本發(fā)明涉及果脯加工技術領域，具體涉及一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法。
背景技術：
果脯作為常見的一種零食，一直以來都受到消費者青睞，但目前市場上的果脯多為高糖果脯，通常采用傳統(tǒng)常規(guī)工藝，不僅制作步驟繁瑣，營養(yǎng)成分流失嚴重，且高糖果脯含糖量超過60％?？v然近年來有少量低糖果脯在市場上出現(xiàn)，但含糖量也有40％-55％，并均通過采用含硫護色劑和添加色素來保持原果色澤，這種工藝制作的果脯過多地攝入對人體健康不利，在當今人們對食品的衛(wèi)生安全性能越來越關注的時代，低糖甚至無糖、天然健康、低熱量、低鹽的食品成為市場主流導向。無糖果脯不含糖，具有原果風味濃，口感好，天然健康，更易被消費者接受，且適合“三高”人群食用、豐富目標消費人群等優(yōu)點，因此開發(fā)無硫無糖果脯成為當今果脯行業(yè)研究熱點。
珍珠李，果皮深紫紅色，果肉淡黃至橙黃色，肉質爽脆、細膩，品質優(yōu)良，風味佳，口感好，可食率高97.8％，可溶性固形物13.3％，總糖9.3％，含酸量低，總酸0.73％，維生素4.17％，由于其口感和營養(yǎng)俱佳，因此廣受市場歡迎。目前珍珠李的食用方式主要是作為水果生食，少量加工成果脯蜜餞或果醋。
據(jù)查新，已有專利和論文對李果果脯的生產工藝進行了報道，如申請?zhí)枮镃N200810105649.4的中國專利，公開了一種無硫低糖歐李果脯及其制備方法，采用人工護色后在80℃超聲滲糖，接著在常溫常壓滲糖，烘干后得到李果果脯，但本申請人采用該工藝生產的珍珠李無硫低糖果脯，存在組織形態(tài)不夠飽滿，有皺紋和干癟，且放置一段時間后有褐變、返砂的現(xiàn)象的問題。申請?zhí)枮镃N201110127566.7的中國專利，公開了一種李果無核蜜餞的加工方法，采用搖青洗滌、晾曬洗滌、去核、浸漂、浸糖、干燥的工序加工，具有耗時過長，生產效果低的缺點。另外，在研究果脯的制作工藝時，滲糖的工藝雖然存在糖煮、超聲波滲糖、真空滲糖、微波滲糖等多種方式，由于各種果肉的肉質、營養(yǎng)成分的不同，適合的工藝也會各不相同，為了獲得珍珠李果脯良好的外觀、口感和較好的存儲性能，需要對珍珠李果脯的制作工藝進行進一步研究，提高其商品價值，以滿足更多消費者的需求。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，該方法操作簡單，制作所得珍珠李果脯色澤亮麗、組織結構飽滿、風味特別，保留了珍珠李原有的營養(yǎng)價值，口感酸甜適口，軟硬適中，天然健康，適合更多消費人群食用，且存儲性能好，密封存儲6個月不會出現(xiàn)褐變和返砂的現(xiàn)象。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步驟：
(1)硬化護色：取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理5-6h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；
(2)糖煮：將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮15-25min，關火，加入質量分數(shù)為糖煮液0.05％-0.2％的檸檬酸、0.05％-0.1％的鹽和0.02％-0.05％的山梨酸鉀，攪勻；所述糖煮液中各組分的質量分數(shù)為25％-35％麥芽糖醇、0.01％-0.02％安賽蜜、0.3％-0.5％CMC-Na、4％-8％食用木薯全粉和0.05％-0.15％瓜爾膠，余量為水；珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1:0.5-1.0；
(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，然后在冰浴條件下利用超聲波滲糖1-2h；
(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖6-10h，真空度為0.07-0.08Mp；
(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖1-2h，真空度為0.07-0.08Mpa；
(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在50-60℃烘箱中干燥至含水量為18％-20％，冷卻，得珍珠李果脯；
(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。
本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述硬化護色劑中各組分的質量分數(shù)為：0.2％-0.5％CaCl2、0.05％-0.3％檸檬酸、0.1％-0.2％鹽、0.1％-0.3％Vc、0.1％-0.2％D-異抗壞血酸鈉，余量為水。該護色劑中，氯化鈣起硬化作用，D-異抗壞血酸鈉起抗氧保鮮作用，能保持珍珠李的色澤和風味；Vc可與抗氧化劑被氧化后的自由基作用，從而使抗氧化劑獲得再生；檸檬酸通過螯合作用起到抗氧化效果；檸檬酸和Vc能增強D-異抗壞血酸鈉的護色效果。氯化鈉有利于護色后，糖煮液中的糖份和和羧甲基纖維素鈉滲入果肉，改善果實透明度。通過使用上述配方的護色劑，并與后續(xù)的滲糖工序相結合，具有護色效果好，珍珠李果脯色澤透亮，久放也不容易褐變的優(yōu)點。
本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(3)中，所述在冰浴條件下利用超聲波滲糖1-2h，具體做法為在超聲波儀器里加入冰水，加水量以超過浸糖液高度為準，超聲波滲糖0.5-1h；關閉超聲波10-15min；再超聲波滲糖0.5-1h；在超聲處理過程中，通過取出水和加冰的方式維持超聲波儀器中的水溫不升高。
本發(fā)明中，優(yōu)選地，超聲波功率為100-200W，頻率20-50kHz。
本發(fā)明中，優(yōu)選地，在步驟(6)所述干燥過程中，干燥期間進行2-3次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻。
本發(fā)明制作珍珠李果脯的工藝是先對珍珠李進行硬化護色處理，然后滲糖，滲糖時先糖煮，將珍珠李煮軟，打開果肉內的組織細胞，為后續(xù)的高效滲糖作準備；接著用冰浴超聲波的方式滲糖，充分發(fā)揮超聲波的空化效應和穿透力強的特點，使果肉形成微細通道，促進微孔擴散，將糖液中的麥芽糖醇、CMC-Na、食用木薯全粉、瓜爾膠等復合凝膠填充物快速均勻地滲透到果肉內，滲糖效率高,且能保持原有的結構和外形，保證果脯外觀飽滿，口感有韌性；本發(fā)明在冰浴的條件下進行超聲波，相比于常溫的情況，果脯顏色的保持效果更好，在常溫條件下進行超聲滲糖，果脯在超聲過程和后續(xù)儲存時易褪色或褐變。超聲滲糖處理后，采用真空滲糖技術，在真空條件下果肉內微孔及細胞間的空氣和部分水分先被抽吸排出；然后高濃度浸漬液在真空壓差及重力作用下滲入細胞間隙，從而達到果脯所需的含糖量，提高滲糖效率，縮短滲糖時間；且在真空條件下較好的保持了果脯色澤不變。經申請人研究，采用護色劑處理、糖煮、冰浴超聲波滲糖相結合的方式，能充分高效將糖和填充料填充進去，保證果脯外觀和口感，再真空長時間浸糖，保證果脯的色澤。
本發(fā)明還在糖煮后加入檸檬酸、鹽和山梨酸鉀，一方面可以進行調味和防腐，一方面糖煮后加入少量檸檬酸還能進一步加強護色的效果，保持顏色的穩(wěn)定性。
本發(fā)明的滲糖液中含有麥芽糖醇、安賽蜜、CMC-Na、食用木薯全粉和瓜爾膠，其中，麥芽糖醇、安賽蜜是甜味劑成分，CMC-Na、食用木薯全粉、瓜爾膠等復合凝膠填充劑，后者在糖煮過程中滲入珍珠李果肉組織間，不僅改善珍珠李果肉的透明度，使果脯色澤誘人，還能通過其增稠的能力，與麥芽糖醇、安賽蜜一起起到填充作用，減少果肉的皺縮，提高外觀品質。另外，采用CMC-Na、食用木薯全粉和瓜爾膠相結合使用，相比于單獨使用CMC-Na或瓜爾膠，或者相比CMC-Na與瓜爾膠或明膠復配，珍珠李的果肉更飽滿，色澤透明度更好，商品價值更高。
綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：
1、本發(fā)明在總體上通過硬化護色、糖煮、超聲波滲糖、兩次真空浸糖、干燥相結合的工藝制備珍珠李果脯，并在細節(jié)處理上采用糖煮后用檸檬酸、鹽和山梨酸鉀加強護色處理，科學配制滲糖液、采用冰浴條件超聲，通過上述技術手段的結合，制作所得珍珠李果脯營養(yǎng)成份的損失少，色澤亮麗、組織結構飽滿，保留了珍珠李原有的營養(yǎng)價值，口感酸甜適口，軟硬適中，天然健康，適合更多消費人群食用，且存儲性能好，密封存儲6個月不會出現(xiàn)褐變和返砂現(xiàn)象。
2、本發(fā)明采用的硬化護色劑、冰浴超聲滲糖、真空浸糖等工藝具有護色效果好，能增加珍珠李果脯色澤透亮度，進一步延長珍珠李果脯的防褐變時間。
3、本發(fā)明在超聲波滲糖優(yōu)選采用超聲波滲糖0.5-1h，然后關閉超聲波10-15min，再超聲波滲糖0.5-1h；通過兩次超聲波之間的停頓，使珍珠李果肉中積聚的能量得到松弛緩釋，能提高果脯質量的飽滿度和穩(wěn)定性，延長果脯的存儲時間20-30天。
4、本發(fā)明制作的珍珠李果脯不含糖，相比傳統(tǒng)高糖或低糖果脯，食用更加健康。
【具體實施方式】
為了更清楚地表達本發(fā)明，以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1
一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步驟：
(1)硬化護色：配制硬化護色劑，按重量百分比稱取0.2％CaCl2、0.3％檸檬酸、0.1％鹽、0.1％Vc、0.2％D-異抗壞血酸鈉，余量為水，將所有組分混勻；取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理5h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；硬化護色劑的用量以淹沒珍珠李果肉為宜；
(2)糖煮：配制糖煮液，按質量分數(shù)為25％麥芽糖醇、0.02％安賽蜜、0.3％CMC-Na、4％食用木薯全粉和0.15％瓜爾膠、余量為水稱取原料，將所有原料混勻得糖煮液；按照珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1:0.5將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮15min，關火；加入質量分數(shù)為糖煮液0.05％的檸檬酸、0.1％的鹽和0.05％的山梨酸鉀，攪勻；
(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，在超聲波儀器里加入冰水，加水量以超過浸糖液高度為準，超聲波滲糖0.5h；關閉超聲波10min；再超聲波滲糖1h；在超聲處理過程中，通過取出水和加冰的方式維持超聲波儀器中的水溫不升高。其中，超聲波功率為100W，頻率20kHz。
(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖6h，真空度為0.07Mp；
(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖2h，真空度為0.08Mpa；
(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在50℃烘箱中干燥，干燥期間進行2次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻，干燥至含水量為18％，冷卻，得珍珠李果脯；
(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。
實施例2
一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步驟：
(1)硬化護色：配制硬化護色劑，按重量百分比稱取0.5％CaCl2、0.05％檸檬酸、0.2％鹽、0.3％Vc、0.1％D-異抗壞血酸鈉，余量為水，將所有組分混勻；取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理5.5h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；硬化護色劑的用量以淹沒珍珠李果肉為宜；
(2)糖煮：配制糖煮液，按質量分數(shù)為35％麥芽糖醇、0.01％安賽蜜、0.5％CMC-Na、8％食用木薯全粉和0.05％瓜爾膠，余量為水稱取原料，將所有原料混勻得糖煮液；按照珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1:1.0將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮25min，關火；加入質量分數(shù)為糖煮液0.2％的檸檬酸、0.05％的鹽和0.02％的山梨酸鉀，攪勻；
(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，在超聲波儀器里加入冰水，加水量以超過浸糖液高度為準，超聲波滲糖1h；關閉超聲波15min；再超聲波滲糖0.5h；在超聲處理過程中，通過取出水和加冰的方式維持超聲波儀器中的水溫不升高。其中，超聲波功率為200W，頻率50kHz。
(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖10h，真空度為0.08Mp；
(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖1h，真空度為0.07Mpa；
(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在60℃烘箱中干燥，干燥期間進行3次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻，干燥至含水量為20％，冷卻，得珍珠李果脯；
(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。
實施例3
一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步驟：
(1)硬化護色：配制硬化護色劑，按重量百分比稱取0.4％CaCl2、0.15％檸檬酸、0.15％鹽、0.2％Vc、0.15％D-異抗壞血酸鈉，余量為水，將所有組分混勻；取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理5.5h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；硬化護色劑的用量以淹沒珍珠李果肉為宜；
(2)糖煮：配制糖煮液，按質量分數(shù)為30％麥芽糖醇、0.015％安賽蜜、0.4％CMC-Na、5％食用木薯全粉和0.1％瓜爾膠，余量為水稱取原料，將所有原料混勻得糖煮液；按照珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1:0.8將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮20min，關火；加入質量分數(shù)為糖煮液0.10％的檸檬酸、0.08％的鹽和0.03％的山梨酸鉀，攪勻；
(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，在超聲波儀器里加入冰水，加水量以超過浸糖液高度為準，超聲波滲糖1h；關閉超聲波10min；再超聲波滲糖1h；在超聲處理過程中，通過取出水和加冰的方式維持超聲波儀器中的水溫不升高。其中，超聲波功率為200W，頻率50kHz。
(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖8h，真空度為0.07Mp；
(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖2h，真空度為0.08Mpa；
(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在55℃烘箱中干燥，干燥期間進行2次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻，干燥至含水量為18％，冷卻，得珍珠李果脯；
(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。
實施例4
一種無硫無糖珍珠李果脯的加工方法，包括以下步驟：
(1)硬化護色：配制硬化護色劑，按重量百分比稱取0.3％CaCl2、0.25％檸檬酸、0.12％鹽、0.25％Vc、0.16％D-異抗壞血酸鈉，余量為水，將所有組分混勻；取珍珠李果實，洗凈后去核，將珍珠李果肉放入硬化護色劑中，于常溫下浸泡護色處理6h，然后取出珍珠李果肉、沖洗干凈并瀝干水；硬化護色劑的用量以淹沒珍珠李果肉為宜；
(2)糖煮：配制糖煮液，按質量分數(shù)為30％麥芽糖醇、0.015％安賽蜜、0.35％CMC-Na、6％食用木薯全粉和0.15％瓜爾膠，余量為水稱取原料，將所有原料混勻得糖煮液；按照珍珠李果肉與糖煮液的重量比為1:0.6將硬化護色好的珍珠李果肉放入糖煮液中加熱至沸騰，然后保溫糖煮20min，關火；加入質量分數(shù)為糖煮液0.18％的檸檬酸、0.06％的鹽和0.04％的山梨酸鉀，攪勻；
(3)冰浴超聲波滲糖：將經步驟(2)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起冷卻至室溫，然后在冰浴條件下利用超聲波連續(xù)滲糖1.5h，其中，超聲波功率為100W，頻率20kHz。
(4)真空浸糖：將經步驟(3)處理完畢的珍珠李果肉與糖煮液一起真空浸糖7h，真空度為0.07Mp；
(5)再次糖煮、浸糖：將珍珠李果肉和糖煮液一起煮沸后，再次真空浸糖1h，真空度為0.08Mpa；
(6)干燥：將珍珠李果肉撈出，瀝干糖液，然后在55℃烘箱中干燥，干燥期間進行3次翻盤，使珍珠李果肉干燥均勻，干燥至含水量為20％，冷卻，得珍珠李果脯；
(7)滅菌、包裝：將步驟(6)所得珍珠李果脯滅菌后，剔除不合格的產品，并進行包裝。
本發(fā)明的申請人在研究珍珠李果脯制作工藝時，做了大量的對比試驗，為了更好地說明本發(fā)明的技術效果，現(xiàn)將部分試驗的情況和試驗結果記錄如下：
取一定量的珍珠李果實，洗凈后去核，分成數(shù)量相等的6個小組，各個組采用不同的工藝制作果脯，具體做法如下：
對比組1：與實施例2基本相同，不同之處在于冰浴超聲滲糖處理后不用真空浸糖工藝，而是采用常溫下放置24h浸糖來代替真空滲糖；
對比組2：與實施例2基本相同，不同之處在于，在冰浴超聲滲糖之前省去糖煮的步驟、在再次真空浸糖前也省去糖煮的步驟；
對比組3：與實施例2基本相同，不同之處在于，糖煮后省去冰浴超聲波滲糖的步驟，直接進行真空浸糖；
對比組4：與實施例2基本相同，不同之處在于，在常溫下進行超聲波滲糖，不用冰?。?/p>
對比組5：與實施例2基本相同，不同之處在于糖煮液中采用等量的明膠代替瓜爾膠；
對比組6：與實施例2基本相同，不同之處在于省去加入檸檬酸、鹽和山梨酸鉀的步驟；
將實施例1-4和對比組1-6所得的珍珠果脯進行外觀、口感、存放性能等方面的比較，其中存放性能是將果脯不進行包裝，在常溫條件下放置14天后觀察外觀并進行微生物測試；各項測試的結果如下表所示：
表1果脯的品質測試結果
從表1的結果可以看出，采用本發(fā)明的技術方案，所得果脯在外觀、口感、存放性能等方面均優(yōu)于其他方案所制備的果脯。
上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。