本發(fā)明涉及一種食用香腸，尤其是一種適合幼兒生長發(fā)育特點，適合幼兒食用的香腸及其制作工藝。

背景技術：

幼兒是指年滿3—6周歲學齡前兒童。幼兒時期是人生中體格、智力發(fā)育的關鍵時期，這個年齡段內營養(yǎng)和發(fā)育狀況決定了人的一生的體質、智力的發(fā)展水平。由于幼兒基礎代謝率較高，生長發(fā)育快，活動量比較大，所消耗的熱能比較多。充足、合理的營養(yǎng)對他們顯得至關重要。

香腸是三大肉制品之一，屬于灌制品。由于其食用方便、快捷，深受人們的喜愛。隨著人們生活節(jié)奏加快，方便休閑食品越來越受到人們喜愛。普通香腸以禽肉為主要原料，先將肉絞碎、斬拌成肉糜后，加入各種添加劑腌制，再用腸衣灌制成型，最后分別經過煙熏、發(fā)酵、烘烤、蒸煮、冷卻等工序制成不同產品。香腸由于其攜帶方便及口味豐富，深受幼兒喜歡。為了使香腸品種多樣化及保質期增長，加工企業(yè)會在香腸生產過程中添加大量食品添加劑。沙尼亞塔爾圖大學的專家研究發(fā)現，如果幼兒長期的食用香腸，對幼兒的身體有害。美國的科學家調查研究發(fā)現：香腸類制品吃得較多的孩子患癌癥的風險比不吃香腸類制品的孩子患癌癥的風險高出73.8％。

香腸中所含常用添加劑，如亞硝酸鹽、山梨酸鉀、復合磷酸鹽、香精香料等等都對幼兒的身體健康造成危害。如果幼兒長期吃含有大量添加劑的香腸，不但會導致幼兒挑食、偏食等現象，而且對健康有潛在危險。如果兒童經常有挑食、偏食的現象，則極易造成嚴重的營養(yǎng)攝入偏差，從而形成各種營養(yǎng)物質缺乏而生病。

幼兒生長發(fā)育比較快，幼兒食品應具有營養(yǎng)均衡，礦物質元素、膳食纖維含量較高，添加劑含量少等特點。隨著人們生活水平提高，人們對食品營養(yǎng)安全意識，尤其是嬰幼兒食品的營養(yǎng)安全意日益提高，市場對幼兒香腸等幼兒食品的要求也越來越高。目前，市場上銷售的香腸種類繁多，但正對幼兒特點生產的香腸還是空白。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種以新鮮的豬前腿與背膘為主要原料，加入營養(yǎng)豐富的胡蘿卜、阿魏菇、豬血、豬皮、雞蛋為輔料，采用無添加劑為配方，符合幼兒生長發(fā)育特點，營養(yǎng)全面、食用安全的幼兒香腸，同時提供一種加工方法簡單、感官評分與營養(yǎng)評價均高的幼兒香腸的制作工藝。

本發(fā)明公開了一種幼兒香腸，主要包括以下組份:以重量份計,豬肉量為100份,其中肥瘦比為1.5:8.5；加入上述100重量份豬肉中的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜份數為14.5～15.5份,豬皮份數為7.5～8.5份,豬血份數為11.5～12.5,雞蛋份數為7.5～8.5份，食用鹽份數為1.0～2.0份，葡萄糖份數為1.5～2.5份，脫脂奶粉份數為5.5～6.5份，淀粉份數為4.5～5.5份，大豆蛋白份數為7.5～8.5份。

所述幼兒香腸的制作工藝，其特征在于主要包括以下工藝步驟:

(1)、將胡蘿卜、阿巍菇漂燙切丁后，等量混合備用；

(2)、將豬肉修整切丁、斬拌，加入調料，腌制11.5h～12.5h；

(3)、將豬血、豬皮切碎后與混合備用的胡蘿卜、阿巍菇一同加入腌制好的豬肉餡中攪拌均勻；

(4)、灌裝后進行烘烤29～31min，溫度49.5～50.5℃；

(5)蒸煮19～21min后冷卻；

(6)將蒸煮冷卻后的香腸，按每節(jié)真空包裝，在溫度為79.5℃～80.5℃進行二次殺菌，殺菌時間為29.5～30.5min，進行二次殺菌前采用快速冷卻的方式，殺菌后即得產成品。

所述調料最好包括香辛料。

本發(fā)明研制的幼兒香腸，以豬肉為原料，添加營養(yǎng)豐富的蔬菜、豬血、豬皮等為輔料，產品營養(yǎng)更均衡，風味更獨特，品質更安全。

其中阿魏菇(Pleurotus ferulae)又名阿魏蘑、阿魏側耳，被譽為“西天白靈芝”、“草原上的牛肝菌”，是一種干旱草原上生長的具有藥用和食用的特有的菌類，其肉質細嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富、富含豐富的蛋白質、維生素、礦物質元素及多糖、氨基酸、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量約占干菇的20％。研究發(fā)現：阿魏菇具有很好的抗疲勞、抗腫瘤、增強免疫力、消除自由基等功效。

胡蘿卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm.)，又稱紅蘿卜、甘荀，被譽為“小人參”、“金筍”及“長壽菜”，是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。胡蘿卜富含豐富的胡蘿卜素、花青素、脂肪、膳食纖維、VA、VB1、VB2、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。研究表明：胡蘿卜具有較強的防癌抗癌、通便、抗過敏、增強免疫等功效。

豬血的營養(yǎng)價值較高，其中蛋白質含量高達20％左右，含有8種人體必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量高達15.0％，豬血還含有大量的鐵、鋅、錳等微量元素。是理想的蛋白質補充劑、補血補鐵等營養(yǎng)源，被人們稱為“液體肉”。

豬皮中蛋白質含量可達20.0％以上，是豬肉的2倍多，其中88.0％是膠原蛋白。豬皮對人的皮膚、軟骨、筋膜等具有非常重要的生理作用，經常吃豬皮類制品對延緩人體衰老和兒童生長發(fā)育具有極其重要的作用。

主要原料營養(yǎng)成分包括常見營養(yǎng)成分、礦物質含量、維生素含量等，具體見以下表1、表2。

表1原料常見營養(yǎng)成分

表2原料礦物質含量

表3原料維生素含量

本發(fā)明幼兒香腸中所述的各組份配方在組合營養(yǎng)價值、感官評分、食用安全等方面，均作了大量的分析研究。

(1)肥瘦比對幼兒香腸品質影響：

由圖2可知，表示肥瘦比對幼兒香腸感評分的影響，其中1組肥瘦比為0.5:9.5；2組1肥瘦比為.0:9.0；3組肥瘦比為1.5:8.5；4組肥瘦比為2.0:8.0；5組肥瘦比為2.5:8.5，隨著肥瘦比的增加，香腸的肉香味增加、組織狀態(tài)均勻，口感細膩等，這是因為肥肉中的脂肪能夠使肌纖維活動而達到潤滑和連接的作用，可降低香腸硬度。脂肪在加工過程中會分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸與堿類化合物因發(fā)生皂化反應而減少香腸的油膩感，甘油可以使香腸具有微甜味。豬瘦肉中含有較多的乳酸，且提供的肌紅蛋白與NO反應，使香腸中亞硝酸鹽殘留量減少，降低產品的色澤。所以肥瘦比過小則會影響產品的口感；而肥瘦比過大則會使香腸表面溶出過多的脂肪產生油膩感，降低蔬菜帶來的鮮香味。所以隨著肥瘦比的增加，香腸的感官評分先升高后降低，肥瘦比為1.5:8.5時感官評分最高。

(2)蔬菜添加量對幼兒香腸品質影響：

由圖3可知，隨著肥瘦比的增加在添加的蔬菜中，香腸的感官評分隨著蔬菜添加量的增加而先增大后減小。因為熟后的胡蘿卜呈紅色，阿巍菇特有的香味逐漸散發(fā)出來，為香腸增添了蔬菜的鮮香，不僅增加了香腸的風味、口感、咀嚼性、色澤等，還增添了幼兒香腸的營養(yǎng)。但蔬菜添加量過大時，香腸的切片性不好，會有少許的氣孔，硬度、咀嚼性也隨之增大，蔬菜味過重，掩蓋了香腸特有的風味。結合感官評分及綜合考慮，蔬菜添加量15.0％最佳。

(3)豬皮添加量對幼兒香腸品質影響:

由圖4可知，隨著豬皮添加量的增加，香腸的硬度不斷增加，因為豬皮中含有大量的膠原蛋白，在蒸煮過程中膠原蛋白轉化為明膠，香腸網狀結構結合水使得香腸變硬，但隨著添加量的增大香腸的彈性降低，當香腸中豬皮的含量超過一定量時會使香腸品質變差，硬度過大。

(4)豬血添加量對幼兒香腸品質的影響:

由圖5可知，隨著豬血添加量的增加，幼兒香腸的顏色越亮，香腸具有獨特的風味，隨著豬血量的增加，幼兒香腸的營養(yǎng)價值、免疫作用均隨之增加，但豬血量添加過多，有血腥味，香腸口感變差，綜合考慮，豬血添加量最佳值為12.0％。

(5)雞蛋添加量對幼兒香腸品質的影響:由圖6可知，雞蛋添加至幼兒香腸中可以提高香腸的組織狀態(tài)，增強其嫩度，使口感柔和不堅硬，但過多會是香腸在蒸煮時膨脹，使幼兒香腸的組織形態(tài)、口感變差。

(6)加食鹽對幼兒香腸品質影響：由圖7可知，碘鹽的添加可以使香腸散發(fā)特有的風味，但添加量過高，會導致香腸過咸而影響香腸口感。

(7)葡萄糖添加量對幼兒香腸品質的影響：由圖8可知，在香腸加入葡萄糖，可使香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。過少不能增加香腸色澤，過多會使香腸口味偏甜。

(8)脫脂奶粉添加量對幼兒香腸品質的影響：

由圖9可知，由于脫脂奶粉結構松散，與水膨脹，有較強的吸水性，在香腸中加入脫脂奶粉可以起到乳化作用，改變其組織狀態(tài)，提高其保水性及切片性，但過多則影響香腸的口感，降低香腸的彈性。

(9)淀粉添加量對幼兒香腸品質的影響

由圖10可知，隨著淀粉添加量的增大，幼兒香腸的品質增加、組織形態(tài)得到改善、口感增強、咀嚼性提高，因為淀粉具有較好的保水性。但淀粉添加量超過5.0％后，香腸感官評價分數降低、品質變差、咀嚼性降低、甚至產生不愉悅的淀粉味。

(10)大豆蛋白添加量對幼兒香腸品質的影響

由圖11可知，大豆蛋白添加到幼兒香腸中，可以提高幼兒香腸蛋白質含量，同時可以提高幼兒香腸的乳化性、穩(wěn)定性、保水性和親水性等。隨著大豆蛋白添加量的增加，幼兒香腸的品質提高、口感改善。但添加量過大，即超過8.0％后，會產生豆腥味、香腸硬度增加，感官評分先升高后降低，添加量為8.0％時最佳。

為了使幼兒香腸的彈性、色澤、口感等指標保持最佳，在單因素試驗的基礎上，選定蔬菜的添加量、豬皮的添加量、豬血的添加量及雞蛋的添加量四因素三水平L₉(4³)正交表進行正交試驗，對幼兒香腸感官評價影響因素：蔬菜添加量>豬血添加量>豬皮添加量>雞蛋添加量。即蔬菜添加量的多少對幼兒香腸感官評價的影響因素最大，其次是豬血添加量的多少。綜合分析確定最優(yōu)工藝條件為：肥瘦比為1.5:8.5的豬肉量按100％計算，其中添加進入的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜為15.0％、豬皮為8.0％、豬血為12.0％、雞蛋為8.0％、食用鹽為1.5％、葡萄糖為2.0％、脫脂奶粉為6.0％、淀粉為5.0％、大豆蛋白為8.0％。在最優(yōu)添加量下，平行測定三次，分別得到感官評價為88.7分，87.3分，88.5分，平均感官評價為88.2分，故得到的最優(yōu)工藝條件可靠。

本發(fā)明所提供的制作工藝條件對幼兒香腸感官評價影響因素也作出了分析：

(1)腌制時間對幼兒香腸品質的影響：

腌制時間對幼兒香腸口感有顯著的影響，隨著腌制時間的增長，肉中的肌動球蛋白充分溶解，從而提高香腸的嫩度及保水性，但過長口感變差。由圖12可知，腌制時間12h，感官評分最高。

(2)烘烤時間對幼兒香腸品質的影響：

由圖13可知，隨著烘烤時間的增加，感官評分呈先上升后降低的趨勢。H烘烤30min時，感官評價分最高。因為烘烤可以去除香腸表面的水分，祛除肉的腥味，但烘烤時間過長會使產品產生表面出油，產生油膩的口感。

(3)烘烤溫度對幼兒香腸品質的影響：

由圖14可以看出，隨著烘烤溫度的升高，幼兒香腸的感官評分先上升后下降，當烘烤溫度為50℃時，感官評分最高，烘烤溫度超過50℃烘烤時，感官評分持續(xù)下降，因為烘烤溫度過高時，幼兒香腸表面結殼，內部水分不易揮發(fā)，導致香腸內部的脂肪融化而流油，從而使感官評分降低。

(4)蒸煮時間對幼兒香腸品質的影響:

由圖15可以看出，隨著蒸煮的增長，幼兒香腸的感官評分先上升后下降，當烘蒸煮時間25min時，感官評分最高。因為蒸煮的目的是煮熟香腸，同時使香腸特有的香味散發(fā)出來。時間較短，香腸無法煮熟，時間過長導致香腸表面水分增加、口感變差。

本發(fā)明為了使幼兒香腸的彈性、色澤、口感等指標保持最佳，在單因素試驗的基礎上，選定腌制時間、烘烤時間、烘烤溫度及蒸煮時間四因素三水平L₉(4³)正交表進行正交試驗。對幼兒香腸感官評價影響因素：腌制時間>烘烤溫度>烘烤時間>蒸煮時間。即腌制時間的長短對幼兒香腸感官評價的影響因素最大，其次是烘烤時間。綜合分析綜合因素，確定最優(yōu)工藝條件是腌制12h、烘烤30min、烘烤溫度50℃、蒸煮20min。

在最優(yōu)工藝條件下，平行測定三次，分別得到感官評價為91.5分，88.5分，92.5分，平均感官評價為90.8分，故得到的最優(yōu)工藝條件可靠。

(5)不同殺菌方式對幼兒香腸初始感官評價的影響：

由圖16可以看出，隨著殺菌溫度的升高，感官評價分數明顯下降。針對6組不同殺菌方式:1組80℃快速降溫；2組80℃室溫自然降溫；3組100℃快速降溫；4組100℃室溫自然降溫；5組120℃快速降溫；6組120℃室溫自然降溫。過高溫度殺菌，蛋白質過度變性，肉纖維的彈性降低，對幼兒香腸的咀嚼性、口感、風味和營養(yǎng)價值都產生了較大的損害。隨著殺菌溫度的升高，對幼兒香腸初始微生物影響不大，但對幼兒香腸的口感、風味、營養(yǎng)物質，特別是蛋白質降解影響較大。為保持保持了肉纖維的彈性，肉質結實，有較好的咀嚼性、良好的營養(yǎng)物質，殺菌方式采用80℃/中間快速降溫。

(6)不同殺菌方式對幼兒香腸中蛋白質降解率的影響：

由圖17可以看出，針對6組不同殺菌方式:1組80℃/快速降溫；2組80℃/室溫自然降溫；3組100℃/快速降溫；4組100℃/室溫自然降溫；5組120℃/快速降溫；6組120℃/室溫自然降溫。在上述不同殺菌方式下，蛋白質的降解不同。隨著殺菌溫度的升高，香腸中的蛋白質不斷發(fā)生水解和降解，形成小分子肽和氨基酸等物質。游離氨基酸等物質是香腸中蛋白質降解產生的滋味的物質，如果蛋白質水解程度太弱，形成的小分子肽和氨基酸等物質較少，不利于產品風味的形成，造成產品香味、滋味等較弱，降低了香腸的品質；如果蛋白質水解過度，產品會產生質構軟化、香氣破壞等現象，嚴重地會影響香腸的品質。

本發(fā)明幼兒香腸營養(yǎng)成分及理化指標的對比測定結果如下表:普通香腸為不加蔬菜、豬血等輔料，其它配方與工藝均與幼兒香腸相同。幼兒香腸與普通香腸主要營養(yǎng)成分相比較可知，幼兒香腸脂肪含量與蛋白質含量降低，胡蘿卜素、VC、VA、鐵、膳食纖維、灰分等含量均有所升高，使得幼兒香腸營養(yǎng)更合理，礦物質含量更高；可提高免疫力、促進生長發(fā)育，還可以預防和改善小兒缺鐵性貧血。幼兒香腸營養(yǎng)成分及理化指標的對比測定結果如下表：

本發(fā)明為了確定最佳原料添加量，選擇肥瘦比、蔬菜添加量、豬皮添加量、豬血添加量、雞蛋添加量、食鹽的添加量、葡萄糖添加量、脫脂奶粉添加量、淀粉添加量為主要研究因素進行單因素試驗。通過單因素和正交試驗得出影響幼兒香腸感官評價影響因素：蔬菜添加量>豬血添加量>豬皮添加量>雞蛋添加量。確定了幼兒香腸的最佳配方為：即肥瘦比為1.5:8.5的豬肉量按100％計算，添加進入的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜15.0％、、豬皮8.0％、豬血12.0％、雞蛋8.0％、食用鹽1.5％、葡萄糖2.0％、脫脂奶粉3.0％、香辛料1.5％。按該配方生制作的幼兒香腸切片性好、有彈性、色澤鮮亮；兼有肉和蔬菜的特殊風味，且具有較高的營養(yǎng)價值。

為了確定最佳制作工藝，對腌制時間、烘烤時間、烘烤溫度、蒸煮時間為主要因素進行單因素試驗。通過單因素和正交試驗得出幼兒香腸的最佳工藝為無食品添加劑下腌制12h、烘烤30min、烘烤溫度50℃、蒸煮20min。

根據幼兒香腸中蛋白質降解率、感官評價及初始微生物數量，確定了最佳殺菌方式為80℃，二次殺菌方式。

與現有技術中普通香腸脂肪、蛋白質含量較高添加劑含量多，各類維生素、礦物質和膳食纖維較為缺乏，長期食用不利于幼兒生長發(fā)育相比，本發(fā)明的優(yōu)點：

根據幼兒生長發(fā)育特點，將各類蔬菜、營養(yǎng)強化劑等加入到香腸中，制出更營養(yǎng)、更適合兒童食用的香腸，本發(fā)明在幼兒香腸的加工過程中，未使用任何化學添加劑，降低了化學添加劑對人體造成各種危害甚至致癌的風險，保證了幼兒香腸的安全性。另外,本發(fā)明在幼兒香腸的加工配方中，添加了胡蘿卜、阿巍菇、豬血等，使幼兒香腸營養(yǎng)更加豐富。本發(fā)明所提供的幼兒香腸營養(yǎng)價值高、安全性好，且加工方法簡單、感官評分與營養(yǎng)評價均高。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例1中制作工藝流程示意圖。

圖2為肥瘦比對幼兒香腸感評分的影響示意圖，其中1組肥瘦比為0.5:9.5；2組1肥瘦比為.0:9.0；3組肥瘦比為1.5:8.5；4組肥瘦比為2.0:8.0；5組肥瘦比為2.5:8.5。

圖3為蔬菜添加量對幼兒香腸品質影響示意圖；

圖4為豬皮添加量對幼兒香腸品質影響示意圖；

圖5為豬血添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖6為雞蛋添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖7為加食鹽對幼兒香腸品質影響示意圖；

圖8為葡萄糖添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖9為脫脂奶粉添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖10為淀粉添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖11為大豆蛋白添加量對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖12為腌制時間對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖13為烘烤時間對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖14為烘烤溫度對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖15為蒸煮時間對幼兒香腸品質的影響示意圖；

圖16為不同殺菌方式對幼兒香腸初始感官評價的影響示意圖；

圖17為不同殺菌方式對幼兒香腸中蛋白質降解率的影響示意圖。

具體實施方式

實施例1：

一種幼兒香腸，主要包括以下組份:以重量份計,豬肉量按100份計算，其中肥瘦比為1.5:8.5；加入上述100重量份豬肉中的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜份數為15份，豬皮份數為8.0份，豬血份數為12.0份，雞蛋份數為8.0份，食用鹽份數為1.5份，葡萄糖份數為2.0份，脫脂奶粉份數為6.0份，淀粉份數為5.0份，大豆蛋白份數為8.0份。

主要原料：新鮮豬前腿精瘦肉、新鮮豬背膘均購自石河子農貿市場

輔料：豬血、豬皮、雞蛋、豬小腸衣、胡蘿卜、阿魏菇等均購自石河子21小區(qū)早市

調料：加碘鹽、淀粉、大豆蛋白、葡萄糖、脫脂奶粉、香辛料均購自石河子你好生活超市。

原料的選擇:

(1)肉的選擇選擇經檢檢合格的新鮮健康無疾病、來自非疫區(qū)豬前腿精瘦肉、豬背膘。精瘦肉應符合肌肉有光澤、淡紅色、紋理細膩、肉質柔軟，豬背膘的脂肪潔白、無異物等特點。

(2)胡蘿卜的選擇應選擇表面光滑、無傷痕，內無污點的新鮮胡蘿卜。

(3)阿魏菇的選擇應選擇潔白、肉質細膩的阿魏菇。

(4)豬血的選擇選擇外觀上好有小的不均勻不規(guī)則的氣孔，手感柔軟有彈性，不易碎，顏色暗紅的豬血塊。

(4)雞蛋選擇色澤鮮亮、蛋殼干凈完好的新鮮雞蛋。

(5)豬小腸衣的選擇選擇具有良好的韌性、堅實度、無裂縫的新鮮豬小腸衣。

(6)豬皮的選擇選用無毛、無雜物、富有彈性的豬皮。

所述幼兒香腸的制作工藝，主要包括以下工藝步驟:

(1)、將胡蘿卜、阿巍菇漂燙切丁后，等量混合備用；

(2)、將豬肉修整切丁、斬拌，加入調料，腌制12h；

(3)、將豬血、豬皮切碎后與混合備用的胡蘿卜、阿巍菇一同加入腌制好的豬肉餡中攪拌均勻；

(4)、灌裝后進行烘烤30min，溫度50℃；

(5)蒸煮20min后冷卻；

(6)將蒸煮冷卻后的香腸，按每節(jié)真空包裝，在溫度為80℃進行二次殺菌，殺菌時

間為30min，進行二次殺菌前采用快速冷卻的方式，殺菌后即得產成品。

具體的操作工作如下：

(1)豬肉的處理

剔除肉中的筋膜、脆骨、淤血、豬毛等雜質，瘦肉與肥肉分別切成5×5×0.5cm的肉塊，并用清水洗去表面油漬、雜物等，使肉粒清爽。將切好的瘦肉與肥肉分別絞碎至肉泥(要求瘦肉過3mm孔徑、肥肉過8mm孔徑)，冷藏備用。

(2)豬皮的處理

豬皮洗凈，沸水中欲煮10min，刮去多余油脂，用清水沖洗干凈，切成5×5cm的豬皮丁，過3mm切碟絞制成泥，冷藏備用。

(3)豬血的處理

豬血洗凈，切成4×4×0.5cm的豬血丁，再過3mm切碟絞制成泥，4℃下冷藏備用。

(4)豬小腸衣的處理

豬小腸衣內部脂肪刮凈、用溫水洗凈，檢查無破漏，冷藏備用。

(5)蔬菜丁的制備

胡蘿卜洗凈去皮切3×3×0.5cm的丁粒，沸水燙漂60s，冷卻過孔徑為3mm的切碟絞制成菜粒；阿魏菇清洗干凈去根蒂后切成3×3×0.5m的丁粒，在沸水燙漂60s，冷卻過孔徑為3mm的切碟絞制成菜粒，兩種蔬菜粒按1:1的比例混合均勻，冷藏備用。

3.斬拌

精瘦肉泥先高速斬拌30s后，加入豬肥膘泥繼續(xù)斬拌30s。斬拌時間不應太長，太長時間的斬拌會導致脂肪粒過小，增大了脂肪粒的表面積，致使蛋白液不能在脂肪粒表面形成包裹層，從而降低的香腸的質量。

4.腌制

在斬拌好的肉糜中加入鹽、糖、香辛料等混合均勻，在4℃腌制入味。

5.攪拌

在腌制好的肉糜中加入豬血泥、豬皮泥、蔬菜丁和雞蛋等混合，攪拌均勻。

6.灌裝

攪拌后的肉餡灌入腸衣中，5cm左右為一節(jié)，注意肉餡填充緊密、無間隙且松緊適當，灌裝后用細棉線扎緊，再用針將灌腸中的氣泡扎破，以防造成腸衣破裂。

7.烘烤干燥：溫度控制在50℃。

8.蒸煮：將干燥好的灌腸放于在沸騰的蒸鍋中蒸熟。

9.冷卻包裝：將蒸煮冷卻后的香腸，按每節(jié)真空包裝，在溫度為80℃進行兩次殺菌，殺菌時間為30分鐘，進行二次殺菌前采用快速冷卻的方式，殺菌后準確包裝，即得產成品。

實施例2:

與實施例1相比，本實施例不同地方在于：

一種幼兒香腸，主要包括以下組份:以重量份計,豬肉量按100份計算，其中肥瘦比為1.5:8.5；加入上述100重量份豬肉中的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜份數為15.5份，加入的豬皮份數為7.5份，加入的豬血份數為11.5份，加入的雞蛋份數為7.5份，加入的食用鹽份數為1.0份，加入的葡萄糖份數為1.5份，加入的脫脂奶粉份數為6.5份，加入的淀粉份數為5.5份，加入的大豆蛋白份數為8.5份。

所述幼兒香腸的制作工藝，主要包括以下工藝步驟:

(1)、將胡蘿卜、阿巍菇漂燙切丁后，等量混合備用；

(2)、將豬肉修整切丁、斬拌，加入調料，腌制11.5h；

(3)、將豬血、豬皮切碎后與混合備用的胡蘿卜、阿巍菇一同加入腌制好的豬肉餡中攪拌均勻；

(4)、灌裝后進行烘烤29min，溫度49.5℃；

(5)蒸煮19min后冷卻；

(6)將蒸煮冷卻后的香腸，按每節(jié)真空包裝，在溫度為79.5℃進行兩次殺菌，殺菌時間為29.5min，進行二次殺菌前采用快速冷卻的方式，殺菌后即得產成品。

實施例3:

與實施例1相比，本實施例不同地方在于：

一種幼兒香腸，主要包括以下組份:以重量份計,豬肉量為按100份計算，其中肥瘦比為1.5:8.5；加入上述100重量份豬肉中的胡蘿卜與阿巍菇等量混合的蔬菜份數為14.5份，加入的豬皮份數為8.5份，加入的豬血份數為12.5份，加入的雞蛋份數為8.5份，加入的食用鹽份數為2.0份，加入的葡萄糖份數為2.5份，加入的脫脂奶粉份數為5.5份，加入的淀粉份數為4.5份，加入的大豆蛋白份數為7.5份。

所述幼兒香腸的制作工藝，主要包括以下工藝步驟:

(1)、將胡蘿卜、阿巍菇漂燙切丁后，等量混合備用；

(2)、將豬肉修整切丁、斬拌，加入調料，腌制12.5h；

(3)、將豬血、豬皮切碎后與混合備用的胡蘿卜、阿巍菇一同加入腌制好的豬肉餡中攪拌均勻；

(4)、灌裝后進行烘烤31min，溫度50.5℃；

(5)蒸煮21min后冷卻；

(6)將蒸煮冷卻后的香腸，按每節(jié)真空包裝，在溫度為80.5℃進行兩次殺菌，殺菌時間為30.5min，進行二次殺菌前采用快速冷卻的方式，殺菌后即得產成品。