本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種粥水的制備方法。
背景技術(shù)：
粥，古時(shí)稱“糜”?！锻ㄨb外紀(jì)》載:“黃帝作釜灶，而民始粥?！笨梢?jiàn)早在六七千年前，就開始盛行煮粥食用，粥也自古就有“滋生育神丹”、“滋養(yǎng)胃氣妙品”、“世間第一補(bǔ)人之物”的說(shuō)法。作為中國(guó)粥文化的重要組成部分，廣東粥引起品種豐富、口味多樣、營(yíng)養(yǎng)全面而深受民眾喜愛(ài)，而粥水正是廣東粥中最璀璨的一種之一，粥水可代參湯，又能補(bǔ)液填精延年益壽，早上喝粥水提神醒腦精力充沛，晚間喝粥水幫助睡眠，與牛奶有異曲同工之，秋冬喝粥水，熱和暖流由口之腹，全身舒服暢快淋漓，粥水還有益氣、鍵脾、養(yǎng)胃、清肺、減肥、潤(rùn)滑五臟、促進(jìn)消化、除廢排毒等多種功效，但是隨著粥水的商業(yè)價(jià)值的增大，越來(lái)越多的企業(yè)模糊粥水的概念，降低粥水的品質(zhì)，使得市面上越來(lái)越多的粥水的純正度降低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種粥水的制備方法，該制備方法先熬制高湯，然后制作粥料，再將粥料加入高湯中熬制而成，無(wú)論是高湯和粥料，從選料、加工和熬制等步驟，均為純手工制作，最大程度地保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證了粥水的純正的味道。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過(guò)采取如下技術(shù)方案達(dá)到：
一種粥水的制備方法，包括以下步驟：
1)制作高湯：
1-1)備料：將整雞剔除毛及內(nèi)臟，洗凈得到肉雞待用，將第一紅棗、玉竹、生姜沖洗干凈，再將玉竹和生姜切片，得到玉竹片和生姜片備用，備好山泉水；
1-2)飛水：將肉雞放入沸水中滾煮，煮好后撈出，瀝干備用；
1-3)炒香：再將瀝干的肉雞分批次放入鍋中翻炒，每批次肉雞翻炒15-25分鐘；
1-4)熬湯：向湯桶中注入山泉水，再將炒香的肉雞、第一紅棗、玉竹片、生姜片放入湯桶中，攪拌均勻，蓋上湯桶的桶蓋，熬煮5-7小時(shí)，得到湯料；
1-5)隔渣：將湯料通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)格，將湯料中的湯渣濾去，留下湯水，得到高湯；
2)制作粥料：
2-1)備料：將大米、第二紅棗清洗干凈，瀝干備用，備好花生油；
2-2)腌漬：將花生油加入大米中，攪拌至大米和花生油混合均勻，然后靜置3-4小時(shí)，得到粥料；
3)煮粥：
將步驟2)得到的第二紅棗、粥料放入步驟1)得到的高湯中，一邊放入粥料一邊攪拌，攪拌至高湯沸騰，然后煲制3-5小時(shí)，得到粥湯；
4)隔渣：
將粥湯通過(guò)過(guò)濾格柵，將粥湯中的粥渣濾去，得到粥水。
優(yōu)選地，步驟1-1)中，將玉竹切為厚度為1-2mm的玉竹片，將生姜切為厚度為1-2mm的生姜片。
優(yōu)選地，步驟1-2)中，將肉雞放入沸水中滾煮的時(shí)間為8-12分鐘。
優(yōu)選地，步驟1-5)中的過(guò)濾網(wǎng)格與第四步中的過(guò)濾格柵均為雙層過(guò)濾格，所述雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為1-3mm,寬度為1-3mm。
優(yōu)選地，步驟1-4)中熬煮的火溫控制在100-110℃，步驟3)中煲制的火溫控制在200-210℃。
優(yōu)選地，步驟1-1)中備料具體如下：準(zhǔn)備整雞30只，第一紅棗400-500g，玉竹200-300g，生姜500-600g，山泉水184-250mL；
步驟2-1)中備料具體如下：準(zhǔn)備大米4500-5500g，第二紅棗700-800g，花生油120-180g。
優(yōu)選地，所述整雞選自清遠(yuǎn)麻雞，每只清遠(yuǎn)麻雞的重量為2.5-3kg。
優(yōu)選地，所述第一紅棗、第二紅棗均為無(wú)核紅棗，所述無(wú)核紅棗中雜質(zhì)≤0.5％。
優(yōu)選地，所述大米選自泰國(guó)香米，泰國(guó)香米的純度＞92％，淀粉含量為13-18％，水分含量為10-14％。
優(yōu)選地，所述花生油的酸值≤1.0mg/g，過(guò)氧化值≤6.0mmol/kg。
本發(fā)明還提供
本發(fā)明的有益效果在于：
1、本發(fā)明的粥水的制備方法先熬制高湯，然后制作粥料，再將粥料加入高湯中熬制而成，無(wú)論是高湯和粥料，從選料、加工和熬制等步驟，均為純手工制作，最大程度地保留了原料中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證了粥水的味道的純正；
2、本發(fā)明的粥水，該粥水源自于純正的順德粥，品質(zhì)高、營(yíng)養(yǎng)全，具有“有米不見(jiàn)米，只取米精華”的成型特點(diǎn)，導(dǎo)致粥品排除了70％以上的碳水化合物，提取保留了20％左右的營(yíng)養(yǎng)精華，有益于健康飲食，而且粥水味香色白，直接飲用即可品嘗到米、肉雞、玉竹片等主輔料的清香，應(yīng)用于火鍋可替代傳統(tǒng)的高湯底湯，既可以保留食材原有的鮮香，又能保持食材爽滑脆嫩的口感，品嘗時(shí)味道更濃郁；
3、本發(fā)明粥水中的肉雞選自清遠(yuǎn)麻雞，清遠(yuǎn)麻雞自然生長(zhǎng)，皮爽肉勁，湯汁鮮美，鮮香可口，而且清遠(yuǎn)麻雞營(yíng)養(yǎng)豐富，富含硒、維生素E及風(fēng)味物質(zhì)肌苷酸等，其中清遠(yuǎn)麻雞所含的OMEGA-3不飽和脂肪酸和磷脂這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇的代謝，對(duì)保護(hù)心腦血管非常有好處；與普通肉雞相比，清遠(yuǎn)雞微量元素硒含量是普通肉雞的1.8倍以上，OMEGA-3不飽和脂肪酸和磷脂蓋高于普通肉雞的含量，其中硒、維生素的含量均占比是普通清遠(yuǎn)雞的2倍，而且蛋白質(zhì)多，脂肪少，用其燉湯，湯汁鮮美，有營(yíng)養(yǎng)，且肉易吸收；
4、本發(fā)明的粥水中的紅棗中含有較多的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、有機(jī)酸、維生素A、維生素B2、維生素C、維生素P等，以及微量元素鈣、磷、鉀、鐵、鎂、鋁和大量的環(huán)磷酸腺苷等，紅棗性溫、味甘，具有補(bǔ)脾益氣、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒、緩和藥性的功效，而且將紅棗放入雞湯中熬制，能去腥，紅棗中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更容易地釋放出來(lái)；
5、本發(fā)明的粥水中的玉竹具有養(yǎng)陰，潤(rùn)燥，除煩，止渴等功效，還富含維生素A類物質(zhì)和粘液質(zhì)，可以使皮膚柔滑細(xì)膩，而且含有對(duì)人體有保健作用的多種甙類和氨基酸、鋅、錳等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保護(hù)心臟、血管，清理體內(nèi)垃圾，延緩衰老，而且玉竹與肉雞一起熬煮，在保持肉雞的滋補(bǔ)的同時(shí)，還能避免肉雞上火。
具體實(shí)施方式
下面，結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述：
實(shí)施例1
一種粥水的制備方法，包括以下步驟：
1)制作高湯：
1-1)選料：將30只整雞剔除毛及內(nèi)臟，洗凈得到肉雞待用，將500g第一紅棗、250g玉竹、500g生姜沖洗干凈，備好184mL山泉水，再將玉竹切為厚度為1mm的玉竹片，將生姜切為厚度為1mm的生姜片，得到玉竹片和生姜片備用；
1-2)飛水：將肉雞放入沸水中滾煮8分鐘，煮好后撈出，瀝干備用；
1-3)炒香：再將瀝干的肉雞分批次放入鍋中翻炒，每批次肉雞翻炒15分鐘；
1-4)熬湯：向湯桶中注入山泉水，再將炒香的肉雞、第一紅棗、玉竹片、生姜片放入湯桶中，攪拌均勻，蓋上湯桶的桶蓋，熬煮5小時(shí)，熬煮的火溫控制在110℃，得到湯料；
1-5)隔渣：將湯料通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為1mm,寬度為1mm，將湯料中的湯渣濾去，留下湯水，得到高湯；
2)制作粥料：
2-1)備料：將5000g大米、750g第二紅棗清洗干凈，瀝干備用，備好150g花生油；
2-2)腌漬：將花生油加入大米中，攪拌至大米和花生油混合均勻，然后靜置3小時(shí)，得到粥料；
3)煮粥：
將步驟2)得到的第二紅棗、粥料放入步驟1)得到的高湯中，一邊放入粥料一邊攪拌，攪拌至高湯沸騰，然后煲制3小時(shí)，煲制的火溫控制在210℃，得到粥湯；
4)隔渣：
將粥湯通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為1mm,寬度為1mm，將粥湯中的粥渣濾去，得到粥水。
實(shí)施例2
一種粥水的制備方法，包括以下步驟：
1)制作高湯：
1-1)選料：將30只整雞剔除毛及內(nèi)臟，洗凈得到肉雞待用，將400g第一紅棗、200g玉竹、550g生姜沖洗干凈，備好200mL山泉水，再將玉竹切為厚度為1mm的玉竹片，將生姜切為厚度為1mm的生姜片，得到玉竹片和生姜片備用；
1-2)飛水：將肉雞放入沸水中滾煮10分鐘，煮好后撈出，瀝干備用；
1-3)炒香：再將瀝干的肉雞分批次放入鍋中翻炒，每批次肉雞翻炒20分鐘；
1-4)熬湯：向湯桶中注入山泉水，再將炒香的肉雞、第一紅棗、玉竹片、生姜片放入湯桶中，攪拌均勻，蓋上湯桶的桶蓋，熬煮5小時(shí)，熬煮的火溫控制在105℃，得到湯料；
1-5)隔渣：將湯料通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為2mm,寬度為2mm，將湯料中的湯渣濾去，留下湯水，得到高湯；
2)制作粥料：
2-1)備料：將4500g大米、700g第二紅棗清洗干凈，瀝干備用，備好120g花生油；
2-2)腌漬：將花生油加入大米中，攪拌至大米和花生油混合均勻，然后靜置3小時(shí)，得到粥料；
3)煮粥：
將步驟2)得到的第二紅棗、粥料放入步驟1)得到的高湯中，一邊放入粥料一邊攪拌，攪拌至高湯沸騰，然后煲制4小時(shí)，煲制的火溫控制在205℃，得到粥湯；
4)隔渣：
將粥湯通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為2mm,寬度為2mm，將粥湯中的粥渣濾去，得到粥水。
實(shí)施例3
一種粥水的制備方法，包括以下步驟：
1)制作高湯：
1-1)選料：將30只整雞剔除毛及內(nèi)臟，洗凈得到肉雞待用，將450g第一紅棗、300g玉竹、600g生姜沖洗干凈，備好250mL山泉水，再將玉竹切為厚度為1mm的玉竹片，將生姜切為厚度為1mm的生姜片，得到玉竹片和生姜片備用；
1-2)飛水：將肉雞放入沸水中滾煮12分鐘，煮好后撈出，瀝干備用；
1-3)炒香：再將瀝干的肉雞分批次放入鍋中翻炒，每批次肉雞翻炒25分鐘；
1-4)熬湯：向湯桶中注入山泉水，再將炒香的肉雞、第一紅棗、玉竹片、生姜片放入湯桶中，攪拌均勻，蓋上湯桶的桶蓋，熬煮7小時(shí)，熬煮的火溫控制在100℃，得到湯料；
1-5)隔渣：將湯料通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為1mm,寬度為2mm，將湯料中的湯渣濾去，留下湯水，得到高湯；
2)制作粥料：
2-1)備料：將5500g大米、800g第二紅棗清洗干凈，瀝干備用，備好180g花生油；
2-2)腌漬：將花生油加入大米中，攪拌至大米和花生油混合均勻，然后靜置4小時(shí)，得到粥料；
3)煮粥：
將步驟2)得到的第二紅棗、粥料放入步驟1)得到的高湯中，一邊放入粥料一邊攪拌，攪拌至高湯沸騰，然后煲制5小時(shí)，煲制的火溫控制在200℃，得到粥湯；
4)隔渣：
將粥湯通過(guò)雙層過(guò)濾格，雙層過(guò)濾格的濾孔的長(zhǎng)度為1mm,寬度為2mm，將粥湯中的粥渣濾去，得到粥水。
本發(fā)明制得的粥水的標(biāo)準(zhǔn)要求表：
實(shí)施例1-3的粥水需滿足以下要求，其中高湯要求符合表1的標(biāo)準(zhǔn)，粥水要求符合表2的標(biāo)準(zhǔn)，原料要求符合表3的標(biāo)準(zhǔn)，另外，對(duì)實(shí)施例1-3的原料的營(yíng)養(yǎng)含量進(jìn)行分析，各表結(jié)果如下：
表1實(shí)施例1-3的高湯的感官要求
表2實(shí)施例1-3的粥水的感官要求
表3實(shí)施例1-3的原料感官要求
表4實(shí)施例1原料中泰國(guó)香米的營(yíng)養(yǎng)含量
表5實(shí)施例1原料中紅棗的營(yíng)養(yǎng)含量
表6實(shí)施例1原料中土雞的營(yíng)養(yǎng)含量
表7實(shí)施例1原料中花生油的營(yíng)養(yǎng)含量
表8實(shí)施例1原料中玉竹的營(yíng)養(yǎng)含量
表4-8中，實(shí)施例2-3的原料的營(yíng)養(yǎng)含量與實(shí)施例1的數(shù)值相同。
由表1-8可以看出，實(shí)施例1-3的原材料都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選和規(guī)定，而且制備出的高湯和粥水色澤純凈，滋味鮮甜，無(wú)雜質(zhì)，口感柔滑，品質(zhì)高、營(yíng)養(yǎng)全，具有“有米不見(jiàn)米，只取米精華”的成型特點(diǎn)，粥品排除了70％以上的碳水化合物，提取保留了20％左右的營(yíng)養(yǎng)精華，有益于健康飲食。
對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。