本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域,具體涉及一種清香型營(yíng)養(yǎng)大米及制作方法。
背景技術(shù):
水稻原產(chǎn)中國(guó),除南極洲外,大部分地方均有生長(zhǎng),是世界主要糧食作物之一。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、拋光、包裝等工序后制成的成品。大米60%—70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中,大部分營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程中都隨著外殼和胚乳被除去,剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)。
米糠是稻谷加工中的主要副產(chǎn)物,主要包括稻谷的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚等。國(guó)內(nèi)外的研究和資料表明,米糠中富含各種營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì),具有較高的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。米糠油是米糠經(jīng)過(guò)壓榨或浸出而制取的一種稻米油,其富含油酸、亞油酸、谷維素、維生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分,具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)血液循環(huán)和人體生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和植物神經(jīng)等多種功能。另外,米糠油還具有特殊芳香氣味,含有大量天然抗氧化劑成分,具有耐高溫、延長(zhǎng)食品貨架期和提高食品穩(wěn)定性的作用。
迷迭香是一種名貴的天然香料植物,生長(zhǎng)季節(jié)會(huì)散發(fā)一種清香氣味。它的莖、葉和花具有宜人的香味,花和嫩枝提取的芳香油,具有清心、提神的功效。迷迭香提取物是優(yōu)良的抗氧化劑,具有調(diào)理油膩肌膚,促進(jìn)血液循環(huán),刺激毛發(fā)再生,鎮(zhèn)靜安神、醒腦等作用,廣泛用于醫(yī)藥、富油食品及各類油脂的保鮮、保質(zhì)。
如何提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滿足人們?cè)谑秤么竺讜r(shí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求,是目前大米加工領(lǐng)域關(guān)注的問(wèn)題。但是,市場(chǎng)上大米易氧化變質(zhì)、保質(zhì)期短、難以貯存,仍然是目前亟待解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明的目的是克服上述不足之處提供一種利用天然抗氧化劑增強(qiáng)大米的抗氧化力、延長(zhǎng)保質(zhì)期、氣味清香的清香型營(yíng)養(yǎng)大米。而且,操作簡(jiǎn)單,經(jīng)濟(jì)、有效。
本發(fā)明另一目的是提供該營(yíng)養(yǎng)大米的制作方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的:
一種清香型營(yíng)養(yǎng)大米,該營(yíng)養(yǎng)大米以大米、米糠油、天然抗氧化劑為原料,天然抗氧化劑為迷迭香提取物和維生素C,其中,大米和米糠油的重量比例是1000:0.5~3,迷迭香提取物和維生素C分別占米糠油重量的2%~7%和0.5%~3%。
優(yōu)選維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在。
所述的大米是以水和米糠油作為拋光劑,去皮糙米經(jīng)過(guò)水和米糠油進(jìn)行拋光得到的大米,其中,米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C,含量分別為米糠油重的2%~7%和0.5%~3%。
所述拋光劑水的用量為6~9g/kg去皮糙米,拋光劑米糠油用量為0.5~1.5g/kg去皮糙米。
上述清香型營(yíng)養(yǎng)大米的制作方法包括以下步驟:
1)稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離得到糙米,將得到的糙米經(jīng)碾磨、過(guò)分級(jí)篩和涼米得到去皮糙米;
2)先以水為拋光劑對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光,再以米糠油為拋光劑對(duì)其進(jìn)行第二次拋光得到大米;
3)向經(jīng)過(guò)二次拋光的大米中加入米糠油、攪拌均勻,在避光、15℃~20℃下靜置浸油,同時(shí)進(jìn)行超聲波處理,浸油時(shí)米糠油用量為0.5~3g/kg大米,米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C,含量分別為米糠油重的2%~7%和0.5%~3%。
所述谷糙分離是為了達(dá)到凈糙米要求,分級(jí)篩是為了除去碎米、破米。
所述碾磨優(yōu)選使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨。使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨可減少碎米、確保大米精度、提高出米率,還可降低碾米時(shí)的溫度。
所述糙米碾磨、分級(jí)后涼米至20℃~25℃??梢员苊飧邷卦斐擅椎难趸捅砻嫖⑸锷L(zhǎng)。
所述拋光劑水的用量為6~9g/kg去皮糙米。拋光劑水用量太少達(dá)不到去除糙米粗糙表皮的效果,同時(shí)使拋光溫度較高,用量太多使大米的含水量升高,增加其霉變風(fēng)險(xiǎn)。
二次拋光米糠油用量為0.5~1.5g/kg去皮糙米。拋光米糠油用量太少不能在大米表面均勻覆膜,達(dá)不到表面光滑、光亮的效果,用量太多表面油量過(guò)高造成米粒粘結(jié)。所述拋光劑米糠油中加有迷迭香提取物和維生素C,其含量分別為米糠油重的2%~7%和0.5%~3%。
使用米糠油作為拋光劑進(jìn)行二次拋光具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、不僅增加大米營(yíng)養(yǎng)成分,還可增加大米的香氣,改善其感官品質(zhì)。
2、可使大米表面光滑、透亮,且有光澤。
3、使大米表面形成一層油膜,有利于后面步驟中油的附著和浸入,為浸油步驟做好鋪墊。
浸油時(shí),米糠油中加有迷迭香提取物和維生素C,其含量分別為2%~7%和0.5%~3%。米糠油中添加的維生素C優(yōu)選L型維生素C,是以維生素C棕櫚酸酯形式存在的,能提高在油中溶解度,更利于浸入大米內(nèi)部。
浸油是為了使迷迭香提取物、維生素C和米糠油能進(jìn)入大米內(nèi)部,深度增加大米的營(yíng)養(yǎng)成分。浸油時(shí)米糠油用量為0.5~3g/kg大米。浸油時(shí)米糠油用量太少,不能使迷迭香提取物和維生素C進(jìn)入到大米中心部位,用量太多超出大米的吸收范圍,造成大米表面油量過(guò)多,米粒粘結(jié),影響外觀。所述米糠油中迷迭香提取物添加量太低,油添加到大米后表面積增大抗氧化效果差,同時(shí)不能浸入至大米中心部位,含量太高會(huì)使迷迭香氣味過(guò)重,掩蓋大米米香。
所述米糠油中維生素C含量太低,油添加到大米后表面積增大達(dá)不到抗氧化效果,含量太高會(huì)引起身體不適。
因此,米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C具有以下效果:
(1)可協(xié)同增加油的抗氧化能力,能顯著延長(zhǎng)大米保質(zhì)期,同時(shí)增加大米的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性,較添加單一組分,具有顯著性差異。
(2)米糠油中添加迷迭香提取物,然后添加到大米,可增加大米的香氣,使其具有清香,清心提神,增加食欲。
(3)米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C,含量為2%~7%和0.5%~3%,兩者協(xié)同且在這個(gè)濃度范圍可達(dá)到較好的抗氧化效果。
(4)米糠油中單獨(dú)添加迷迭香提取物,盡管具有香氣,但是并不持久,在含有迷迭香提取物的米糠油中添加維生素C,兩者共同存在可使大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣持久一年以上,同時(shí)增強(qiáng)了其抗氧化能力。
先將迷迭香提取物和維生素C添加到米糠油,然后再對(duì)大米進(jìn)行拋光和浸油處理,以油為載體迷迭香提取物和維生素C能更好地被大米附著和吸收,使迷迭香提取物和維生素C能更好地浸入大米內(nèi)部。
浸油后優(yōu)選靜置時(shí)間為3h~4h,其中每隔半小時(shí)攪拌一次。浸油后超聲波處理為每次攪拌后進(jìn)行。超聲波處理時(shí)間為15min~20min,功率為100w~200w。靜置和攪拌是為了使米糠油、迷迭香提取物和維生素C充分浸入大米內(nèi)部,避免在表面氧化和流失。進(jìn)行超聲波處理可加速米糠油浸入大米內(nèi)部的速度,減少浸油時(shí)間。
在避光和15℃~20℃下靜置,可避免光照和高溫造成的迷迭香提取物和維生素C降解,以及米糠油的氧化。
大米的儲(chǔ)藏條件優(yōu)選在避光、溫度25℃以下。
與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明方法以加有迷迭香提取物和維生素C的米糠油對(duì)大米進(jìn)行二次拋光和浸油處理,使大米光滑透亮、晶瑩剔透、清香濃郁,大大改善了其感官品質(zhì);向大米中添加含有迷迭香提取物和維生素C的米糠油,還原了稻谷本身所具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),大大增加了精白米的營(yíng)養(yǎng)成分和功能活性,改善了其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);向米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C,增強(qiáng)了大米的抗氧化能力,同時(shí)迷迭香提取物和維生素C以米糠油為載體也能更好地浸入大米內(nèi)部,被大米吸收;利用天然抗氧化劑增強(qiáng)了米的抗氧化力、延長(zhǎng)了其保質(zhì)期;本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單,且經(jīng)濟(jì)、有效。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
迷迭香提取物(熊果酸≥15%),購(gòu)自于海南鑫禾生物工程有限公司;
維生素C棕櫚酸酯,購(gòu)自于武漢江民華泰醫(yī)藥化工有限公司。
實(shí)施例1:
取南粳48稻谷200kg,將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米,將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨,過(guò)分級(jí)篩除去碎米、破米,涼米至20℃,得到去皮糙米約180kg。先以水為拋光劑,以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光,水用量為1620g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光,米糠油用量為270g(米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C棕櫚酸酯,含量分別為2%和3%)。向拋光后的大米中再次加入米糠油540g(米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C棕櫚酸酯,含量分別為2%和3%)、攪拌均勻,在避光、15℃~20℃條件下靜置4h,其中每隔半小時(shí)攪拌一次,同時(shí)在100w功率下進(jìn)行超聲波處理20min。浸油后通過(guò)兩道色選機(jī)進(jìn)行色選,除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝,在避光、0℃條件下儲(chǔ)藏。
上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下:
1、感官指標(biāo)
顏色:亮白色;
光度:晶瑩剔透、有光澤;
氣味:清香濃郁;
外觀:米粒完整。
2.質(zhì)量指標(biāo)
碎米≤2.5%;不完整?!?.0%;品嘗評(píng)分值≥90%;雜質(zhì)最大限量≤0.25%;糠粉≤0.25%;稻谷?!?.0%;水分≤15%。
各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB1354-2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例2:
取南粳9108稻谷400kg,將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米,將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨,過(guò)分級(jí)篩除去碎米、破米,涼米至25℃,得到去皮糙米約370kg。先以水為拋光劑,以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光,水用量為2220g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光,米糠油用量為185g(米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C棕櫚酸酯,含量分別為7%和0.5%)。向拋光后的大米中再次加入米糠油185g(米糠油中添加迷迭香提取物和維生素C棕櫚酸酯,含量分別為7%和0.5%)、攪拌均勻,在避光、15℃~20℃條件下靜置3h,其中每隔半小時(shí)攪拌一次,同時(shí)在200w功率下進(jìn)行超聲波處理15min。浸油后通過(guò)兩道色選機(jī)進(jìn)行色選,除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝,在避光、10℃條件下儲(chǔ)藏。
上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下:
1、感官指標(biāo)
顏色:亮白色;
光度:晶瑩剔透、有光澤;
氣味:清香濃郁;
外觀:米粒完整。
2.質(zhì)量指標(biāo)
碎米≤2.5%;不完整?!?.0%;品嘗評(píng)分值≥90%;雜質(zhì)最大限量≤0.25%;糠粉≤0.25%;稻谷粒≤4.0%;水分≤15%。
各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB1354-2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
以下通過(guò)部分試驗(yàn)過(guò)程進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的效果:
試驗(yàn)例1:
對(duì)比用不同加工方法處理后,大米感官品質(zhì)的不同。
分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工南粳46大米。對(duì)加工后的大米和蒸熟的米飯(按米水比1:1.1加水蒸飯)進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果如表1所示。
表1 不同方法加工大米后感官評(píng)定結(jié)果
由表1結(jié)果可知,按實(shí)施例1方法加工的大米亮白色、表面光滑、有光澤,清香濃郁;蒸熟的米飯呈白色、油光發(fā)亮、香氣濃郁,口感爽滑、有彈性。按實(shí)施例1方法加工的大米其感官品質(zhì)明顯好于未進(jìn)行米糠油處理的大米。
試驗(yàn)例2:
對(duì)比用不同加工方法處理后,大米營(yíng)養(yǎng)成分的不同。
分別以本發(fā)明實(shí)施例2方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例2)加工南粳9108大米。對(duì)加工后大米中維生素C、總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、植物淄醇和谷維素的含量進(jìn)行測(cè)定。
維生素C參照GB/T 6195-1986中方法進(jìn)行測(cè)定;總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸參照GB 19112-2003中方法進(jìn)行測(cè)定;植物淄醇參照GB/T 25223-2010中方法進(jìn)行測(cè)定;谷維素參照劉蘭英等(谷維素含量測(cè)定方法的改進(jìn),黑龍江糧食,2004,06,37-38)所述方法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如表2所示。
表2不同方法加工大米后營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定
由表2結(jié)果可知,按實(shí)施例2方法加工的大米,其營(yíng)養(yǎng)成分含量明顯大于未進(jìn)行米糠油處理的大米。
試驗(yàn)例3:
對(duì)比拋光劑及浸油采用的米糠油中是否添加迷迭香提取物和維生素C,所加工大米抗氧化性的不同。
分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和拋光劑及浸油采用的米糠油中未添加迷迭香提取物、維生素C的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工五常大米。對(duì)加工后的大米進(jìn)行抗氧化性測(cè)定。
測(cè)定方法:將加工好的大米置于35℃溫箱中,暴露于空氣,每隔24h測(cè)定一次其過(guò)氧化值。過(guò)氧化值的測(cè)定參照宋金華(堅(jiān)果食品中酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定方法的改進(jìn),現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2006,33,578-579)所述方法。
由表3可知,按照實(shí)施例1方法所得大米具有較好的抗氧化性,而由未添加迷迭香提取物和維生素C的米糠油加工的大米較易被氧化。
表3 不同米糠油加工大米后抗氧化性的測(cè)定