本發(fā)明屬于食品及制備
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種植物乳桿菌發(fā)酵果漿及制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：桑葚是一種藥食兩用的食材，具有保肝護(hù)腎、養(yǎng)發(fā)美容、滋陰補(bǔ)血、明目抗癌等功效。由于桑葚特殊的生長環(huán)境，使桑果具有天然生長、無任何污染的特點(diǎn)，所以桑葚又被稱為“民間圣果”。然而，由于制作方法有限，目前市場上現(xiàn)有的桑葚制品非常有限，僅有桑葚干、桑葚醋、桑葚汁等，并不屬于主流的果汁產(chǎn)品，且多是以桑葚為原料加入其他配料調(diào)配而成，加工過程中桑葚的營養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重。本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)與風(fēng)味俱佳的益生菌發(fā)酵桑葚果漿的制備方法。選用自主篩選的果蔬發(fā)酵益生菌株進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的桑葚果漿風(fēng)味更佳豐富、醇厚，香氣更佳濃郁。產(chǎn)品無需加入任何香精、色素、防腐劑，營養(yǎng)價(jià)值更高，不僅有效保留了桑葚中的營養(yǎng)成分，還增加了有機(jī)酸、氨基酸、短鏈脂肪酸等益生菌代謝產(chǎn)物且富含活性成分益生菌（發(fā)酵果漿中益生菌濃度高于108cfu/ml）。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種不添加色素、香精香料、防腐劑，用植物乳桿菌發(fā)酵的桑葚果漿的制備方法。該法制備的桑葚果漿風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，是一款營養(yǎng)豐富的保健發(fā)酵果漿，為發(fā)酵桑葚系列產(chǎn)品提供依據(jù)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。一種植物乳桿菌發(fā)酵桑葚果漿，其特征由下述原料按重量百分比制備而成：桑葚原漿85～100%，糖或代用糖0～15%。所述的植物乳桿菌發(fā)酵桑葚果漿制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；加糖或代用糖0～15%調(diào)配均勻；桑葚果漿過膠體磨均質(zhì)；75～115℃滅菌，時(shí)間為5～40min；冷卻至20～45℃；接種，將植物乳桿菌（lactobacillusplantarum）按104～109cfu/ml的比例投入桑葚果漿中；發(fā)酵溫度30～40℃、時(shí)間24～72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或者進(jìn)行溫度85～121℃、時(shí)間5s～10min的高溫瞬時(shí)殺菌，無菌熱罐裝，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型采用熱灌裝）。桑葚是藥食兩用的水果，鮮果口味清淡，發(fā)酵后滋味豐富、醇厚，香氣濃郁，無任何色素及潛在健康隱患的護(hù)色劑成分加入。發(fā)酵桑葚果漿可以制備一系列產(chǎn)品如澄清型、活菌型、低糖型等發(fā)酵桑葚飲料。澄清型發(fā)酵桑葚飲料的制備方法：按發(fā)酵桑葚果漿20～35%，糖或代用糖4～8%，純凈水57～76%及時(shí)調(diào)配成飲料達(dá)到合適的糖酸比，微膜過濾即得半成品。將半成品進(jìn)行溫度85～121℃，時(shí)間5s～10min的高溫瞬時(shí)殺菌，無菌罐裝；或先將半成品罐裝封口，再進(jìn)行溫度85～105℃，時(shí)間5～35min的殺菌，即得成品?；罹桶l(fā)酵桑葚飲料的制備方法：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵桑葚果漿或者解凍冷灌裝的發(fā)酵桑葚果漿按果漿25～35%用無菌水稀釋，加無菌的果葡糖漿或代用糖液4～10%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌冷罐裝，冷鏈避光保存，活菌數(shù)107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。低糖澄清型發(fā)酵桑葚飲料的制備方法：將發(fā)酵結(jié)束的未添加糖的發(fā)酵桑葚果漿按果漿15～30%加水稀釋，加甜菊糖0.02%～0.045%和低聚異麥芽糖或糖醇類0.5～2%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，微膜過濾即得半成品。將半成品進(jìn)行85～121℃，時(shí)間5s～10min的高溫瞬時(shí)殺菌，無菌熱罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行85～105℃，時(shí)間5～35min殺菌，即得營養(yǎng)豐富的低糖飲品。低糖活菌型發(fā)酵桑葚飲料的制備方法：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束的或者解凍冷灌裝的未添加糖的發(fā)酵桑葚果漿按果漿15～35%用無菌水稀釋，加已滅菌處理的甜菊糖0.02%～0.045%和低聚異麥芽糖或糖醇類0.5～2%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌冷罐裝，冷鏈避光保存，活菌數(shù)107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。本發(fā)明所述的糖或代用糖是白砂糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿或葡萄糖漿中的任何一種。本發(fā)明所述的植物乳桿菌（lactobacillusplantarum）ncu116，已于2015年12月16日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所），其簡稱為cgmcc，菌種編號(hào)為cgmccno.11885。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果。（1）植物乳桿菌發(fā)酵桑葚果漿中無需添加山梨酸鉀等對(duì)人體健康不利的防腐劑即可延長保質(zhì)期，達(dá)到防止腐敗的目的。（2）通過植物乳桿菌發(fā)酵可產(chǎn)生天然柔和酸味，此外植物乳桿菌發(fā)酵可將桑葚酸度由5.3g/kg提高至17.59g/kg，其發(fā)酵過程的ph由3.85±0.02降低至3.32±0.06（ph計(jì)直接測定稀釋10倍的果漿），發(fā)酵72h后菌落數(shù)仍在108以上，有效提高產(chǎn)品的益生功能、風(fēng)味和口感。具體實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下。桑葚原漿發(fā)酵72h的ph及菌落數(shù)時(shí)間ph菌落數(shù)（cfu/ml）0h3.851.81×1074h3.842.01×1078h3.783.9×10712h3.704.625×10816h3.605.3×10820h3.477.25×10824h3.451.465×10934h3.373.9×10940h3.331.33×10948h3.321.32×10960h3.281.31×10972h3.271.30×109（3）實(shí)驗(yàn)表明，桑葚果漿經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后短鏈脂肪酸水平得到顯著提高，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下。桑葚果漿中發(fā)酵前后短鏈脂肪酸含量變化短鏈脂肪酸發(fā)酵前發(fā)酵后乳酸lacticacid(mg/ml)05.991±0.018乙酸aceticacid(mg/ml)0.6760.303±0.08異丁酸isobutyricacid(mg/ml)0.435±0.030.922±0.02總短鏈脂肪酸scfa(mg/ml)1.111±0.037.216±0.118本發(fā)明制備的益生菌發(fā)酵桑葚果漿產(chǎn)品消費(fèi)范圍廣泛，不僅可以作為老少皆宜的佐餐佳品，還可以作為理想的天然原料用于乳品、冷飲、餐飲、調(diào)味品等行業(yè)，為傳統(tǒng)的乳品、冷飲、餐飲、調(diào)味品行業(yè)引入天然綠色健康的概念。具體實(shí)施方式本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿90%，麥芽糖漿10%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；打漿后加入10%的麥芽糖漿；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；102℃滅菌，時(shí)間為25min；冷卻至30℃；按107cfu/ml的比例接種植物乳桿菌于桑葚原漿中，37℃發(fā)酵72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或者進(jìn)行121℃，時(shí)間5s的高溫瞬時(shí)殺菌，無菌熱罐裝，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型采用熱灌裝）。實(shí)施例2。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿95%，果葡糖漿5%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；打漿后加入10%的果葡糖漿；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；105℃滅菌，時(shí)間為15min；冷卻至30℃；接種，將植物乳桿菌按106cfu/ml的比例投入桑葚原漿中，37℃發(fā)酵64h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或先罐裝封口，再進(jìn)行102℃，時(shí)間25min殺菌，即得成品，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型裝采用熱灌裝）。實(shí)施例3。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿85%，葡萄糖15%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；打漿后加入15%的葡萄糖；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；95℃滅菌，時(shí)間為30min；冷卻至30℃；接種，將植物乳桿菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原漿中；37℃發(fā)酵72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或者進(jìn)行95℃，時(shí)間25min殺菌，即得成品，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型采用熱灌裝）。實(shí)施例4。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿90%，葡萄糖10%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；打漿后加入10%的葡萄糖；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；95℃滅菌，時(shí)間為25min；冷卻至30℃；接種，將植物乳桿菌按108cfu/ml的比例投入桑葚原漿中；37℃發(fā)酵72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或先罐裝封口，再進(jìn)行95℃，時(shí)間25min殺菌，即得成品，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型裝采用熱灌裝）。實(shí)施例5。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿90%，葡萄糖10%，果葡糖漿5%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；打漿后加入10%的葡萄糖，5%的果葡糖漿；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；85℃、35min滅菌；冷卻至30℃；接種，將植物乳桿菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原漿中；37℃發(fā)酵72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或先罐裝封口，再進(jìn)行95℃，時(shí)間25min殺菌，即得成品，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型裝應(yīng)用熱灌裝）。實(shí)施例6。按照下列配比，稱取原料：桑葚原漿100%。制備方法：精選桑葚鮮果，去雜清洗干凈、打漿；均質(zhì)，桑葚原漿過膠體磨；95℃滅菌，時(shí)間為25min；冷卻至30℃；接種，將植物乳桿菌按107cfu/ml的比例投入桑葚原漿中；37℃發(fā)酵72h，ph值3.10～3.30時(shí)結(jié)束；無菌冷罐裝，﹣18℃冷藏備用或者進(jìn)行95℃，時(shí)間20min殺菌，即得成品，4℃儲(chǔ)存?zhèn)溆茫òl(fā)酵果漿應(yīng)用中的活菌型采用冷灌裝儲(chǔ)存不得超過3h，澄清型采用熱灌裝）。下面結(jié)合應(yīng)用實(shí)例說明該發(fā)明的應(yīng)用。應(yīng)用例1。桑葚澄清飲料按照下列配比：按發(fā)酵桑葚果漿27%加水稀釋，加葡萄糖4～9%調(diào)配合適的糖酸比，微膜過濾即可得到半成品。將半成品進(jìn)行90℃，時(shí)間20min的殺菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行85℃、30min殺菌，即得成品。應(yīng)用例2。桑葚澄清飲料按照下列配比：按發(fā)酵桑葚果漿30%加水稀釋，加葡萄糖5～10%調(diào)配合適的糖酸比，微膜過濾即可得到半成品。將半成品進(jìn)行95℃，時(shí)間25min的殺菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行90℃、20min殺菌，即得成品。應(yīng)用例3。桑葚澄清飲料按照下列配比：按發(fā)酵桑葚果漿35%加水稀釋，加葡萄糖6～10%調(diào)配合適的糖酸比，微膜過濾即可得到半成品。將半成品進(jìn)行95℃、25min的殺菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行100℃、20min的殺菌，即得成品。應(yīng)用例4。活菌型發(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束的桑葚果漿或者解凍的含活菌的發(fā)酵桑葚果漿按發(fā)酵桑葚果漿30%用無菌水稀釋，加無菌果葡糖漿4～8%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌罐裝，冷鏈避光保存，活菌濃度107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。應(yīng)用例5?；罹桶l(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束的桑葚果漿或者解凍的含活菌的發(fā)酵桑葚果漿按發(fā)酵桑葚果漿32%用無菌水稀釋，加無菌果葡糖漿4～10%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌罐裝，冷鏈避光保存，活菌濃度107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。應(yīng)用例6?；罹桶l(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束的桑葚果漿或者解凍的含活菌的發(fā)酵桑葚果漿按發(fā)酵桑葚果漿25%用無菌水稀釋，加無菌糖液白砂糖量達(dá)飲料總量的3～8%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌冷罐裝，冷鏈避光保存，活菌濃度107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。應(yīng)用例7。低糖型發(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：將發(fā)酵結(jié)束的未添加糖的發(fā)酵桑葚果漿按果漿30%加水稀釋，加甜菊糖0.025%～0.035%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，微膜過濾即可得到半成品。將半成品進(jìn)行102℃、25min的滅菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行102℃、25min的滅菌即得營養(yǎng)豐富的澄清、低糖飲品。應(yīng)用例8。低糖型發(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：純凈水提前滅菌處理，直接利用發(fā)酵結(jié)束未添加糖的發(fā)酵桑葚果漿按果漿20%加無菌水稀釋，加已滅菌處理的低聚異麥芽糖7～15%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，無菌冷罐裝，即得活菌、低糖型飲品。產(chǎn)品冷鏈避光保存，活菌濃度107cfu/ml以上，保質(zhì)期21天。應(yīng)用例9。低糖型發(fā)酵桑葚飲料按照下列配比：將發(fā)酵結(jié)束的未添加糖的發(fā)酵桑葚果漿按果漿25%加水稀釋，加甜菊糖0.025%和木糖醇0.5～1.5%調(diào)配達(dá)到合適的糖酸比，微膜過濾即可得到半成品。將半成品進(jìn)行121℃、5s的高溫瞬時(shí)滅菌，無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行95℃、25min的滅菌即得營養(yǎng)豐富的澄清、低糖飲品。當(dāng)前第1頁12