萄皮渣和藍莓果渣未干燥前的總含水量；
(3)將15質(zhì)量份的赤蘚糖醇與40質(zhì)量份的雞蛋混合，攪拌打發(fā)，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.3質(zhì)量份的茶多酚、25質(zhì)量份的蛋糕粉、3質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、2質(zhì)量份的馬蹄粉、8質(zhì)量份的乳酪、0.4質(zhì)量份的活性酵母粉和2質(zhì)量份的玉米油，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產(chǎn)物置于37℃發(fā)酵40min；
(5)將步驟(4)發(fā)酵好的產(chǎn)物蒸制20min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養(yǎng)豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質(zhì)期可長達45天以上，冷凍條件下保質(zhì)期可長達3個月以上。
實施例2
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質(zhì)量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將10質(zhì)量份的藍莓果渣和10質(zhì)量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過60目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為25μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質(zhì)機超聲均質(zhì)細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為10KHz，超聲波功率為400W，超聲均質(zhì)時間為4min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
(3)將10質(zhì)量份的糖醇(赤蘚糖醇和麥芽糖醇的質(zhì)量比1:1)與30質(zhì)量份的雞蛋混合，攪拌打發(fā)，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.1質(zhì)量份的茶多酚、20質(zhì)量份的蛋糕粉、5質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、1質(zhì)量份的馬蹄粉、10質(zhì)量份的乳酪、0.1質(zhì)量份的活性酵母粉和1質(zhì)量份的植物油(玉米油和山茶油質(zhì)量比1:1)，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產(chǎn)物置于30℃發(fā)酵60min；
(5)將步驟(4)發(fā)酵好的產(chǎn)物蒸制15min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養(yǎng)豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質(zhì)期可長達45天以上，冷凍條件下保質(zhì)期可長達3個月以上。
實施例3
一種藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕，包含如下按質(zhì)量份計的組分：
所述的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的制備方法，包含如下步驟：
(1)將15質(zhì)量份的藍莓果渣和5質(zhì)量份的葡萄皮渣真空冷凍干燥，進行初粉碎，過100目篩；然后用超微粉碎機進行干法超微粉碎至粒徑為10μm，得到果渣微粉；
(2)將步驟(1)制得的果渣微粉與水混合，用超聲波均質(zhì)機超聲均質(zhì)細化處理，得到果渣漿液；其中，超聲波頻率為30KHz，超聲波功率為200W，超聲均質(zhì)時間為2min，果渣漿液的含水量為步驟(1)中藍莓果渣和葡萄皮渣未干燥前的總含水量；
(3)將20質(zhì)量份的麥芽糖醇與50質(zhì)量份的雞蛋混合，攪拌打發(fā)，然后加入步驟(2)制得的果渣漿液和藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕的剩余組分0.5質(zhì)量份的茶多酚、30質(zhì)量份的蛋糕粉、2質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、3質(zhì)量份的馬蹄粉、5質(zhì)量份的乳酪、0.5質(zhì)量份的活性酵母粉和3質(zhì)量份的山茶油，攪拌至所有物料混合均勻；
(4)將步驟(3)制得的產(chǎn)物置于40℃發(fā)酵20min；
(5)將步驟(4)發(fā)酵好的產(chǎn)物蒸制30min；然后冷卻，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕；
(6)將步驟(5)制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕進行充氮包裝，得到藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品。
本實施例制得的藍莓葡萄復合風味蒸蛋糕成品色澤光潤，口感細膩、風味突出，富含多種膳食纖維，營養(yǎng)豐富，在室溫和冷藏條件下都能長時間保持柔軟和保鮮，室溫(25℃)條件下保質(zhì)期可長達45天以上，冷凍條件下保質(zhì)期可長達3個月以上。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。