本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含類胡蘿卜素油橄欖醬的制備方法。
背景技術(shù)：
油橄欖，世界著名的木本油料，有較高的食用價值，含豐富優(yōu)質(zhì)食用植物油——橄欖油。油橄欖主要分布在地中海區(qū)域各國，主產(chǎn)國有西班牙、意大利、希臘、葡萄牙等國家，約有8億多株油橄欖樹。在我國，據(jù)中國林科院統(tǒng)計，截至2015年底，我國有16個省、自治區(qū)共有油橄欖82.23萬畝，年產(chǎn)鮮果2.74萬噸，年產(chǎn)特級初榨橄欖油4089噸。油橄欖果經(jīng)過特殊的壓榨工藝處理得到橄欖油，被歐盟認定為對機體大有裨益的高檔植物油，含有類胡蘿卜素、ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸、角鯊烯、橄欖脂素及異橄脂素、多種維生素和不飽和脂肪酸。榨油后的油橄欖果渣仍含有一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。目前，油橄欖果渣主要是作為農(nóng)化肥，或者丟棄，造成了極大的資源浪費，而市場上可以見到油橄欖果渣的深加工產(chǎn)品極少。
類胡蘿卜素（carotenoid），一類重要的天然色素的總稱，主要是β-胡蘿卜素，而β-胡蘿卜素是哺乳動物合成維生素A的前體，稱為維生素A原，人體自身不能合成，需要從植物體和微生物體攝取。除了植物，紅酵母、三孢不拉霉是產(chǎn)類胡蘿卜素量比較可觀的兩種微生物。
國家發(fā)明專利CN 105166851 A公布了一種甘草橄欖菜醬，以黃豆、玉米汁、綠豆、枇杷汁、皮蛋、橄欖菜、甘草和一些中草藥為主要原料制備而成，先通過黑曲霉、米曲霉和酵母發(fā)酵制備黃豆醬，取綠豆汁和橄欖汁、搗碎的皮蛋和橄欖、中草藥濃縮液，再和黃豆醬混合均勻后包裝制備而成，由于綠豆、枇杷和一些中草藥的加入，具有一定的潤肺止咳功效。國家發(fā)明專利CN 101822359 B公布了一種橄欖醬及其制備方法，以橄欖果醬、蒜頭、香草、青姜及其他調(diào)味料為主要原材料，將90℃煮熟去核的橄欖果搗碎成泥制備橄欖果醬，再與其他原料混合90-100℃加熱滅菌后灌裝得到。上述2例發(fā)明皆是以橄欖果為其中一種原料，再混合其它原料，通過發(fā)酵或不發(fā)酵，制備了復(fù)合橄欖醬，目的各有特色，但其滋味和香氣皆不濃郁。
通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有以橄欖果渣為主料制備富含類胡蘿卜素油橄欖醬的報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀，提高橄欖果的綜合利用率，提供一種醬香濃郁、富含類胡蘿卜素油橄欖醬的制備方法。
本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案為：一種富含類胡蘿卜素油橄欖醬的制備方法，具體步驟如下：
1）取油橄欖果渣80-120kg，加入飲用水40-70kg，混合均勻后靜置潤水25-35min，移至蒸鍋內(nèi)常壓蒸煮30-40min；
2）蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至33-37℃，接種黑曲霉麩曲5-8kg，拌和均勻，30-33℃保溫發(fā)酵40-48h后，添加45-55℃左右的飲用水14-20kg，45-55℃保溫發(fā)酵30-36h；
3）“步驟2）”發(fā)酵結(jié)束的油橄欖果渣，接種10-15kg紅酵母菌種種子液，拌和均勻，30-33℃保溫發(fā)酵24-30h后，26-29℃保溫發(fā)酵48-60h，發(fā)酵結(jié)束；
4）取橄欖油12-16kg，加熱至開始有黑煙冒出，加入辣椒片8-15kg、紅方腐乳汁5-8kg、生抽6-10 kg、豆瓣醬10-18kg、食鹽14-22 kg、“步驟3）”所得的發(fā)酵油橄欖果渣后繼續(xù)熬制15-25min，冷卻至50℃以下灌裝、85-95℃巴氏滅菌25-30min，得富含類胡蘿卜素的油橄欖醬。
上述步驟中黑曲霉麩曲是現(xiàn)有技術(shù)，黑曲霉麩曲的一種制備方法如下：用PDA培養(yǎng)基活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d，得活化后的黑曲霉；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時接種活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1cm2，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲。
上述步驟中紅酵母菌種種子液的制備方法如下：紅酵母菌種（菌種編號：CICC31229）經(jīng)試管活化、100mL三角瓶搖床培養(yǎng)和1000mL三角瓶液體擴大培養(yǎng)至對數(shù)生長期（菌株密度為1.2億CFU/mL），得生產(chǎn)用紅酵母菌種種子液；其中，試管活化培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA培養(yǎng)基）100mL三角瓶培養(yǎng)基配方為：2g葡萄糖、2g蛋白胨、1g酵母膏、100mL水1000mL培養(yǎng)基配方為：20g葡萄糖、20g蛋白胨、10g酵母膏、1000mL水。
有益效果：本發(fā)明將油橄欖果壓榨后得到的油橄欖果渣通過黑曲霉發(fā)酵，一方面水解其單寧含量，另一方面酶解淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)為小分子物質(zhì)，再經(jīng)紅酵母的后發(fā)酵，再添加一些香辛料和發(fā)酵醬制品加熱熬制，制備富含類胡蘿卜素油橄欖醬，其所帶來的進步性表現(xiàn)具體如下：
1、由于橄欖油屬于高品質(zhì)食用油，橄欖果榨油后剩下的油橄欖果渣往往被直接丟棄，既造成了資源浪費，又污染環(huán)境。本發(fā)明將橄欖果渣經(jīng)二次發(fā)酵，制備成富含類胡蘿卜素的油橄欖醬，實現(xiàn)了原料的綜合利用，且提高了產(chǎn)品附加值；
2、油橄欖果渣因一定量的單寧物質(zhì)，有較重的澀味，經(jīng)黑曲霉酶解后，將單寧降解為小分子香氣物質(zhì)，增加了產(chǎn)品的香氣；與此同時，果渣中的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)經(jīng)酶解后成為小分子物質(zhì)，既提高了產(chǎn)品消化吸收率，并結(jié)合后期添加豆瓣醬、紅腐乳汁及其他調(diào)味料熬煮，使得產(chǎn)品醬香濃郁，又為紅酵母提供了基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)；
3、油橄欖果中含有類胡蘿卜素，壓榨后仍有一定量殘存于果渣中，果渣經(jīng)過紅酵母的再發(fā)酵，又產(chǎn)生了類胡蘿卜素，增加了產(chǎn)品中類胡蘿卜素的含量。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。本發(fā)明中所述技術(shù)特征，如未特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)特征；所用原料如未特別說明，均為市售。
實施例1
本發(fā)明中黑曲霉麩曲的制備：用PDA培養(yǎng)基活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d，得活化后的黑曲霉；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時接種活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1cm2，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲。
實施例2
本發(fā)明中紅酵母菌種種子液的制備：紅酵母菌種（菌種編號：CICC31229）經(jīng)試管活化、100mL三角瓶搖床培養(yǎng)和1000mL三角瓶液體擴大培養(yǎng)至對數(shù)生長期（菌株密度為1.2億CFU/mL），得紅酵母菌種種子液；其中，試管活化培養(yǎng)基配方為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)；100mL三角瓶培養(yǎng)基配方為：2g葡萄糖、2g蛋白胨、1g酵母膏、100mL水；1000mL培養(yǎng)基配方為：20g葡萄糖、20g蛋白胨、10g酵母膏、1000mL水。
實施例3
1）取油橄欖果渣80kg，加入飲用水40kg，混合均勻后，靜置潤水25min，移至蒸鍋內(nèi)常壓蒸煮30min；
2）蒸煮后的油橄欖果渣冷卻至35℃左右，接種黑曲霉麩曲5kg，拌和均勻，30℃保溫發(fā)酵42h后，添加50℃左右的飲用水15kg，45℃保溫發(fā)酵，每隔8h攪拌1次，發(fā)酵30h，前發(fā)酵結(jié)束；
3）“步驟2）”發(fā)酵結(jié)束的油橄欖果渣，接種10kg紅酵母菌種種子液，拌和均勻，30℃左右保溫發(fā)酵24h后，28℃保溫發(fā)酵48h，后發(fā)酵結(jié)束；
4）取橄欖油12kg，加熱至開始有黑煙冒出，依次加入辣椒片8kg、紅方腐乳汁5kg、生抽6kg、豆瓣醬10kg、食鹽14 kg、“步驟3）”所得的發(fā)酵油橄欖果渣后繼續(xù)熬制20min，冷卻至50℃以下灌裝、90℃巴氏滅菌25min，得富含類胡蘿卜素的油橄欖醬。
實施例3制備的油橄欖醬，色澤紅褐、香味突出、醬香濃郁，其中氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量為0.58g/100g，類胡蘿卜素達到了1.75mg/100g。
實施例4
方法步驟同實施例3，不同在于：“步驟1）”中，常壓蒸煮時間為40min；“步驟2）”中，接種黑曲霉麩曲量為7kg，30℃保溫發(fā)酵36h；“步驟4）”中，紅方腐乳汁用量為8kg、豆瓣醬18kg，熬煮時間為25min。
實施例3制備的制備的油橄欖醬，相比實施例1，因增大了黑曲霉添加量，延長了前發(fā)酵酶解時間和提高了豆瓣醬的使用量，油橄欖醬的香氣更突出、醬香味更濃郁，其中氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量為0.72g/100g，類胡蘿卜素含量為1.79mg/100g。
實施例5
方法步驟同實施例3，不同在于：“步驟1）”中，油橄欖果渣用量為120kg常壓蒸煮時間為40min；“步驟2）”中，接種黑曲霉麩曲量為7kg，30℃保溫發(fā)酵36h；“步驟3）”中，接種15kg紅酵母菌種種子液，拌和均勻，30℃保溫發(fā)酵30h后，29℃保溫發(fā)酵60h，“步驟4）”中，紅方腐乳汁用量為8kg、生抽10kg豆瓣醬18kg、食鹽22 kg，熬煮時間為25min。
實施例5制備的油橄欖醬，相比實施例3，因延長前發(fā)酵酶解時間和提高了豆瓣醬的使用量，并加大油橄欖果渣使用量，延長了紅酵母發(fā)酵時間，因而油橄欖醬的香氣更突出、醬香味更濃郁，類胡蘿卜素產(chǎn)量更大，其中氨基酸態(tài)氮（以氮計）含量為0.70g/100g，類胡蘿卜素含量為2.31mg/100g。