本發(fā)明涉及一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣及其生產(chǎn)工藝，屬于食品深加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

豆瓣是我國的傳統(tǒng)特色調(diào)味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的調(diào)味品。著名川菜如麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚、魚香茄子和火鍋等烹調(diào)過程，都離不開豆瓣。豆瓣色澤油亮、醬香濃郁、味鮮辣柔和，呈半固體半流動(dòng)狀，具有增香提色的作用，其特有風(fēng)味是其他調(diào)味料無法調(diào)制的，被稱之為“川菜之魂”。

傳統(tǒng)的豆瓣生產(chǎn)工藝是以蠶豆為原料，通過自然接種，即利用空氣中的微生物，進(jìn)行制曲和發(fā)酵，制作方式相對(duì)粗放。一方面，傳統(tǒng)豆瓣均以純蠶豆為底物進(jìn)行微生物發(fā)酵，鑒于不同品種的蠶豆在營養(yǎng)物質(zhì)組成及比例相似，導(dǎo)致傳統(tǒng)豆瓣形成的特有風(fēng)味大同小異。另一方面，自然制曲過程不能有效的控制雜菌繁殖，這不僅影響了產(chǎn)品特有風(fēng)味的形成，使每批次豆瓣品質(zhì)不能保持一致；同時(shí)提高了產(chǎn)品受黃曲霉毒素b1污染的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全可食性。

黃豆醬的生產(chǎn)在我國具有悠久歷史，是以黃豆為原料，通過微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，將其蛋白質(zhì)和碳水化合物分解成肽、氨基酸，通過美拉德反應(yīng)、酯化、醇代謝和酸代謝等產(chǎn)生揮發(fā)性醇、醛、酚等呈味物質(zhì)。目前，黃豆醬的風(fēng)味廣受中國、日本、韓國等亞洲國家和美國、英國和澳大利亞的青睞。

傳統(tǒng)豆制品的發(fā)酵過程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分離出mhc-1和滬釀3.042米曲霉等高效且安全無毒的菌株。米曲霉屬于絲狀真菌中的半知菌亞門，為需氧型，呈黃色、黃褐色、淡綠褐色，最適生長溫度為32-35℃、產(chǎn)酶溫度28-34℃、ph6.5-6.8。米曲霉通過代謝過程分泌的蛋白酶，將豆類蛋白質(zhì)降解成多肽、氨基酸等可溶性氮物，對(duì)豆瓣的風(fēng)味起重要作用。植物乳桿菌屬于乳桿菌科中的乳桿菌屬，是人體胃腸道的益生菌群，兼性厭氧型，最適生長溫度為30-35℃、ph4.5-9.5，發(fā)酵過程產(chǎn)生乳酸。目前已廣泛的應(yīng)用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的發(fā)酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌飲料等食品生產(chǎn)。

cn106722176a公開了一種梨花風(fēng)味豆瓣醬，其充分利用梨花、枇杷葉的營養(yǎng)價(jià)值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有清肺止咳，化痰平喘的功效，長期食用可明顯改善肺熱咳嗽、口干咽燥人群的不適，但該風(fēng)味的豆瓣醬并未解決豆瓣品質(zhì)不均、豆香欠醇厚的缺陷，同時(shí)對(duì)食用的安全性也未充分說明。cn105614711a公開了一種松蘑苜蓿風(fēng)味豆瓣醬的制作方法，成品富有光澤，味道醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，且保健功能突出，易保存，長期食用可明顯改善消化不良、飲食乏味人群的不適。其制作工藝簡單，易于實(shí)現(xiàn)，可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)；但該專利仍然沿用了傳統(tǒng)的制備方法進(jìn)行制作，無法控制黃曲霉毒素b1污染，同時(shí)制曲時(shí)間耗費(fèi)較長。

基于上述分析，一種黏稠度適中、品質(zhì)均勻、受黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)低、安全可食性明顯增強(qiáng)、風(fēng)味獨(dú)特、口感醇厚、制曲時(shí)間短的風(fēng)味改善型豆瓣是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于上述分析，本發(fā)明的目的在提供的一種黏稠度適中、品質(zhì)均勻、受黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)低、安全可食性明顯增強(qiáng)、風(fēng)味獨(dú)特、口感醇厚、制曲時(shí)間短的風(fēng)味改善型豆瓣，以解決傳統(tǒng)豆瓣產(chǎn)品特有風(fēng)味相似、發(fā)酵不能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及易產(chǎn)生黃曲霉毒素b1的問題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的風(fēng)味改善型豆瓣均具有很好的品質(zhì)：

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：

蠶豆30-50份，黃豆10-30份，食鹽12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉劑0.01-0.02份，植物乳桿菌粉劑0.002-0.008份，水40-80份。

進(jìn)一步的，該風(fēng)味改善型豆瓣由以下重量份的組分制成：

蠶豆45份，黃豆15份，食鹽14份，面粉20份，米曲霉粉劑0.017份，植物乳桿菌粉劑0.004份，水60份。

進(jìn)一步的，所述蠶豆是鮮蠶豆經(jīng)曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子。

進(jìn)一步的，所述黃豆是鮮黃豆經(jīng)曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆。

進(jìn)一步的，所述米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的3.042米曲霉，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

進(jìn)一步的，所述植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉。

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣的制備方法包括下列步驟：

（1）取蠶豆和黃豆，在30-35℃的溫水中浸泡15-30分鐘，撈出，得泡豆原料；

（2）將米曲霉粉劑、植物乳桿菌粉劑和面粉混合均勻，得混合菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持2-4cm的厚度，置于恒溫恒濕室進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-32℃，濕度控制在75%-80%，發(fā)酵8h和16h時(shí)進(jìn)行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）食鹽加入50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60-65℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉(zhuǎn)至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45-50℃，持續(xù)發(fā)酵20-25天；

（7）發(fā)酵結(jié)束后的豆瓣經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝，貼標(biāo)打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法檢測，其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1.本發(fā)明所用植物乳桿菌是一種對(duì)人體有益的益生菌，不僅可以改善調(diào)節(jié)人體腸道微生物菌群的平衡，還可以提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收、軟解乳糖不耐癥及抑制腫瘤細(xì)胞形成等多種生理功能，對(duì)維持人體腸道健康有重要作用。同時(shí)，植物乳桿菌在豆制品在發(fā)酵過程中除對(duì)精氨酸、酪氨酸、組氨酸和天門冬氨酸有分解作用外，對(duì)絲氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸等進(jìn)行特異性脫羧基的作用，對(duì)產(chǎn)品的香氣醇厚形成有較好影響；兩種菌類共同使用，具有顯著的協(xié)同作用。

2.本發(fā)明中采用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的技術(shù)，可抑制諸如黃曲霉、寄生曲霉的生長而產(chǎn)生黃曲霉毒素，提高了豆瓣的安全食用性。

3.本發(fā)明以蠶豆為主原料，輔以黃豆作為米曲霉發(fā)酵底物，形成有別于傳統(tǒng)豆瓣的特征風(fēng)味，炒菜時(shí)出香更快、香味更醇厚。

4.本發(fā)明中采用控溫控濕的技術(shù)，在制曲過程中將溫度控制28-32℃、濕度控制75-80%，加速優(yōu)勢發(fā)酵菌株米曲霉和植物乳桿菌的繁殖速率，減少了菌種的使用量，由傳統(tǒng)制曲時(shí)間的3-5天縮短至24小時(shí)，節(jié)約了制作成本。

顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。

具體實(shí)施方式

下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。

實(shí)施例1

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣

（1）取45份鮮蠶豆經(jīng)曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經(jīng)曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時(shí)進(jìn)行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉(zhuǎn)至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結(jié)束后的豆瓣經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝，貼標(biāo)打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

實(shí)施例2

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣

制備方法同實(shí)施例1，但該豆瓣由如下重量份的原料制成：蠶豆30份，黃豆10份，食鹽12份，面粉15份，米曲霉粉劑0.01份，植物乳桿菌粉劑0.002份，水40份。

實(shí)施例3

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣

制備方法同實(shí)施例1，但該豆瓣由如下重量份的原料制成：蠶豆50份，黃豆30份，食鹽20份，面粉25份，米曲霉粉劑0.02份，植物乳桿菌粉劑0.008份，水80份。

試驗(yàn)例1

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣（相比實(shí)施例1本試驗(yàn)例僅使用純米曲霉發(fā)酵）

（1）取45份鮮蠶豆經(jīng)曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經(jīng)曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時(shí)進(jìn)行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉(zhuǎn)至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結(jié)束后的豆瓣經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝，貼標(biāo)打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

試驗(yàn)例2

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣（相比實(shí)施例1本試驗(yàn)例未添加黃豆）

（1）將60份鮮蠶豆經(jīng)曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，將蠶豆瓣子在35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和20份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在30℃，濕度控制在78%，發(fā)酵8h和16h時(shí)進(jìn)行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉(zhuǎn)至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結(jié)束后的豆瓣經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝，貼標(biāo)打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的豆瓣。

試驗(yàn)例3

一種混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵的風(fēng)味改善型豆瓣（相比實(shí)施例1本試驗(yàn)例未采用控溫控濕技術(shù)）

（1）取45份鮮蠶豆經(jīng)曬干、脫皮后制成的蠶豆瓣子，20份鮮黃豆經(jīng)曬干、輕度膨化制成的膨化黃豆置于35℃的溫水中浸泡25分鐘，撈出，瀝干，得泡豆原料備用；

（2）將0.015份米曲霉粉劑、0.005份植物乳桿菌粉劑和60份面粉混合均勻，得混合菌粉；米曲霉粉劑是四川省工業(yè)微生物菌種保藏中心的滬釀3.042米曲霉，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；植物乳桿菌粉劑是中國普通微生物保藏管理中心的cgmcc1.103植物乳桿菌，經(jīng)活化、擴(kuò)培、制孢子懸浮液，冷凍干燥制得菌粉；

（3）將步驟（2）中的混合菌粉與步驟（1）中的泡豆混合均勻，得泡豆菌粉混合物；

（4）制曲：將步驟（3）中的泡豆菌粉混合物平鋪到簸箕中，并維持3cm的厚度，置于室溫內(nèi)自然發(fā)酵，發(fā)酵8h和16h時(shí)進(jìn)行翻料和松料，持續(xù)發(fā)酵24h，得曲熟豆瓣；

（5）將16份食鹽加入60份50℃熱水溶解，攪拌均勻，加熱至60℃，得熱鹽水；

（6）發(fā)酵：將步驟（4）中的曲熟豆瓣轉(zhuǎn)至發(fā)酵池平鋪，并將步驟（5）中取的的熱鹽水緩慢淋入，保證每一粒曲熟豆瓣都能接觸到熱鹽水，使用薄膜將發(fā)酵池封好，發(fā)酵溫度控制在45℃，持續(xù)發(fā)酵25天；

（7）發(fā)酵結(jié)束后的豆瓣經(jīng)檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝，貼標(biāo)打碼，裝箱，即得一種混合米曲霉

以郫縣豆瓣的gb/t20560-2006為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)施例與試驗(yàn)例產(chǎn)品進(jìn)行檢測，產(chǎn)品的感官如表1及表2所示。

表1感官評(píng)價(jià)評(píng)分

。

表2各組豆瓣的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

。

通過表2可看出，實(shí)施例1-3的色澤、香氣、滋味、體態(tài)相比試驗(yàn)例1、試驗(yàn)例3更高，說明使用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵具有顯著的協(xié)同作用，可有效提高豆瓣的體態(tài)黏稠，并保證整個(gè)豆瓣的品質(zhì)均一，味鮮且醇厚、瓣粒香脆、化渣、回味深長；而試驗(yàn)例3未進(jìn)行控溫控濕技術(shù)，對(duì)于制曲的數(shù)量和速度有明顯的影響，同樣也會(huì)影響豆瓣的感官；試驗(yàn)例2由于未加入黃豆，各組評(píng)分均低于實(shí)施例1-3，說明加入黃豆后能有效改善豆瓣的風(fēng)味。

表3各組豆瓣的黃曲霉毒素b1含量

。

通過表3可看出，通過對(duì)發(fā)酵結(jié)束的豆瓣的檢測發(fā)現(xiàn)，純米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的豆瓣，其黃曲霉毒素b1含量為3.1μg/kg；混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的豆瓣，其黃曲霉毒素b1含量為1.9μg/kg，植物乳桿菌的加入使黃曲霉毒素b1的含量明顯下降，且控制在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的安全范圍之內(nèi)。由此可見，本發(fā)明的豆瓣生產(chǎn)工藝有效可行。另外，本發(fā)明中采用控溫控濕的技術(shù)，在制曲過程中將溫度控制30℃、濕度控制78%，加速優(yōu)勢發(fā)酵菌株米曲霉和植物乳桿菌的繁殖速率，實(shí)施例1的制曲時(shí)間為1天，明顯低于試驗(yàn)例3所需的4天。說明使用混合米曲霉和植物乳桿菌發(fā)酵具有顯著的協(xié)同作用，不僅能降低黃曲霉毒素b1的含量，同時(shí)還能有效縮短制曲時(shí)間。