本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種雞湯，具體來(lái)說(shuō)是一種菌菇雞湯及其制備方法。
背景技術(shù)：
：湯在膳食中有著重要的作用，是一種人們比較喜愛(ài)的食品，我國(guó)民間早就把湯羹作為保健的補(bǔ)品。雞肉是一種高蛋白低脂肪的食物，其最有營(yíng)養(yǎng)的吃法就是熬湯。雞湯作為中國(guó)傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品，具有獨(dú)特的鮮美味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。菌菇中含有豐富的鮮味物質(zhì)，用于雞湯能夠使其更加鮮美，且營(yíng)養(yǎng)更加豐富。雙孢蘑菇具有獨(dú)特的蘑菇風(fēng)味，味道新鮮爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％-38％，有“素中之王”的美稱(chēng)。同時(shí)雙孢蘑菇中豐富的fe元素能夠用于貧血或低血糖人群的食譜。雙孢蘑菇多糖具有抗癌活性，且雙孢蘑菇中含有胰蛋白酶等酶類(lèi)，能夠治療消化不良。杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是一種集藥、食于一體的珍貴食用菌品種。肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，因其有杏仁味和鮑魚(yú)味得名，蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、維生素等含量豐富，有良好的抗氧化及免疫調(diào)節(jié)活性，能夠改善腸胃功能，防止動(dòng)脈硬化，抗氧化以及降低膽固醇，被譽(yù)為“菇中之王”、“草原上的美味牛肝菌”。將雙孢蘑菇和杏鮑菇用于雞湯，既可以增加雞湯的鮮美口感，還能夠使雞湯的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，雙孢蘑菇和杏鮑菇中的生物活性物質(zhì)能夠使雞湯有更好的滋補(bǔ)效果，使雞湯更加受歡迎。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種菌菇雞湯及其制備方法，所述的這種菌菇雞湯及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的雞湯營(yíng)養(yǎng)成分不全面的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明提供了一種菌菇雞湯，由以下重量份的原料制備而成：本發(fā)明還提供了上述的一種菌菇雞湯的制備方法，包括以下步驟：1)按照重量份數(shù)稱(chēng)取各原料；2)將稱(chēng)好的原料倒入燉盅，放入高壓蒸汽鍋中105-121℃燉煮20-30min，即得菌菇雞湯。本發(fā)明的菌菇雞湯需要食材少，便于購(gòu)買(mǎi)，制備方便，營(yíng)養(yǎng)鮮美。本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明的菌菇雞湯使用了杏鮑菇和雙孢蘑菇，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，且使用食材簡(jiǎn)單易于得到，燉煮方法簡(jiǎn)便耗時(shí)少。附圖說(shuō)明圖1為兩種雞湯的感官評(píng)價(jià)風(fēng)味輪廓圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種菌菇雞湯，由以下原料制備而成：雞肉100g、水200g、食鹽2g、生姜4g、蔥3g、杏鮑菇30g、雙孢蘑菇10g。所述菌菇雞湯的制備方法，包括如下步驟：(1)稱(chēng)取原料，稱(chēng)取雞肉100g，再稱(chēng)取水200g、食鹽2g、生姜4g、蔥3g、杏鮑菇30g、雙孢蘑菇10g；(2)將稱(chēng)好的原料倒入燉盅，放入高壓蒸汽鍋中105-121℃燉煮20-30min即得菌菇雞湯。以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，任何等效變換均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。對(duì)比例1一種空白雞湯，由以下重量份原料制備而成：雞肉100g、水200g、食鹽2g、生姜4g、蔥3g。所述空白雞湯的制備方法，包括如下步驟：(1)稱(chēng)取原料，稱(chēng)取雞肉100g，再稱(chēng)取水200g、食鹽2g、生姜4g、蔥3g；(2)將稱(chēng)好的原料倒入燉盅，放入高壓蒸汽鍋中105-121℃燉煮20-30min即得菌菇雞湯。效果例1對(duì)實(shí)施例1和對(duì)比例1所得兩種雞湯進(jìn)行感官分析和滋味物質(zhì)含量分析，具體過(guò)程如下：(1)選取20名年齡在20-30周歲從事食品風(fēng)味研究工作的感官評(píng)價(jià)員，按照iso8586-1:1993(e)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)雞湯的香氣和色澤在1-10范圍內(nèi)打分(0-2表示似有似無(wú)，3-4為弱，5-6為中，7-8為強(qiáng)，9-10為濃郁)；香氣指標(biāo)有雞肉香氣、辛香、鮮香、菌菇香、脂肪香氣、整體香氣，滋味指標(biāo)有雞肉味、辛香味、咸味、鮮味、后味、雞油味、菌菇味、腥味、甜味、苦味、湯汁感、整體風(fēng)味；圖1為兩種雞湯的感官評(píng)價(jià)風(fēng)味輪廓圖，由圖可知，兩種雞湯的鮮香、菌菇香、整體香氣、鮮味、菌菇味、湯汁感和整體風(fēng)味均存在顯著性差異，本發(fā)明涉及的菌菇雞湯的鮮香和鮮味均明顯高于空白雞湯，說(shuō)明菌菇的加入能夠明顯增加雞湯的鮮美口感，且菌菇雞湯的整體香氣和風(fēng)味均優(yōu)于空白雞湯，說(shuō)明菌菇的加入明顯改善了雞湯的風(fēng)味。(2)氨基酸測(cè)定：取4ml離心后的雞湯清液，用10g/100ml三氯乙酸(tca)等體積稀釋?zhuān)?0min，然后用雙層濾紙過(guò)濾，取1ml于1.5ml離心管中，10000rmp離心10min。最后將每個(gè)樣品取400μl于液相小瓶中待測(cè)。液相色譜儀：agilent1100。色譜條件：odshypersil色譜柱(250mm×4.6mm,5μm)；流速：1.0ml/min；柱溫：40℃；進(jìn)樣量：20μl；流動(dòng)相：a相：稱(chēng)取8.0g結(jié)晶乙酸鈉于1000ml燒杯中，加入1000ml水?dāng)嚢柚了薪Y(jié)晶水溶解，再加入225μl三乙胺，攪拌并滴加5％的醋酸，將ph調(diào)到7.20±0.05，加入5ml四氫呋喃，混合后備用；b相：稱(chēng)取8.0g結(jié)晶乙酸鈉于800ml燒杯中，加入400ml水?dāng)嚢柚了薪Y(jié)晶溶解，滴加2％醋酸將ph調(diào)到7.20±0.05，將此溶液加入800ml乙腈和800ml甲醇，混合后備用。核苷酸測(cè)定：取離心后的雞湯清液，過(guò)0.20μm濾膜，供液相色譜儀分析。液相色譜儀：agilent1200。色譜條件：diamonsilc18(250mm×4.6mm,5μm)液相色譜柱；柱溫：30℃；流速：0.8ml/min；進(jìn)樣量5μl；紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)：254nm。流動(dòng)相為甲醇：水：磷酸＝5:95:0.05；對(duì)雞湯樣品中的滋味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，將上述不同雞湯樣品中的氨基酸和核苷酸與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的色譜圖進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算氨基酸和核苷酸含量，并根據(jù)核苷酸和鮮味氨基酸的含量計(jì)算味精當(dāng)量值；表1表1為雞湯滋味物質(zhì)含量分析結(jié)果，菌菇雞湯的核苷酸含量較空白雞湯明顯增加，同時(shí)谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的含量也明顯增加。肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、天冬氨酸和谷氨酸有很強(qiáng)的呈鮮效果，丙氨酸有甜味，菌菇的加入增加了雞湯的鮮味和甜味，這一點(diǎn)在感官實(shí)驗(yàn)中也有所體現(xiàn)。表2數(shù)值空白菌菇味精當(dāng)量(g/100ml)0.210.60滋味強(qiáng)度7.0020.00注：味精的味道閾值為0.03g/100ml表2為根據(jù)雞湯中鮮味物質(zhì)含量計(jì)算出的味精當(dāng)量值和對(duì)應(yīng)的滋味強(qiáng)度值，由表2可以看出，菌菇的加入明顯增大了雞湯的鮮味強(qiáng)度，使雞湯更加鮮美。當(dāng)前第1頁(yè)12