本發(fā)明屬于食品工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種猴頭菌膨化食品的制備方法。

背景技術(shù)：

猴頭菌(Hericium erinaceus)又名猴頭、猴頭蘑、猴頭菇、刺猬菌等，屬擔子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，是一種珍貴的藥食兼用菌。猴頭菌含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多糖等營養(yǎng)成分，味道鮮美，與熊掌、海參、魚翅齊名，有“山珍猴頭，海味燕窩”的美稱。

猴頭菌多糖是猴頭菌主要生物活性物質(zhì)之一，以其多方面的生物活性，安全無毒、無副作用而備受消費者青睞。猴頭菌多糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖組成，以葡萄糖為主，由β(1→3)鍵連接的主鏈和β(1→6)鍵連接的支鏈構(gòu)成的葡聚糖。猴頭菌多糖是目前公認的免疫增強劑，對提高機體免疫力，降血糖、保肝護肝、抗氧化、抗衰老等方面都具有顯著療效。用于醫(yī)治消化不良、胃潰瘍、食道癌、胃癌、十二指腸癌等消化系統(tǒng)的疾病，取得了較好的臨床效果。

猴頭菌野生資源缺乏，人工栽培周期長，受季節(jié)限制，從而影響了猴頭菌的充分利用。利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)猴頭菌絲體多糖，其生物功效和猴頭菌子實體多糖幾乎相同，而其生產(chǎn)周期短，成本低、產(chǎn)量大，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

現(xiàn)有用菌類制備膨化食品的專利申請，如CN103766864A公開了一種菇香膨化小食品及其制備方法，是將菇粉、谷物粉、調(diào)味料和水按質(zhì)量比為(2％～15％)：(70％～85％)：(2％～5％)：(5％～15％)混合均勻得物料混合物；混合物擠壓膨化；冷卻干燥得半成品，噴油調(diào)味，即可。CN1351842公開了一種食用菌蘑菇膨化食品制備方法，是將蘑菇干粉碎為20-90目與10-100目大米或玉米配比混合為一體,經(jīng)膨化機中進行膨化。各種蘑菇干與大米或玉米面的配比如下:香菇蘑1∶2-3大米或玉米面、黑木耳1∶2-4大米或玉米面、平蘑菇1∶1.5-3大米或玉米面、滑子蘑1∶1.5-3大米或玉米面、金針蘑1∶1.5-3大米或玉米面、猴頭蘑1∶2-4大米或玉米面、巴西蘑1∶4-8大米或玉米面、玉黃蘑1∶1.5-3大米或玉米面、雙胞蘑1∶1.5-4大米或玉米面、雞腿蘑1∶1.5-3大米或玉米面、花臉蘑1∶2-4大米或玉米面、姬松茸蘑1:4-6大米或玉米面。各種蘑干目數(shù)如下:香菇蘑40-60目、黑木耳20-40目、平菇蘑60-80目。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在提供一種具有優(yōu)良的口感酥脆，色澤好，含有猴頭多糖、猴頭菌素等功能成分，具有增強人體免疫力、養(yǎng)胃等功效的猴頭菌膨化食品的制備方法。

本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，猴頭菌膨化食品的制備方法，具體步驟如下：

1)猴頭菌菌種活化：將猴頭菌原種轉(zhuǎn)管兩次,試管培養(yǎng)基為PDA固體培養(yǎng)基；

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)7～10天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉30～50份，蕎麥粉10～20份，黃豆粉10～20份，麩皮10～20份，蔗糖1～3份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋，插入菌種棒，封口，滅菌，滅菌條件為121℃，60min；

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量10～20ml，封袋口；

5)猴頭菌培養(yǎng)：步驟4)接種后，在20～25℃培養(yǎng)20～30天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量30～35％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合；

7)膨化：經(jīng)步驟6)混合的物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化條件：1區(qū)溫度50℃，2區(qū)溫度100℃，3區(qū)溫度170℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速度22kg/h，膨化度6～10倍，雙螺桿膨化機自動將產(chǎn)品切成長0.8-1.5cm的產(chǎn)品；

8)包裝：將步驟7)所得膨化產(chǎn)品按規(guī)格分裝，密封。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1)采用食品原料，固體發(fā)酵制備猴頭菌菌絲體，菌絲體中猴頭菌多糖等功能成分含量較高；

2)將干燥的猴頭菌菌絲體物料及大米粉輔料進行擠壓膨化，得到猴頭菌膨化食品，產(chǎn)品口感酥脆，色澤好；

3)制備出的產(chǎn)品含有豐富的含有猴頭多糖、猴頭菌素等功能成分，具有增強人體免疫力、修復胃黏膜等功能；

4)工藝簡單，操作方便，產(chǎn)品成本低，并可與其他工藝聯(lián)用獲得不同類型產(chǎn)品。

具體實施方式

本發(fā)明將猴頭菌原種轉(zhuǎn)管兩次；經(jīng)活化的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，用玉米粉、蕎麥粉、麩皮、蔗糖配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，裝袋，插入菌種棒，封口，滅菌；在無菌條件下抽出菌種棒，液體菌種接入抽出孔中，封袋口；在20～25℃培養(yǎng)20～30天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；培養(yǎng)物料烘干加入大米粉混合；混合物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化度6～10倍，自動切成長0.8-1.5cm的產(chǎn)品。

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行說明。

實例1：

1)猴頭菌菌種活化：將猴頭菌原種轉(zhuǎn)管兩次,試管培養(yǎng)基為PDA固體培養(yǎng)基；

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)7天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉30份，蕎麥粉15份，黃豆粉15份，麩皮15份，蔗糖1份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋，插入菌種棒，封口，滅菌，滅菌條件為121℃，60min；滅菌時要保證物料中心溫度在121℃保持30min以上；

裝袋時物料據(jù)菌袋頂端留5～8cm；袋的規(guī)格為22cm*45cm。

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量10ml，封袋口；

5)猴頭菌培養(yǎng)：步驟4)接種后，在20℃培養(yǎng)30天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量30％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合；所述大米粉細度為20目。

7)膨化：經(jīng)步驟6)混合的物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化條件：1區(qū)溫度50℃，2區(qū)溫度100℃，3區(qū)溫度170℃，轉(zhuǎn)速150rpm，喂料速度22kg/h，膨化度8倍，雙螺桿膨化機自動將產(chǎn)品切成長0.8-1.5cm的產(chǎn)品；

8)包裝：將步驟7)所得膨化產(chǎn)品按規(guī)格分裝，密封。

實例2：同實例1，不同的是，

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)8天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉40份，蕎麥粉20份，黃豆粉10份，麩皮20份，蔗糖1份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋；

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量15ml，封袋口；

5)猴頭菌培養(yǎng)：步驟4)接種后，在23℃培養(yǎng)25天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量35％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合。

7)膨化：經(jīng)步驟6)混合的物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化度10倍。

實例3：同實例1，不同的是，

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)8天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉50份，蕎麥粉10份，黃豆粉10份，麩皮15份，蔗糖3份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋；

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量20ml，封袋口；

5)猴頭菌培養(yǎng)：步驟4)接種后，在25℃培養(yǎng)20天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量33％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合。

7)膨化：經(jīng)步驟6)混合的物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化度6倍。

實例4：同實例1，不同的是，

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)10天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉40份，蕎麥粉15份，黃豆粉20份，麩皮10份，蔗糖2份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋；

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量15ml，封袋口；

5)步驟4)接種后，在25℃培養(yǎng)25天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量34％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合。

7)膨化：經(jīng)步驟6)混合的物料送入雙螺桿膨化機膨化，膨化度7倍

實例5：同實例1，不同的是，

2)液體菌種制備：將活化好的試管種接入PDA液體培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)9天，搖瓶內(nèi)出現(xiàn)大量菌球時接入種子罐，接種比例為1：10,種子罐中培養(yǎng)基為PDA液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)溫度20℃,培養(yǎng)時間10天；

3)配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基：按照質(zhì)量份數(shù)：玉米粉40份，蕎麥粉15份，黃豆粉15份，麩皮15份，蔗糖1份配制猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基，然后裝袋；

4)接種：在無菌條件下抽出步驟3)插入的菌種棒，將步驟2)所得的液體菌種接入猴頭菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基中間的抽出孔中，接種量20ml，封袋口；

5)步驟4)接種后，在24℃培養(yǎng)25天，至菌袋內(nèi)長滿菌絲；

6)干燥與混合：將經(jīng)步驟5)培養(yǎng)的物料烘干至水分含量33％，加入質(zhì)量份數(shù)30份的大米粉混合。